傳入中原地區的「胡食」:游牧民族食物成為上流宴席菜

傳入中原地區的「胡食」:游牧民族食物成為上流宴席菜
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我們想讓你知道的是

三國、六朝時代傳入中原地區的「胡食」相當多,但有不少外來的菜餚未註明出處,或是根本沒有被記錄下來。儘管如此,僅《齊民要術》中載明是北方民族傳來的菜餚,就有五、六種。

文:張競

三國、六朝時代傳入中原地區的「胡食」相當多,但有不少外來的菜餚未註明出處,或是根本沒有被記錄下來。儘管如此,僅《齊民要術》中載明是北方民族傳來的菜餚,就有五、六種。《齊民要術》卷8<蒸缹法>(缹,音同「否」)中,說明了「胡炮肉」(蒸缹羊肉)的做法:

「肥白羊肉─生始周年者,殺,則生縷切如細葉,脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、薑、椒、蓽撥、胡椒,令調適。淨洗羊肚,翻之。以切肉脂內於肚中,以向滿為限,縫合。作浪中坑,火燒使赤,卻灰火。內肚於坑中,還以灰火覆之,於上更燃火,炊一石米頃,便熟,香美異常。」
肥白羊肉─用出生剛滿一年的羊,宰殺後趁新鮮將肉切成像細葉狀,羊脂也同樣切細。混入豆豉、鹽、剖半的蔥白、薑、花椒、蓽撥、胡椒等,依自己的喜好調配好。把羊的胃(羊肚)洗乾淨,翻過來後把切好的羊肉和羊脂塞進肚子裡,塞到九分滿的程度,縫合羊肚。接著挖一個中空的火坑,當坑燒成紅色,除去灰燼。把羊肚放入坑內,將火灰覆蓋其上,再在上面燒火,約煮1石米(約70公斤)的時間,羊肚就熟了,不只聞起來很香,入口更是異常美味。

蒸缹羊肉吃起來入口即化、聞起來特別香,一般用煮的或火烤的羊肉,根本不能與之相比。不過,在《齊民要術》中並未特別註明,這道菜是外族傳進來的。然而看這道菜的名字,還是可以確定這不是中原本地發明的菜色。因當時所有用「胡」字修飾的詞語,幾乎都與西域或北方民族有關。

另外,煮法也是一個旁證。烹調這種「胡炮肉」時不用鍋子,對於過著定居生活的中原人來說,不太可能會用這樣的料理方式,也沒有必要。可以想見,因游牧民族生活條件較困難,才發明這種煮法。

現在,這種烹飪方式幾乎失傳,我也從未吃過蒸缹羊肉。雖然如此,現在的中國菜譜中,還是有煮法相似的菜餚,最典型的是「叫化雞」。做法是用荷葉將一隻完整的雞包起來,在外面塗上泥土,然後放進爐膛裡烤。追根溯源,這道菜可能就是經外部民族傳入,流傳到南方後改良而成,現在反而成為杭州名菜。

胡羹,把調味料當成配菜的新鮮吃法

湯是中國最古老的菜餚之一。不只是宴會或節日上不可或缺的食物,在先秦時期,也是用來祭祀的供物之一。不過,這不是中原居民的專利,在游牧民族的餐桌上,也經常出現湯。在《齊民要術》中提到了「胡羹」,並且詳細介紹這道湯的煮法。從菜名來看,「胡」當然是指「夷、戎」,即外族的意思。其他的湯菜都用「鴨湯」、「雞湯」、「兔子湯」等食材來命名,只有「胡羹」與「羌羹」的命名邏輯,與其他菜不同。由此可見,這並不是中原民族自己發明的料理。

該文中也提到了胡羹的做法,

「作胡羹法:用羊肋6斤,又肉4斤;水4升,煮。出肋,切之。蔥頭1斤,胡荽1兩,安石榴汁數合。口調其味。」
製作胡羹的方法:用羊排骨6斤[編按:北魏時的1斤約440克],另外再加羊肉4斤,加4公升水煮後,取出肋骨,切好。加蔥頭1斤、香菜1兩27.5克],並加入安石榴汁數合[編按:合為古代容量單位,1合約為0.18公升],當鍋裡傳來香味後,就可以裝盤了。

關於這裡所說的「蔥頭」有兩種說法,一種認為是「蔥」,另一種認為是「洋蔥」。後者原產於中亞,那時的洋蔥很辣。之後傳入義大利、西班牙等南歐各國,經過品種改良,才有今日帶有甜味的新品種。這種新品種很晚才傳到東亞各國。譬如,日本是在江戶時代,從長崎傳入的。據此,「洋蔥」一說可信度較低。

