泰國「去中國化」下產生的世界級美食:泰式金邊粉

泰國「去中國化」下產生的世界級美食:泰式金邊粉
Photo Credit: 八百萬種食法
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現在走進世界各角落的泰式餐廳,菜單上一定都會有的Pad Thai,其實並非泰國文化中原生的食物,而這世界知名的泰式美食之所以崛起,其實要回到1940年代的泰國⋯⋯。

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文:八百萬種食法

11月7日的泰文Google主頁上,顯示的是「泰式炒粿條」(Pad Thai,泰文:ผัดไทย)(編按:在香港稱為「泰式金邊粉」)命名75週年紀念。這一道在全泰國路邊隨處可見的炒粿條,已經是代表泰國小吃之一,我循著線頭往前拉,找出當年泰國軍事強人鑾批汶・頌堪(Phibunsongkhram,泰文:จอมพล ป. พิบูลสงคราม)推動Pad Thai成為泰國食物的往事,印證了飲食形成的過程確有其政治性,甚至可以是用來建構民族主義的工具。

75年前(西元1942)的背景,國際間是二次大戰正打得如火如荼,泰國國內則是拉瑪八世(1935-1946)時期,鑾批汶・頌堪接任首相(1938)後四年。頌堪在1939年把國號從暹羅(Siam,泰文:สยาม)改成泰國(Thailand,泰文:ไทย),他以各種方式相當用力地,意圖建構起泰族民族主義,讓泰國走上現代民族國家之路。

他的手段包括讓華人改泰姓、說泰語以取得泰國國籍,宣傳泰式衣著、公共秩序的標準與禮節,用台灣人理解的話就是「泰國人的新生活運動」。經歷過國民黨政權的我們應該現在比較容易理解,當一個號稱民主實際獨裁的政權,需要鞏固正當性的時候會做些什麼事:以排他建構族群認同、以文化鞏固階級地位。(也就是我一直假設的,江浙菜在台灣被視為第一波美食主義的代表,其實有其政治性,但這是另一件事了。)

二次大戰中,泰國雖然號稱中立,其實比較親日,內部也採取排華政策。在排華前提下,隨著二次大戰而來的糧食(稻米)短缺,就成了Pad Thai崛起的條件與機會。

粿條(Kway Teow,泰文:ก๋วยเตี๋ยว)是潮州人的食物,百多年前隨著華人移民,輾轉傳到現代泰國,適應在地口味而轉化為泰國味道,這不是什麼奇怪的事。各式各樣的湯粿條,也就是我們現在說的泰式米粉湯,經過長久文化融合後廣為流傳,在二次大戰的糧食短缺中,取代昂貴的稻米成為泰國人主食。但說到底,粿條已經根深蒂固被認為是華人食物,這樣是要怎麼抹滅華人的影響力?頌堪大概是想,「米粉湯不行,我改炒的總可以吧?」(大誤XD)

「事情就這麼決定了。」他下令說從此以後當時就叫做Kway Teow Pad的炒粿條,就是我們泰國人的食物了,「Kway Teow Pad Thai」,加上泰國一字就是「泰式」炒粿條。會決定是乾炒粿條當然不只那麼簡單,一方面Pad Thai延續粿條便宜、易食、一盤搞定,其他更能代表泰國菜裡的咖哩(แกง)、冬蔭功湯(ต้มยำกุ้ง)或是涼拌菜色(ยำ),都得配米飯食用,但頌堪大人當時可是想要出口白米換回白花花銀子的呢。

另一方面,除了去中國化,頌堪大人更遠大的目標還是讓泰國逐漸西化與現代化,於是出現另一個傳說:泰式炒粿條是二次大戰時美國士兵上泰國酒吧,吃過以後,流行到越南的泰式食物,所以後來也出現加入番茄醬版本的Pad Thai。

他下令以後,民眾莫不以吃炒粿條視為表現愛國心的象徵,也是表現泰國性(Thainess,泰文:ความเป็นไทย)的忠誠行為。當時就出現一些炒粿條專賣店,像是從考山路往北走一公里左右的「Stir Nana Thailand」(ผัดไทย นานา),或是再往北一點的「ผัดไทยเทเวศร์」,都是超過六十年的老店,Stir Nana Thailand更號稱自己的Pad Thai維持當時的樣貌,相當以泰國自豪。

炒粿條2
Photo Credit: 八百萬種食法
ผัดไทยทิพสมัย的蛋包鮮蝦炒粿條

時代背景說完了,不知道大家有沒有發現Pad Thai很少加豬肉?這也是因為泰國人認為豬肉是華人食材,當時要去中國化的關係。不過飲食畢竟因地制宜,也出現地方特色。曼谷名店「鬼門炒粿條」、「ผัดไทยทิพสมัย」這些用蛋包炒粿條就不說了,素可泰那邊的炒粿條有放長豆跟叉燒的,安帕哇那區則用毛豆跟三層肉,紅統府那邊會跟芒果或酸楊桃一起吃,東部羅勇那一帶則會加羅望子汁、椰漿跟一種叫馬蟹的螃蟹進去,不禁覺得泰國地方料理94狂,相當freestyle。

我注意到還有一種叫做「Pad Mee Korat」(ผัดหมี่โคราช)的食物,跟Pad Thai很像,是泰國東北地區呵叻府的名菜。Pad Thai是先熱油炒蝦米、菜脯、豆干、韭菜、豆芽菜那些配料,再下泡軟水的米線拌炒跟調味;Pad Mee Korat則是用調味料加水煮,直接下乾的米線吸湯汁,有點像中式燴煮縮汁的做法,這樣做出來的口感味道自然完全不同。

多年前,泰式炒粿條曾經是我赴泰必吃的路邊小吃,尤其考山路邊炒得熱烈噴香的小攤子,但自從我在「Supanniga eating room」吃到此生最厲害的蟹肉炒粿條後,對其他名店再也不屑一顧。我至今仍記得那一餐吃到肚子鼓起來後,最後上的那一盤「Pad Thai Crabmeat & Crab」有多鮮美,濃郁的蟹膏隱隱約約裹覆著每一根粿條,讓你每一口都是直衝腦門的蟹鮮味。最終我還是戰敗投降,打包提回旅館後,半夜竟然默默嗑掉,「我的老天鵝它是我吃過最好吃的泰國料理之一。」事情就這麼決定了。

Stir Nana Thailand
地址:152 Samsen Rd, Khwaeng Ban Phan Thom, Khet Phra Nakhon, Krung Thep Maha Nakhon
電話:+66 2 281 8197
營業時間:12:00–21:00,週末休。

ผัดไทยเทเวศร์(跟上一間同一條路)
地址:359 Samsen Rd, Khwaeng Ban Phan Thom, Khet Phra Nakhon, Krung Thep Maha Nakhon
電話:+66 81 646 6154
營業時間:09:00-01:00,週一休。

Supanniga eating room
網址:http://www.supannigaeatingroom.com/about.html

本文經作者授權刊登,原文發表於此

責任編輯:楊之瑜
核稿編輯:李牧宜

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