豬肉片料理兵法全攻略(下):回鍋肉、生爆鹽煎肉與薑燒豬肉

豬肉片料理兵法全攻略(下):回鍋肉、生爆鹽煎肉與薑燒豬肉
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我們想讓你知道的是

我們常說的「打牙祭」這種說法一開始是從四川開始說的。起源是傳統中每個月兩次的祭祀財神、土地公的活動。川菜知名度第一的回鍋肉就是來自於打牙祭。祭祀用的肉只能白煮,用的部位也是前面討論蒜泥白肉時的二刀肉,俗稱「刀頭」。

豬肉片料理兵法全攻略(上):正宗的蒜泥白肉該怎麼做?

我們常說的「打牙祭」這種說法一開始是從四川開始說的。這邊的祭指的就是祭典、祭祀,起源是傳統中每個月兩次的祭祀財神、土地公的活動。時間在農曆的初二、十六,這兩天祭拜的大魚大肉拜完之後會分送給大家食用,祭完了神再來祭自己的牙齒,稱之為打牙祭。

川菜知名度第一的回鍋肉就是來自於打牙祭。祭祀用的肉只能白煮,用的部位也是前面討論蒜泥白肉時的二刀肉,俗稱「刀頭」。把刀頭切成薄片再回到鍋裡炒成菜,就成了最早的回鍋肉。在以前物資缺乏,缺少食用油的時代,回鍋的肉片在調味前都會把豬油先熬出來,因此以前又被稱為「熬鍋肉」。

只是雖然肉肥四瘦六的二刀肉是蒜泥白肉和回鍋肉的最佳選擇,但是因為大小只有約三指寬,所以很多餐廳現在都退而求其次地以五花肉來做。只是煮肉時要熱水下鍋或是冷水下鍋煮實在是各有利弊。冷水下鍋雖然更利於排除掉肉的異味,但是同時也會讓肉本身的鮮味流失比較多;而熱水下鍋則可以保留更多肉自身的鮮味。所以前面雖說蒜泥白肉因為是白切肉沾醬,比較怕有異味所以最好要冷水下鍋,要加各種佐料煸炒的回鍋肉要用何種煮法則大可端看個人喜好了。更何況雖然傳統的煮法一定必須是白煮,現在則多會加蔥薑花椒八角和紹興酒等去腥的香料一起煮,怎麼煮才好就更不需要太過擔心了。

而肉煮好取出後不是直接切,而是要先放個板子在肉上面,然後板子上面再放石頭之類的重物重壓,使肉質緊密,並且使形狀方正,加上把過多的水汽壓出,而且要等肉涼後再切,如此一來,稍後切片時肉片就更能切得均勻了。切的時候就是一般所說的「橫切牛、斜切豬、豎切雞」。豬肉的肉質斜著切的話,炒的瘦肉就不會碎掉了。切的大小一般來說,則是長5-8公分,寬4-5公分,厚0.15-0.3公分厚,這樣炒出來就會是回鍋肉最完美的卷起來的「燈盞窩」狀了。

川菜的靈魂是郫縣豆瓣,而郫縣豆瓣裡公認的最著名的品牌是鵑城豆瓣。是郫縣豆瓣讓回鍋肉成為了今天的形態,也可以說郫縣豆瓣就是川菜之魂,因為川菜可以沒有辣椒,但卻絕對不能沒有郫縣豆瓣(其實只有約2/3的川菜有用到辣椒)。19世纪中(清咸豐年間),四川郫縣的陳守信覺得他們家所傳下來的鹽漬辣椒容易出水,不宜保存,於是以祖輩傳下的作法加以改良,經故多次失敗後終於生產出了郫縣豆瓣。

川菜是「蔥、薑、蒜」三香,與「辣椒、胡椒、花椒」三椒所組成的三香三椒,烹飪出川菜的「七滋八味」等32種味型,而最讓川菜做到特色的,正是以郫縣豆瓣醬為主的與辣椒和各種香料的結合。炒的時候用菜籽油是最正統的作法,而且不用等油熱就先把肉片下鍋,以中小火煸炒。當炒到肉片變成「燈盞窩」形狀的時候,就把肉中的水汽炒掉了,這時把火調小,騰出空間先加入花椒煸香,再剁碎並拌了油的郫縣豆瓣滑炒。

