傳入中原地區的「胡食」:游牧民族食物成為上流宴席菜

傳入中原地區的「胡食」:游牧民族食物成為上流宴席菜
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我們想讓你知道的是

三國、六朝時代傳入中原地區的「胡食」相當多,但有不少外來的菜餚未註明出處,或是根本沒有被記錄下來。儘管如此,僅《齊民要術》中載明是北方民族傳來的菜餚,就有五、六種。

文:張競

三國、六朝時代傳入中原地區的「胡食」相當多,但有不少外來的菜餚未註明出處,或是根本沒有被記錄下來。儘管如此,僅《齊民要術》中載明是北方民族傳來的菜餚,就有五、六種。《齊民要術》卷8<蒸缹法>(缹,音同「否」)中,說明了「胡炮肉」(蒸缹羊肉)的做法:

「肥白羊肉─生始周年者,殺,則生縷切如細葉,脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、薑、椒、蓽撥、胡椒,令調適。淨洗羊肚,翻之。以切肉脂內於肚中,以向滿為限,縫合。作浪中坑,火燒使赤,卻灰火。內肚於坑中,還以灰火覆之,於上更燃火,炊一石米頃,便熟,香美異常。」
肥白羊肉─用出生剛滿一年的羊,宰殺後趁新鮮將肉切成像細葉狀,羊脂也同樣切細。混入豆豉、鹽、剖半的蔥白、薑、花椒、蓽撥、胡椒等,依自己的喜好調配好。把羊的胃(羊肚)洗乾淨,翻過來後把切好的羊肉和羊脂塞進肚子裡,塞到九分滿的程度,縫合羊肚。接著挖一個中空的火坑,當坑燒成紅色,除去灰燼。把羊肚放入坑內,將火灰覆蓋其上,再在上面燒火,約煮1石米(約70公斤)的時間,羊肚就熟了,不只聞起來很香,入口更是異常美味。

蒸缹羊肉吃起來入口即化、聞起來特別香,一般用煮的或火烤的羊肉,根本不能與之相比。不過,在《齊民要術》中並未特別註明,這道菜是外族傳進來的。然而看這道菜的名字,還是可以確定這不是中原本地發明的菜色。因當時所有用「胡」字修飾的詞語,幾乎都與西域或北方民族有關。

另外,煮法也是一個旁證。烹調這種「胡炮肉」時不用鍋子,對於過著定居生活的中原人來說,不太可能會用這樣的料理方式,也沒有必要。可以想見,因游牧民族生活條件較困難,才發明這種煮法。

現在,這種烹飪方式幾乎失傳,我也從未吃過蒸缹羊肉。雖然如此,現在的中國菜譜中,還是有煮法相似的菜餚,最典型的是「叫化雞」。做法是用荷葉將一隻完整的雞包起來,在外面塗上泥土,然後放進爐膛裡烤。追根溯源,這道菜可能就是經外部民族傳入,流傳到南方後改良而成,現在反而成為杭州名菜。

胡羹,把調味料當成配菜的新鮮吃法

湯是中國最古老的菜餚之一。不只是宴會或節日上不可或缺的食物,在先秦時期,也是用來祭祀的供物之一。不過,這不是中原居民的專利,在游牧民族的餐桌上,也經常出現湯。在《齊民要術》中提到了「胡羹」,並且詳細介紹這道湯的煮法。從菜名來看,「胡」當然是指「夷、戎」,即外族的意思。其他的湯菜都用「鴨湯」、「雞湯」、「兔子湯」等食材來命名,只有「胡羹」與「羌羹」的命名邏輯,與其他菜不同。由此可見,這並不是中原民族自己發明的料理。

該文中也提到了胡羹的做法,

「作胡羹法:用羊肋6斤,又肉4斤;水4升,煮。出肋,切之。蔥頭1斤,胡荽1兩,安石榴汁數合。口調其味。」
製作胡羹的方法:用羊排骨6斤[編按:北魏時的1斤約440克],另外再加羊肉4斤,加4公升水煮後,取出肋骨,切好。加蔥頭1斤、香菜1兩27.5克],並加入安石榴汁數合[編按:合為古代容量單位,1合約為0.18公升],當鍋裡傳來香味後,就可以裝盤了。

