馬鈴薯料理兵法全攻略(上):中國的「土豆」料理,從印加帝國到洋芋片的旅程

馬鈴薯料理兵法全攻略(上):中國的「土豆」料理,從印加帝國到洋芋片的旅程
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我們想讓你知道的是

馬鈴薯於西元前三千年開始在南美洲的安地斯山脈開始栽種。因為馬鈴薯儲藏容易,又讓人很有飽足感,因此深受大航海時代船員們的喜愛,而馬鈴薯也就隨著這些船員到了世界各地。  

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炒土豆絲是後來才從大陸傳到台灣的料理,而且歷史很短,因為從小到大吃過的外省館子都沒有這道菜。第一次吃到可能是在台北賣陜北料理的餐廳「勺勺客」,不過第一次聽到有人把馬鈴薯稱之為土豆,則是小時候去中國的東北吃了一道「土豆燉排骨」的極美味的東北料理時。

因為在中國的東北和河北都把馬鈴薯稱做土豆,華北叫它山藥蛋,西北和兩湖地區叫洋芋,廣東則稱之為薯仔。這道菜應該由農村起源,所以民國三十八年來台灣的那些達官貴人帶來的那些的大廚們在台北開的外省館子裡沒有一間看得到這道菜。不過在當時共產黨的佔領區陜西延安一帶就已經有一道以馬鈴薯為主料的馬鈴薯料理叫「洋芋擦擦」,是把馬鈴薯用削成細絲的工具「擦擦」(就是把紅蘿蔔刮成細絲的那種廚具)全部弄成小細絲,然後把麵粉均勻的撒到土豆絲上後用筷子攪拌均勻,拌勻之後,可蒸、可煎,完成後切小塊沾佐料食用。

馬鈴薯以食材而言身分貧窮而卑賤,卻因為它容易大量生長的特性,養活了五大洲不知多少在糧荒時渴望食物的人口而偉大。而因為它平淡無奇的味道,卻也給予了他無窮無盡的可能性。炒土豆絲就是這麼一道料理,最簡單而平凡的食材,在料理過程中若是方式精準得宜的話,成菜之後就會幻化成一道鮮香下酒,而且滋味無窮的美味佳餚。

因為菜名中的「土豆」二字,這道菜想必是起源於東北,因為東北不但是中國馬鈴薯的主產區之一(其它還有是甘肅、寧夏、西南地區、與内蒙古),東北地方傳統的各種燉菜如東北亂燉、豆角土豆燉排骨、豆角土豆燉五花肉等,全都少不了馬鈴薯。其中東北的黑龍江省更是中國最大的馬鈴薯種植基地。

「勺勺客」的炒土豆絲炒得好,刀工也好。不過最近我更愛吃的是賣酸菜白肉鍋的東北哈爾濱餐廳「東北軒」的炒土豆絲,更為夠味,彷彿每一絲一縷土豆絲都被鑊氣纏上了花椒、乾辣椒、蒜末與白醋被熱油熱鍋所激發出的狂野。而炒土豆絲的第一步就是要選擇適合的馬鈴薯。

中國主要把馬鈴薯分成沙地土豆和泥地土豆,沙地土豆的皮顏色深,口感適合燉煮;泥地土豆的外皮顏色淺,口感脆,適合用來炒。而雖說菜名叫炒土豆絲,卻不能真的切成像絲一樣的細,那樣反而口感不好,切得比火柴棒再略細一點就剛剛好了,此乃第二步。

第三步是泡水。有泡了次三次的方式,也可以泡的時候加鹽或是加醋。這個步驟是為了脫去馬鈴薯過多的澱粉,這樣炒出來的土豆絲才能爽口有勁。而且如果不把切絲的馬鈴薯泡水的話而接觸空氣太久的話,它裡面的酪氨酸(tyrosine)接觸到空氣後會與同樣存在於馬鈴薯中的酪氨酸酶(tyrosinase)引發氧化,產生與人類被太陽曬傷時皮膚沉澱的黑色素,產生褐變反應而變黑。而加醋則有增強去除澱粉黏性的效果。

