豬肉片料理兵法全攻略(下):回鍋肉、生爆鹽煎肉與薑燒豬肉

豬肉片料理兵法全攻略(下):回鍋肉、生爆鹽煎肉與薑燒豬肉
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我們想讓你知道的是

我們常說的「打牙祭」這種說法一開始是從四川開始說的。起源是傳統中每個月兩次的祭祀財神、土地公的活動。川菜知名度第一的回鍋肉就是來自於打牙祭。祭祀用的肉只能白煮,用的部位也是前面討論蒜泥白肉時的二刀肉,俗稱「刀頭」。

豬肉片料理兵法全攻略(上):正宗的蒜泥白肉該怎麼做?

我們常說的「打牙祭」這種說法一開始是從四川開始說的。這邊的祭指的就是祭典、祭祀,起源是傳統中每個月兩次的祭祀財神、土地公的活動。時間在農曆的初二、十六,這兩天祭拜的大魚大肉拜完之後會分送給大家食用,祭完了神再來祭自己的牙齒,稱之為打牙祭。

川菜知名度第一的回鍋肉就是來自於打牙祭。祭祀用的肉只能白煮,用的部位也是前面討論蒜泥白肉時的二刀肉,俗稱「刀頭」。把刀頭切成薄片再回到鍋裡炒成菜,就成了最早的回鍋肉。在以前物資缺乏,缺少食用油的時代,回鍋的肉片在調味前都會把豬油先熬出來,因此以前又被稱為「熬鍋肉」。

只是雖然肉肥四瘦六的二刀肉是蒜泥白肉和回鍋肉的最佳選擇,但是因為大小只有約三指寬,所以很多餐廳現在都退而求其次地以五花肉來做。只是煮肉時要熱水下鍋或是冷水下鍋煮實在是各有利弊。冷水下鍋雖然更利於排除掉肉的異味,但是同時也會讓肉本身的鮮味流失比較多;而熱水下鍋則可以保留更多肉自身的鮮味。所以前面雖說蒜泥白肉因為是白切肉沾醬,比較怕有異味所以最好要冷水下鍋,要加各種佐料煸炒的回鍋肉要用何種煮法則大可端看個人喜好了。更何況雖然傳統的煮法一定必須是白煮,現在則多會加蔥薑花椒八角和紹興酒等去腥的香料一起煮,怎麼煮才好就更不需要太過擔心了。

而肉煮好取出後不是直接切,而是要先放個板子在肉上面,然後板子上面再放石頭之類的重物重壓,使肉質緊密,並且使形狀方正,加上把過多的水汽壓出,而且要等肉涼後再切,如此一來,稍後切片時肉片就更能切得均勻了。切的時候就是一般所說的「橫切牛、斜切豬、豎切雞」。豬肉的肉質斜著切的話,炒的瘦肉就不會碎掉了。切的大小一般來說,則是長5-8公分,寬4-5公分,厚0.15-0.3公分厚,這樣炒出來就會是回鍋肉最完美的卷起來的「燈盞窩」狀了。

川菜的靈魂是郫縣豆瓣,而郫縣豆瓣裡公認的最著名的品牌是鵑城豆瓣。是郫縣豆瓣讓回鍋肉成為了今天的形態,也可以說郫縣豆瓣就是川菜之魂,因為川菜可以沒有辣椒,但卻絕對不能沒有郫縣豆瓣(其實只有約2/3的川菜有用到辣椒)。19世纪中(清咸豐年間),四川郫縣的陳守信覺得他們家所傳下來的鹽漬辣椒容易出水,不宜保存,於是以祖輩傳下的作法加以改良,經故多次失敗後終於生產出了郫縣豆瓣。

川菜是「蔥、薑、蒜」三香,與「辣椒、胡椒、花椒」三椒所組成的三香三椒,烹飪出川菜的「七滋八味」等32種味型,而最讓川菜做到特色的,正是以郫縣豆瓣醬為主的與辣椒和各種香料的結合。炒的時候用菜籽油是最正統的作法,而且不用等油熱就先把肉片下鍋,以中小火煸炒。當炒到肉片變成「燈盞窩」形狀的時候,就把肉中的水汽炒掉了,這時把火調小,騰出空間先加入花椒煸香,再剁碎並拌了油的郫縣豆瓣滑炒。

