「廚房裡的張愛玲」教你如何炒一盤鬆落落、金燦燦的蛋炒飯

「廚房裡的張愛玲」教你如何炒一盤鬆落落、金燦燦的蛋炒飯
Photo Credit: Blowing Puffer Fish@Flickr CC BY 2.0

我們想讓你知道的是

外國人對中華飲食的理解和認知,很多都是從唐人街中餐館一盤加了青豆和火腿的蛋炒飯開始的,但蛋炒飯做得好與壞,可是差之千里。

文:食家飯

蛋炒飯

以前大戶人家請家廚,要考兩道菜,一道是青椒牛肉絲。平凡小菜最見功夫,青椒要斷生(俗稱「八分熟」,把原料加熱到無生性氣味,並接近成熟的狀態。)而脆,牛肉絲要斜斜切得細長均勻,炒得嫩而入味,刀法、火候均馬虎不得。我覺得這道考題相當有道理。另一道就是蛋炒飯,蛋炒飯之難,更勝青椒牛肉絲。

誰都吃過蛋炒飯,蛋炒飯是簡潔實惠的速食,也是對剩飯最高明的改造之一。外國人對中華飲食的理解和認知,很多都是從唐人街中餐館一盤加了青豆和火腿的蛋炒飯開始的,但蛋炒飯做得好與壞,可是差之千里。

蛋炒飯做得不好吃,當然是做法不對,不是一點兩點不對,糟糕的蛋炒飯往往是從選米、淘米、煮飯開始,到火候、入鍋、調味,從頭錯到底的那種不對。

大米的糯性高,要存心做炒飯,燜飯時就要少放一些水,燒得稍乾一些。秈米糯性低,以同樣的乾濕程度,秈米做炒飯反而容易,但吃口不及大米飯滑。用絲苗或者泰國米做炒飯相對容易,不過好的香米香氣太有個性,單純蛋炒飯,賓主味道不易平衡。

不管用什麼米,都要淘洗得非常乾淨,至淘米水不很渾濁為止。日本人做飯很講究,淘米規定要淘七遍以上不是沒道理的。米粒外層的澱粉淘洗乾淨,煮出來的飯粒表面才會滑,炒飯就不會黏成團。我吃過用打磨至米粒核心的大米煮出來的煲仔飯,粒粒如珠如玉。日本人製作吟釀的米,也要磨去外層,才能冰潔,這是同樣的道理。

燜好的米飯,趁熱掀開鍋蓋,馬上用飯勺打散。平時吃飯,也可以這樣處理,靜置幾分鐘,熱米飯遇冷,表面收縮,光滑而更富彈性。待徹底冷卻後,放入冰箱過夜。一個晚上後,米飯表面被進一步吸乾水分,顆粒分明。所以,蛋炒飯要用隔夜飯炒,就是這道理。用熱飯炒,米飯黏作一團,一步錯步步錯,再也無計可施。

先炒雞蛋,炒得嫩一點。雞蛋要下鹽,蛋炒飯的鹹味基本來自於雞蛋,鹽直接加在飯裡就不對味了。炒好後將雞蛋盛出待用。起一口油鍋,油不能太多,要正好被米飯全部吸收。有的人炒出來的蛋炒飯底下汪著一攤油,像要打發幾天沒吃飯的叫化子。蛋炒飯一忌太鹹,二忌太油,這兩點就在這幾個步驟中。

油溫稍高一點,倒入冷飯,始終保持中大火,使油快速封住米粒中的水分。如果用小火,飯炒透了,也從裡到外硬得像石子了。這時就該顛鍋,不會顛鍋的人,就用鏟刀不輕不重地翻炒並壓散飯粒,要壓到一個飯團也沒有。其間加入蔥花,炒至有零星飯粒彈跳起來時,說明飯粒外硬內軟恰到好處,此時加入雞蛋炒勻,一股蛋香和油飯香騰起,可加鹽調味。

鬆落落的一盤炒飯,開滿金色木樨花。這種炒法,就是通常所說「銀包金」,文雅點,叫作「碎金飯」。

如果米飯隔了兩夜,或者煮得太硬,則可以用相反的連續處理。先將米飯徹底炒至乾身,保持大火,倒入蛋液,讓蛋液裹住米粒,其中的水分使米飯適度回軟,整盤炒飯金燦燦的,是名副其實的「金包銀」。所以,到底誰包誰,並非炫技,而是「因飯制宜」,不同程度的米飯,選擇不同的炒飯方法。