然後加入放入少許的糖來提鮮和調和辣味,加的量必須要做到不覺甜,只有在吃下回味的時候能感到一點點的回甜。在糖都炒化了鍋中的油變成金紅色的時候,加入薑片翻炒。這時可以加入量約比用的郫縣豆瓣的1/3在少一些的甜麵醬,拌炒均勻後加入兩茶匙的紹興酒。這時就可以下蒜苗白色的部份,略炒之後再撒滿蒜綠,蒜白蒜綠都是斜切成45度左右,長度在4公分左右的段,蒜綠約三成熟就可以翻炒完成了。

這邊會看到炒回鍋肉是絕對不加鹽和醬油的,因為郫縣豆瓣和甜麵醬都已經有鹹鮮味了,而且是一種軟性的活味,再加鹽和醬油不但會過鹹,更會失去一體感。在這裡順便一提,蒜苗的英文叫garlic shoots,辣豆瓣醬是Sichuan hot bean paste,而甜麵醬叫做sweet bean sauce或sweet bean paste。

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回鍋肉

生爆鹽煎肉和回鍋肉在川菜裡是姐妹菜,也是好兄弟,只是前者是生炒,後者是熟炒。在〈湖南農家小炒肉兵法〉中提過,生爆鹽煎肉所說名稱中有「生爆」兩字卻不是爆菜,因為爆菜這種山東菜的特有技法講究的是急火速炒,但是川菜的炒肉則是中小火煸炒煎熟。爆這種急火速炒技法講究的是爆芡,也就是成菜後芡汁緊緊地包裹在食材的表面,而我們看到的川菜炒肉片裡都是沒有勾芡的。

爆在山東菜裡又按照爆的方式分為油爆、醬爆 、鹽爆、葱爆、湯爆、火爆。按照佐料則分有爆炒、宫爆、蒜爆和芫爆,這些未來會再另文介紹。這邊僅先提一道台灣見不到的火爆菜,是山東濟南菜系的名菜「火爆燎肉」。這道菜甚至不可能在家自己做,因為勢必引起火災。爆的時候要等鍋裡的油燒到十成熱,冒起藍色小火苗時,下入用葱絲、薑絲、蒜片、醬油、甜麵酱、香油和酒拌匀腌好的豬肉片急速翻動。這時大火會往上竄得老高,使得肉片被煙薰火燎,就這樣在電光火石一分鐘的時間裡,一道肉嫩又帶著焦香與煙薰味火爆燎肉就完成了。

生爆鹽煎肉的關鍵在「鹽煎」,要訣是郫縣豆瓣和豆豉在入鍋前都要先分別剁碎並且泡在油裡,這樣炒的時候才不會黏鍋。而回鍋肉中豆豉可加可不加,生爆鹽煎肉則是一定要加。炒的時候先加入菜籽油與豬油的混合油,這是川菜的底味。然後把肉入鍋小火煸炒,而且此時就立刻加鹽,在豬肉斷生前就讓肉裡溶入鹽味。等肉都變色之後加入薑片翻炒,再分別加入剁碎浸油的郫縣豆瓣和豆豉,紹興酒,當味道融合後再加一些糖炒一下,然後分別下蒜苗白、蒜綠即成。


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我們想讓你知道的是

從巨大如同房間的第一台電腦,到可以隨身攜帶的筆記型電腦,科技發展的方向,一直是朝著帶給人們更便利的生活而去。正因為如此,好操作、易攜帶、續航力長等特色,已經成為筆電標配。

一台符合重度使用者需求的筆電,必須以其獨有的功能和特點,在每一個細節上,為使用者帶來更靈活、有效率,以及高質感的體驗;輔助工作順利前進,才是新時代筆電顯學。這一切,ASUS Zenbook Pro 16X OLED做到了。

出色質感,為領先科技的使用體驗再加分

對創作者來說,當靈感來臨的時候,順暢的創作環境是精彩作品誕生的基礎。ASUS Zenbook Pro 16X OLED搭載第12代Intel® Core™ i9-12900H處理器,以及專業級獨立顯示卡,再加上32GB LPDDR5記憶體,和疾速1TB PCIe® 4.0 Performance SSD,多工任務同步進行,還能快速存取大容量檔案。ASUS Zenbook Pro 16X OLED的神級內在配置,讓坐在電腦前天荒地老的等待,成為上個世紀的殘餘記憶。

