豬肉片料理兵法全攻略(下):回鍋肉、生爆鹽煎肉與薑燒豬肉

豬肉片料理兵法全攻略(下):回鍋肉、生爆鹽煎肉與薑燒豬肉
Photo Credit: Hykw-a4 @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

我們常說的「打牙祭」這種說法一開始是從四川開始說的。起源是傳統中每個月兩次的祭祀財神、土地公的活動。川菜知名度第一的回鍋肉就是來自於打牙祭。祭祀用的肉只能白煮,用的部位也是前面討論蒜泥白肉時的二刀肉,俗稱「刀頭」。

生爆鹽煎肉作起來比回鍋肉要簡單和省時得多,少了熟肉與豆瓣醬融合的醬香濃郁,生爆吃的更直爽和霸氣。只是雖說做法要容易得多,這一道菜做下來除了備料外還是得花二十分鐘左右,慢慢地讓所有的味道炒在一起,是道下酒下飯都讓人欲罷不能的菜。

而東北的五花肉片料理酸菜白肉全名是酸菜燉白肉血腸,源自於東北農村每年過年殺豬時做的一道燉菜,也就是「殺豬菜」。而這道菜最早本來是清朝時,滿族八旗子弟僱用漢族人耕種,然後在秋收後,地主會殺豬請這些農戶吃而演變而來的。真正的「殺豬菜」是全豬宴,有多達二十多道菜。之後討論酸菜白肉鍋時再詳細介紹。

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Photo Credit: Ocdp @ public domain
薑燒豬肉

薑燒豬肉(豚の生姜焼き;ginger fried pork)和馬鈴薯燉肉一樣,是最具代表性的日本家庭料理。只是醃過之後煎熟再配生高麗菜絲一起吃,卻好吃得成為白飯殺手。薑泥的辛香味不但降低了肉和油可能的臭味,所謂「冬吃蘿蔔夏吃薑」,夏天的時候生薑中的薑辣素還能刺激舌頭的味覺神經和胃黏膜上的感受器,進而通過神經反射促使胃腸道充血並促進消化液的分泌,從而起到開胃與增進食慾的功用,再配上含有高量維生素B1的豬肉,更是在讓人昏昏欲睡的酷暑夏日補充精力的一道好料理。

日本的養豬業要到關東大震災之後才興起,一開始是以鋤燒的方式加生薑去除肉腥味食用。到了昭和時代則形成了豬肉配生薑醬油,而牛肉配大蒜醬油的這種認知。首先賣這道料理的餐廳是昭和20年代東京銀座的居酒屋「錢形」,是這間店老闆之前在東京日本橋的紅花鐵板燒修業時,想出來的做為可以大量製作的外帶肉類料理。

做薑燒豬肉最適合的部份是肉質最纖細的里脊肉。先用薑泥、醬油、味醂、日本酒、蜂蜜所調成的醬汁加入豬里脊肉片抓勻,瀝去多餘醬汁後放進冰箱三十分鐘左右讓汁變乾。這麼做是為了避免料理的時候燒焦。然後平底鍋熱油後將肉一片一片放入不可重疊煎到金黃色後翻面一樣煎上色然後再把剩下的醬汁也倒入。完成後盛入盤中並百上切絲並先泡過冷水瀝乾水份增添了清脆感的高麗菜絲。

1971年的時候,東京都的國立市的開了間叫「サッポロラーメン」的拉麵店。當時的店主橋本省三,原本是拳擊手,而且得過關東大會的第三名,他的員工都尊稱他「老爹」。當時在店裡打工的年輕人很多,而他們下班後常常就在店裡聊天喝啤酒到天亮,然後就在附近的小餐廳吃飯。因為店裡多是精力旺盛的年輕人,「老爹」就發明了了大碗肉多可以補充精力的蓋飯給他們吃。那就是現在日本到處可見的「伝説のすた丼屋」的すた丼。

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Photo Credit: 鞭神老師
すた丼

すた丼的「すた」就是來自日文的外來語精力一字「スタミナ」。只是「老爹」才五十幾歲就去世了,當時在他廚房工作的早川秀人為了讓更多日本人知道「老爹」的すた丼的味道,便開了專賣すた丼的店。早川秀人先生現在則是「伝説のすた丼屋」的代表取締役,到2016年為止全日本已經開了超過74間分店了。

