終結酸鹼值迷思:鹼性飲食能幫助血液酸鹼平衡?這是不可能的

終結酸鹼值迷思:鹼性飲食能幫助血液酸鹼平衡?這是不可能的
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我們想讓你知道的是

你無法透過飲食去改變或「平衡」血液酸鹼值。維持血液酸鹼值恆定的是一種自我調節機制,這種機制仰賴體內酸性「緩衝器」之間的溝通:血液、腎臟與肺臟。在健康的身體裡,血液的酸鹼平衡早已獲得妥善照顧,跟飲食無關。

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文:強納森.亞維(Jonathan Aviv, MD, FACS)

掌握酸鹼值
破除酸鹼平衡與健康食物的迷思

源自植物與動物(尤其是食用大量植物的動物)的食物,所提供的微量營養素有個重要特性,那就是幫身體維持酸鹼平衡。只不過,並不是你吃進肚子的東西會直接影響酸鹼平衡(事實上,這也是我將在本章討論的大眾迷思之一),而是均衡飲食能確保身體獲得所需的調整。身為低酸守門人,你可以正確使用酸鹼值來建立最佳飲食:目的並非維持身體的酸鹼平衡,而是控制攝取酸鹼值較低的天然、加工食品數量,此類食物會導致呼吸消化道的器官發炎。這件事不難達成,事實上,這是幾天之內就能建立的習慣。不過你必須先對酸鹼值有些了解。

了解酸鹼值

你應該已經知道,酸鹼值是測量食物酸性的衡量標準。更重要的是,你必須知道酸鹼值會對身體的器官、體液與功能造成微妙的影響與衝擊。食物的酸鹼值,在某些方面來說,可能影響你的身體,但有些方面又不會。身體有些功能無法透過飲食來控制。例如,健康的人類血液酸鹼值永遠落在7.35到7.45之間。腎臟負責維持血液的酸鹼值,透過尿液排掉過多的酸;此外還有經由呼氣排出二氧化碳(氧合作用的副產品)的肺臟。

血液有一套可靠的機制來維持正常酸鹼值,但是你全身上下的器官酸鹼值各異,每個器官功能不同,理想酸鹼值也不一樣。舉例來說,皮膚的酸鹼值約為5.5、呈弱酸性,目的是為了抵禦病原菌。唾液的酸鹼值是6.5到7.5、偏鹼性,為了讓進入口中的酸性食物稍微鹼化(或中和),防止牙齒的琺瑯質在咀嚼食物時被酸性物質侵蝕。正常的胃是高酸環境,酸鹼值介於1.0到4.0之間,有利於食物的分解與消化,少了這個過程,食物的營養素就無法被身體吸收。

不同於血液的酸鹼值,身體其他地方的酸鹼值會受到飲食、生活型態與習慣的影響。譬如說,我們吃喝的東西、有無吸菸或吸毒、每天的壓力程度,以及運動和睡眠習慣。當酸鹼值不在理想範圍之內,健康就可能受到損害。我們無法透過驗尿或驗血來測量每一個器官的酸鹼值(其實也無此必要),但我們可以用聰明的飲食選擇與健康的生活習慣,來控制自身跟酸的接觸。長期目標為阻擋或減輕氧化壓力。

終極目標則是讓受到酸害的組織有機會康復。膳食酸的管理會帶來許多健康益處,包括降低對食物的強烈渴望以及罹患慢性病的機率。我們可以把酸鹼值變成有用的工具,方法是提供身體最佳運作所需的燃料與營養素,並且遠離添加物、有害化學物質,以及天然酸性無法被中和的特定食物。第一步便是建立正確的認知。以低酸守門人的術語來說,即建立「低酸意識」(AWareness,Acid Watcher的縮寫是AW,故AWareness首兩字大寫)。

終結酸鹼值迷思

遺憾的是,非科學與醫學領域的人,往往嚴重誤解身體的酸鹼值、飲食、體重與健康之間的關係。原因就出在「酸」這個字。雖然使用的是同一套酸鹼值標準,但是「酸鹼平衡」,跟胃酸平衡或膳食酸平衡並不相同。(胃蛋白酶是區分膳食酸平衡與酸鹼平衡的關鍵。)可惜的是,不求甚解的詮釋與應用,催生了各式各樣推廣「鹼性」飲食的營養計畫,這些計畫或許能為部分消費者帶來一般性的幫助,但是對胃食道逆流患者沒有益處。