米飯在油鍋中炒至乾身,是炒飯最關鍵的步驟,這時可以任意加入自己喜歡的配料,蝦仁啦、香腸啦、鹹魚雞粒啦、青豆菜絲啦,豐富多樣。

有一次在澳門葡菜館,點了非洲雞、茨茸青菜湯、番茄火腿焗鱸魚,這些都是新奇而地道的異國風味。最後一份白汁海鮮葡式焗飯,表面眼花繚亂的各種海鮮和厚厚的芝士,看著確實是南歐風格的海鮮芝士焗飯,用叉子掘開一看,下面居然是如假包換的「銀包金」! 我和好友相視大笑。我倆畢竟是中國人,到哪兒也少不了這一份蛋炒飯啊!

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書籍介紹

本文摘錄自《有風吹過廚房》,時報出版
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作者:食家飯

她,被稱為廚房裡的張愛玲。
53篇食物隨筆,訴說著本幫菜的醇厚鹹香,傳承了對料理的衷情,也勾起那段對舊時光的想像。
有煙火氣卻不流俗的文字,一道道菜譜躍然紙上,挑動食慾與想像。
走進食家飯的廚房,聽她軟語道來對食物的繾綣,享受一場入味也入情的饗宴。

  • 番茄蛋湯的蛋花一片片極薄且滑,在粉紅的湯中,像一隻纖手浣出的薄紗。
  • 慈姑脾氣孤高,不管與什麼蔬菜同燒,都會變得特別苦澀。不過,將慈姑刨出薄薄雪花片,和大張的鹹菜葉子一起燒成無油的清湯,如舊宣紙上一幅潑墨畫,恣意黑白,味道磊落,是冬天清爽的好湯。
  • 在石家莊燈火如豆的小破店裡第一次吃熱呼呼的驢肉火燒,驢肉雖然香,不過是別姬的霸王,那兩層乾香、潑辣有勁的火燒才是最終坐定江山的水泊梁山。
有風吹過廚房
Photo Credit: 時報出版

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航




跳起來才摸得到的叫目標!5G+產業新星揚帆啟航計畫帶你「JUMP」成為好人才

跳起來才摸得到的叫目標!5G+產業新星揚帆啟航計畫帶你「JUMP」成為好人才
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

我們想讓你知道的是

經濟部工業局推動5G+產業新星揚帆啟航計畫,以人才實戰為主軸並提供豐富的線上與實作課程,線上課程讓人能隨時隨地進修;實作課程讓人動手研究,全面提升技能,更能成為5G應用遍地開花的新助力。

當5G已經逐步滲透到不同場域中創造出全新應用的此刻,傳統教育體制出身的人才究竟能否滿足全新時代的技能需求?因應5G產業強大的人才需求,經濟部工業局推動「5G+產業新星揚帆啟航計畫」,以人才實戰為主軸並提供豐富的線上與實作課程,線上課程讓人能隨時隨地進修;實作課程讓人動手探究,全面提升技能,更能成為5G應用遍地開花的新助力。

你5G了嗎!全新時代的人才不能只有標配,想技能升級該怎麼做?

找不到人才,似乎成了近年產業界頭痛的問題。面對不只是以半導體為首的科技業對各種新興應用產生出更多人才需求,少子化帶來的衝擊、也讓投入市場的人力也逐漸減少,然而5G發展就迫在眉睫,產業又該如何應對?

根據經濟部工業局「未來3年重點產業人才調查及推估-通訊(含5G)產業報告」的研究分析指出,通訊(含5G)產業未來發展趨勢包含3大方向:5G多種技術持續蓬勃發展、非授權頻段技術瞄準5G訊號涵蓋缺口,以及網路基礎建設更新持續帶動通訊設備需求,雖然將能帶動相關的人才需求產生,但人才本職學能的技術含量也備受5G時代需求考驗。

不只是各項職缺都需求具備「電機與電子工程」細學類背景外,多數職缺亦有「軟體開發」細學類背景需求,而在IC設計及機構設計工程師若能額外具備「機械工程」細學類背景者更佳,可見隨著產業發展,人才所要具備的技能已不再是一招打天下,需要更加斜槓。