關於這裡所說的「蔥頭」有兩種說法,一種認為是「蔥」,另一種認為是「洋蔥」。後者原產於中亞,那時的洋蔥很辣。之後傳入義大利、西班牙等南歐各國,經過品種改良,才有今日帶有甜味的新品種。這種新品種很晚才傳到東亞各國。譬如,日本是在江戶時代,從長崎傳入的。據此,「洋蔥」一說可信度較低。

但從這個菜的命名法、「蔥頭」使用的量來看,至少可推測這裡的蔥頭不是一般的蔥。因為如果僅是羊肉湯,歷史上也曾出現過。如《戰國策》的<中山策>中有「羊羹」一詞,表示當時的人已懂得將羊肉做成湯。與「胡羹」的烹飪方法相比,並沒有特別不同的地方。

但《齊民要術》中,卻特別當作外來民族傳來的湯菜介紹,多半是因為其中的配菜以及調味料,與之前的方法不同,才會特別記錄。

從製作胡羹的材料上來看,有作為佐料的「香菜」。在原文中被稱之為「胡荽」(荽,音同「雖」),原本就是從西域傳來的蔬菜。值得關注的是,相對於四斤的羊肉,加了一斤的蔥頭。有過料理經驗的人都知道,若放入這麼多的蔥頭,已經不是將蔥頭當佐料,而應該是配菜才對。總之,因為這道湯菜中出現了新的蔬菜,才會特別介紹。

羌煮,上流社會的象徵

前面提到的「羌煮」,主要使用的材料是鹿頭和豬肉。在《齊民要術》的<羹臛法>(臛,音同「或」)中有其詳記的做法:

「羌煮法:好鹿頭,純煮令熟。著水中洗,治作臠,如兩指大。豬肉,琢,作臛。下蔥白,長2.1寸虎口,細琢薑及橘皮各半合,椒少許;下苦酒、鹽、豉適口。1鹿頭,用2斤豬肉作臛。」
羌煮法:鹿頭煮熟後,放入水中清洗,然後切成約兩根手指寬的肉塊。把豬肉剁成肉餡,與鹿頭肉和在一起煮成肉羹。切下蔥白2寸,放入切碎的生薑和橘子皮各半合,放入少許花椒、醋、鹽和豆豉,「羌煮」就完成了。肉的比例是一個鹿頭約用兩斤豬肉。

據《晉書》卷27<志第17>(五行上)記載,這道菜當時風靡了整個都城。會這麼受歡迎的原因,主要是因為當時中原地區雖然會吃鹿肉,但從未使用鹿頭作為食材,烹調方式也很新鮮,因此吸引許多人爭相嘗鮮。

另一個理由是當時中產階級漸漸崛起,他們開始模仿特權階層的生活,從而使這道菜更流行了。尤其對外族來說,鹿頭是非常珍貴的食材,而且製作「羌煮」的過程十分費工。也就是說能吃上一口的人,多半是社會上有頭有臉、身分尊貴的大人物。就如同現代人吃燕窩、魚翅一樣,羌煮儼然成為當時上流社會的象徵。

胡飯,斤餅與北京烤鴨的前身

除了胡羹、羌煮外,外來民族的代表性菜餚還有「胡飯」。在《齊民要術》中介紹了相關的製作方法。「胡飯法:以酢瓜菹(音同「居」)長切,將炙肥肉,生雜菜,內餅中急卷。卷用兩卷,三截,還令相就,並六斷,長不過兩寸。別奠『飄』隨之。細切胡芹,蓼下酢中為飄。」簡單來說,就是先將用醋醃製的黃瓜切成細長條,與烤熟的肥豬肉、生菜一起,用「餅」(烤熟的薄餅)捲緊。兩條並排切兩次,共六段。一段的長度不超過兩寸。吃的時候要搭配名為「飄」的佐料。飄是將切碎的胡芹和蓼,拌入醋中製作而成的醬料。這裡提到的「胡芹」,其實就是所謂的香芹,又稱為濱芹或野芹菜,另有野茴香的別稱,是西洋芹的一種,也是從西域傳入中國的香料。