嘗試過鹼性飲食或酸鹼平衡飲食的胃食道逆流患者數以百萬計 。這些飲食計畫都標榜恢復酸鹼平衡能對抗酸性環境,作法是減少導致膳食酸超載的「酸性」食物(酸鹼值低於7)。這種飲食法宣稱的好處不計其數,包括減重、增加體力、不易罹患多種慢性疾病等。

許多以酸鹼值為主的減重方法也宣稱鹼性飲食能幫助血液恢復正常的酸鹼值。以生物學來說,這是不可能的。你無法透過飲食去改變或「平衡」血液酸鹼值。維持血液酸鹼值恆定的是一種自我調節機制,這種機制仰賴體內酸性「緩衝器」之間的溝通:血液、腎臟與肺臟。在健康的身體裡,血液的酸鹼平衡早已獲得妥善照顧,跟飲食無關。

血液的酸鹼值也不像許多鹼性飲食法所稱,能透過石蕊試紙、驗尿或任何形式的家用設備予以測量。有些飲食法要求定期驗尿,然而尿液或許能反映出當天攝取了酸性物質,卻無法證實身體有任何部位發生酸害,尤其是胃腸道或呼吸器官,也就是最亟需修復的酸害部位。

提倡鹼性飲食法的營養學家或營養師還有另一個嚴重的錯誤觀念:去除「酸性」宏量營養素(如動物性蛋白質)可減輕酸性超載、促進健康。人的身體可是比上述說法複雜許多,面對營養素缺乏時,身體的回應方式不一定如你所料。如果你有胃食道逆流問題,減少攝取營養素絕對不是你該做的事。

了解上述重要觀念能使你成為有智慧的低酸守門人,不會將寶貴的時間(或金錢)浪費在測量酸鹼值之上,因為你知道低酸飲食的重點是減輕酸害與發炎,而非控制血液和尿液的酸鹼值。你也知道不該阻斷攝取對人體相當珍貴的宏量營養素,以利幫助、甚至加速治療長期酸害。

酸鹼值與微量營養素有何連結

工業革命發生後的150年間,二氧化碳排放量上升,導致海洋酸鹼值從8.2下滑到8.1。依此推論,與工業革命之前相比,現在從海裡捕撈的海鮮酸性較高(雖然我們食用的海鮮大多是養殖品種),因此微量營養素的組合也比較少。但就算今日的野生魚類酸性可能比以前高,牠們依然為低酸守門人和一般民眾提供了豐富的健康益處。尤其是美國,魚類的攝取量低於地中海和全球其他地區。美國人攝取的動物性蛋白質以紅肉和雞肉為主。身為低酸守門人,你應該要對你家附近傳統市場或超市所販售的鮮魚種類,建立正確認知。

低酸守門人如何評估飲食常識跟趨勢

當然,有些飲食傳聞是真的,甚至通過了時間考驗與科學檢視。例如,地中海飲食確實有益健康(不過胃食道逆流的人需要做些調整,稍後說明)。這種受歡迎的飲食法反映了地中海盆地國家的飲食習慣,包括西班牙、法國、義大利、希臘與中東地區在內。傳統上,地中海飲食的特色是攝取大量冷壓初榨橄欖油、堅果、當地種植的季節蔬果、豆類與全榖物,適量的魚類、雞肉與非乳製品,以及少量紅肉、加工肉品、甜食與加工烘焙食品。

同時會喝葡萄酒佐餐,通常是紅酒。這種飲食法能增加抗氧化劑與不飽和脂肪的攝取量,尤其是單元不飽和脂肪酸;單元不飽和脂肪酸與長壽和全身性健康呈現正相關。舉凡癌症奇蹟般痊癒、地中海偏鄉居民極度長壽等軼事、證據不勝枚舉,通常都歸功於飲食習慣。