然後泡好瀝掉水份後先加一些油拌勻再炒的話,則更能避免土豆絲沾鍋。然後用熱水迅速燙一下土豆絲,立刻撈出備用(代號:A)。此時油鍋下花椒煸香,變色之後撈出,然後下乾辣椒、辣椒和蒜末,加(A),醋,鹽,翻炒均即成。照片是東北軒那天替我做的東北當地重口味的酸辣炒土豆絲,重慶邊陲的小鎮巫溪則有一道「洋芋絲粑粑」的特色料理。

湖北的「乾洋芋果果」是把洋芋都洗乾淨後就放蒸熟後放篩子裡晾乾。再在太陽下曬成金黃色的料理。可以生吃,也可以炒著吃和煮著吃,且可以儲存數月。湖北人喜愛在冬天用乾洋芋果果燉臘肉吃。臘豬蹄子湯加乾洋芋果果燉煮就是武漢三鎮的冬天佳餚臘蹄子鍋了。

土豆粉是明萬曆四十年明神宗病重時,宮中正二品御廚何李緯以其故鄉名吃桂林米粉的製作方式,改用馬鈴薯所製做出的新麵食。 在明朝滅亡後傳入了民間。鍋巴土豆則是四川另外一個重要小吃,因為馬鈴薯煎出來的焦黃硬皮,和鍋巴類似而得名。然後吃的候再時撒辣椒、黑胡椒、花椒、薑黃、咖哩粉、五香粉、十三香、孜然、蒜苗、香菜等自己喜歡的調味料拌勻即可。

中國是目前世界上馬鈴薯產量第一的國家。馬鈴薯的中文名稱來自於它如同古代掛在馬身上的鈴噹的外型,康熙年間所出版的的《松谿縣志食貨》中第一次出現這個名字。  

由葡萄牙亨利王子(Prince Henry the Navigator)以非洲西岸所開啟的大航海時代,不只以航海開拓了土地,連繫了原本相隔遙遠的地域,更促使了龐大不同食材與辛香料的跨海交流。從西班牙人征服了阿茲提克帝國(Aztec Empire)與印加帝國(Inca Empire)之後,「新大陸」與「舊大陸」開始了史無前例的大規模飲食交流,改變了世界原有的飲食地圖,甚至更替重組了世界的生態系。

包括馬鈴薯、玉米、地瓜、南瓜、蕃茄、四季豆、花生、辣椒、可可、鳳梨、木瓜、樹薯、甜椒、香草等由歐洲人由新大陸帶回了歐洲,又輾轉到了亞洲與非洲,改變了當地的生太系與飲食文化。其中又以馬鈴薯與玉米對歐洲飲食文化所代來的改變最巨。馬鈴薯於西元前三千年開始在南美洲的安地斯山脈開始栽種,而在低溫下仍舊能短時間豐收的馬鈴薯,更是與玉米並列為印加帝國社會中的兩大糧食。  

在西班牙征服印加帝國約十年之後,西元1545年,秘魯的波多西發現了世界上最大的銀山。於是西班牙人便奴隸印加人挖掘大量的銀運往歐洲。而當時的印加人是靠著吃一種當地馬鈴薯經過冷凍乾燥後的食物「丘紐 (Chuño)」才得以存活下來。不過當時的西班牙人原本以為馬鈴薯和松露一樣是一種長在地底的蕈類,不過因為馬鈴薯儲藏容易,又讓人很有飽足感,因此深受大航海時代船員們的喜愛,而馬鈴薯也就隨著這些船員到了世界各地。

馬鈴薯要一直到十八世紀才普及於全歐洲。它由英國海盜船長法蘭西斯.德瑞克(Francis Drake)從古巴帶回英國。十七世紀起初移居英國的西班牙猶太人會製作一種魚肉裹上一層麵粉,類似西班牙炸魚(Pescado frito)的食物。猶太人喬瑟夫.麥林(Joseph Malin)在1860年的倫敦東區街頭,開了年第一家炸魚薯條店,賣的是「猶太式炸魚」(fish fried in the Jewish fashion)。

