「中式鹹魚被列為一級致癌物」背後的意義是什麼？

中式鹹魚近期被世界衛生組織（WHO）列為一級致癌物。各家媒體都有報導了相關新聞，引起各界的討論，其中一個標題「鹹魚真的不能翻身了」更是吸引了大家的目光。鹹魚是在古早時期，電冰箱不普遍的時候，為了魚肉可以保質而在魚肉上塗抹鹽巴，醃製成鹹魚以便長期保存。而在現代，鹹魚因為味道重很下飯，還是相當受歡迎的食物。不過像鹹魚這樣的醃製物，為了保存都會需要大量的鹽，鈉含量很高，本來就不該多吃。以下是一則新聞的截圖，我們先來看看新聞怎麼說：

圖片來源：網路新聞截圖-1

雖然強調少吃無妨，但是新聞也提到中式鹹魚與菸、酒和檳榔同列為一個等級，都是一級致癌物。一級致癌物是什麼意思？到底可不可以吃？還有什麼一級制癌物是我們可以注意的嗎？今天團隊就特別去找了世界衛生組織和國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）的出版物和一些相關的研究文獻，幫大家整理出中式鹹魚和一級制癌物的相關資訊。

一級致癌物是什麼？除了鹹魚還有哪些常見的一級致癌物？

國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）是世界衛生組織底下專門研究癌症的跨政府機構，他們將致癌物分為四級，依致癌可能性的高低由一級排到四級。

• 一級致癌物（Group 1）：為人類致癌物。
• 二A級致癌物（Group 2A）：對人類可能為致癌物。
• 二B級致癌物（Group 2B）：對人類懷疑為致癌物。
• 三級致癌物（Group 3）：無法判定為人類致癌物。
• 四級致癌物（Group 4）：該物質應該不是人類致癌物。

圖片來源：作者提供

但是要注意的是，並不是接觸到一級致癌物就一定會罹患癌症。致癌物的分級並不是依據致癌的機率或是風險，而是這個物質致癌的證據有多充份。

那麼，除了中式鹹魚以外，還有哪些我們常常接觸到的東西含有一級致癌物質呢？IARC為了呼籲民眾改變生活習慣，列出了一些常見個人習慣上和居家容易接觸到的致癌物。這些包含了菸、二手菸、檳榔、酒精飲料（他們也特別點名亞洲人對於酒精的代謝普遍比較差，罹癌風險更高）和在室內燃燒的煤炭。另外，處理過的肉製品如培根、火腿、香腸等，也都是一級的致癌物。

中式鹹魚為什麼是一級致癌物？只有「中式」鹹魚嗎？

現在國際癌症研究機構已經有充分證據證明中式鹹魚有可能導致鼻咽癌，目前也有一些人在研究中式鹹魚和胃癌的關係，但尚未確認。中式鹹魚主要的疑慮在於，醃製用的粗鹽含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，與魚肉中二級胺和三級胺的反應，可能會合成對人體有致癌性的亞硝基化合物與亞硝胺。還有一些鹹魚製成的添加物，可能導致已感染EBV病毒（Epstein-Barr virus）的人致癌風險增加。

但是其實中式鹹魚有致癌性這個事實，IARC已經在很多年前就發表過了，不知道為什麼現在新聞才報出來。而且我們平常根本沒有那麼常吃鹹魚，反而像是菸和酒，還有最近讓人人心惶惶的PM2.5也都是一級致癌物，這些都是我們更常接觸的物質。如果真的要擔心致癌的話，應該要更擔心這些吧？我們並不是想說中式鹹魚沒問題，而是除了這個東西以外，我們平常的生活習慣也都要多注意才是。

至於為什麼在這麼多的一級致癌物中，媒體會需要特別強調中式鹹魚呢？也許是因為它不像菸酒一樣讓人馬上聯想到不健康，也或許是因為魚肉一直給人很健康的印象，或是因為中式鹹魚還有一些別的因素讓它沒有那麼健康。因為鹹魚常常在戶外曝曬，在中國東南沿海和台灣氣候溼熱，容易有蚊蟲感染的風險。再加上鹹魚的味道比較重，很多母親會拿來給小朋友配飯，讓他們多吃一點，所以確實需要加強宣導。

圖片來源：網路新聞截圖-1

另外，有些新聞會提到台灣的鹹魚製法和中國不一樣，沒有那麼危險，這也是不太負責任的說法。這裡面有幾個問題：

1. 訪問的業者本身有利益衝突，他的說法是台式鹹魚跟中式鹹魚不同，但鹹魚並沒有標準、一致性的製作方式，在不同地方、不同工廠做的鹹魚可能就差很多。另外就算台式鹹魚的製法與中式鹹魚不同，即使只用粗鹽醃，鈉含量還是相當高，仍然不宜多吃。
2. 業者說台式鹹魚在製程中沒有油炸過，但民眾買回家後也有可能再炸過或處理過。至於台式鹹魚內是否真的不含亞硝酸鹽，仍難以確認。

我們生活中的食物加工品這麼多，還要擔心惡質廠商添加非法添加物，或是使用非法化學藥劑等等，是不是什麼都不能吃了？其實也不是這樣的，因為就算是天然的食品也可能會有各種健康疑慮，甚至連多年的科學都沒有定論（像是吵不完的牛奶、紅肉等等），而且再健康的東西「過量」了還是不好。我們還是一樣的建議，不管是什麼樣的食物，都要盡量多樣的攝取，儘量攝取原型食物，避免吃太多食品添加物。

另外大家也可以思考一點，為什麼明明所有的酒都是致癌物，但是相關的負面報導反而不多呢？其實這跟酒商強大的媒體與政治遊說力量有關，希望大家一起關注酒精對人體的危害，也請關注像是「酒後駕車」這類對社會造成重大傷害的議題。

總結今天的結論給大家：

1. 鹹魚還是可以吃，但是一定要少量。
2. 萬物皆有毒，重點是劑量。
3. 注意生活中其他的致癌物（菸、酒、檳榔、空汙等），這些確定的致癌物你接觸的劑量可能遠大於鹹魚喔。

本文經MedPartner美的好朋友授權刊登，原文刊載於此

責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航