《咖啡鑑賞師的黑潮學》:來杯黑咖啡吧,當心一試成癮

《咖啡鑑賞師的黑潮學》:來杯黑咖啡吧,當心一試成癮
Photo Credit:山岳文化

我們想讓你知道的是

是否聽別人說過眼前這支咖啡帶有淡淡的「漿果味」,實際喝了一口卻發現味道就和普通咖啡沒兩樣?千萬別沮喪,也別太早對第三波咖啡風潮的魅力失去信心,因為這類獨特的形容方式其來有自,並非商人的行銷花招。

文:席夢艾格、露比.艾許比歐爾

培養你的咖啡鑑賞力

是否聽別人說過眼前這支咖啡帶有淡淡的「漿果味」,實際喝了一口卻發現味道就和普通咖啡沒兩樣?千萬別沮喪,也別太早對第三波咖啡風潮的魅力失去信心,因為這類獨特的形容方式其來有自,並非商人的行銷花招。咖啡和葡萄酒一樣,隨著產地與處理方式不同,味道也會截然不同。只要多練習,你也能學會辨識各種複雜的咖啡風味。

杯測

咖啡杯測是一門專業技術,烘豆商及買家藉由嚐味、聞香,評鑑一批豆子的品質好壞。杯測有一套全世界共通的標準程序,從哥倫比亞的莊園到市中心的烘豆室,放諸四海皆準。

  • 杯測所使用的杯碗容量須在150至200 毫升之間,放入10克研磨咖啡粉後注入攝氏92度的滾水,靜置5分鐘,待咖啡液表面形成一層浮渣。
  • 破壞浮渣,將表面浮沫撈起,再靜置5分鐘。
  • 深吸一口氣,嗅聞咖啡香,接著吮吸一口,輕輕漱飲,使香氣充溢整個口腔並蔓延至舌後。

不少烘豆商會舉行杯測分享會,咖啡愛好者可從中得到許多收穫。想像一早起床,連睡衣都還沒換就快步走進廚房,啜飲第一口新鮮咖啡,當下你脫口而出的不是「嗯∼好喝」,而是「親愛的,今早的咖啡帶有濃郁的動物氣息,我愛這豐潤微酸的口感,以及餘香不絕的巧克力尾韻。」這形容是何等美好啊!

加工方式決定咖啡風味

無論咖啡豆來自哪個產區,決定風味最主要的關鍵就是加工處理的方式。許多測試記錄會載明乾式處理、濕式處理或半乾式處理,這三種方法在前面章節已經介紹過了,以下就其對咖啡風味的影響說明:

  • 濕式處理(wet-processed coffee):咖啡豆味道通常較一致,潔淨明亮。相較於乾式處理,果酸味更加細緻,外觀上則比天然日曬豆或半水洗豆來得更青綠乾淨。
  • 乾式處理(Dry-processed coffee):天然日曬而成,豆子風味通常略顯「複雜」且「有個性」,口感較醇厚,外觀呈現黃綠色。
  • 半乾式處理(Semi-dry processed coffee):半乾式加工的咖啡豆和日曬豆一樣,比起水洗豆,外觀較不勻稱;沖煮後風味特色更明顯。
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來杯黑咖啡吧(當心一試成癮)

想一窺第三波咖啡風潮的奧妙嗎?那就放下手中的奶壺吧,因為現在內行人都流行喝黑咖啡,呃,雖然只是偶爾啦。原因當然不是黑咖啡看起來比較厲害,而是牛奶會蓋過咖啡許多細緻複雜的風味。加糖也是同樣道理,如果你是喝一口咖啡需要舀上4匙糖的那種人,就無緣領略精品咖啡天然的甘甜味。

不含任何添加物的純飲可以喝出豆子的天然風味,雖然加奶或甚至加糖,搭配某些味道較濃郁的咖啡(尤其是義式濃縮)效果相得益彰,但若肯放開心胸,嘗試毫無外來雜味干擾的黑咖啡,你會發現看似無奇的咖啡豆,風味竟然如此多變,對黑咖啡的印象也會從此徹底改觀。

書籍介紹

《咖啡鑑賞師的黑潮學:認識產地、豆種、研磨&烘豆,開始你的第一杯手沖咖啡》,山岳文化出版
.透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

作者:席夢艾格、露比.艾許比歐爾
譯者:林士棻

一天就入門!讀完本書,你可以:

  • 瞭解咖啡背後的故事,探索其從產地到餐桌的完整歷程。
  • 依照咖啡風味輪,精確形容口中的黑潮滋味。
  • 認識產地與咖啡豆種,尋找你自己喜愛的風味。
  • 試著自己烘豆、研磨,運用技巧引出屬於你的咖啡迷人風味。

想一窺第三波咖啡風潮的奧妙?對照咖啡風味輪來杯黑咖啡吧,當心一試上癮!不含任何添加物的純飲可喝出豆子的天然風味,嘗試毫無外來雜味干擾的黑咖啡,會發現看似無奇的咖啡豆風味竟然如此多變,對黑咖啡也會從此徹底改觀!

想試著形容口中黑潮之味?說出:「這是一杯醇厚微酸,略帶烤榛果香的配方咖啡?」的專業評價?對照咖啡風味輪,你也能精確分辨眼前這杯咖啡是花香、草香、松香、炭味或焦糖調,或有核桃味、楓糖漿味、莓果或小豆蔻味!

立體書封(寬450)_咖啡鑑賞師的黑潮學_山岳文化
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責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航