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炸魚薯條


而德國由於天氣嚴寒且土壤貧瘠,更是大規模地栽種馬鈴薯。普魯士國王弗里德里希.威廉(Frederick William I of Prussia,1640~1688在位)更強制農民耕種馬鈴薯,不服從者則要被割掉口鼻。後來的弗里德里希.威廉二世(Frederick the Great,1740~1786在位)則更以獎勵的政策使得馬鈴薯成為了德國平民生活中不可或缺的食材。

但是法國其實一開始有一種馬鈴薯對人體有害的迷信,所以大家都不敢食用。直到一個叫帕孟提耶(Antoine-Augustin Pamentier)的藥劑師,在七年戰爭(發生在1754年至1763年英國與法國和西班牙在貿易與殖民地上相互競爭,與日益崛起的普魯士所引發的歐洲列強間對抗引發的戰爭)中成了巴伐利亞軍的俘虜,他才知道了馬鈴薯是德國的平民化糧食。

後來更是在法王路易十六(1771~1792)的同意下力推馬鈴薯的普及化,還頒布了禁止給予平民馬鈴薯的法令,來塑造其高級食材的形象。而在法國大革命到拿破崙時代多年不斷動亂下引發饑荒的情況下栽種容易收穫量又高的馬鈴薯開始盛行於法國。法國料理中的「hachis parmentier」即是取自帕孟提耶之名。

北美洲的馬鈴薯則在十八世紀時由歐洲傳入,由愛爾蘭移民帶入美國,在1718年開始在新罕布夏州栽培。其中最有名的美國料理洋芋片是廚師喬治.克倫(George Crum)在1853年,因為客人抱怨他的薯條沒有熟透,因而切片再炸而偶然發明的。因為深受好評,於是進一步地研究做法。而薯條則是十八世紀時由比利時人發明的。  

在歐洲,愛爾蘭則對馬鈴薯的依賴最深,1845年至1852年間因為愛爾蘭馬鈴薯欠收所造成的的七年饑荒,英國統治下的愛爾蘭人口銳減了將近四分之一,稱之為愛爾蘭大饑荒。愛爾蘭人認為世界上絕對不能開玩笑的兩個東西就是馬鈴薯和啤酒。愛爾蘭傳統料理「愛爾蘭燉肉」(Irish Stew)作法簡單又美味,而且是我喜歡的羊肉料理,冬天常會在家做來吃。

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Photo Credit: Abbeyvet @ CC BY 2.5
愛爾蘭燉肉

首先把切塊的羊肉撒上鹽和黑胡椒在平底鍋裡煎到兩面金黃後取出,然後加切碎的洋蔥慢慢炒出香味,然後加入奶油、麵粉、高湯和迷迭香炒,再加入剛剛煎好的羊肉、切塊的西洋芹和紅蘿蔔,小火煮一到一個半小時後,加入切好的馬鈴薯塊再燉個四十分鐘左右就完成了。

另外一道愛爾蘭經典料理「牧羊人派」(Shepherd’s Pie)也順便介紹。因為是牧羊人,當然還是要用羊肉。先在加了橄欖油和奶油的鍋子裡炒切丁的洋蔥和羊絞肉炒到金黃後加麵粉再炒一下,然後加鹽、黑胡椒、迷牒香、紅椒粉、少許肉桂粉,高湯續炒五、六分鐘後,加青豆與切小塊的紅蘿蔔拌炒。然後放入烤盤鋪平。

另外做馬鈴薯泥,馬鈴薯煮軟後加奶油鹽愛爾蘭切達起士等打成泥然後再加打了一顆蛋黃的牛奶混合。注意剛煮好的馬鈴薯因為熱度夠才容易打成泥, 因為澱粉的糊化作用是在60~65度C以上才開始, 要是降到這個溫度以下那馬鈴薯的組織就又變硬了。做好的馬鈴薯泥則平鋪在剛才做好的肉泥上,放入烤箱用200度C烤三十分鐘就完成了。

馬鈴薯料理兵法全攻略(下):男爵、皇后馬鈴薯該怎麼吃?還有日俄海戰英雄的馬鈴薯燉肉

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航

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