比那本打星星的紅色導覽書更令人憤怒的「京都入門」

文：柏井壽

柏井壽觀點：京都食店的轉變

「食」的兩極化

「食」的兩極化，持續發展中。以祇園為中心，許多店家急速進駐京都。我在春、夏、秋篇當中也寫過京都店家的狀況，而這股潮流現今似乎更為加速了。以最近來說，不只是和食，就連義式、法式料理，店家都從關西近郊轉移到京都的中心地點。

由偏僻地區搬移到京都，成本會提升，也必須捨棄原本在地方上的客源。寧願承擔這樣的風險也要在京都開店，想必是成功能夠預期吧。

除了東京這種國際性的都市，沒有其他都市的「食」會像京都那麼備受矚目。人們不斷關注著這裡有什麼樣的「食」、又有什麼樣的店開張了。尤其是以「京都『食』情報」維生的人，睜大眼睛四處尋找新店，搶先介紹引以自豪。

身為經營者，也無法忍受在偏僻地區做著無趣的生意，眼睜睜看著只有京都的店家備受矚目吧。決心到京都市街開店之後，果不其然。才不到三個月，就吸引了部落客們注意，大獲好評。為了要彌補提高的成本，當然也會漲價，但客人仍然會前來，甚至平日中午還有餘裕能夠店休。來到京都開店真是太好了。就這樣，所有的店都以京都為目標……。京都的「食」，價格漸漸高漲。京都的和食高價得好像與經濟不景氣完全無緣。

另一方面，當然這不僅限於京都，「內食」潮流正在進行中。如果是在家好好煮飯就算了，但有些家庭吃的根本稱不上料理，連即時食品都端上桌了，實在很令人困擾。許多食譜等內容空洞的「料理書」，大受歡迎。「只要攪拌就好了」、「只要排在一起就好了」、「一下就能做好了」，這些句子充斥在標題當中。這樣的內容還要看書學，是很丟臉的事情。

若想在家裡好好做料理，其實是很費工的，程序也不簡單。但卻有自稱「京料理研究家」的人，還開了料理教室，只花兩小時指導「京都的年菜」，令人不予置評。若是真正在京都家中長大，想必應該了解做年菜是多麼麻煩又辛苦的事情。外食價格高漲、內食變得簡單。這是近年走向兩極化的傾向，而「京都的食」亦然。

「京．祇園」地位變輕

這種傾向不只展現在「食」之上，「京」的地位也漸漸變輕了。「京」這個字很草率地被用在各種商業空間之上，許多京都人只能皺眉旁觀。特別是「京料理」的氾濫，令人不忍目睹。首先變輕的，是「祇園」。

大概在四分之一個世紀前，我還是學生時，祇園有不成文的隱性規定。那便是無論金額多寡，所有買賣都有相對應的店家。店家當然堅守自己的領域，誰都不會踰矩，和平共存。

有些店，即便自己能夠負擔得起價格，身為年輕人還是不敢踏入。當然，就會有一扇看不見的門被立在那裡。直到累積了經驗，覺得自己與人生的前輩們意氣相投的那天到來，那扇門才會被開啟。

因此無論什麼時代，「祇園」都是人們憧憬的地方，對在京都生活的人們來說，說得誇張一點，是人生的目標。連身為客人都如此了，更別論能夠在祇園開店。這需要非常了不起的本事，以及一定的財力，否則無法實現。

但現今不同了。許多東京大型外食產業店家、從外地搬來的店家等等，一間間陸續開業。其中最令人在意的，是在有名料亭或高級餐廳修業過、三十歲出頭就獨立開業的老闆。

「才十年，根本稱不上修業。光是要把許多事情記起來，十年一下就過了。在那之後才稱得上是修業。四十歲之前要記得味道，之後才總算能夠從事料理人的工作。」我曾經訪問代表京都的高級日本料理餐廳「千花」上一代老闆，已逝的永田基男先生，他當時的這番話令我印象深刻。

他表示，「只是記起來」與「修業」，是不同的兩件事。別論修業了，這些廚師才剛把事情記起來，就獨立在祇園開業。店面氣派，有著老舖的風格，店內理所當然地使用著價格驚人的珍貴器皿。主廚套餐要一萬五左右。既然是在祇園新開業的高級日本料理餐廳，當然會受到媒體矚目，人們讚不絕口。一瞬間就成了人們爭相預約的名店。

京都，特別是祇園這片土地，是「熟成」的街道。是花了很長一段時間，人們所製作、累積起來的街道。這些像即時食品一樣的店，和祇園這片土地是兜不起來的。若用京都方言來說，就是「不搭軋」。

天神市的菜刀

現今在京都最難預約的一家名店，剛開店時有個軼事，那就是「天神市的菜刀」。

這位廚師四十五歲時總算從修業的地方獨立，店鋪裝潢也大致完成，一切只等著開幕的那天了。盤點烹飪道具時，突然發現少了菜刀。他猛然想起，雖然買齊了好幾樣道具，但卻以為自己把用習慣的菜刀也帶了過來，所以沒有另外買。

但準備好的資金，已經全部花在裝潢以及器皿上了。他望著錦市場某間烹飪道具名店的價格標籤，只能嘆氣。

沒有菜刀，餐廳也無法營業了。無計可施正想打道回府時，他突然想起那天有天神市。

他雖覺得不可能，但還是抱著一線希望前往「北野天滿宮」，邊走邊看著排成長列的古道具店。突然發現當中有一間店，擺著一組刀具。

這組刀具幾乎全新，而且很專業，當然價格也不算便宜。不過聽了事情原委，道具店老闆感受到他的誠意，因此願意用便宜的價格出讓。

跨越了這些困難，店總算開始營業。據說開了半年左右時，客人稀稀落落。廚師心想可能是料理不符合潮流吧，正打算改變經營方針時，就被媒體發現，客人也上門了。

這便是累積了長年以來的修業，總算獨立開業的例子。因此這裡一年比一年受歡迎，十幾年之後，成了能夠代表京都的名店之一。

知名高級日本料理餐廳的器皿