比那本打星星的紅色導覽書更令人憤怒的「京都入門」

再來提提「濱作本店」吧。據說今日的高級日本料理餐廳，原型是來自於這間店，因此是很有歷史的名店。第三代老闆喜愛的器皿當中，有個是民藝作家河井寬次郎的四方缽。這個缽很有民藝派風格，沉穩厚重，但有一部分破了，以「金繼」（使用天然漆與金粉修復陶瓷的方法）修復。

川端康成、谷崎潤一郎、白洲次郎等名人時常造訪這間店。即使不使用這件有瑕疵的器皿，也有許多其他器皿可用吧。說實話，我第一次見到這個缽時，心中是這樣想的。現在回想起來，可能是因為正巧我家有太多河井寬次郎的作品。

接著，這個器皿當中裝了料理。是豪華的帶殼龍蝦。殼朝下，龍蝦頭露在器皿外面，裝得滿滿的。殼裡面有龍蝦肉，上面裝飾著切絲的柚子皮。當這道料理被端上吧台座位時，我像是被雷擊中了一樣。

這道料理，只適合這個器皿了。老闆的眼神如此訴說著。色調、大小、質感，更重要的是器皿本身所擁有的力量。器皿本身雖然華美，但也只有它，能夠承受像武士的拔刀術一樣強勁的料理。我察覺到老闆是如此確信的。但這間店的老闆，絕對不會拿器皿來自豪。他的態度是若有人問起，才會回答。

器皿上面以金繼修補之處，增添了高雅風情。更重要的是，這個器皿的作者河井寬次郎，以及川端康成、還有上一代老闆之間，透過器皿留下了好幾件軼聞，更加深這個器皿的存在。即便不贅言，這些軼聞也成了器皿與料理的橋樑，加深了料理的韻味。如果用的是毫無關聯的已故作家作品，只當作名牌一樣來用，那麼又有什麼好表達的呢。

就像現下的拉麵風潮，道理也是相通的。什麼雙重湯頭啦、全蛋不加水的麵條之類的噱頭。這麼一想，就忍不住想吹毛求疵了，實在愚蠢。

這間「濱作本店」，自昭和二年（一九二七年）創業以來三代的老闆，以誠心接待了許多有名的客人。例如剛才舉的三位名人，想必不是一昧地讚美這裡而已。可以想見有時他們會嚴厲批評，或是會有一些任性的要求吧。

正是有著九十年歷史的店，才會這樣使用器皿。器皿與料理，展現出了彼此的適性。如果還沒決定料理內容，就將器皿買齊了，那麼又有什麼意義呢？料理又要怎麼擺放呢？

接著要提的是「資訊」。與「天神市的菜刀」那時期相比，事情有了很大的變化。

網路資訊的功與罪

要說現今這個時代發展蓬勃、而當時還沒有的東西，就是網路資訊了。網路上四處充斥著美食部落格，其中的美食資訊量非常大。網路資訊可說是功罪各半，而最可怕的，就是相信這些資訊。如果相信網路上天花亂墜的資訊，那麼就會犯下很大的錯誤。認知會有所偏頗，而且態度會變得強勢。網路就是孕育出了這些危機。話說回來，那個有名的紅色導覽書，即便推辭了，資料還是會被刊載上去。而且還一廂情願地擅自決定店家的星星數量。

我到常造訪的餐廳用餐，和老闆聊到了有趣的話題。我們看法相同，認為比起從前，現在的年輕人耐不住比從前還寬鬆許多的修業，很簡單就放棄了，搞不好這也是其中一個原因吧。聽說現在沒有從前那種理所當然的鐵血政策，用的是溫和的說教方式，但只不過警告了幾次，年輕人就撒手不做了。「即使沒有經歷這種麻煩的修業，只要能獨立開店，就會有很多人支持的。和我同期的那個某某人開的，現在還不是成了排隊名店。」正是如此，那些未曾好好修業的年輕人們，尋找金主然後開店。金主們又拜託認識的骨董商，以資助為條件，網羅許多有名陶器作品。

骨董商又以地方名紳所推薦的店為標題，在雜誌的京都特輯中介紹這些餐廳。部落客及美食記者也追隨造訪，一瞬間，就成了「名店」的其中一員了。這種低水準的店，因為有話題性，因此那本紅色導覽書，還很慎重其事地介紹。一顆星、兩顆星……。這間店由於話題性，可能還會熱門個一陣子，但這和餐廳好壞的基準完全是兩回事，請務必留意。

「京都入門」令人憤怒

幫京都店家排名的，我本來以為只有那個紅色導覽書，結果幾年前發行的男性雜誌，還刊載了更愚昧的文章。這篇文章以金閣寺為背景，標題寫著「京都入門」。以京都人看來，就已經覺得很不知分寸了，裡面竟然還有「京都美味檢定」這樣的專欄，其中刊載了「嚴選三十間餐廳」，還依照級別來分類。

這裡面有我很推薦的店、也有不這麼推薦的店，但令人錯愕的是級別的分類。普通的、價格便宜的是初級，價格高的是上級。竟然有這樣的雜誌，用這些輕浮的詞彙，作出這種程度的分級，又是「入門」又是「檢定」的，真令人感到憤怒。

吃「出町FUTABA」的豆餅是初級，吃老店的鱉料理就是上級。藐視讀者也要有個分寸。刊載這樣的文章，還好意思寫著「京都入門」。這本雜誌其實曾經有前科。他們曾經採訪我前面介紹關於「天神市的菜刀」的那間店，訪談時惹怒了老闆。

雖然最近好像沒有了，從前這本雜誌的料理照片，一定是用俯瞰的角度拍攝。如果是拍法式料理就算了，用俯瞰的方式拍攝和食，是很不合適的，而原因竟然是雜誌取材的攝影師都將料理放在地上拍攝。把廚師花費心血所製作的料理放在地上，是在搞什麼呢。老闆不禁怒火中燒，宣告訪談中止。這是理所當然的吧。

不了解人情世故的傢伙們，當然不可能做好京都入門的文章。太小覷京都了。

書籍介紹

本文摘錄自《一個人的京都冬季遊》，時報出版