但從這個菜的命名法、「蔥頭」使用的量來看,至少可推測這裡的蔥頭不是一般的蔥。因為如果僅是羊肉湯,歷史上也曾出現過。如《戰國策》的<中山策>中有「羊羹」一詞,表示當時的人已懂得將羊肉做成湯。與「胡羹」的烹飪方法相比,並沒有特別不同的地方。

但《齊民要術》中,卻特別當作外來民族傳來的湯菜介紹,多半是因為其中的配菜以及調味料,與之前的方法不同,才會特別記錄。

從製作胡羹的材料上來看,有作為佐料的「香菜」。在原文中被稱之為「胡荽」(荽,音同「雖」),原本就是從西域傳來的蔬菜。值得關注的是,相對於四斤的羊肉,加了一斤的蔥頭。有過料理經驗的人都知道,若放入這麼多的蔥頭,已經不是將蔥頭當佐料,而應該是配菜才對。總之,因為這道湯菜中出現了新的蔬菜,才會特別介紹。

羌煮,上流社會的象徵

前面提到的「羌煮」,主要使用的材料是鹿頭和豬肉。在《齊民要術》的<羹臛法>(臛,音同「或」)中有其詳記的做法:

「羌煮法:好鹿頭,純煮令熟。著水中洗,治作臠,如兩指大。豬肉,琢,作臛。下蔥白,長2.1寸虎口,細琢薑及橘皮各半合,椒少許;下苦酒、鹽、豉適口。1鹿頭,用2斤豬肉作臛。」
羌煮法:鹿頭煮熟後,放入水中清洗,然後切成約兩根手指寬的肉塊。把豬肉剁成肉餡,與鹿頭肉和在一起煮成肉羹。切下蔥白2寸,放入切碎的生薑和橘子皮各半合,放入少許花椒、醋、鹽和豆豉,「羌煮」就完成了。肉的比例是一個鹿頭約用兩斤豬肉。

據《晉書》卷27<志第17>(五行上)記載,這道菜當時風靡了整個都城。會這麼受歡迎的原因,主要是因為當時中原地區雖然會吃鹿肉,但從未使用鹿頭作為食材,烹調方式也很新鮮,因此吸引許多人爭相嘗鮮。

另一個理由是當時中產階級漸漸崛起,他們開始模仿特權階層的生活,從而使這道菜更流行了。尤其對外族來說,鹿頭是非常珍貴的食材,而且製作「羌煮」的過程十分費工。也就是說能吃上一口的人,多半是社會上有頭有臉、身分尊貴的大人物。就如同現代人吃燕窩、魚翅一樣,羌煮儼然成為當時上流社會的象徵。

胡飯,斤餅與北京烤鴨的前身

除了胡羹、羌煮外,外來民族的代表性菜餚還有「胡飯」。在《齊民要術》中介紹了相關的製作方法。「胡飯法:以酢瓜菹(音同「居」)長切,將炙肥肉,生雜菜,內餅中急卷。卷用兩卷,三截,還令相就,並六斷,長不過兩寸。別奠『飄』隨之。細切胡芹,蓼下酢中為飄。」簡單來說,就是先將用醋醃製的黃瓜切成細長條,與烤熟的肥豬肉、生菜一起,用「餅」(烤熟的薄餅)捲緊。兩條並排切兩次,共六段。一段的長度不超過兩寸。吃的時候要搭配名為「飄」的佐料。飄是將切碎的胡芹和蓼,拌入醋中製作而成的醬料。這裡提到的「胡芹」,其實就是所謂的香芹,又稱為濱芹或野芹菜,另有野茴香的別稱,是西洋芹的一種,也是從西域傳入中國的香料。

胡飯在東漢末年,約西元168年到西元189年間已傳入中原地區。史書中記載,漢靈帝很喜歡這種食物。之所以搭配飄這種醬料,主要是因為當時的人認為,吃麵食配上醋能幫助消化。直到現在,中國人在吃未發酵的麵、餃子、餅時,也經常會搭配加入醋的沾醬。從這一點上推測,製作胡飯所用的薄餅,應該是未經發酵的。

有趣的是,在現在人的生活中,胡飯還是相當常見的食物。只是包法與裡面的餡料都有些改變,並隨著不同地區的飲食習慣,發展出許多各具特色的吃法。例如:中國名菜北京烤鴨、牛肉斤餅等食物,都是胡飯的變形。