然後加入放入少許的糖來提鮮和調和辣味,加的量必須要做到不覺甜,只有在吃下回味的時候能感到一點點的回甜。在糖都炒化了鍋中的油變成金紅色的時候,加入薑片翻炒。這時可以加入量約比用的郫縣豆瓣的1/3在少一些的甜麵醬,拌炒均勻後加入兩茶匙的紹興酒。這時就可以下蒜苗白色的部份,略炒之後再撒滿蒜綠,蒜白蒜綠都是斜切成45度左右,長度在4公分左右的段,蒜綠約三成熟就可以翻炒完成了。

這邊會看到炒回鍋肉是絕對不加鹽和醬油的,因為郫縣豆瓣和甜麵醬都已經有鹹鮮味了,而且是一種軟性的活味,再加鹽和醬油不但會過鹹,更會失去一體感。在這裡順便一提,蒜苗的英文叫garlic shoots,辣豆瓣醬是Sichuan hot bean paste,而甜麵醬叫做sweet bean sauce或sweet bean paste。

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回鍋肉

生爆鹽煎肉和回鍋肉在川菜裡是姐妹菜,也是好兄弟,只是前者是生炒,後者是熟炒。在〈湖南農家小炒肉兵法〉中提過,生爆鹽煎肉所說名稱中有「生爆」兩字卻不是爆菜,因為爆菜這種山東菜的特有技法講究的是急火速炒,但是川菜的炒肉則是中小火煸炒煎熟。爆這種急火速炒技法講究的是爆芡,也就是成菜後芡汁緊緊地包裹在食材的表面,而我們看到的川菜炒肉片裡都是沒有勾芡的。

爆在山東菜裡又按照爆的方式分為油爆、醬爆 、鹽爆、葱爆、湯爆、火爆。按照佐料則分有爆炒、宫爆、蒜爆和芫爆,這些未來會再另文介紹。這邊僅先提一道台灣見不到的火爆菜,是山東濟南菜系的名菜「火爆燎肉」。這道菜甚至不可能在家自己做,因為勢必引起火災。爆的時候要等鍋裡的油燒到十成熱,冒起藍色小火苗時,下入用葱絲、薑絲、蒜片、醬油、甜麵酱、香油和酒拌匀腌好的豬肉片急速翻動。這時大火會往上竄得老高,使得肉片被煙薰火燎,就這樣在電光火石一分鐘的時間裡,一道肉嫩又帶著焦香與煙薰味火爆燎肉就完成了。

生爆鹽煎肉的關鍵在「鹽煎」,要訣是郫縣豆瓣和豆豉在入鍋前都要先分別剁碎並且泡在油裡,這樣炒的時候才不會黏鍋。而回鍋肉中豆豉可加可不加,生爆鹽煎肉則是一定要加。炒的時候先加入菜籽油與豬油的混合油,這是川菜的底味。然後把肉入鍋小火煸炒,而且此時就立刻加鹽,在豬肉斷生前就讓肉裡溶入鹽味。等肉都變色之後加入薑片翻炒,再分別加入剁碎浸油的郫縣豆瓣和豆豉,紹興酒,當味道融合後再加一些糖炒一下,然後分別下蒜苗白、蒜綠即成。

生爆鹽煎肉作起來比回鍋肉要簡單和省時得多,少了熟肉與豆瓣醬融合的醬香濃郁,生爆吃的更直爽和霸氣。只是雖說做法要容易得多,這一道菜做下來除了備料外還是得花二十分鐘左右,慢慢地讓所有的味道炒在一起,是道下酒下飯都讓人欲罷不能的菜。

而東北的五花肉片料理酸菜白肉全名是酸菜燉白肉血腸,源自於東北農村每年過年殺豬時做的一道燉菜,也就是「殺豬菜」。而這道菜最早本來是清朝時,滿族八旗子弟僱用漢族人耕種,然後在秋收後,地主會殺豬請這些農戶吃而演變而來的。真正的「殺豬菜」是全豬宴,有多達二十多道菜。之後討論酸菜白肉鍋時再詳細介紹。

