馬鈴薯料理兵法全攻略（上）：中國的「土豆」料理，從印加帝國到洋芋片的旅程

炒土豆絲是後來才從大陸傳到台灣的料理，而且歷史很短，因為從小到大吃過的外省館子都沒有這道菜。第一次吃到可能是在台北賣陜北料理的餐廳「勺勺客」，不過第一次聽到有人把馬鈴薯稱之為土豆，則是小時候去中國的東北吃了一道「土豆燉排骨」的極美味的東北料理時。

因為在中國的東北和河北都把馬鈴薯稱做土豆，華北叫它山藥蛋，西北和兩湖地區叫洋芋，廣東則稱之為薯仔。這道菜應該由農村起源，所以民國三十八年來台灣的那些達官貴人帶來的那些的大廚們在台北開的外省館子裡沒有一間看得到這道菜。不過在當時共產黨的佔領區陜西延安一帶就已經有一道以馬鈴薯為主料的馬鈴薯料理叫「洋芋擦擦」，是把馬鈴薯用削成細絲的工具「擦擦」（就是把紅蘿蔔刮成細絲的那種廚具）全部弄成小細絲，然後把麵粉均勻的撒到土豆絲上後用筷子攪拌均勻，拌勻之後，可蒸、可煎，完成後切小塊沾佐料食用。

馬鈴薯以食材而言身分貧窮而卑賤，卻因為它容易大量生長的特性，養活了五大洲不知多少在糧荒時渴望食物的人口而偉大。而因為它平淡無奇的味道，卻也給予了他無窮無盡的可能性。炒土豆絲就是這麼一道料理，最簡單而平凡的食材，在料理過程中若是方式精準得宜的話，成菜之後就會幻化成一道鮮香下酒，而且滋味無窮的美味佳餚。

因為菜名中的「土豆」二字，這道菜想必是起源於東北，因為東北不但是中國馬鈴薯的主產區之一（其它還有是甘肅、寧夏、西南地區、與内蒙古），東北地方傳統的各種燉菜如東北亂燉、豆角土豆燉排骨、豆角土豆燉五花肉等，全都少不了馬鈴薯。其中東北的黑龍江省更是中國最大的馬鈴薯種植基地。

「勺勺客」的炒土豆絲炒得好，刀工也好。不過最近我更愛吃的是賣酸菜白肉鍋的東北哈爾濱餐廳「東北軒」的炒土豆絲，更為夠味，彷彿每一絲一縷土豆絲都被鑊氣纏上了花椒、乾辣椒、蒜末與白醋被熱油熱鍋所激發出的狂野。而炒土豆絲的第一步就是要選擇適合的馬鈴薯。

中國主要把馬鈴薯分成沙地土豆和泥地土豆，沙地土豆的皮顏色深，口感適合燉煮；泥地土豆的外皮顏色淺，口感脆，適合用來炒。而雖說菜名叫炒土豆絲，卻不能真的切成像絲一樣的細，那樣反而口感不好，切得比火柴棒再略細一點就剛剛好了，此乃第二步。

第三步是泡水。有泡了次三次的方式，也可以泡的時候加鹽或是加醋。這個步驟是為了脫去馬鈴薯過多的澱粉，這樣炒出來的土豆絲才能爽口有勁。而且如果不把切絲的馬鈴薯泡水的話而接觸空氣太久的話，它裡面的酪氨酸（tyrosine）接觸到空氣後會與同樣存在於馬鈴薯中的酪氨酸酶（tyrosinase）引發氧化，產生與人類被太陽曬傷時皮膚沉澱的黑色素，產生褐變反應而變黑。而加醋則有增強去除澱粉黏性的效果。

然後泡好瀝掉水份後先加一些油拌勻再炒的話，則更能避免土豆絲沾鍋。然後用熱水迅速燙一下土豆絲，立刻撈出備用（代號：A）。此時油鍋下花椒煸香，變色之後撈出，然後下乾辣椒、辣椒和蒜末，加（A），醋，鹽，翻炒均即成。照片是東北軒那天替我做的東北當地重口味的酸辣炒土豆絲，重慶邊陲的小鎮巫溪則有一道「洋芋絲粑粑」的特色料理。

湖北的「乾洋芋果果」是把洋芋都洗乾淨後就放蒸熟後放篩子裡晾乾。再在太陽下曬成金黃色的料理。可以生吃，也可以炒著吃和煮著吃，且可以儲存數月。湖北人喜愛在冬天用乾洋芋果果燉臘肉吃。臘豬蹄子湯加乾洋芋果果燉煮就是武漢三鎮的冬天佳餚臘蹄子鍋了。

土豆粉是明萬曆四十年明神宗病重時，宮中正二品御廚何李緯以其故鄉名吃桂林米粉的製作方式，改用馬鈴薯所製做出的新麵食。 在明朝滅亡後傳入了民間。鍋巴土豆則是四川另外一個重要小吃，因為馬鈴薯煎出來的焦黃硬皮，和鍋巴類似而得名。然後吃的候再時撒辣椒、黑胡椒、花椒、薑黃、咖哩粉、五香粉、十三香、孜然、蒜苗、香菜等自己喜歡的調味料拌勻即可。

中國是目前世界上馬鈴薯產量第一的國家。馬鈴薯的中文名稱來自於它如同古代掛在馬身上的鈴噹的外型，康熙年間所出版的的《松谿縣志食貨》中第一次出現這個名字。 　

由葡萄牙亨利王子（Prince Henry the Navigator）以非洲西岸所開啟的大航海時代，不只以航海開拓了土地，連繫了原本相隔遙遠的地域，更促使了龐大不同食材與辛香料的跨海交流。從西班牙人征服了阿茲提克帝國（Aztec Empire）與印加帝國（Inca Empire）之後，「新大陸」與「舊大陸」開始了史無前例的大規模飲食交流，改變了世界原有的飲食地圖，甚至更替重組了世界的生態系。

包括馬鈴薯、玉米、地瓜、南瓜、蕃茄、四季豆、花生、辣椒、可可、鳳梨、木瓜、樹薯、甜椒、香草等由歐洲人由新大陸帶回了歐洲，又輾轉到了亞洲與非洲，改變了當地的生太系與飲食文化。其中又以馬鈴薯與玉米對歐洲飲食文化所代來的改變最巨。馬鈴薯於西元前三千年開始在南美洲的安地斯山脈開始栽種，而在低溫下仍舊能短時間豐收的馬鈴薯，更是與玉米並列為印加帝國社會中的兩大糧食。 　

在西班牙征服印加帝國約十年之後，西元1545年，秘魯的波多西發現了世界上最大的銀山。於是西班牙人便奴隸印加人挖掘大量的銀運往歐洲。而當時的印加人是靠著吃一種當地馬鈴薯經過冷凍乾燥後的食物「丘紐 （Chuño）」才得以存活下來。不過當時的西班牙人原本以為馬鈴薯和松露一樣是一種長在地底的蕈類，不過因為馬鈴薯儲藏容易，又讓人很有飽足感，因此深受大航海時代船員們的喜愛，而馬鈴薯也就隨著這些船員到了世界各地。