すた丼的作法就是在薑燒豬肉的基本上加了蒜泥和生雞蛋兩項食材,並將豬里脊肉片改為五花肉片,並在醬汁中加入雞高湯,這可能是因為他們本來開的是拉麵店,因此就用了店裡的高湯。作法是先炒蔥白末,然後加入豬五花肉片炒,再加入混合了薑蒜泥、醬油、日本酒、味醂、雞高湯與少許黑胡椒的醬汁。最後在飯上撒上海苔絲,加上煮好的丼飯料,然後撒些蔥綠,打上一顆生雞蛋就完成了。這張是「伝説のすた丼屋」的すた丼,上面的圖片則是我在家用上述作法的成品。

常夜鍋(じょうやなべ)」可能是最簡單清淡的豬肉料理了,是用昆布加日本酒做成高湯後,加入豬肉片和菠菜煮成的料理,起源來自日本19世紀末高中住校生在宿舍自己做的料理,現在則普及於日本一般家庭。常夜鍋有「每天晚上吃都不會嫌飽」的意思,吃的時候會配著柑橘醋一同食用。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航




2022沙崙資安新秀大賽盛大登場!新世代「資蛛人」攜手產官學研,共編臺灣縝密資安網

2022沙崙資安新秀大賽盛大登場!新世代「資蛛人」攜手產官學研,共編臺灣縝密資安網
Photo Credit: ACW SOUTH沙崙資安服務基地

我們想讓你知道的是

日前2022第一屆沙崙資安新秀大賽決賽於臺灣資安館盛大舉行,跟著我們一起走入現場,掌握臺灣資安產業最新脈動,並進一步了解沙崙資安服務基地(以下簡稱:沙崙基地)為培育臺灣未來的資安新秀,注入了哪些巧思吧!

近年資通訊科技飛速發展,數位轉型在公私企業組織間早已形成浪潮,我國政府也在8月27日正式掛牌成立數位發展部,結合施行多年的「智慧國家方案」推動策略,展現落實數位轉型的十足決心。在全面發展數位基礎建設、資通訊技術時,如何應對新世代的資訊攻擊、抵擋駭客入侵也成為我們必須齊心面對的挑戰。

資安防護並非依靠單點施力就可輕鬆完成,而是需要軟硬體、產業、技術、人才的綜合支撐。就好比要鋪展一張綿密的防護網,若要保證能接下每一次的衝擊,需要依賴的不僅是排列有序、堅固牢靠的絲線,還需要專業的「資蛛人」居中操盤,運用專業的繩結與技術,強化整體防護網的韌性;倘若操作過程有任何不慎,都可能導致鬆脫,讓防護網出現漏洞、失去張力。因此無論硬體再堅固、防護技術再完備,若缺乏具備資安意識的操作人才,任何一小步的失誤仍可能讓整體資安防護功虧一簣。

2022沙崙資安新秀大賽:硬體支援、知識分享、產業嫁接,資源挹注育人才

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Photo Credit: ACW SOUTH沙崙資安服務基地

面對未來全新的資安挑戰,臺灣資安人才培育搖籃「 ACW SOUTH 沙崙資安服務基地」於八月中辦理「2022第一屆沙崙資安新秀大賽」,從人才育成的角度出發,延長黑客松(Hackathon)賽制的競賽時間以強化實作環節,並緊扣沙崙基地的資安推廣使命,採智慧製造、關鍵基礎設施、智慧綠能與跨領域資安應用作為四大競賽主題,期待藉此提攜臺灣年輕世代的資安新秀、強化產業防駭能力。如此專為「人才育成」量身打造的賽制,不只是創造大專校院生投入資安專題實作的機會,也企圖為臺灣的資安產業找尋創新可能。光在短短一個月的報名期間,就有17所大專校院,79位學生報名參加,共計33支隊伍提出研究專題參加初選,競爭相當激烈。

為了進一步養成選手的資安技術力,沙崙基地義不容辭地成為選手們的輔導擔當,投入豐富多樣的培育資源:初選入圍的20組隊伍不只能免費租借沙崙基地中超高規格的硬體設施與共創空間,還能優先參加沙崙基地辦理的資安實戰課程、工作坊與主題講座;在年底的成果發表會中,還會邀請臺灣業界的資安廠商參與,讓競賽隊伍不只獲得媒體露出機會,還能與產業實務對話交流,認識產業現況,甚至媒合進入資安產業,獲得工作或合作的珍貴機會。

如此豪華的培育資源更凸顯沙崙資安新秀大賽的特別之處,讓它從單純資安人才自我磨練、發光發熱的黑客松競賽,提升為拔擢資安新秀而舉辦的年度盛會!