除此之外,中國人在立春時要吃的「春餅」,也就是所謂的潤餅,同樣是類似的菜餚。在立春時要吃潤餅的習慣源自於唐朝,在詩聖杜甫的詩中也曾提到:「春日春盤細生菜」,也就是在立春時,要吃包著生菜的春餅。其做法是用極其薄的麵皮,要以春天出產的青菜為主,如:豆芽菜、韭黃、芹菜、芫荽(荽,音同「元」)、荀絲、紅蘿蔔等,再加上豆干、肉絲、魷魚、蛋皮等,以上材料可依個人喜好添加,不過全都得切成細絲,最後撒上花生粉、糖粉或海苔酥,把餅皮捲起來即可食用。

名留青史的北方料理,現在成了南方名菜


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【影音】整理數十萬張空拍影像,就像一場馬拉松:看見・齊柏林基金會「數位典藏」計畫

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「透過影像為環境發聲」是齊柏林畢生在做的事,也是看見・齊柏林基金會要接力做下去的事。打造一座把台灣存起來的影像資料庫,讓齊柏林留下的影像資產得以傳承世代,「數位典藏」計畫需要你我一同支持響應。

2017年,《看見台灣》的導演齊柏林匆匆離開這個世界,留下無數珍貴空拍影像資產;這些跨越1990年代到2017年、長達25年台灣自然與人文地景變遷的真實紀錄,不只保留了台灣之美,更在學術研究、環保倡議和環境教育上有著無可取代的價值。然而,龐大的影像素材需要經過「數位典藏」才能被有效應用,因此「看見・齊柏林基金會」成立的初衷,就是為了承接數位典藏的使命,讓齊導畢生的心血,能夠世代傳承,發揮永續的影響力。經過兩年的摸索,基金會最終研擬出最合適的數位典藏計畫,不只將齊導作品數位化、分類歸檔,更要建置線上影像資料庫,並將繼續記錄台灣的使命傳承下去。

根據看見・齊柏林基金會統計,齊柏林導演在空中拍攝超過2500小時所累積的影像,約為10萬張空拍底片、50萬張數位照片,上千小時的空拍影片;要為如此龐大的影像資料建檔與整理,勢必耗費許多金錢、時間與人力。不過,只要能集結眾人之力,這一場數位典藏人員及專業志工接力的馬拉松,將會是美麗而撼動人心的一段旅程。

「數位典藏」做什麼?

數位典藏(digital archive),意思是將有保存價值的實體或非實體資料,透過數位化(諸如攝影、掃描、影音拍攝、全文輸入等)與加上屬性資料等詮釋資料(Metadata),建立數位檔案的形式,作為永久保管儲存。

而看見・齊柏林基金會的數位典藏計畫可分為三大工作線,分別為:

  • 傳統底片組:挑選底片→掃描成數位檔案→建立屬性資料→歸檔
  • 數位照片組:挑選照片→建立屬性資料→歸檔
  • 空拍影片組:挑選影片→建立屬性資料→歸檔

除了要將齊導留下來的影像作品數位化歸檔,數位典藏計畫還包括改版建置「iTaiwan8影像資料庫」,也就是建設完整的線上影像資料庫系統,讓齊導作品更便於靈活運用,也能讓更多世人看見。

飛行2500小時累積的空拍影像,怎麼整理?

  • 整理底片/數位掃描

數位典藏組專員詹宇雯的工作,是負責整理傳統底片。即便存放在防潮櫃中,傳統底片仍面臨逐漸老化褪色的壓力,需要與時間賽跑進行數位化保存;然而大多未經篩選的10萬張底片,有些因為直升機震動導致些微的畫面模糊,也有因飛行路線連續較重複的地景構圖,而詹宇雯的其中一項任務,就是拿著放大鏡一一檢視精挑,並標註定位和勘誤照片資訊。

「整理底片最常發生的問題就是人工出錯,因為以前留下的資料可能是齊導或其他志工整理出來、用手寫的,貼紙可能貼錯或資料寫錯。」詹宇雯說起某次經驗,當時有一張台北車站的照片被貼了很多年份,為了找出正確年份,她試圖辨識照片裡招牌跑馬燈上的氣溫、股市市值等資料,交叉比對推斷出正確年份。雖然偶有這種偵探辦案一樣的趣事,但大多數時候是耗費專注度與眼力的過程。

