IT產業的「共享」如何運用到餐飲業?日本未來食堂想出了「打工換膳」

IT產業的「共享」如何運用到餐飲業?日本未來食堂想出了「打工換膳」
Photo Credit: 未来食堂

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未來食堂店長以前是一名系統工程師,是只要有筆電在哪裡都可以工作的職業。而且系統工程師會互相分享知識。在開設未來食堂時,她思考著有沒有辦法在一人開業的店中,引入IT的工作方式?於是想出了「打工換膳」制度。在一般的餐廳中只有員工和客人兩種主要角色,但未來食堂的「打工換膳」創造了介於這兩者間的新角色。

文:mee(書傳媒編輯)

只有老闆一人,12個座位的小食堂,引進IT產業資訊公開與共享的特性,跨越日本傳統飲食業的全新思維,讓營業額穩定獲利。店長小林世界獲頒【日經WOMAN】WOMAN OF THE YEAR 2017飲食產業革新獎。他公開這些創新做法,寫成《未來食堂:提供免費餐的餐廳到今天都能賺錢的理由》一書。

小林世界從前是一名系統工程師(SE),是只要有筆電在哪裡都可以工作的職業。而且系統工程師會互相分享知識。在開設未來食堂時,小林思考著有沒有辦法在一人開業的店中,引入IT的工作方式?於是想出了「打工換膳」制度。

在網路世界中,雲端資源共享(Cloud Resource)的新型態工作方式大大受到注目,這是將工作細分成讓每個人都沒有負擔的工作,卻可以整體一起完成大型工作的作業方式。例如,將複製電話簿這種單純的工作,讓五百個人共同分擔,如此一來每個人的作業時間只有短短的五分鐘,任何人都可以簡單的加入幫忙,並且只要在空閒的時間就可以輕鬆完成。

創新來自於當學徒的苦澀回憶

小林世界認為,未來食堂的「打工換膳」就是餐飲業的雲端資源共享。「讓我想到『利用僅有的五十分鐘產出價值』,或許是出於我在餐廳修業時期曾經有過的苦澀回憶。」在尋找能夠讓他當學徒的餐廳時,他會跟老闆說:「我想開定食餐廳,我不拿薪水,請讓我在這裡工作三個月就好」。但得到的答案往往是「只想在這裡工作三個月的話,反而是教妳的人太吃力了」。

屢次被餐廳拒絕的經驗讓他很不甘心,「很想工作的年輕人毛遂自薦,並且表明不需要薪水,只要讓我在這裡工作就好,店家卻無法有效活用這份勞動力,是不是結構上有什麼缺陷呢?」、「如果是我的話一定可以有效利用,就算只有三個月,不,就算只有一個月、一週、一天,甚至只有一個小時,也絕對能夠有所幫助。因為『只有』三個月而拒絕未免太奇怪了」。於是,打工換膳的制度就這樣產生了。

未來食堂一年兩個月時,已有四百位以上的打工者參與這個制度。雖然每個人參與的目的不同,但是想幫忙的心意和盡全力工作的動力都是一樣的,有了打工者的幫忙,有些一個人沒時間處理的料理(例如烤好後還必須切片的牛排等),也能夠列入菜單中。一個人無法兼顧的清掃工作也能頻繁地進行,例如每天都能擦拭燈罩或椅子,排油煙管也能刷洗乾淨,經常有客人很驚訝未來食堂的廚房能夠維持得如此乾淨,這些都是因為有打工者的幫忙。

然而,有些社會人士會認為「只是為了一餐就要我免費工作一個小時,如果是學生的話還能夠理解,我的話就還是算了」,但是實際上參與未來食堂打工換膳的人,有將近八成都是有工作的成年人。參加「打工換膳」的條件是「必須在未來食堂用餐一次以上的人」,工作的報酬並非以金錢支付,所以沒有聘僱的關係,另外,也沒有年齡限制。

打工換膳的魅力

小林認為,工作一個小時可獲得免費一餐,和一般工作相較之下,根本稱不上是什麼酬勞,但是對於想在餐飲界創業或是想學習料理的人來說,應該是非常受用的五十分鐘。根據他的觀察,前來打工換膳的人,與其說是想獲得免費的一餐,不如說是,大半的人都是對餐點之外的事情,感受到了魅力。

看看體驗者的分享:「以為我會因為沒有經驗而被拒絕,我真的可以勝任嗎?」、「我邊扒飯邊回答,勞動過後的餐點果然特別美味。」、「後輩畏懼,人稱『魔鬼組長』的我,今天完全像隻被捕獲的魚一般狼狽,如果跟同事說一定會被取笑吧。突然發現腳步比平常來得又快又輕盈。」

參與打工換膳的人,不僅是客人也同時是員工,是讓人覺得不可思議的角色立場。因為不是以金錢雇用,所以,未來食堂和打工者的立場是平等的。假設店家有隱瞞客人的地方,無法強迫要求打工者保密,而五十分鐘結束後,打工者就回到客人的角色。對客人有所隱瞞的店家,很難實行這種讓客人自由進出廚房的經營方式。

如果客人認為「在這裡幫忙五十分鐘,發現實際狀況後,根本不敢在這裡用餐」那就糟糕了。每天都有好幾位(而且是客人)打工換膳者會進出廚房,對店家來說也有不小的緊張感,所以一定要將環境整理得很乾淨。比起其他餐廳,未來食堂每天都保持著超高等級的整潔度,其實有極大的原因都是因為「打工換膳」制度。為了迎接明天的打工換膳者,就得和今天的打工換膳者一起努力刷洗地板。

只要在未來食堂廚房裡,大家就是共同工作的夥伴,不管原本是什麼身分,在這裡就不是像賓客一樣要被招待,而是站在未來食堂的角色,一起努力服務客人。

在一般的餐廳中只有員工(收錢的人)和客人(付錢的人)兩種立場,但是未來食堂的「打工換膳」創造了介於這兩者間的新角色。

本文經書傳媒授權刊登,原文發表於此

責任編輯:游家權
核稿編輯:翁世航


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