乳酪為什麼會牽絲?天然乾酪和再製乾酪要怎麼分?

乳酪為什麼會牽絲?天然乾酪和再製乾酪要怎麼分?
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我們想讓你知道的是

再製乾酪指將天然乾酪、加熱以及乳化劑製作而成。天然乾酪則是單一原料經過各個步驟製作而成的。一般我們在超市裡買到的、片狀、或是拿來當做食品原料添加的,都屬於再製乾酪。

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文:蕭琮容

某些融化的乳酪會形成絲狀,是因為尚未遭到破壞的酪蛋白分子會藉由鈣質交錯連在一起,形成長型的纖維,足以拉長牽絲。但如果乳酪的酪蛋白受到熟成酵素分解成小胺基酸,碎片過小就無法形成牽絲的效果。常見的帕馬森乳酪有經過陳年熟成,就不會牽絲!另一種沒辦法牽絲的乳酪是以弱酸、而非凝乳酶當凝結源的乳酪,如瑞可達(ricotta)乳酪。

在乳酪的分類上,將這種融化牽絲的乳酪,特別稱為「紡絲型乾酪」。製作的時候,多了一道將凝乳放到滾燙熱水使蛋白質變性的過程。最有名的就是馬拉自拉(mozzarella)乳酪。說到這裡,讀者們就可以知道,乳酪的製作過程其實是一連串操作酪蛋白變性的過程。

乳酪食品工業的製作流程如下:

  1. 原料乳:有檢驗、標準化、淨化和殺菌的程序,需測定酸度,通過青黴素含量等測試。
  2. 菌酛調製:加入以乳酸菌為主的細菌,酸度0.18~0.20%。
  3. 添加凝乳酶
  4. 凝乳
  5. 凝乳的裁切、攪拌與加熱
  6. 排除乳清
  7. 定型壓榨
  8. 加鹽
  9. 熟成

乳酪在食品科學上分類有二:一是天然乾酪(natural cheese),一是再製乾酪(process cheese)。

再製乾酪指將天然乾酪、加熱以及乳化劑製作而成。天然乾酪則是單一原料經過各個步驟製作而成的。一般我們在超市裡買到的、片狀、或是拿來當做食品原料添加的,都屬於再製乾酪。

區分這兩者有個簡單的方法,可以加熱之來看。

大量製作,作為食品原料使用的再製乾酪,因為加入了乳化劑,可以在製作的時候精準地控制軟化程度,加熱會在表面的薄膜內均勻軟化、戳破會產生流淌的效果。而天然乳酪則反應不一,通常會融化、析出油脂。烘焙的麵包中常見一種方塊的乳酪丁,這種高熔點乳酪便是屬於加工再製的乳酪,提高了熔點,使得烘焙操作上更簡單。

而這兩種乾酪的類別,並沒孰優孰劣的比較,端看用途以及情境。出身酪農家庭製作乳酪、也曾在大型乳品公司任職的法國乳酪工藝師Xavier Thuret指出,雖然食品工業大量製作的乳酪,缺乏小作坊乳酪的工藝感受,卻在衛生條件、品質標準化上做了很好的把關,風味精準。對於不適合製作天然乳酪的國家,如台灣的消費者來說,是很好接觸乳酪的第一步。

本文經食力(foodNEXT)授權刊登,原文發表於此

責任編輯:游家權
核稿編輯:翁世航

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