無論我們身處世界哪個角落,都呼吸著全球化與料理帝國主義的氣息

無論我們身處世界哪個角落,都呼吸著全球化與料理帝國主義的氣息
Photo Credit: StateofIsrael@Flickr CC BY 2.0
我們想讓你知道的是

雖然駱駝商隊已不再運送孜然,阿拉伯帆船也不再載運丁香、肉豆蔻皮與肉豆蔻仁,我們依然受惠於美食全球化的影響,當然也無從逃脫。

唸給你聽
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文:蓋瑞・保羅・納卜漢(Gary Paul Nathan)

料理帝國主義與其他選擇

乍看之下,今天香料貿易的政治生態,與過去四千年來的其他時代大相逕庭。我在寫這本書時,南歐經濟陷入衰退,美國也不算太好,倒是中國似乎正在崛起,再度躍身為全球經濟強權。北非與中東部分國家在經過阿拉伯之春後,正苦苦等待下一個「季節」到來。雖然中東展現了精準的商業眼光與財富,但無論是以色列或哪個阿拉伯國家,都無法和當年的猶太與穆斯林社群一樣,成為世界貿易的推手。全首首富卡洛斯.史林.埃盧(Carlos Slim Haddad Helú,墨西哥電信大亨)是黎巴嫩後裔,但出生在墨西哥,顯然不是腓尼基或卡里米行會成員的直系後裔。

即使公海上海盜再度橫行,但各大陸之間的香料進出口仍多仰賴船運,或藉由鐵路、公路跨大陸運輸。從戈壁到撒哈拉沙漠,雖然仍可偶見駱駝在沙漠公路的邊緣巡遊,但牠們已經很少運送香料,只有在偏遠的採收地,以及把貨物送上卡車前的沙漠綠洲,能見到牠們的蹤影。如今,載運貨物的交通工具,皆可透過全球定位系統來追蹤動態,在電腦上呈現出位置。如果有任何潛在問題,導致原本預定的送貨時間可能延遲,都會透過電子郵件或簡訊立刻傳達。如果船、火車或卡車遭到自殺炸彈客鎖定,要無辜的當代香料商人陪葬,那麼世上六十到上百個國家、五、六種信仰的人民,也會立刻得知災難發生。

但無論身處於世上的哪個角落、虔誠信仰某宗教或沒有任何信仰,無論是積極從商,或深陷在街友庇護所,我們只要醒著,幾乎時時刻刻呼吸著全球化與料理帝國主義的氣息。這氣息的軌跡在我們周圍,且在工業革命之前已發展——早在四千年前,某個沙漠洞穴在燃燒薰香時即已展開。雖然駱駝商隊已不再運送孜然,阿拉伯帆船也不再載運丁香、肉豆蔻皮與肉豆蔻仁,我們依然受惠於美食全球化的影響,當然也無從逃脫。這個過程最初是靠著邁因人、納巴泰人、阿拉伯人、猶太人、腓尼基人、波斯人等騎乘駱駝,或是站在帆船甲板上的民族推動的。

本書宛如一條蜿蜒曲折的漫漫長路,帶領我們回到全球化的根源。諸如曼恩與費南德茲-阿梅斯托等優秀學者,皆曾提出我們今天所知的全球化、資本化社會是在何時發軔,但全球化早在他們主張的年代前三千年已經生根。那樣的世界不是在一四九二年左右「開始」的,而生態帝國主義的過程也並非在克羅斯比筆下知名的「哥倫布大交換」才展開。如果這趟曲折無常的旅程列出什麼時間順序,那就是這亦正亦邪、今天稱為「全球化」的過程,在地理大發現的好幾個世紀,甚至好幾千年便已浮現。那些歷史上記載的知名航海英雄哥倫布與達伽馬,只是借用塞法迪猶太人與阿拉伯穆斯林在數個世紀前累積的資產。