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薑燒豬肉

薑燒豬肉(豚の生姜焼き;ginger fried pork)和馬鈴薯燉肉一樣,是最具代表性的日本家庭料理。只是醃過之後煎熟再配生高麗菜絲一起吃,卻好吃得成為白飯殺手。薑泥的辛香味不但降低了肉和油可能的臭味,所謂「冬吃蘿蔔夏吃薑」,夏天的時候生薑中的薑辣素還能刺激舌頭的味覺神經和胃黏膜上的感受器,進而通過神經反射促使胃腸道充血並促進消化液的分泌,從而起到開胃與增進食慾的功用,再配上含有高量維生素B1的豬肉,更是在讓人昏昏欲睡的酷暑夏日補充精力的一道好料理。

日本的養豬業要到關東大震災之後才興起,一開始是以鋤燒的方式加生薑去除肉腥味食用。到了昭和時代則形成了豬肉配生薑醬油,而牛肉配大蒜醬油的這種認知。首先賣這道料理的餐廳是昭和20年代東京銀座的居酒屋「錢形」,是這間店老闆之前在東京日本橋的紅花鐵板燒修業時,想出來的做為可以大量製作的外帶肉類料理。

做薑燒豬肉最適合的部份是肉質最纖細的里脊肉。先用薑泥、醬油、味醂、日本酒、蜂蜜所調成的醬汁加入豬里脊肉片抓勻,瀝去多餘醬汁後放進冰箱三十分鐘左右讓汁變乾。這麼做是為了避免料理的時候燒焦。然後平底鍋熱油後將肉一片一片放入不可重疊煎到金黃色後翻面一樣煎上色然後再把剩下的醬汁也倒入。完成後盛入盤中並百上切絲並先泡過冷水瀝乾水份增添了清脆感的高麗菜絲。

1971年的時候,東京都的國立市的開了間叫「サッポロラーメン」的拉麵店。當時的店主橋本省三,原本是拳擊手,而且得過關東大會的第三名,他的員工都尊稱他「老爹」。當時在店裡打工的年輕人很多,而他們下班後常常就在店裡聊天喝啤酒到天亮,然後就在附近的小餐廳吃飯。因為店裡多是精力旺盛的年輕人,「老爹」就發明了了大碗肉多可以補充精力的蓋飯給他們吃。那就是現在日本到處可見的「伝説のすた丼屋」的すた丼。

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Photo Credit: 鞭神老師
すた丼

すた丼的「すた」就是來自日文的外來語精力一字「スタミナ」。只是「老爹」才五十幾歲就去世了,當時在他廚房工作的早川秀人為了讓更多日本人知道「老爹」的すた丼的味道,便開了專賣すた丼的店。早川秀人先生現在則是「伝説のすた丼屋」的代表取締役,到2016年為止全日本已經開了超過74間分店了。

すた丼的作法就是在薑燒豬肉的基本上加了蒜泥和生雞蛋兩項食材,並將豬里脊肉片改為五花肉片,並在醬汁中加入雞高湯,這可能是因為他們本來開的是拉麵店,因此就用了店裡的高湯。作法是先炒蔥白末,然後加入豬五花肉片炒,再加入混合了薑蒜泥、醬油、日本酒、味醂、雞高湯與少許黑胡椒的醬汁。最後在飯上撒上海苔絲,加上煮好的丼飯料,然後撒些蔥綠,打上一顆生雞蛋就完成了。這張是「伝説のすた丼屋」的すた丼,上面的圖片則是我在家用上述作法的成品。

常夜鍋(じょうやなべ)」可能是最簡單清淡的豬肉料理了,是用昆布加日本酒做成高湯後,加入豬肉片和菠菜煮成的料理,起源來自日本19世紀末高中住校生在宿舍自己做的料理,現在則普及於日本一般家庭。常夜鍋有「每天晚上吃都不會嫌飽」的意思,吃的時候會配著柑橘醋一同食用。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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