胡飯在東漢末年,約西元168年到西元189年間已傳入中原地區。史書中記載,漢靈帝很喜歡這種食物。之所以搭配飄這種醬料,主要是因為當時的人認為,吃麵食配上醋能幫助消化。直到現在,中國人在吃未發酵的麵、餃子、餅時,也經常會搭配加入醋的沾醬。從這一點上推測,製作胡飯所用的薄餅,應該是未經發酵的。

有趣的是,在現在人的生活中,胡飯還是相當常見的食物。只是包法與裡面的餡料都有些改變,並隨著不同地區的飲食習慣,發展出許多各具特色的吃法。例如:中國名菜北京烤鴨、牛肉斤餅等食物,都是胡飯的變形。

除此之外,中國人在立春時要吃的「春餅」,也就是所謂的潤餅,同樣是類似的菜餚。在立春時要吃潤餅的習慣源自於唐朝,在詩聖杜甫的詩中也曾提到:「春日春盤細生菜」,也就是在立春時,要吃包著生菜的春餅。其做法是用極其薄的麵皮,要以春天出產的青菜為主,如:豆芽菜、韭黃、芹菜、芫荽(荽,音同「元」)、荀絲、紅蘿蔔等,再加上豆干、肉絲、魷魚、蛋皮等,以上材料可依個人喜好添加,不過全都得切成細絲,最後撒上花生粉、糖粉或海苔酥,把餅皮捲起來即可食用。

名留青史的北方料理,現在成了南方名菜

「貊炙」(貊,音同「莫」)是魏晉時與「羌煮」一起傳入中原地區的西餐,在《鹽鐵論》的<散不足>中曾提到這道菜。據《晉書》卷27<志第17>(五行上)的記載,這道菜在當時非常受歡迎,從達官貴人到貧民百姓都愛吃。但沒有留下詳細的料理方法。在東漢劉熙所著的《釋名》中,僅概略記錄了製作方式:「全體灸之,各自以刀割,出於胡貊之為也。」(把整隻羊烤熟後,用刀削著吃。是從貊族傳來的。)可能因為中原地區,本來就會以「烤」的方式做菜,因此烤全羊雖是外族傳入的菜餚,但沒有記下詳細的製作方法。

在《齊民要術》<炙法>一章中,詳細介紹了各種不同肉類的烤法,如:烤牛背脊、烤羊、豬、鵝、鴨等,但這些菜餚都沒有特別註明,是從哪裡傳進來的,由此可知,當時的人不會特別將這些菜當成外族的食物。

令人意外的是,現在成為廣東名菜的烤乳豬,在《齊民要術》中已有相關紀錄。這道歷史上的北方菜,後來在北方失傳,卻在南方扎下了根,還成為南方的名菜流傳至今。這些游牧民族的飲食文化傳入中原後,有些按原來的模樣完整的被保留下來,有些則在漫長的歲月中,經過改良或直接被淘汰了。到現在還留存著、大家耳熟能詳的食物,只剩胡餅(燒餅)、胡飯(捲餅)。而當時風靡整個都城的「羌煮」、「胡羹」則已失傳。

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書籍介紹

《餐桌上的中國史:歷史有溫度,每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理》,大是文化出版
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作者:張競
譯者:方明生、方祖鴻

一道菜,就能看出一個朝代的經濟、科技、農業發展程度與文化成就。你也可以這麼厲害。 (本書小編感言)

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筷子直擺,不是漢人、是胡人規矩。所有的吃貨饕客,都要感謝五胡亂華,感謝宋朝弱弱的、感謝清兵入關……許多失傳的中式料理,為何在香港、臺灣得以保留?

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正書封_大是文化DL0010《餐桌上的中國史》
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責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航