傳入中原地區的「胡食」：游牧民族食物成為上流宴席菜

文：張競

三國、六朝時代傳入中原地區的「胡食」相當多，但有不少外來的菜餚未註明出處，或是根本沒有被記錄下來。儘管如此，僅《齊民要術》中載明是北方民族傳來的菜餚，就有五、六種。《齊民要術》卷8＜蒸缹法＞（缹，音同「否」）中，說明了「胡炮肉」（蒸缹羊肉）的做法：

「肥白羊肉─生始周年者，殺，則生縷切如細葉，脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、薑、椒、蓽撥、胡椒，令調適。淨洗羊肚，翻之。以切肉脂內於肚中，以向滿為限，縫合。作浪中坑，火燒使赤，卻灰火。內肚於坑中，還以灰火覆之，於上更燃火，炊一石米頃，便熟，香美異常。」
肥白羊肉─用出生剛滿一年的羊，宰殺後趁新鮮將肉切成像細葉狀，羊脂也同樣切細。混入豆豉、鹽、剖半的蔥白、薑、花椒、蓽撥、胡椒等，依自己的喜好調配好。把羊的胃（羊肚）洗乾淨，翻過來後把切好的羊肉和羊脂塞進肚子裡，塞到九分滿的程度，縫合羊肚。接著挖一個中空的火坑，當坑燒成紅色，除去灰燼。把羊肚放入坑內，將火灰覆蓋其上，再在上面燒火，約煮1石米（約70公斤）的時間，羊肚就熟了，不只聞起來很香，入口更是異常美味。

蒸缹羊肉吃起來入口即化、聞起來特別香，一般用煮的或火烤的羊肉，根本不能與之相比。不過，在《齊民要術》中並未特別註明，這道菜是外族傳進來的。然而看這道菜的名字，還是可以確定這不是中原本地發明的菜色。因當時所有用「胡」字修飾的詞語，幾乎都與西域或北方民族有關。

另外，煮法也是一個旁證。烹調這種「胡炮肉」時不用鍋子，對於過著定居生活的中原人來說，不太可能會用這樣的料理方式，也沒有必要。可以想見，因游牧民族生活條件較困難，才發明這種煮法。

現在，這種烹飪方式幾乎失傳，我也從未吃過蒸缹羊肉。雖然如此，現在的中國菜譜中，還是有煮法相似的菜餚，最典型的是「叫化雞」。做法是用荷葉將一隻完整的雞包起來，在外面塗上泥土，然後放進爐膛裡烤。追根溯源，這道菜可能就是經外部民族傳入，流傳到南方後改良而成，現在反而成為杭州名菜。

胡羹，把調味料當成配菜的新鮮吃法

湯是中國最古老的菜餚之一。不只是宴會或節日上不可或缺的食物，在先秦時期，也是用來祭祀的供物之一。不過，這不是中原居民的專利，在游牧民族的餐桌上，也經常出現湯。在《齊民要術》中提到了「胡羹」，並且詳細介紹這道湯的煮法。從菜名來看，「胡」當然是指「夷、戎」，即外族的意思。其他的湯菜都用「鴨湯」、「雞湯」、「兔子湯」等食材來命名，只有「胡羹」與「羌羹」的命名邏輯，與其他菜不同。由此可見，這並不是中原民族自己發明的料理。

該文中也提到了胡羹的做法，

「作胡羹法：用羊肋6斤，又肉4斤；水4升，煮。出肋，切之。蔥頭1斤，胡荽1兩，安石榴汁數合。口調其味。」
製作胡羹的方法：用羊排骨6斤［編按：北魏時的1斤約440克］，另外再加羊肉4斤，加4公升水煮後，取出肋骨，切好。加蔥頭1斤、香菜1兩27.5克］，並加入安石榴汁數合［編按：合為古代容量單位，1合約為0.18公升］，當鍋裡傳來香味後，就可以裝盤了。

關於這裡所說的「蔥頭」有兩種說法，一種認為是「蔥」，另一種認為是「洋蔥」。後者原產於中亞，那時的洋蔥很辣。之後傳入義大利、西班牙等南歐各國，經過品種改良，才有今日帶有甜味的新品種。這種新品種很晚才傳到東亞各國。譬如，日本是在江戶時代，從長崎傳入的。據此，「洋蔥」一說可信度較低。

但從這個菜的命名法、「蔥頭」使用的量來看，至少可推測這裡的蔥頭不是一般的蔥。因為如果僅是羊肉湯，歷史上也曾出現過。如《戰國策》的＜中山策＞中有「羊羹」一詞，表示當時的人已懂得將羊肉做成湯。與「胡羹」的烹飪方法相比，並沒有特別不同的地方。