5G能力從線上課程開始,隨時隨地的自我加值

在無法解決人才缺口的根本結構性問題下,經濟部工業局除了藉由推動5G+產業新星揚帆啟航計畫,賦能在學學生能即早接軌5G產業應用需求、更接地氣之外,也透過豐富的課程為產業人才進行本職學能的加值與再進化。

未命名

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提供300多門課程供大家線上學習。

正因5G產業應用場景更加多元與複雜,因此不只是在封閉或企業內部創造出更好的應用環境,也更該發揮5G特性擴及到消費者身上,從各種應用場景端下手,全面提升消費者的各種體驗。然而這一切的根本、仍是取決於產業人才是否具有相關的技術足以「點石成金」。

看準產業人才眼前這個急欲成長與突破的強烈需求,5G+產業新星揚帆啟航計畫提供超過300門線上課程,要讓每個人都能隨時隨地不受時間、場域限制,自我加值技能。

以5G六大重點領域匯整國內外學習資源,從5G+獨家課程、天線、射頻、晶片封測、關鍵材料、小基站/無線接取、SDN/NFV解決方案、5G應用等線上課程外,還有跨國公司Nokia合作的精選課程,藉以提升與持續精進企業在職人士及學生5G研發技術知能,助益產學的人才挹注。

此外,還提供人才結構化自學架構,以「職能」為核心建構線上學習地圖,系統化、彈性化、動態化的整合平台之國內外學習資源,藉由學習地圖指引與自學資源機制,檢視自我的需求選擇合適的課程進行進修,朝更全面的5G達人邁進。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

「學習地圖」的清晰圖面設計,幫助在職人士/學生根據自己的需求選擇進修內容課程。

線上/實作課程的完美結合,打造全方位5G達人

5G+產業新星揚帆啟航計畫不只提供300多門線上課程,更邀請產學專家合作開設混成式培訓課程;以今年度為例,開設包括「天線模擬與量測系列」與「SDN/NFV技術及軟體架構應用實務系列」等線上直播課程,並辦理如「Probing-OTA於天線設計之應用」與「5G應用智慧車聯網應用工作坊」等精彩實作課程。藉由線上直播共學與線下實作體驗融合的混成式培訓課程,為希望成為全方位5G的達人,提供一個具備高專業、高互動的優質學習環境與平台。

直播共學-5G_SDNNFV技術及軟體架構應用實務系列

Photo Credit:5G JUMP

直播共學-5G SDN/NFV技術及軟體架構應用實務系列

實作課程-5G應用智慧車聯網應用工作坊

Photo Credit:5G JUMP

實作課程-5G應用智慧車聯網應用工作坊

此外,也有不少國內企業借助5G+產業新星揚帆啟航計畫提供的線上、直播共學或實作課程,規劃至企業內部訓練,滿足企業需求。包括提供無線通訊量測服務、系統整合及創新研發的「川升股份有限公司」、軟板專業製造服務的「台郡科技股份有限公司」、開發電腦周邊、通信技術及消費性電子產品予品牌供應商的「和碩聯合科技股份有限公司」;專精於無線通訊產品的設計、研發、製造與封測的「啟碁科技股份有限公司」;專注5G及各項天線設計製造的「連騰科技股份有限公司」;高階電競及專業創作領導品牌「微星科技股份有限公司」;以及提供無線射頻技術服務供應商的「耀登科技股份有限公司」等,藉由產官學合作,共同提升在職人士的5G能量。

實作課程-5G應用智慧商店實作工作坊

Photo Credit:5G JUMP

實作課程-5G應用智慧商店實作工作坊

實作課程-應用於5G通訊系統的關鍵基板材料研發實務工作坊

Photo Credit:5G JUMPPhoto Credit: 5G JUMP

實作課程-應用於5G通訊系統的關鍵基板材料研發實務工作坊

你準備好「JUMP」了嗎?

5G+產業新星揚帆啟航計畫不只從校園出發,鼓勵學生在學時期就能觸類旁通,多瞭解當前市場5G的場域應用,從中了解到自己還需要強化哪些領域的技能,為未來接軌5G市場做準備;同時也為補足當前市場上人才、在職人士所缺少的能力,提供線上與實體課程,將有助於產官學界一起為人才在5G的本職學能上加值,不只是能促成產業內部技術人才投入5G的產業研發,更希冀在需才孔亟的時代,積極培育出5G技術與應用人才,強化我國5G競爭力,為產業再開拓另一條護城河。

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