除此之外,被譽為旗艦級創作者筆電的ASUS Zenbook Pro 16X OLED,當然在細節上有更多令人驚豔的巧思。例如ASUS IceCool Pro散熱系統,搭配AAS Ultra自動抬升7度的設計,不只可以增加30%的氣流通過,有效解決散熱問題,抬升角度更符合人體工學,使用者的手腕和肩膀可以自然放鬆,降低長時間使用所帶來的疲勞感。為了讓創作者在工作上更行雲流水,ASUS Zenbook Pro 16X OLED加入了一顆實體的ASUS Dial繪圖旋鈕,在自訂義之後可以更貼切符合創作者的使用需求,不管是筆刷、縮放、調整音量等,隨心所欲搭配更順手。

說到疲勞感,除了姿勢不良引起的腰痠背痛之外,眼睛更是首當其衝。ASUS Zenbook Pro 16X OLED的OLED螢幕,挾帶著自發光性、廣視角、高對比與高反應速度等優點,具備劇院級100% DCI-P3色域,有經過PANTONE®色彩準確度認證的精準顯色,更通過德國萊因/SGS護眼雙認證,在高效能絕美顯色之餘,也降低藍光對使用者眼睛的傷害。更準確地說,ASUS Zenbook Pro 16X OLED從內而外的每一個細節,完全是為了創作者量身設計而來。

獨到不凡的選擇,才能成就頂尖的創作

「第一眼看到ASUS Zenbook Pro 16X OLED,沒話說就是帥。」,金獎導演許智彥,和金獎音樂製作人余佳倫,不約而同地這麼描述對ASUS Zenbook Pro 16X OLED的第一印象。視覺設計專業出身的許智彥第一部長片作品《誰先愛上他的》就風光拿下台北電影節最佳劇情長片大獎。而畢業於美國知名音樂學院,柏克萊音樂學院(Berklee College of Music)的余佳倫,回到台灣之後樂於挑戰各種配樂、聲音創作的可能性,《我們與惡的距離》裡低迴而動人的配樂,就是出自余佳倫之手。

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許智彥在研究所時期曾經前往紐西蘭留學,這段經歷讓他徹底體驗到生活才是創作的靈魂。很多時候,當下的感受或許不夠明確,甚至自己也理不清那些無以名狀的情緒和想法。但是隨著時間過去,這些曾經的經歷都變成養分,默默地滋養創作的內容和能量。許智彥那些動人的影像作品,多半是他在生活中默默觀察的累積,所以深刻,所以打動人心,一點一滴將他推向導演的位置。在《誰先愛上他的》之後,2019年推出首部VR電影《舊家》,入圍第77屆威尼斯影展VR非競賽單元、2020年翠貝卡電影節沉浸式作品單元中的Cinema 360項目,以及2020年韓國富川國際奇幻XR單元。2021年和知名編劇徐譽庭合作,推出雙導演電影作品《我沒有談的那場戀愛》。每一部作品,都有著他獨有的溫暖質感。

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情感細膩悠長的余佳倫,以非傳統音樂科班出身的身份,進入了美國頂尖的柏克萊音樂學院,以音樂製作與錄音工程主修畢業,留美期間曾獲最佳國際學生、最傑出音樂家等獎項。回憶那段留學生生活,從同學到師長,身邊環繞著的都是頂尖人才,興奮、刺激,幾乎令人目眩神迷。「那時的創作很驚人,隨便到任何一個琴房敲門,都可以找到某個樂器的高手來跟你合作。」「所以回到台灣後,我一直很喜歡和不同的創作者合作,享受彼此激盪的過程和結果。」他在2015年擔任《玩弦四度》樂團台灣首張爵士弦樂四重奏專輯的製作人,榮獲第26屆金曲獎演奏類-最佳專輯製作、最佳專輯錄音、最佳專輯及最佳作曲提名,並一舉奪下第六屆金音創作獎之最佳爵士專輯獎。隔年製作的《Semifusa》同名專輯,入圍第27屆金曲獎三大獎項。自2019年起,連續四年入圍金曲獎「最佳單曲製作人」,並以《不開燈俱樂部》拿下第30屆金曲獎最佳單曲製作人大獎。近年開始參與電影《紅衣小女孩》、電視劇《我們與惡的距離》等錄音製作,是新一代備受注目的音樂製作人。