許多和全球化有關的社會經濟過程及生物文化行為,是經過住在沙漠的閃族文化親身嘗試才得來。他們在古早以前,最先嘗試「香料交易」。當然,其他文化也對全球化過程有重要貢獻,舉凡希臘人、羅馬人、埃及柏柏爾人、中國人、粟特人、波斯人、威尼斯人、突厥人、衣索比亞人、亞美尼亞人、葡萄牙人、荷蘭人與馬雅人都包括在內。曼恩、克羅斯比與費南德茲-阿梅斯托認為的「新起點」,只是多了兩個大陸香料的香料貿易,讓美食革命得以延伸,且運用的也是過去在其他大陸已採用的文化、經濟與生態過程。沒錯,諸如辣椒、巧克力、香草與多香果等嶄新香料被送進倉庫,而歐洲與非洲的作物和野草進入了美洲之後,也使得美洲的整體環境改變。但類似的環境與飲食衝擊過去也曾發生過,正如貿易商人在有意無意間,在其他文化、料理與生物群落留下痕跡。

史前羊肉香料奶酪飯 Prehistoric Mansaf

在本書即將告一段落之際,很適合回歸到最古老的食譜。這份食譜是在美索不達米亞地區的泥板上,以阿卡德語的楔形文字寫成,至今已有三千七百年的歷史。這份食譜提醒我們,時代再怎麼「進步」,然而從蒙古到墨西哥北部,仍找得到燉羊肉的蹤影。以下是從一份泥板上的紀錄加以調整的食譜,可能是貝都因的羊肉奶酪飯(mansaf)先驅,如今在約旦和巴勒斯坦人的廚房仍很普遍。mansaf這個阿拉伯詞,意味「滋味的爆發」。我的朋友塞席爾.胡朗尼(Cecil Hourani)說得好:「羊肉奶酪飯是約旦的國民料理,代表貝都因與鄉村料理的融合,這正是傳統約旦廚房的特色。」

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Photo Credit: EvanCarroll@Wikimedia Commons CC BY-SA 4.0

考古學家尚恩.伯特霍(Jean Bottéro)是這些古老的料理在中東料理傳統找出文化脈絡的先驅。更近期的學者蘿拉.凱利(Laura Kelley)從語言學觀點抽絲剝繭,辨識出其中的植物食材。這份食譜可看出,在阿拉伯商人初次離開半島、前往小亞細亞的年代,人們已能純熟將肉類、蔬菜、堅果、發酵乳製品及香料整合起來。特別的是,這食譜用了脫水去脂的羊乳優格,是放在羊皮內發酵,之後加水還原成優格醬(jamīd makhīd)。

醬料以巴哈拉特調味,這種綜合香料含有孜然、薑黃、肉桂與番紅花,而每個家庭還會自行加入其他香料。這道菜通常會加上切過的新鮮青菜。如今,這道料理會放在麵包、飯、布格小麥或庫斯庫斯上來吃。想在美國都會的環境重做這道菜或許不容易,因為小羊血和放在羊皮的脫水優格並不容易找。不過,在美國要找羊肉並不困難,採買食材也像一趟有趣的探險。

可搭配冰涼的亞力酒,酒裡面加點水與冰的新鮮無花果。六到八人份。

材料:

  • 帶骨小羊肉/約一千一百公克,切成五公分肉塊
  • 帶骨小羊腿肉/九百公克(或是小羊肉,去骨,除去多餘油脂,切成五公分的骰子肉塊,骨頭保留)
  • 水/二千八百毫升,另外再多準備一、二杯水
  • 羊提取脂肪/一杯(或是液體奶油)
  • 珠蔥/兩根,去皮,不切
  • 大蒜/一球,去皮,不切
  • 粗磨杜蘭小麥粉/一杯
  • 脫水羊奶優格/兩杯(或希臘優格三杯)
  • 新鮮研磨孜然/一小匙
  • 薑黃粉或番紅花絲/一小匙(可混合)
  • 新鮮肉桂粉/一小匙
  • 海鹽/一小匙
  • 羊血/半杯(或一大匙玉米粉或一又四分之三小匙葛粉,與半杯冷水混合)
  • 歐防風、蓮藕、蕪菁或紅蘿蔔/二、三根,去皮切塊
  • 水田芥/一把,切好
  • 新鮮大茴香或茴香葉/一把,切末
  • 松子/一杯,烤過
  • 扁麵包/六片(例如口袋麵包、黎巴嫩馬庫克[marquq]或薩吉[saj]烤餅)