此外諸多具體科學實證也指出,地中海飲食可預防低度發炎。低度發炎會引發心血管疾病、肥胖症和胰島素抗性(第二型糖尿病的前兆)。地中海飲食不但有助於預防上述疾病,也證實對這些病症具有療效。為了改善心血管健康,改變飲食習慣永遠不嫌晚;地中海飲食為這句老生常談做了最好的示範。研究顯示,只要採取地中海飲食三個月,就能對55到80歲的人產生正面影響!要證明地中海飲食和預防癌症之間的關聯比較難,但是我們確實知道紅肉和加工肉品的高攝取量,與罹患直腸癌的高風險有關。吃地中海飲食,罹患直腸癌的風險較低,糖尿病跟高血壓亦然。地中海飲食中的乳製品可能也發揮了保護功能。

還有一種鼓舞人心的得舒飲食(Dietary Approaches to Stop ypertension,簡稱 DASH)。得舒飲食出現於1990 年代,目的是降低心血管疾病。得舒飲食吸引了一批追隨者,因為不僅可減輕心血管疾病的症狀,體重也會隨之下降。地中海飲食與得舒飲食的差別在於,得舒飲食鼓勵攝取對心臟有益的脂肪(Omega-3 與Omega-6)以及補充維生素D。不過,地中海飲食本來就富含維生素D,因為地中海地區日照的時間比內陸長,所以沒有必要另外補充。

本書低酸飲食法的原則之一也納入了這兩種飲食法:每天454克蔬菜與227克水果。地中海地區代代相傳的飲食習慣,再加上1990年代早期問世的得舒飲食,代表我們的低酸飲食法確實有效。

地中海飲食該注意的事

如果低酸守門人不知道地中海飲食該注意的事就予以採用,絕對是弊多於利。地中海飲食有幾種主食雖然充滿營養,卻含有必須避免的高酸成分:葡萄酒、番茄、醋、檸檬,以及兩種妨礙消化的食物:洋蔥與大蒜。其中對胃食道逆流最不利的是葡萄酒(我的建議是保養期可以偶爾小酌用龍舌蘭做的烈酒〔龍舌蘭酒〕,或是以馬鈴薯或玉米為原料的烈酒〔伏特加〕)。

修復期必須戒吃番茄、洋蔥、大蒜、醋與柑橘類,讓受酸害的食道與喉嚨組織慢慢康復。但是別擔心,在這個階段,大蒜、醋與柑橘類的調味可用鹽膚木(sumac)、阿魏(asafetida)、香薄荷(savory)等乾燥香草取代,還有低酸守門人的御用調味料——布萊格胺基酸醬油(Bragg Liquid Aminos,一種有機無鹽醬油)。保養期只要做一些調整,就能食用番茄、洋蔥與大蒜。無籽黃瓜可中和番茄的酸性。如果洋蔥和大蒜不會讓你胃酸逆流,可以高溫烹煮後再食用。

我的低酸飲食法保留了地中海飲食中比較有用的原則。低酸飲食法以天然的方式對抗發炎,提高了抑制自由基的可能性;豐富的纖維,既有飽足感又能幫助減重;富含抗氧化劑,能幫助你打擊自由基。低酸飲食法比地中海飲食更棒,因為膳食酸的含量很低(無論是天然或化學添加)。如同先前所述,膳食酸會導致全身性的慢性發炎,尤以呼吸消化道為最。

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Photo Credit: Rob Bertholf@Flickr CC BY 2.0
檸檬汁與醋,對胃食道逆流有益?

醋與柑橘類是低酸守門人的剋星,這點或許會令你感到訝異。如果你常為胃食道逆流所苦,肯定聽過有人建議用少許蘋果醋或檸檬汁來舒緩症狀。我的病患對於什麼該吃、什麼不該吃感到無所適從,幾乎天天都有病患問我這樣的問題:「喝蘋果醋對胃酸逆流有幫助嗎?聽說是一種自然療法。」或是「檸檬汁真的能治療火燒心嗎?」

這些問題的根源始於逾半世紀前、一個毫無根據卻漸漸獲得關注的假設:被誤導的「鹼渣」理論(alkaline ash theory)。鹼渣假設(以及持相反立場的酸渣假設)認為食物消化之後,會依照礦物成分在體內形成酸性或鹼性殘渣。例如,檸檬消化之後會留下鹼性殘渣,因此對身體的鹼化有幫助。據稱蛋白質與榖物會留下酸性殘渣,進而導致骨骼流失鈣質。這些理論引發譁然,但是否真能調節身體的酸鹼值或治療任何病痛,尚待科學驗證。