作為這個世代頂尖的創作者,筆電是絕不能少的工具之一,讓他們無論在世界的哪一個角落都能自由工作,零時差記錄任何靈光閃現的內容,更別提在疫情的衝擊下,和所有合作夥伴保持順暢的溝通,交換工作成果。

最挑剔的眼睛和耳朵,也無法抗拒的絕佳使用體驗

強大的ASUS Zenbook Pro 16X OLED,正好符合兩位金獎創作者在工作上的種種需求。「ASUS Zenbook Pro 16X OLED的螢幕真的很棒,畫質清晰而且顏色準。」這次ASUS Zenbook Pro 16X OLED所選擇的OLED螢幕,具備同級產品中最佳色域,顯色能力可達100% DCI-P3廣色域,比一般LCD的可顯色範圍還要超過33%以上。OLED還有一個對影像工作者來說很重要的特色,就是它在播放較黑的畫面時,可以更多層次的展現細節,看起來更加清晰。OLED的反應也比一般LCD螢幕快,在畫面內容高速移動的時候,比較不會有殘影的感覺。以上特色,對最在乎影像細節的導演來說,是相當重要而且實用的功能。

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另外,螢幕的觸控功能也是ASUS Zenbook Pro 16X OLED的一大特色,靈活、精準而且觸感絕佳,余佳倫特別大力推薦:「以前我要用滑鼠拉一些效果鍵,其實很痛苦,現在不用另外接平板就可以做到,很有效率。」

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「還有聲音我也很喜歡,有層次但是不會突兀,聽起來很輕鬆。」對導演來說,影片中的各種聲音,包括音效、配樂的搭配等,和視覺呈現同樣重要。許智彥很喜歡ASUS Zenbook Pro 16X OLED的清晰音質,有時候甚至不需要特別接耳機,也可以聽清楚影片中的聲音細節。

既然說到了聲音,當然也要來聽聽專業音樂人余佳倫的意見。耳朵最挑剔的他表示:「沒有辦法不佩服這六顆無失真音效的喇叭。」華碩電腦搭載世界一流音響製造工業頂級品牌Harman Kardon的認證喇叭幾乎已成標配,在1953年創立Harman Kardon的Dr. Sidney Harman與Bernard Kardon,本身熱愛音樂與藝術之美,對音質的表現有十分嚴苛的標準。這次ASUS Zenbook Pro 16X OLED使用了六顆Harman Kardon認證喇叭,搭配最新的Dolby Atmos®環繞音效,在音樂播放時展現低音沈穩、中音清晰、高音爽朗的效果,專業使用上也毫不遜色。讓對音質有十分嚴苛標準的余佳倫,對此聲音表現留下非常深刻的印象。

在這次體驗的過程中,許智彥和余佳倫,以及新媒體設計叁式,以靈感、探索、對話、實踐為主題,用ASUS Zenbook Pro 16X OLED共同創作了多組NFT,成果如何令人十分期待。

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除了強大,它還很美

不只超強效能,ASUS Zenbook Pro 16X OLED還獲得iF Design Award 2022、2022 Red Dot Product Design Award,設計界的兩大國際獎項肯定。許智彥特別分享了他從iOS系統轉換到Windows的感覺。因為ASUS Zenbook Pro 16X OLED呈現了工藝和藝術的完美結合,從內到外都帶給使用者絕佳感受,「即使過去都是使用iOS系統,但這次轉換對我來說幾乎沒有障礙。」許智彥很真誠地表示。頂尖設計工藝,成就了一台不平凡的筆電,ASUS Zenbook Pro 16X OLED是金獎導演與音樂製作人在創作上的最佳夥伴,也是陪伴未來的你,將靈感化為現實的不二選擇。

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【ASUS Zenbook Pro創作者之夜 - 跨界共創分享會】

華碩將於9月17日邀請電影導演許智彥、音樂製作人余佳倫與叁式創意總監曾煒傑,與您一起面對面,分享共創實驗計畫「21天」的幕後故事、日常靈感捕捉與創作成果,歡迎報名共襄盛舉,前來體驗最新的創作者筆電ASUS Zenbook Pro 16X OLED,還有機會獲得「ASUS Zenbook Pro共創實驗計畫-限定版NFT」與精美好禮!

時間:09 / 17 (六) 18:30 - 21:00
地點:松山文創園區 台北文創大樓6樓多功能廳F廳(臺北市信義區菸廠路88號)
活動報名:https://twasus.site/bE8Ka(本活動為免費報名,限額60人,額滿為止)


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