資安新秀大賽現場報導:凝聚資安後起新秀,為臺灣注入產業新血

剛進入臺灣資安大會的會場,就看到滿滿的資安新秀們列席而坐,每個人皆摩拳擦掌準備決賽簡報。看著大家因為「沙崙資安新秀大賽」由臺灣北中南東齊聚一堂,為了爭取榮譽及獎勵,彼此競爭、腦力激盪的模樣,不禁令人熱血沸騰感到充滿希望,也深刻感受到沙崙基地對賽事舉辦及人才培育的用心。

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Photo Credit: ACW SOUTH沙崙資安服務基地

決賽共有20組學生團隊從初賽的33支隊伍中脫穎而出,團隊分別來自大同大學、中山大學、中正大學、成功大學、宜蘭大學、南臺科大、高科大、雲科大、嘉義大學、臺東大學、臺科大等11所大專校院,他們在決賽中透過專案簡報來決定到底獎落誰家。而正式競賽開始前,評審們也再三強調,所有決賽團隊的研究主題及概念橫跨多領域且都相當完整,不只想法新穎、也十分切合當今產業的痛點,無論最終是否從決賽中脫穎而出,都希望大家能把握沙崙基地提供的輔導資源,努力實踐專案構想,並在年底的成果展中呈現最棒的結果;來自產業的評審更迫不及待地拋出橄欖枝,願意在產業實務中對同學們伸出雙手,期待未來更多的合作機會。

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Photo Credit: ACW SOUTH沙崙資安服務基地

經過競爭激烈的簡報時間,當下不只驚嘆同學對於社會、產業細膩的觀察,也意識到原來資安與我們的日常其實距離這麼近,例如網頁防駭的主動偵測、通訊軟體訊息的AI辨識等,其實都是與生活密切關聯,但容易存在資安危害或漏洞的小地方。

既然是競賽,終究會決出勝負。本次「2022第一屆沙崙資安新秀大賽」最終分別由國立中山大學的「Starlight」以數獨資訊加密進行隱私保護的研究、國立宜蘭大學的「若『隱』若『線』」以AI動態無線頻譜的安全偵測系統榮獲佳作;國立臺東大學的「哩哪來臺東請你斟酌看」以AI針對資安入侵進行主動判斷並示警的研究榮獲第三名;國立臺灣科技大學的「K459」以工業物聯網之實體密罐系統的開發榮獲第二名;國立中山大學的「特洛伊獵手」以硬體木馬的設計及檢測榮獲第一名。

從得獎的組別也可以發現,今年沙崙資安新秀大賽的議題十分多元,從高度專業的產業面到平易近人的生活面都有所著墨,其中出題觀點與解題手法也令評審大為驚豔,期待年底成果發表會時,這些資安技術有進一步的實踐,未來更對臺灣的資安產業及日常生活帶來協助或補強。

打造全民數位韌性,從自我培力做起

當數位服務深入日常角落,資訊安全與你我的距離其實比你想像的還要接近。大至水廠電廠等國家民生基礎設施、提供資訊服務的民間企業;小至日常中滑滑臉書、撥打電話的舉動,都可能成為駭客攻擊的目標,資安危機甚至還會變換型態,愈來愈難以防範。

因此,沙崙基地培育人才、強化資安能量的使命,不只是影響國家長期發展的重要因子,也是影響「全民數位韌性」能否切實落地的關鍵因素。其實資訊安全的敏銳度、應用科技的數位力,是你我可以從生活中開始培養的,而沙崙基地展示了七大實作平台,透過互動展示與簡易圖說,讓民眾可以具體了解各種資安形式與威脅,如果對於數位發展有所遲疑、或是擔心面對突如其來的資安議題手足無措,不妨找天來沙崙基地晃晃,認識當前資安最新發展,培養與資安大賽選手們一樣敏銳的觀察力與資安意識。

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