鹼渣理論對胃食道逆流患者的傷害特別大,因為它沒有考慮到會對喉嚨與食道造成傷害的是食物本身,而不是食物殘渣。結果,喝檸檬水被吹捧成火燒心的有效偏方,甚至是一日之初的活力來源。但最新的研究指出,喝下檸檬水的那一刻,喉嚨裡的胃蛋白酶立即被活化。如前所述,胃蛋白酶是胃裡面的一種酵素,主要功能是分解蛋白質,具有兩種狀態:活化與非活化。基本上,非活化狀態的胃蛋白酶在胃裡「休眠」。一接觸到酸(如檸檬水或蘋果醋),胃蛋白酶就會活化或甦醒。這時它會開始上工,像用餐後那樣消化胃裡的食物。

胃蛋白酶會四處漂浮,所以胃食道逆流患者身上曾出現過胃蛋白酶受體的地方包括食道、聲帶、氣管、肺、鼻竇,甚至還有中耳!胃蛋白酶分子跟著少量胃酸來到喉嚨之後,就附著在喉嚨和食道上。胃蛋白酶在喉嚨停留的時間極長,不斷重複關閉和啟動「休眠模式」。每當你喝下檸檬汁、汽水或蘋果醋,胃蛋白酶就會「醒過來」,開始侵蝕脆弱的喉嚨組織與食道內膜,導致這些部位嚴重發炎。這種情況很像在傷口上倒酸液。唯有一種方法可以終止這種侵蝕循環,那就是讓胃部以外的胃蛋白酶維持非活化狀態。攝取檸檬水或醋等酸性物質會活化胃蛋白酶分子,導致發炎的範圍遠遠超過胃部。

雖然我們知道被酸活化的胃蛋白酶會導致發炎,但是沒有證據顯示酸性食物消化之後的「鹼渣」對整體健康有任何益處。對低酸守門人來說,聲稱檸檬汁與蘋果醋是胃食道逆流的「天然療方」,非但錯誤,甚至危險。

還有一個關於胃蛋白酶的重要常識:胃蛋白酶在酸鹼值1到4的環境裡,活化程度最高;酸鹼值高於5,活性就會愈來愈低。胃食道逆流的人必須小心,因為「與組織結合」的胃蛋白酶每次碰到酸鹼值低的食物,都會被重新活化。(也因此胃食道逆流的人不適合鹼渣飲食;鹼渣飲食忽略了食物本身的酸鹼值會影響喉嚨與食道內的胃蛋白酶。)在低酸飲食法的修復期,只能吃酸鹼值高於5的食物,目的是全面抑制胃蛋白酶活性,並讓食道與喉嚨組織得以修復。進入保養期就可以吃酸鹼值低於4的食物,飲食選擇更加豐富。

書籍介紹

本文摘錄自《低酸・食療・護胃聖經:【全美最佳醫師親身實證】不用吃藥、3週有感、4週見效,一舉戰勝胃食道逆流,改善全身性發炎》,商業周刊出版
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作者:強納森.亞維(Jonathan Aviv, MD, FACS)
譯者:駱香潔

「本書的核心是為期4週的飲食計畫,讓你知道哪些食物該避免(中止傷害)、哪些食物該攝取(幫助修復與治癒),把食物變成最有效的藥物……我的病患之中,已有超過4千人親身試驗低酸飲食法的各個版本。本書介紹的是至今最完善的版本。」——摘自本書「前言」

亞維醫師精心設計的2階段式低酸飲食計畫,提供最佳的健康飲食選擇策略,每天三餐加上兩頓點心,吃得飽足也吃得正確,進行標靶「食」療,不但能立即緩解胃食道逆流症狀,還能增強身體代謝,體力變好,減輕身體發炎情況,預防第二型糖尿病、高血壓、腸躁症、類風濕性關節炎等多種疾病。最棒的是,體重也會穩定下降。

蟬聯十餘年「全美最佳醫生」頭銜的胃食道逆流治療權威,執業30餘年首度公開!專為大眾設計的「終身護胃飲食計畫」,治療、保養、預防,三管齊下。作者也親身實證,共減了22公斤,腰圍少了6吋!

低酸‧食療‧護胃聖經
Photo Credit: 商業周刊

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航