做法:

把羊肉與小羊肉塊放進大鍋子,加入羊骨,再倒入二千八百毫升的水。以大火煮滾,撈去表面浮沫。加入羊脂,以小火燉煮。把珠蔥與大蒜放在乳酪濾布上,將角落收起,以廚房繩子緊緊捆著。再把這捆蔥與杜蘭小麥麵粉放入鍋中,攪拌均勻,讓麵粉融化。以小火煨煮,偶爾攪拌,使湯濃稠(約二十分鐘)。

同時,若使用脫水優格,在炒鍋中把優格與剩下兩杯水以小火加熱,攪拌,直到優格變鬆,稍微融合。離火靜置。如使用希臘優格,則把優格舀入碗中,再加一杯水攪拌均勻。

要製作巴哈拉特綜合香料,則把孜然、薑黃、肉桂與鹽拌勻,靜置一旁。

羊骨去除。把羊血或玉米粉、泡發的優格、歐防風與綜合香料加入肉中,拌勻,以小火煨煮,偶爾攪拌,直到肉變軟,整體湯料濃稠(約一小時)。把乳酪濾布包的蔥束撈起丟棄。

吃的時候,把燉菜放到深盤或淺碗中,撒上水田芥、大茴香葉與松子。扁麵包讓大家自行取用。


貿易擴張的時候總有贏家,也有輸家。數個世紀以來,贏家都是閃語系的阿拉伯人、猶太人、腓尼基人、納巴泰人與邁因人;這些文化管控香料交易時,扮演不成比例的重要角色。世界上出現過六千八百種語言編碼的文化世界觀,為什麼只有少數能推動世界香料交易?或者說,為什麼猶太教、基督教與伊斯蘭這三種一神信仰,在文化、生態與飲食帝國主義上,扮演如此重要的角色?我對這些重大的問題沒有答案,那肯定要花很長的時間與心思才能解答。但我倒是深信,這三種一神教,以及從這些意識形態中所浮現的現代經濟結構,彼此差異並不那麼大,時至今日依然如此。

有趣的是,愛冒險的沙漠民族最先主動玩起全球賭局,把香料從人口稀疏、有植栽的偏荒之地,送進繁華富有的都市。他們訴說故事,把輕盈薰香、乾燥香草、磨成粉的香料與麝香的價值放大、為這些東西編出神話,或許是因為他們沒有其他資源可仰賴。在此同時,他們也不再受到地方的羈絆。他們不再仰賴祖先居住的特定環境中所包含的神聖性,或國族主權與根深柢固的信仰所包含的道德。這並不表示他們沒有懷鄉之情。他們仍想去造訪耶路撒冷、伯利恆、麥加或麥地那。不過他們的認同與對於聖地的感受,不會局限於所居住的某個地點。

如今在氣候變遷的影響下,有越來越高比例的人變成沙漠居民,而地緣政治的衝突也使更多人流離失所。但人自古以來,總是忽視歷史的教訓,堅信未來的遊戲規則會改變,認為舊有規範不適用於新的常態。然而,過去幾個世紀的香料交易仍有值得追溯的意義,我們越想假裝擺脫過去,就越將深陷於曾主宰過去人類的生態與社會後果。

關於全球化好處與負面後果的辯論,無疑從古早以前的某些族群就已展開。這些社群奮力應付來自其他地方的大量貨品,以及這些貨物對當地經濟與生態造成的威脅。這些進口貨物,以及為了取得這些貨物時的討價還價,就像惡魔交易,會威脅某文化與地方獨有的特色。

