豬肉片料理兵法全攻略(上):正宗的蒜泥白肉該怎麼做?

豬肉片料理兵法全攻略(上):正宗的蒜泥白肉該怎麼做?
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我們想讓你知道的是

在台北一間川菜店吃得本來還算滿意。吃到最後意猶未盡,於是追加了一道「蒜泥白肉」。菜一上桌卻讓我們都愣了半响,不一會兒,震驚轉為沮喪和憤怒。那盤蒜泥白肉上的醬汁竟然是加了蒜丁的醬油膏,那是一間正宗川菜館不能犯的錯誤。 

前幾個星期在台北一間川菜店吃得本來還算滿意,每一道料理都有達到川菜麻辣鹹香的基本味。吃到最後意猶未盡,於是追加了一道「蒜泥白肉」。滿懷期待地等了一陣子之後,菜一上桌卻讓我們都愣了半响,不一會兒,震驚轉為沮喪和憤怒。因為,那盤蒜泥白肉上的醬汁竟然是加了蒜丁的醬油膏,那是任何一間正宗川菜館都不能犯的錯誤。

先來看看蒜泥白肉的正統作法:連皮帶肉冷水下鍋煮讓肉逐漸成熟,加入蔥、薑和紹興(自然還是大火煮開小火慢燉) ,而且在煮的過程中除了要不斷除去浮在水面的血沬外,水滾時還要再加冷水來保持攝氏90度的水温,這樣一來才能使肉從內到外都能夠受熱均匀。然後要把蒜和薑搗成泥,而不是切末。別忘了,這道菜叫做蒜「泥」白肉,打成泥的話,薑、蒜內的汁水才會出來,味道才夠,而也因為是蒜泥白肉,蒜的量要比薑大很多。

接下來加少許醬油、醋、糖、香油和花椒粉。這醬油也不是一般的醬油,是要把醬油與红糖,香菇和少許八角、山奈、草果等香料用微火熬煮的醬油,稱為複制醬油或複制紅醬油。這時要淋上自製的好辣椒油。好的辣椒油要用溫、中、高三種不同油溫來炸。溫油炸辣椒粉是為了取其鮮紅的顏色,高油溫炸出來的顏色就暗沉了。中油溫在油開始發泡時淋到辣椒粉上,這種溫度最能夠激發出辣椒的辣味。

等油開始冒煙,並發出些微霹啪聲時,加上辣椒粉創造出的則是香氣。所以這個步驟必須用到三個分別裝了辣椒粉的碗,最後再將分別體現了辣椒香、辣、紅三大特色的三碗辣油混合在一起,把最簡單的食材的一切發揮到淋漓盡致,這就是對辣椒展現了最大的敬意了。

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蒜泥白肉

這時就可以看自己愛吃的辣度加入之前調好的蒜泥醬,只要不要蓋過蒜的味道就好,如果再加點煮肉後放冷的高湯的話滋味更是鮮美。煮好的五花肉放到涼水中片刻讓肉質變得緊實之後,用前後拉切的鋸切法切片,放到用刮刀刮好的黃瓜片上,在淋上辛苦做出的蒜香四溢、紅辣麻香的醬汁,就是正統的四川蒜泥白肉了。

不過吃白肉這種作法是很晚才傳到四川的。它的起源是滿洲人的「跳神肉」。滿洲人是吃豬肉的高手,他們的酸菜白肉馳名東亞。而「跳神肉」在袁枚所寫的的《隨園食單》中就說白片肉是「北人擅長之菜,割法雖用小刀片之,以肥瘦相参、横斜碎碎为佳,與聖人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多,满洲跳神肉最妙。」所謂「跳神肉」是滿族傳統大禮「跳神儀」祭神祭祖後所吃的白煮,而且不准加任何調味料,用自己的小刀「自片自食」,滿洲話叫「阿嗎尊肉」的肉。

