春秋時代的餐桌:只要是抓得到的幾乎都有人吃

春秋時代的餐桌:只要是抓得到的幾乎都有人吃
Photo Credit: Sara Tae Yamazaki@Flickr CC BY 2.0

我們想讓你知道的是

春秋時代在菜餚中使用的食材種類很多。《周禮》的<天官>中出現了「六牲」這樣的用詞,指的是「馬、牛、羊、雞、狗、豬」共六種家畜。在那個時代,餐桌上會擺上「肉」的機率少之又少,主要是在君主的饗宴或祭祀上,作為祭祀或慶祝的食物。

文:張競

春秋時代在菜餚中使用的食材種類很多。《周禮》的<天官>中出現了「六牲」這樣的用詞,指的是「馬、牛、羊、雞、狗、豬」共六種家畜。在那個時代,餐桌上會擺上「肉」的機率少之又少,主要是在君主的饗宴或祭祀上,作為祭祀或慶祝的食物。

除此之外,那時候的野生動物和魚類,都只能透過狩獵獲得,只要能抓得到的,幾乎都有人吃。

中國人常吃豬肉?古代貴族敬而遠之

談到中華料理,其中有不少以豬肉為素材的料理,例如:糖醋里肌、麻婆豆腐、紅燒蹄膀、東坡肉等,都會用到豬肉。這麼看來,豬肉彷彿是中華料理不可或缺的要角?而從歷史上來看,自春秋戰國時期,在中國人的餐桌上就可以看到它的身影。

在《論語》中已可見「肉」的蹤跡。如書裡曾提到:「子在齊聞《韶》,三月不知肉味。」但你可曾想過這裡的「肉」指的是什麼肉呢?現代中國的「肉」指的是豬肉,古代是這樣稱呼的嗎?《論語》的<陽貨>中記載,魯國大夫陽貨想見孔子,孔子佯稱不在家,拒絕見他。後來,陽貨為了想辦法見上孔子一面,故意送他一點豬肉,用計讓孔子為了回禮登門拜訪他。

另外,在《禮記》的<王制>中記載:「諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬、豕(豬),庶人無故不食珍」的規定。也就是說,當時的人若沒有重大的慶典或節日,是不太吃肉或擺席設宴,只有在祭祀或貴客到訪時,才可能出現「大魚大肉」的場景。

考慮到當時飼養技術的限制等因素,春秋時代的人若吃肉,多半以豬肉為主,雖然會吃狗肉,但機率應該比豬肉低。也可能因為個人的偏好而不吃狗肉。例如在《禮記》的<檀弓>(下)記載,孔子養的狗死了,他叫他的弟子子貢將其埋葬,而不是拿去煮來吃。

既然把狗當作寵物飼養,與豬相比,狗應該不是日常食用的「肉」。因此,在《論語》中沒有明確說明的「肉」,指的應該都是豬肉。

雖然豬肉在歷史上出現得早,不過,豬肉其實算比較低等的食物。直到北宋還不被士大夫、富豪所接受,僅是一般百姓偶爾食用的菜餚。有資料記載,到宋神宗時期,當時貴族的飲食以羊肉為大宗,御廚一年消耗的羊肉約44萬斤(宋朝1斤約680克),但豬肉只用掉4,131斤,可見其懸殊的差距。

一般百姓吃不起肉,但經常吃魚

前面提到,春秋時期若非有重大慶典,餐桌上很少會出現肉,一般人家的餐桌上,更罕見肉的蹤跡。不過,尋常人家的餐桌可沒這麼單調,只吃菜配主食。其實,當時的人最常吃的是魚。

翻開《論語》,幾乎沒有出現關於魚的記載,只有一篇孔子對食物的議論中,有稍微提到魚:「食不厭精,膾不厭細。食饐而餲,魚餒而肉敗,不食;色惡,不食;臭惡,不食;失飪,不食;不時,不食;割不正,不食;不得其醬,不食。」(糧食以精白的為好,肉切得越細越好。糧食發黴、餿掉發臭,魚腐敗發臭,不吃;食物顏色難看,不吃;氣味難聞,不吃;烹調不當,不吃。不到該食物的季節,不吃;肉切割不適當,不吃;沒有合適的調味醬料,不吃。)從這一段可以看出,當時的中上階級,對飲食已經有一定的講究。雖然這段文字有提到當時的人會吃魚,不過並沒有特別註記,那時候的人主要吃什麼魚。

倒是在《詩經》中,可窺見一斑。比如《周頌》中有首名為<潛>的詩:

猗與漆沮,
潛有多魚,
有鱣有鮪,
鰷鱨鰋鯉,
以享以祀,
以介景福。

(啊,漆水和沮水!捕魚架裡魚群雲集。有鱣(音同「善」)和鮪,又有鰷(音同「條」)、鱨(音同「常」)、鰋(音同「演」)、鯉。用以祭祀神明,祈求洪福。)

這首詩裡,出現了:鱣、鮪、鰷、鱨、鰋、鯉等六種魚的名稱。不過,這裡的「鮪」不是現在人俗稱為「鮪魚」的金槍魚,而是淡水的鱘魚;「鱣」是肉色呈黃色無鱗的魚,大的身長介於六公尺到九公尺,也是鱘魚的一種;「鰷」指的是鱲,俗稱斑魚、桃花魚(鯉);「鱨」指的是老虎魚(現在稀有),「鰋」是現代人說的「鯰魚」。

在《詩經》的<陳風>中出現的「魴」(音同「防」),則是現代漢語中的「鯿魚」(鯿,音同「邊」),體型扁平的淡水魚。肉質細嫩,異常美味。在大陸各地的水產市場上,也經常可以看到。《小雅》的<魚麗>中出現的「鱧」(音同「禮」),指的是雷魚(也有說法是指七鰓鰻或鱔魚)。《豳風》(豳,音同「兵」)的<九罭>(罭,音同「玉」)中說的「鱒」指的是鱒魚。《小雅》的<魚麗>提到的「鯊」在指的是鮈魚。《小雅》<采綠>中的「鱮」(音同「雨」)指的是鰱魚。在《小雅》的<六月>中還出現了不是魚類的鱉。另外,在《莊子》的<外物>中記載了鯽魚。

由此可見,在《詩經》中出現的魚全部是淡水魚,而且多集中在黃河流域。其中鯉魚、鰱魚、雷魚、鯽魚,是現代中國很多地區都在食用的魚。但另外七種魚,除了部分地區以外,都不是日常食用的魚。

為何有些魚會從餐桌上消失?這和黃土高原的水土流失有間接關係。黃土高原的地質本來就容易受到雨水的侵蝕,有人認為,冶鐵技術發達後,大量消費木炭,造成森林濫伐問題惡化,加速了水土流失,使得黃土高原以及下游的渭河平原等地也深受其害。一些河流及湖泊甚至因此消失,也使得許多淡水魚從餐桌上淡出的原因。

現代中國的四大淡水魚:青魚、草魚、鯽魚、鯉魚中,在《詩經》中看不到青魚和草魚,但不代表這些魚當時沒有人吃。主要的原因是,這些魚大都生長在長江流域,在運輸較不方便的古代,這些魚大部分進了南方人的肚子。

在大規模養殖技術還沒有確立前,除了鯉魚這種生存範圍比較廣的魚,同一民族也不見得能吃到同一種魚。近代以來,隨著遠洋捕魚業的發展,過去沒有吃過的海魚,漸漸開始出現在餐桌上,其中不少成為了日常經常吃的魚。