湘菜兵法全攻略(上):湖南人為什麼愛吃辣和剁椒魚頭的故事

湘菜兵法全攻略(上):湖南人為什麼愛吃辣和剁椒魚頭的故事
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我們想讓你知道的是

湖南新鮮辣椒供應期主要為6-10月,所以以前就發展出了可以長期保存的鹽漬的醬辣椒、曝曬的白辣椒、鍘切的剁辣椒及乾辣椒粉等。湖南人愛吃辣椒這件事大家都曉得,但是為什麼會愛吃辣椒呢?

簡單的辣椒在湖南廚師手裡可以有十幾種變化,而常用的味型則是以鮮辣為主的鮮辣、酸辣、香辣。而真正的湘菜並非一昧地猛辣,而有著輕重濃淡之分,蓋味卻又不搶味。辣椒炒肉是湖南最經典的家常菜,在湘菜中的地位大概類於於川菜的回鍋肉。不過和四川或貴州的菜中用的辣椒多是醃製過的不同,湖南菜多以鮮辣椒來入菜。而這其實是吃辣椒最健康的吃法,也最能攝取到辣椒中的高量維生素C。

湖南人吃飯就是油多辣椒多,這其實是非常聰明的料理手段,因為造成辣味的辣椒素是一種親脂性物質,所以油會吸去部份辣度,只留下香味,這也是為什麼吃到太辣的東西的時候,喝牛奶是最好的解辣方式的原因。

辣椒炒肉又稱為湖南農家小炒肉。在諸多炒肉法中,我們一般把回鍋肉這種先煮熟後再切片再炒的炒法稱為熟炒,四川的生爆鹽煎肉這種是把豬五花肉或舺心不醃也不煮直接切片炒的稱為生炒,而湖南農家小炒肉這種把生肉片醃過之後直接炒的稱為小炒。其詳細做法與介紹在《湖南農家小炒肉兵法》。

湖南人愛吃辣椒這件事大家都曉得,但是為什麼會愛吃辣椒呢?因為湖南的地形三面是丘陵,北面是水,冬天冷風吹起則陰冷又潮溼,而夏天熱氣北上又變得異常溼熱。因此辣椒傳入湖南後,湖南人很快就利用來禦寒袪溼,並逐漸發展應用為美味的料理。我們都知道是辣椒素決定了辣椒的辣度 ,這可以可參考《辣椒之兵法》 。

而湖南代表性的辣椒料理有「擂辣椒」,擂辣椒是一道涼拌菜。把辣椒擂好之後,加鹽、味精、醬油、醋、麻油後,攪拌均勻就可盛盤。加上皮蛋一起擂的「擂辣椒皮蛋」更是一道湖南的經典下飯菜。而如果將洗淨的辣椒放入柴火堆中反覆均勻翻燒,表皮燒透成黑皮後再放入涼水中清洗,剝去焦皮,撕為條狀,再加上與擂辣椒相同的調味料與切好的皮蛋,就成了一道鹹鮮可口的開胃菜「燒辣椒皮蛋」。

湖南新鮮辣椒供應期主要為6-10月,所以以前就發展出了可以長期保存的鹽漬的醬辣椒、曝曬的白辣椒、鍘切的剁辣椒及乾辣椒粉等。每年的九月到次年的二月是湖南本地辣椒的空檔期時,現在的湖南商人則會到海南島等地收購辣椒回去。

湖南從宋朝的時候開始,因為行政區被劃為荊湖路的荊湖南路而開始簡稱為湖南。以荊為行政區的劃分取自春秋戰國時代的楚國,因為楚國又稱荊、荊楚或楚荊。而楚國又叫荊是因為其先祖被封於荊山一帶,直到春秋初期才改叫楚國。而簡稱湘則是因為長江洞庭湖水系的湘江流貫湖南省南北。

湘菜菜系又可細分為以長沙、衡陽、湘潭為中心,料理油重色濃,酸辣香鮮的湘江流域料理 ;以烹製河鮮、家禽和家畜見長,芡大油厚而鹹辣洞庭湖區料理;與擅長山珍野味,口味鹹香酸辣,常以柴炭作燃料,有著濃厚的山野風味的湘西山區料理。

Northern_Song(北宋分路全图)
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北宋的行政區劃