完成底片挑選的階段,接著進到底片掃描數位化。然而,這步驟並不容易,除了整體的影像品質控制與檔案管理,齊柏林導演留下的底片最遠距今至少11年,老化褪色的底片容易出現色彩偏誤,須進行色彩還原,再修掉畫面上的髒點、存成解析度高的數位影像才算完成。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
整理傳統底片的過程,必須拿著放大鏡一一檢視精挑,標註定位和勘誤照片資訊。
  • 建立屬性資料

所謂「建立屬性資料」,其實就是為影像添增各種描述紀錄的資訊,有了這些資訊,龐大的影像資料才能被有效率的搜尋、管理。數位典藏組副組長陳宣穎表示,以齊導拍攝的影像為例,包含:拍攝主題、地點及詮釋地景的關鍵字都屬於此範疇;而其中投入最多時間的便是「定位」和「建立關鍵字」這兩項任務。

「定位」指的是找出拍攝主體所在地點和座標,有時可透過既有的飛行軌跡紀錄來推測,但更多時候是在沒有軌跡紀錄的狀態下,憑藉地理知識及照片上的蛛絲馬跡判讀位置。如果影像拍攝年代久遠,或是地景變化很大,就需要運用更多歷史圖資或佐證資料去搜索、推論。

「我們要一張一張照片判讀,建立屬性資料。像是早期的傳統相機沒有定位功能,常常看到照片中只有一大片山稜線,此時我們就要仔細比對地圖、衛星影像,想辦法查找,盡可能貼近正確。」陳宣穎說。

「建立關鍵字」看起來似乎相對輕鬆,然而事實上,光是決定有哪些關鍵字可以使用,就是一門功夫。第一步必須辨認影像中的景物,例如一塊農田種植的是什麼作物,就必須蒐集其他資料輔助判斷;其次,由於空拍照片尺度不一,在畫面中佔比多大的景物需要設立關鍵字,也需要經過討論訂定規則;最後,還必須從使用者的角度思考,依據一般人的搜尋習慣設立關鍵字。

因此,在建立屬性資料的過程中,看見・齊柏林基金會也特別諮詢多位專家,共同研究規劃出適合台灣空中影像的關鍵字建置邏輯,並以此基礎進行分門別類、校正檢核,確保影像被妥善歸納及運用。

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建立屬性資料時需要大量對比地圖,並依照訂定好的規則建立屬性資料,使歸納邏輯一致。
  • 影音資料典藏

相較於照片整理,動態影片的典藏工程更為多元複雜。首先,要針對近千小時空拍影片進行盤點,接著進行特殊格式轉檔與備份,再逐步建立邏輯編碼、標示檔案管理方式,以推動後續屬性資料建立。

「影片整理最大的兩個挑戰,其一是影片內容橫跨的範圍很大,導演可能是台中起飛、屏東降落,因此要去判斷每個影片節點的地景定位;其二是飛機上升的垂直範圍很大、晃動又劇烈,有時候會遇到『果凍效應1』致使內容失真。」影音製作組專員鄭宇程說明,由於各時期的影片拍帶檔案格式、影像內容品質、影片時長都不同,大大增加了管理建檔難度。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
影音資料的典藏,需要讀取大量的檔案,逐格檢視、分段建立屬性資料、調色等。

加入數位典藏的馬拉松,傳承接棒台灣之美

從一步步定義操作流程、統一色彩管理語言、購置影像處理設備等,到培訓志工與實習生、讓人力支援一步到位、避免巨量資料的協作過程中出現錯誤,都是數位典藏計畫的範疇。多元內容創意部副總監王俐文表示,「數位典藏」四個字說來簡單,但過程繁複龐雜,需要所有人一致的專注、耐心、細心、以及熱忱。

「iTaiwan8影像資料庫」作為看見・齊柏林基金會數位典藏計畫的目標之一,改版上線只是第一步,接下來除了完成龐大影像資料的典藏,更大的挑戰是要繼續記錄台灣,讓影像不會只停留在2017年。

「透過影像為環境發聲」是齊導畢生在做的事,也是基金會要接力做下去的事。而數位典藏計畫,就是齊導生命的延續,也是基金會動力的源頭。要打造一座把台灣存起來的影像資料庫並不容易,看見・齊柏林基金會亟需各界的支持,共同建置屬於台灣最美的影像資料庫。讓我們一起守護齊柏林留下的影像資產,讓土地脈動的珍貴影像得以傳承世代,發揮更多價值。

捐款支持看見・齊柏林基金會,透過影像為環境發聲


註1:果凍效應(rolling shutter)是數位相機CMOS感光元件的一種效應,當使用電子快門來拍攝高速移動的物件時,原本垂直的物件拍攝出的畫面卻為傾斜甚至變形。(資料來源:維基百科)


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