不過比袁枚小十四歲的四川文人李調元從他父親遊江南江時所收集的烹飪資料中看到了,江浙一帶的「白煮肉法」,證明了白肉的作法是從北方傳到江南後才傳到四川的。這就可以解釋把豬五花稱之為「白肉」的原因並不是因為豬肉的顏色,而是不加任何調味料的白煮法了。而且蒜裡所含的蒜素如果和豬肉中的維生素B1結合的話,會使得維生素B1的水溶性轉為脂溶性,提昇人體的對其營養的吸收力。豬肉中的維生素B1含量是牛肉的十倍,疲勞時吃了可以恢復精神的好選擇。

現代的蒜泥白肉起源於清末民初開業於成都福興街的竹林小餐。創辦人王興元以魏晉南北朝時期「竹林七賢」 清雅的風格為名,店裡的蒜泥白肉則被客人稱之為「竹林白肉」。後來竹林小餐的生意越做越大,民國29年王興元去世後,他的妻子和兒子王業雄接下了這間店,在他們努力的經營下名聲更是響亮,並且吸引了許多廚藝精湛的廚師加入。除了擅長醃滷的高連章和泡菜大師溫興發外,最出名的就是有「江湖一把刀」稱號的白肉師傅蔣海山。

蒜泥白肉中最精緻傳統和作工繁複的「李莊白肉」。李莊是四川省的一個建鎮1460年的古鎮。位於四川賓市郊19公里處的長江南岸,有「萬里長江第一古鎮」之稱。李莊白肉的全名是「李莊刀口蒜泥白肉」。

用來做李莊白肉的豬肉必須是豬後腿將臀部去掉第一刀之後俗稱為「二刀肉」的部位,而選的豬則要是八到十個月大的。稱為二刀肉是因為那是屠夫切掉豬尾那圈肉靠近後腿的第二刀,第一刀多肥肉,二刀則是肥四瘦六,又叫做坐臀肉,每頭豬只有三公斤左右,那先脆後嫰的口感是五花肉所無法取代的。

這部份成菜後肥瘦還能連接緊實,在視覺上也非常美觀。刀工是李莊白肉另外一大特點,首先它是用很大的刀,用片的而不是用切的,在片之前為了防止肉塊滑動,會先在案板上鋪塊布。運刀時講究的是手平、刀平。左手躺按於肉上,控制肉的位置。操刀時則是腕力和指力都必須拿捏得當,不急不緩,左手手指還要輕壓在肉片和刀口上,感覺運刀是否平整及肉片厚度是否均勻。每片規定要長20公分,寬10公分,厚1到2公厘,如此片出來的肉晶瑩剔透,大如人臉,薄如油紙,甚至可以透過肉片看到對面的人臉。

此外,李莊白肉的蒜泥醬和一般的蒜泥白肉也有差別。前面說一般的蒜泥白肉會加紅糖,李莊因為受到川南苗家口味影響,口味更重,蒜泥醬不加糖而加了切碎的小米辣,而且不是把醬汁灑在肉片上,而是一片一片夾起來蘸著醬汁吃。

不過雖然現在大家都把蒜泥白肉當成涼菜在吃,但是嚴格說起來它並不是涼菜。雖然現在很多餐廳都是早就好肉切好,放在盤子裡等客人點了再淋上醬汁出菜,早期的蒜泥白肉是熱片熱吃,熱拌的話香氣自然才更能被激發出來。

吃白肉更重要的是,醬油不巴味,也就是說醬油淋上白肉就要往四周散開左料是佐料肉還是肉。而醬油膏是醬油加糯米澱粉熬煮而成的,目的是增加黏性,因為糯米澱粉中98.8%為支鏈澱粉,支鏈澱粉的樹枝狀結構讓其製成品更能吸附在食物上,這是蒜泥白肉絕對不能用醬油膏的原因,加以澱粉在製作過程中會被分解成糖份,所以醬油膏更甜更膩,不但味道遠不如複制紅醬油精緻,也完全蓋掉了蒜泥、辣油與其它調料的味道。

最早記載白肉資料是宋代盂元老的《東京夢華錄》、和耐得翁的《都城紀勝》。

豬肉片料理兵法全攻略(下):回鍋肉、生爆鹽煎肉與薑燒豬肉

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

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核稿編輯:翁世航