平價熱炒：台灣的深夜食堂是如何煉成的？

文：張越評

香港有大排檔、日本有立吞燒烤，來到台灣一樣有飲啤酒配漁鮮的熱炒文化，店家陪你喧鬧至凌晨時分，三五好友坐下來，菜單兩面滿滿的豐富菜式不怕你點，每盤料理價格便宜，菜單寫好遞入廚房，師傅們在灶火邊大聲吆喝、鍋鏟鏗鏘兩聲，熱騰騰的飯菜香五分鐘內就能飄上您的小矮折桌，除了吃氣味，還吃一種「台灣ㄟLocal」味。

熱炒最大特色就是「平價」，食物成本約30%或者更高、人事20%、店面至少20%、瓦斯水電10%、裝潢10%，利潤頂多剩下10%。為達薄利「多銷」，熱炒菜式的製作流程不能太繁複，須以炒與炸等武菜為主，讓上餐速度加快、拼高客人流轉的翻桌率。由於料理方式單純、裝潢設備也單純，熱炒店的創業門檻其實不高，但如何存活下去，就各憑本事了。

熱炒店要成功，內外場都要快！快！快！

熱炒店是否能受食客歡迎，最重要的關鍵絕對是「美味」與否，一道菜的火侯、時間、調味與食材掌控能力，決定於廚師手藝。由於快炒技術較易上手，廚師與熱炒店黏著度低、流動率高，容易導致口味不一，今天吃很美味，明天來吃卻可能就變成另一回事，所以，如何讓廚房人力穩定，就是熱炒店最需要克服的難題。

通常薪水夠敢給就是最實際的解決方法，廚房人力配置一般分為站砧板的助廚、站冷盤的師傅、烤手、油炸手、炒爐手，炒爐再分主爐、二爐、三爐；助廚也分主砧、二砧、三砧不等。

坐鎮熱炒店的主爐需要最穩定，每月薪資可在5～6萬不等，甚至7萬以上，二爐則視各店家的考量而薪資範圍較廣，助廚每月薪資則可落在2萬5～3萬左右，為了求速，同時間在廚房裡作戰的總人力（約10～15位）會比一般餐廳（3～4位）多出許多，每月廚房人力成本可相差30萬上下，視各店家狀況不同

除了內場的管理是門學問，外場服務生訓練也不容忽視，店家不會讓外場服務生被動接受客人的點菜，服務生平時便需要去熟悉菜單內容，讓客人明白推薦菜色的品質和特色，客人一上桌坐定就應立即遞上菜單，顧客一時不能決定要點什麼來吃，服務生也應適時提供建議，如此才能提高服務速度。

最好先試探性建議中等價位的菜色，再視顧客反應而繼續推薦較高價位的菜色，在生意尖峰階段應要有儘量避免推薦製作時間長或是手續繁瑣等菜色的默契，以減輕廚房的工作負擔、加快廚房出菜速度。

手腕足夠圓滑的服務生也會力圖讓同時間入座的客人點選差不多的菜色，讓廚房師傅能事半功倍，同炒一次鍋，卻能一次性服務更多位客人，瞧瞧鄰桌，發現大家都點了跟你一樣的菜嗎？那就是服務生的厲害之處了。

口味不能變，但菜單不能一陳不變

熱炒店技術門檻低，招牌特色菜需要有明顯鑑別度，有些店家每月、每季或每年都會換一次菜單，由於冬天與夏天偏好菜色不同，夏天大家愛喝啤酒，生意會比較好，也比較願意坐在戶外用餐，但淡季最多也差1成而已，不會太多，因應季節，客人口味偏好不同，菜單也要順應更替。

而每次替換掉冷門菜色、換上新菜色時，便會以創造新的招牌菜為目標，新菜不僅要兼顧創新、烹調的流程簡單、成本也要合理，後兩者就足以讓熱炒店的菜色變換空間變得十分限縮，這也是熱炒店菜色總是大同小異的主要原因之一。

舉例來說，生菜配蝦鬆的生菜處理並不容易，若改成炸蝦餅搭配蝦鬆，雖品嚐起來同樣新奇美味，但製備難度卻瞬間降低了許多，這就是老闆與主廚的研發功力所在。

除了各家主廚、食材供應商的溝通交流之外，主廚也會上互聯網觀察趨勢、尋找靈感。最後將店內最新、最有特色的菜餚放在菜單顯眼處讓顧客第一時間內看見，也是節省時間的重要訣竅；開發各式套餐，也能有效縮短點菜和預備食材的時間。

