濃濃一鍋用糯米塞雞熬出的好湯,是冬天最讓人難忘的溫度

濃濃一鍋用糯米塞雞熬出的好湯,是冬天最讓人難忘的溫度
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每一個有冷冽寒冬的民族都有食材匯集、滋味濃稠的一鍋菜;濃為的是口舌,稠則比清湯更易於保留溫度。

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作者:蔡穎卿,作家、料理家,也是教育者。深信並落實從家事、料理等日常中,感受生活之美,領略更多的生活智慧,甚至是愛人的能力。

每一個有冷冽寒冬的民族都有食材匯集、滋味濃稠的一鍋菜;濃為的是口舌,稠則比清湯更易於保留溫度。

西式濃湯用奶油麵粉來稠化湯汁,而中國人對於稠湯的掌握更是靈活。外面下著大雪的時候,屋裡的人喝著五穀中最養人的山藥小米粥,那種漂亮的顏色與照顧口胃腸道的滑稠,誰嚐了都會喜歡。如果不是小米,用麥仁、白米酒燉雞或豬,那種如粥似湯的濃汁,也是冬天讓人難忘的溫度。

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中國人很會勾芡,勾芡能轉湯為羹,使食物展現更多的可能,如果不信,一鍋湯先勾過芡,再滑的蛋與未濃就下的蛋液所成的細花可是非常不同的。湯稠起來之後,味道也會更細密扎實。

芡實長得很可愛,較蓮子小,比薏仁大,未磨成粉前的生芡實聞起來有一股近於乾藤或雞窩的輕臭味,但下鍋與綠豆同煮之後,那一顆顆俗名為「雞頭米」的芡實可真有彈性,一口一口幾不能停,什麼加工後的丸子、粉圓都不能比,這才知道,芡實為何得粉之後成為勾稠湯品的始祖材料。現在市面上的芡粉多以其他材料替代了,但每年夏天,睡蓮開時,我總是很期待有雞頭米可吃。

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除了勾芡之外,亞洲還有另一種濃湯也很值得冬天時在您家中的廚房出現,那就是用糯米使湯品濃稠的韓國人蔘雞。韓國人一年到頭都用深碗或一只金屬鍋、陶鍋吃熱騰騰湯品,但「鍋」卻沒有在韓國食文化中建立更特色的專詞。

細觀韓國的飲食,許多著名的料理中都可以發現韓國人善用糯米,有些使之濃稠,有些幫助發酵,如泡菜中的辣椒糊與人蔘雞中都有糯米。糯米中的澱粉不同於白米,主要以支鏈澱粉為主,因此更富黏性。糯米的煮法與白米不同,要先以水浸泡才能料理,購買時要先詢問每批米需要的浸泡時間,有些30分鐘即可,有些米要幾個小時。這道雞湯因為把米填塞於雞的腹腔中再煮,所以有兩個好處,糯米的澱粉使湯較濃,但因被限制於一處,米粒不會糊亂於湯物之中,使雞與其他藥材較有整體感。

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穀類炊煮過後都會膨脹,糯米大約會脹成原來的1.8倍,所以,泡米之前要先考慮到這個膨脹比例,塞時更不可完全填滿,否則,過緊的空間也使米無法順利膨脹煮熟,前功盡棄於此非常可惜。糯米因為空間不夠而不熟的窘境,中國人在包粽子時會稱為「啞巴」,所以,「浸泡」與「空間」是料理糯米應有的兩大常識。

人蔘、紅棗、蒜頭與酒讓一鍋雞湯有了香味與協調的顏色,出鍋後雞腹中的糯米又因吸附了其他食材的香味更是濡軟可口。 用一點純麻油加一點白胡椒鹽當沾醬,撕下的雞肉與濃稠恰到好處的湯,完全展現了雞黃酒白的美妙。

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本文由VOGUE雜誌授權報導,未經同意禁止轉載,原文請見〈冬天的濃濃一鍋〉,更多精彩報導,詳見《VOGUE網站》

責任編輯:吳象元
審稿編輯:楊士範