長沙的指標性餐廳叫「玉樓東」,現在由國家級廚藝大師許菊云掌勺,有道是「一座玉樓東,半部湘菜史」,創立於1904年的玉樓東又被稱為「湘菜黃埔軍校」,走過了一百多年的歲月,見證了整個湘菜的歷史軌跡。而許菊云先生則是生於1948年,湖南長沙人。1964年進入火宮殿當學徒,並拜名廚毛壽松為師。徐州廚師會拜祖師爺彭祖,湖南廚師拜的則是詹王。每次做菜前,許菊云先生必先拜詹王(中國四大廚神為彭祖、伊尹、易牙及詹王)。代表菜色是麻辣仔雞、髮絲牛百葉和湯泡肚尖。

麻辣仔雞曾讓曾國藩的孫子曾廣均在玉樓東吃過之後,留下了「麻辣仔雞湯泡肚,令人常懷玉樓東」的佳句。另外更有食客讚道:「外焦裡嫩麻辣雞,色澤金黄味道新,若問酒家何處好,瀟湘勝過玉樓東」。

做法是先將雞肉以醬油、鹽、酒醃過再加入蛋黃上漿(蛋白掛餬可使口感鬆脆並使原料滑嫩,蛋黃可以給成品顯得金黃色並有著鬆軟的口感)。先將裹好漿的雞肉過兩次油,第一次以八成炸到剛熟,第二次則以九成的油溫下鍋略炸即撈起,這樣吃起來外面就會有焦香的口感。接下來再把油鍋燒到六成熱,下蒜片、辣椒、花椒、鹽翻炒,再加入炸好的雞丁翻炒,然後倒入太白粉水、醬油、醋、糖、酒、高湯混合而成的調汁後翻炒出鍋。

髮絲牛百葉由六成牛百頁絲與四成冬筍絲,還有切成細絲的辣椒和蔥所組成,是傳統湘菜的代表。牛百葉與筍絲的寬度如果超過兩釐米,就不能算是一位合格的湘菜廚師。髮絲百葉講求的是酸辣爽脆。髮絲百葉本來只是湘菜中「牛中三傑」的其中一道菜,但因其講究的刀工與美觀的外型,而超越了牛中三傑的框架。

牛百頁要切成那麼細的絲,比較方便的做法是先冰凍再切,像切蘿蔔絲一樣,然後再泡水使其散開、化開就好了。裡面的其它調味料還有瀏陽豆豉、醴陵的辣椒與茶陵的大蒜和長沙的糯米醋。而湖南牛中三傑的另外兩道菜則是紅燒牛蹄筋燴牛腦髓

蒸菜也是湘菜中很重要的一環,光是長沙賣小蒸菜的館子就有兩萬多家,而其中的剁椒魚頭就是最著名的一道。湖南蒸菜的發源地在瀏陽。瀏陽蒸菜起源於明朝,因為作法簡單而方便所以很快就流傳了開來。做蒸菜的關鍵在於對濕度的掌控,較乾的食材需要較長的時間蒸製,水份含量高的食材如果蒸得太久則會影響本味。湖南的蒸菜有蒸臘肉、蒸米糠腸等165種類之多。


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我們想讓你知道的是

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第三方市調顯示:民眾上網需求提高,快又穩定的家用網路為唯一首選

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根據關鍵議題中心最新的調查,年齡20歲至45歲的民眾,每日平均上網時間達5.1小時,超過兩成民眾上網甚至高達8小時以上。

由於電信業者過去的499之亂,以及部分業者推出低速率吃到飽的資費方案,在調查當中也顯示出將近七成的民眾,選擇使用行動網路(如4G、5G)作為主要的上網方式,家用網路(含Wi-Fi)則是接近四成。不過有趣的是,使用家用網路時,約有八成五的比例享受影音娛樂、將近六成則是用來玩遊戲,顯見多數民眾也知曉行動網路的極限,尖峰時段的頻寬和延遲表現不佳,轉而使用比較穩定的家用網路,也讓電視、電腦、手機等多種設備能夠同時上網。

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部分電信業者推出低速率吃到飽方案,讓近七成民眾選擇使用行動網路作為主要的上網方式,但隨著電信業者逐漸整併和5G基礎建設成本大幅度提升,未來充滿許多變數。
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影音娛樂、上網打遊戲,分別需要極高的頻寬和極低的延遲,這也是家用網路的強項。

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