百元鈔就能買鮮魚，是熱炒店最大賣點

饕客都知道，去到熱炒店必點現撈海產。現撈漁貨幾乎都是店家直接進鄰近漁市場競價取得，每日漁獲狀況不同，品類與單價每天都會有所波動，所以這些新鮮貨通常不入菜單，而是每日由店家書寫於看板上。

沒有活海鮮的熱炒店則多跟漁商進冷凍海鮮，一般食材成本約占營業額3成，活海產可占7成甚至高過售價的2倍賠本賣，儘管活海產成本高昂，卻仍僅一律「熱炒100元」，店家便是以此作吸引賣點帶進人潮，再用高翻桌率、多賣幾盤其他菜餚的方式來拼收益。

大型的熱炒店若有兩層樓、大約30桌，晚餐6點半開始到消夜時段，一天翻桌率4次才可能衝到100萬元月營業額。從菜單來看，毛利最高的其實是炒青菜，1道100元，但1把青菜才20元；如果以菜脯蛋、沙茶牛肉、五更腸旺等簡單菜式都100元來說，食材成本一定會控制在5成以內、約50元左右才能薄利多銷。而火鍋、湯類則能夠拉高客單價。要賺錢，酒水的價格也很重要，一個人消費單價大約抓500元，對店家來說為較理想。

熱炒店通常會隨附白飯與涼茶，而惡意包走免費白飯有時是可被老闆接受的行為，老闆通常會摸摸鼻子，把它視作變相的行銷費用，反正「呷好會倒相報嘛」，許多熱炒店也會以多開幾家分店的方式，拼搏大量進貨來幫忙降低食材成本，最後再由自己的中央工廠統一管食材、提升食材品質控管、降低食材報廢率。

選點與一般餐飲店不同：地大、耐吵、計程車到得了

熱炒店的店面挑選也十分不易，最主要有3項基本要件，如：容納人數夠多、左鄰右舍可接受喧嘩聲、喝完酒能夠簡單叫到車的地方，要在台北湊齊以上3項、找到立足之處，就十分需要看天賞賜、看緣分了。

大部份的熱炒店為爭取到消費顧客的喜愛，都會在裝潢上做些發揮，但大多還是偏向復古的木桌木椅居多，如果酒水銷售得好，也會有酒商前來洽談整面廣告牆的上架費。

酒類拆帳？別傻了，還是一瓶一瓶賣吧

全台各地都有熱炒店，總是有著衣著亮麗的酒促小姐穿梭推薦啤酒，可別小看這群人的推銷功力與通路，在全台約400億元啤酒產值中，就有近44％、約176億元是出自於熱炒店，她們讓熱炒店成為啤酒業者兵家必爭的關鍵戰場。

酒促小姐的小撇步：幫忙收盤子、與潛在客戶搏感情、幫忙開瓶與倒酒。只是！酒促必須到達一定業績門檻才有獎金，而這門檻十分困難（如100瓶以上），超過了抽成也不多（如1瓶3元），吸引酒促小姐的通常還是酒商或公關公司給予的高時薪（250～400元不等）。

而熱炒店賣酒還是以成本價進貨，銷量高的店家才會有酒商主動前來洽談酒促排班，而小熱炒店通常在週五特別熱鬧的時段才會有酒促幫忙。

通常，熱炒店開在台北特別講求樣式豐富，在台中則餐飲業競爭，便宜又大碗是最主要壓力來源，而要在南部闖出名號，味道好則為最主要。據中南部熱炒店老闆觀察，近年酒駕抓得特別嚴，夜半喝酒的人群變少，業績受到了很大的影響，尤其2017年表現特別慘淡。

而較懂得追求大啖新鮮海產的中壯年族群也已逐步邁入中老年，不再會太頻繁地出門喧鬧飲酒，未來該如何在美日韓等飲食風潮之中抓住年輕人，就是熱炒店思考轉型的共同課題了。

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本文經食力（foodNEXT）授權刊登，原文發表於此

責任編輯：游家權
核稿編輯：翁世航