但《齊民要術》中，卻特別當作外來民族傳來的湯菜介紹，多半是因為其中的配菜以及調味料，與之前的方法不同，才會特別記錄。

從製作胡羹的材料上來看，有作為佐料的「香菜」。在原文中被稱之為「胡荽」（荽，音同「雖」），原本就是從西域傳來的蔬菜。值得關注的是，相對於四斤的羊肉，加了一斤的蔥頭。有過料理經驗的人都知道，若放入這麼多的蔥頭，已經不是將蔥頭當佐料，而應該是配菜才對。總之，因為這道湯菜中出現了新的蔬菜，才會特別介紹。

羌煮，上流社會的象徵

前面提到的「羌煮」，主要使用的材料是鹿頭和豬肉。在《齊民要術》的＜羹臛法＞（臛，音同「或」）中有其詳記的做法：

「羌煮法：好鹿頭，純煮令熟。著水中洗，治作臠，如兩指大。豬肉，琢，作臛。下蔥白，長2.1寸虎口，細琢薑及橘皮各半合，椒少許；下苦酒、鹽、豉適口。1鹿頭，用2斤豬肉作臛。」
羌煮法：鹿頭煮熟後，放入水中清洗，然後切成約兩根手指寬的肉塊。把豬肉剁成肉餡，與鹿頭肉和在一起煮成肉羹。切下蔥白2寸，放入切碎的生薑和橘子皮各半合，放入少許花椒、醋、鹽和豆豉，「羌煮」就完成了。肉的比例是一個鹿頭約用兩斤豬肉。

據《晉書》卷27＜志第17＞（五行上）記載，這道菜當時風靡了整個都城。會這麼受歡迎的原因，主要是因為當時中原地區雖然會吃鹿肉，但從未使用鹿頭作為食材，烹調方式也很新鮮，因此吸引許多人爭相嘗鮮。

另一個理由是當時中產階級漸漸崛起，他們開始模仿特權階層的生活，從而使這道菜更流行了。尤其對外族來說，鹿頭是非常珍貴的食材，而且製作「羌煮」的過程十分費工。也就是說能吃上一口的人，多半是社會上有頭有臉、身分尊貴的大人物。就如同現代人吃燕窩、魚翅一樣，羌煮儼然成為當時上流社會的象徵。

胡飯，斤餅與北京烤鴨的前身

除了胡羹、羌煮外，外來民族的代表性菜餚還有「胡飯」。在《齊民要術》中介紹了相關的製作方法。「胡飯法：以酢瓜菹（音同「居」）長切，將炙肥肉，生雜菜，內餅中急卷。卷用兩卷，三截，還令相就，並六斷，長不過兩寸。別奠『飄』隨之。細切胡芹，蓼下酢中為飄。」簡單來說，就是先將用醋醃製的黃瓜切成細長條，與烤熟的肥豬肉、生菜一起，用「餅」（烤熟的薄餅）捲緊。兩條並排切兩次，共六段。一段的長度不超過兩寸。吃的時候要搭配名為「飄」的佐料。飄是將切碎的胡芹和蓼，拌入醋中製作而成的醬料。這裡提到的「胡芹」，其實就是所謂的香芹，又稱為濱芹或野芹菜，另有野茴香的別稱，是西洋芹的一種，也是從西域傳入中國的香料。

胡飯在東漢末年，約西元168年到西元189年間已傳入中原地區。史書中記載，漢靈帝很喜歡這種食物。之所以搭配飄這種醬料，主要是因為當時的人認為，吃麵食配上醋能幫助消化。直到現在，中國人在吃未發酵的麵、餃子、餅時，也經常會搭配加入醋的沾醬。從這一點上推測，製作胡飯所用的薄餅，應該是未經發酵的。

有趣的是，在現在人的生活中，胡飯還是相當常見的食物。只是包法與裡面的餡料都有些改變，並隨著不同地區的飲食習慣，發展出許多各具特色的吃法。例如：中國名菜北京烤鴨、牛肉斤餅等食物，都是胡飯的變形。

除此之外，中國人在立春時要吃的「春餅」，也就是所謂的潤餅，同樣是類似的菜餚。在立春時要吃潤餅的習慣源自於唐朝，在詩聖杜甫的詩中也曾提到：「春日春盤細生菜」，也就是在立春時，要吃包著生菜的春餅。其做法是用極其薄的麵皮，要以春天出產的青菜為主，如：豆芽菜、韭黃、芹菜、芫荽（荽，音同「元」）、荀絲、紅蘿蔔等，再加上豆干、肉絲、魷魚、蛋皮等，以上材料可依個人喜好添加，不過全都得切成細絲，最後撒上花生粉、糖粉或海苔酥，把餅皮捲起來即可食用。

名留青史的北方料理，現在成了南方名菜