若將已故的大詩人海約翰(John Hay, 1838-1905,曾任美國國務卿)的名言加以詮釋,人類浩瀚的歷史可如此總結:我們把某個地方變得和其他地方一樣。以料理為例,結合了各地特色的捲餅(wrap),取代了墨西哥薄餅(tortilla)、印度麵餅(chapatti)、中東口袋餅,通常讓某種快餐多多少少和其他一樣。

我的朋友伍迪.塔什(Woody Tasch)是慢錢運動(Slow Money)的創辦人,他提醒道,資本、文化與料理全球化的過程越來越錯綜複雜,且人類在這過程中跨過許多門檻,不僅僅是本書談到的一四九二年前的三千年所發生的事:

人類每兩百年左右,就會來到資本與文化的歷史臨界點。在一六〇〇年,阿姆斯特丹有兩個人站在運河上方的橋,構思出合資公司,把資本風險降到最低,並鼓勵人把投資用來探索、征服與出口……在一八〇〇年,在新阿姆斯特丹有兩個人站在牧牛小道的樹下,構思出股票交易。那條小道成了華爾街,兩人創造出無可計量的金融流動,讓資本流動去支持探索、開採與生產……在二〇〇〇年,我們進入了急迫的後工業、後馬爾薩斯的時期,凡事都須重新評估與偵查。我們來到新的臨界點,在持續加速的資本市場上與科技創新中,到處都看得到系統性的非永續訊號……我們必須負責設計出新系統:創造出新的中介型態,使促成開採與消費的商業,變成保存與復原的商業。

塔什與許多人都表示,如今大家都不能袖手旁觀、自暴自棄,認命以為全球化是不可阻擋的過程,任何個人或組織恐怕都無力回天,改變全球化的方向。但只要大家一起努力,仍有許多方式可以力挽狂瀾,一同改變全球化的軌跡。這麼一來,全球化會更具人性,更能回應眾多文化的需求。其中一種方式,是重新思考與創造中介的型態,那正是數千年前的香料商人及與他們志同道合的人做過的事。

慢食運動的創辦人佩屈尼說過,我們必須想出更具道德的全球化型態,促成「講求正義的真正商業,幫助小農」、香料與薰香採集者、漁夫與牧人,而不是讓中間的盤商對生產者任意榨取。我們必須以紀律、毅力與道德勇氣,追求這目標;鄭和、澤亞布、葛蕾西亞.納西與伊本.巴圖塔都是典範。我們必須鍥而不捨,緊追目標不放。

我們必須覺醒,聞聞空氣中的薰香——瀰漫在生活周遭、在我們關愛者身邊的香氣。

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書籍介紹

本文摘錄自《香料漂流記:孜然、駱駝、旅行商隊的全球化之旅》,麥田出版
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作者:蓋瑞・保羅・納卜漢(Gary Paul Nathan)
譯者:呂奕欣

作者以生動的文字,帶領讀者踏上漫漫時空之旅,一探香料貿易與料理帝國主義之間的關聯。他從家族過去的香料商人開始談起,搭配旅行見聞與歷史故事,並發揮自己在種族植物學方面的專長,訴說閃族人與沙漠植物群在香料貿易的全球化舞台上,扮演何種重要角色。

作者親自走訪四大商路(絲路、乳香之路、香料之路,以及運送巧克力與辣椒的皇家大道),跟著來往各地的香料商人商隊,從乳香的採集地、阿拉伯半島的古老港口,前往中國泉州港、美國西南部的聖塔菲。他以故事、食譜、文化傳播路徑的語言分析,闡述孜然、肉桂、番紅花、胡椒等香料如何在世界各地不同的料理中成為要角。他也同時主張,一般人常認為彼此衝突的阿拉與猶太文化,在歷史上絕大多數的時間其實是香料貿易的合作夥伴,從而說明人類未來應創造出更良善、更包容多元文化的全球化社會。

香料漂流記
Photo Credit: 麥田出版

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航

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