「廚房裡的張愛玲」教你如何炒一盤鬆落落、金燦燦的蛋炒飯

「廚房裡的張愛玲」教你如何炒一盤鬆落落、金燦燦的蛋炒飯
Photo Credit: Blowing Puffer Fish@Flickr CC BY 2.0

我們想讓你知道的是

外國人對中華飲食的理解和認知,很多都是從唐人街中餐館一盤加了青豆和火腿的蛋炒飯開始的,但蛋炒飯做得好與壞,可是差之千里。

文:食家飯

蛋炒飯

以前大戶人家請家廚,要考兩道菜,一道是青椒牛肉絲。平凡小菜最見功夫,青椒要斷生(俗稱「八分熟」,把原料加熱到無生性氣味,並接近成熟的狀態。)而脆,牛肉絲要斜斜切得細長均勻,炒得嫩而入味,刀法、火候均馬虎不得。我覺得這道考題相當有道理。另一道就是蛋炒飯,蛋炒飯之難,更勝青椒牛肉絲。

誰都吃過蛋炒飯,蛋炒飯是簡潔實惠的速食,也是對剩飯最高明的改造之一。外國人對中華飲食的理解和認知,很多都是從唐人街中餐館一盤加了青豆和火腿的蛋炒飯開始的,但蛋炒飯做得好與壞,可是差之千里。

蛋炒飯做得不好吃,當然是做法不對,不是一點兩點不對,糟糕的蛋炒飯往往是從選米、淘米、煮飯開始,到火候、入鍋、調味,從頭錯到底的那種不對。

大米的糯性高,要存心做炒飯,燜飯時就要少放一些水,燒得稍乾一些。秈米糯性低,以同樣的乾濕程度,秈米做炒飯反而容易,但吃口不及大米飯滑。用絲苗或者泰國米做炒飯相對容易,不過好的香米香氣太有個性,單純蛋炒飯,賓主味道不易平衡。

不管用什麼米,都要淘洗得非常乾淨,至淘米水不很渾濁為止。日本人做飯很講究,淘米規定要淘七遍以上不是沒道理的。米粒外層的澱粉淘洗乾淨,煮出來的飯粒表面才會滑,炒飯就不會黏成團。我吃過用打磨至米粒核心的大米煮出來的煲仔飯,粒粒如珠如玉。日本人製作吟釀的米,也要磨去外層,才能冰潔,這是同樣的道理。

燜好的米飯,趁熱掀開鍋蓋,馬上用飯勺打散。平時吃飯,也可以這樣處理,靜置幾分鐘,熱米飯遇冷,表面收縮,光滑而更富彈性。待徹底冷卻後,放入冰箱過夜。一個晚上後,米飯表面被進一步吸乾水分,顆粒分明。所以,蛋炒飯要用隔夜飯炒,就是這道理。用熱飯炒,米飯黏作一團,一步錯步步錯,再也無計可施。

先炒雞蛋,炒得嫩一點。雞蛋要下鹽,蛋炒飯的鹹味基本來自於雞蛋,鹽直接加在飯裡就不對味了。炒好後將雞蛋盛出待用。起一口油鍋,油不能太多,要正好被米飯全部吸收。有的人炒出來的蛋炒飯底下汪著一攤油,像要打發幾天沒吃飯的叫化子。蛋炒飯一忌太鹹,二忌太油,這兩點就在這幾個步驟中。

油溫稍高一點,倒入冷飯,始終保持中大火,使油快速封住米粒中的水分。如果用小火,飯炒透了,也從裡到外硬得像石子了。這時就該顛鍋,不會顛鍋的人,就用鏟刀不輕不重地翻炒並壓散飯粒,要壓到一個飯團也沒有。其間加入蔥花,炒至有零星飯粒彈跳起來時,說明飯粒外硬內軟恰到好處,此時加入雞蛋炒勻,一股蛋香和油飯香騰起,可加鹽調味。

鬆落落的一盤炒飯,開滿金色木樨花。這種炒法,就是通常所說「銀包金」,文雅點,叫作「碎金飯」。

如果米飯隔了兩夜,或者煮得太硬,則可以用相反的連續處理。先將米飯徹底炒至乾身,保持大火,倒入蛋液,讓蛋液裹住米粒,其中的水分使米飯適度回軟,整盤炒飯金燦燦的,是名副其實的「金包銀」。所以,到底誰包誰,並非炫技,而是「因飯制宜」,不同程度的米飯,選擇不同的炒飯方法。

米飯在油鍋中炒至乾身,是炒飯最關鍵的步驟,這時可以任意加入自己喜歡的配料,蝦仁啦、香腸啦、鹹魚雞粒啦、青豆菜絲啦,豐富多樣。

有一次在澳門葡菜館,點了非洲雞、茨茸青菜湯、番茄火腿焗鱸魚,這些都是新奇而地道的異國風味。最後一份白汁海鮮葡式焗飯,表面眼花繚亂的各種海鮮和厚厚的芝士,看著確實是南歐風格的海鮮芝士焗飯,用叉子掘開一看,下面居然是如假包換的「銀包金」! 我和好友相視大笑。我倆畢竟是中國人,到哪兒也少不了這一份蛋炒飯啊!

相關書摘 ▶另一隻紫檀筷子,大概仍然綰在那個女子的頭髮上

書籍介紹

本文摘錄自《有風吹過廚房》,時報出版
*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

作者:食家飯

她,被稱為廚房裡的張愛玲。
53篇食物隨筆,訴說著本幫菜的醇厚鹹香,傳承了對料理的衷情,也勾起那段對舊時光的想像。
有煙火氣卻不流俗的文字,一道道菜譜躍然紙上,挑動食慾與想像。
走進食家飯的廚房,聽她軟語道來對食物的繾綣,享受一場入味也入情的饗宴。

  • 番茄蛋湯的蛋花一片片極薄且滑,在粉紅的湯中,像一隻纖手浣出的薄紗。
  • 慈姑脾氣孤高,不管與什麼蔬菜同燒,都會變得特別苦澀。不過,將慈姑刨出薄薄雪花片,和大張的鹹菜葉子一起燒成無油的清湯,如舊宣紙上一幅潑墨畫,恣意黑白,味道磊落,是冬天清爽的好湯。
  • 在石家莊燈火如豆的小破店裡第一次吃熱呼呼的驢肉火燒,驢肉雖然香,不過是別姬的霸王,那兩層乾香、潑辣有勁的火燒才是最終坐定江山的水泊梁山。
有風吹過廚房
Photo Credit: 時報出版

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航


Tags: