包子之兵法全攻略(上):讓慈禧龍心大悅的狗不理包子

包子之兵法全攻略(上):讓慈禧龍心大悅的狗不理包子
Photo Credit: Chong Fat @ public domain

我們想讓你知道的是

小籠包精華的湯汁的確不容易駕馭。如果不怕燙的人自然可以和大阪人一樣直接入口,邊呼氣邊鼓起腮幫子調解溫度。口腔嬌弱者則可先在小籠包頂部用筷子先戳個小洞吹吹氣降溫,然後再一口嚥入。 

前陣子弟弟從東京回來,提到他之前在東京唸書時的同學竟然以為台灣人每天都在吃小籠包,讓他覺得啼笑皆非。只是對外國人而言,比起滷肉飯或是牛肉麵,小籠包的名聲可是要響亮得多了。這一切自然都始於鼎泰豐的崛起。已故美食家唐魯孫先生祖籍北平,對包子的要求甚高,來台灣後總是感嘆吃不到好吃的包子,直到他吃到當時剛從油行改成鼎泰豐前身的鼎泰堂才終於覺得滿意。

吃小籠包是口腔舌頭與燙口湯汁的角力,因此說不定在日本,深暗含入熱騰騰的章魚燒,然後邊說燙邊藉由口腔與外界空氣交流緩慢降溫以享受燙口食物之道的關西人,也許比關東人更著迷於小籠包。

只是小籠包精華的湯汁的確不容易駕馭,有的人會先夾起來放在湯匙裡戳破麵皮,讓湯汁流出,先吸盡湯汁後再吃下包子。但是這種方法破壞一體感,等於是喝湯配菜,失去吃包子的意義。但是如果等包子涼了再吃更是美味大打折扣。因此如果不怕燙的人自然可以和大阪人一樣直接入口,邊呼氣邊鼓起腮幫子調解溫度。口腔嬌弱者則可先在小籠包頂部用筷子先戳個小洞吹吹氣降溫,然後再一口嚥入。

這是吃原味的吃法。如果要沾佐料吃就簡單多了。能有鎮江醋自然是最好。把小籠包放入醋碟中略泡,自然降溫個十來秒,沾附了原料是糯米的鎮江醋會比沾一般米醋的香氣更濃郁。現在很多人會夾大量薑絲一起入口,這種作法如果是用在精心製作的小籠包上的話,猶如在乾式熟成的牛排上擠了蕃茄醬一般。

小籠包為清代道光年間的江蘇常州府的萬華茶樓首創,別稱小籠饅頭,是由北宋京城開封灌湯包發展而來。後來成為了常州、無錫、上海、南京、杭州、嘉興、蕪湖等江南地區著名的傳統小吃。其中「無錫小籠包」以皮薄滷多而聞名,特色為夾起不破皮,翻身不漏底,一吮滿口滷,味鮮不油膩。而包子皮不發酵,因此包子蒸熟後皮薄而不破。

乾隆皇帝第一次南巡,於1751年農曆2月19日到無錫,宿北營盤(石塘灣北)的龍舟上。他早在出巡前就決定要到無錫秦園(寄暢園)。20日晨,乾隆從黃埠墩換乘小船到秦園(寄暢園)。就品嘗了當地的小籠包,之後小籠包的名氣便一直留傳至今。

無錫的老字號王興記小籠饅頭創始於清同治二年(1863年),創始人王庭安是江蘇無錫北門外塘頭人。1922年,王庭安在公園路路北,正式盤下一個門面繼續買餛飩,取名為王興記。現在蟹粉小籠是王興記的一大特色,不但選料講究,還必須是現拆的新鮮蟹粉,而且製作過程、食材比例都有著嚴格的標準。

無錫目前有小籠饅頭店9530家,蘇州有3572家,常州5326家。無錫的數量已超過了蘇州和常州的總和。

無錫小籠包味甜,而常州小籠包味鮮。前幾段有提到,南方小籠包起源自清代道光年間的江蘇常州府,常州小河沿浮橋南堍的萬華茶樓。當時是在每年中秋節前後,桂花盛開時上市供應,稱為加蟹小籠饅頭。叫小籠饅頭是因為饅頭誕生時本來並沒有包子這個稱呼。宋朝開始北方人才把有餡的饅頭稱為包子,但是南方仍然還是一律稱為饅頭。

常州小籠包又分為不加蟹油的「隨號」、一籠包子有六隻是加蟹的「對鑲」、和全部加蟹油的「加蟹」。由於一籠包子又稱一客,所以老常州人吃小籠包常常是「二客對鑲」或是「十客加蟹」這樣在叫。當地老饕一般只會點「對鑲」,認為一顆隨號、一顆加蟹交替著吃,才能充分體會到蟹的鮮美,如果吃的都是加蟹的話,味覺就會變得遲鈍而吃不出蟹的鮮味。對鑲這種說法變是如此應運而生的。

而所謂古時有萬華,近代有迎桂,如今的常州人都知道,吃小籠包要到創建於1911年的迎桂茶社。常州加蟹小籠包皮薄餡大滷多,講究「寧可人等饅頭,不可饅頭等人」,才能達到最好的口感。吃的時候要把小籠包挾到醋碟中浸一下,然後用筷子挾起,包子略朝外側,咬開底部一邊的皮,先小心吸鮮美的湯汁,再把開了口的包子浸到醋里,讓醋進入到包子裡,最後再把整個包子吃進嘴中。

誕生於清同治十年,用雞湯煮肉皮凍拌入取其鲜,再加入少量研細取其香的芝麻,每粒包14褶以上,原名「南翔大肉饅頭」的南翔小籠。

誕生於清同治十年(西元1871年)的南翔小籠包已有百年歷史。南翔小籠的發祥地南翔鎮是上海四大歷史名鎮之一,因為梁天監四年(西元 505年)所建成白鶴南翔寺而得名。清同治十年的時候,南翔鎮一間叫日華軒點心店的老闆黃明賢改良了當時的大肉饅頭,「重餡薄皮,以大改小」,一兩麵糰拆成10小塊麵胚,可見其皮薄用麻油拌和,按比例包入肉餡,每隻收口有20多道折。

而且使用不發酵的精麵粉為皮,內餡則用手工剁成的豬腿精肉加上以雞湯煮成得肉皮凍製成,以取其鮮,並使汁多。餡內會撒入少量研細的芝麻,以取其香,而且根據不同季節,加入蟹粉或蝦仁或春筍。根據《嘉定縣續志》記載:「饅頭有緊酵松酵兩種,緊酵以清水和面為之,皮薄餡多,南翔制者最著,他處多仿之,號為翔式……」。

光緒二十六年(西元1900年)的時候,第二代傳人吳翔升將南翔小籠搬到了現在上海城隍廟的現址,而開始聲名遠揚,後因戰亂等原因,南翔小籠的第三和第四代傳人無法在歷史記載中找到。1958年,南翔古猗園重新恢復經營,第五代傳人封榮泉改良製作工藝,使南翔小籠重見天日。1997年,南翔古猗園麵點師李建鋼成為南翔小籠饅頭製作技藝的第六代傳人,而他也在2000年制定了南翔小籠饅頭製作的標準和規範。


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一圖看懂微電腦瓦斯表:三大安全遮斷功能,守護居家安全「不漏氣」

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我們想讓你知道的是

相較於傳統機械式瓦斯表,微電腦瓦斯表可以主動偵測異常情況,在漏氣、超時使用、五級以上地震發生時,自動遮斷瓦斯,以防瓦斯外漏所造成的氣爆、火災等危害,強化居家安全的守護。

你收過瓦斯公司寄來說明可換裝微電腦瓦斯表的通知單嗎?自從2011年天然氣事業法通過之後,政府便開始推廣微電腦瓦斯表,屆齡換裝微電腦瓦斯表完全免費,每個月也只要多40元的基本費,就可以享受微電腦瓦斯表所帶來的安全保障。和傳統瓦斯表相比,微電腦瓦斯表增加了精密微電腦晶片、感震器、壓力開關、緊急遮斷閥等零組件,在偵測到漏氣、超時使用、大地震時,便會進行自動遮斷功能。這些功能對你我的居家安全有什麼保障?一起來搞懂吧!

微電腦瓦斯表_第一篇_完稿

三大安全遮斷-漏氣遮斷

瓦斯管線會因為風吹雨淋日曬、被老鼠嚙咬等原因,而慢慢老化破裂;再加上台灣地震頻繁,也是導致瓦斯管線鬆脫漏氣的原因之一。一般來說,我們可以透過發現家中瓦斯的使用量異常增加,或者是聞到瓦斯特有的臭味,來注意到瓦斯有漏氣的情況。可是,現代家庭的瓦斯管線往往鋪設在室外,又或者大量漏氣的時候沒人在家、或正在其他房間休息,可能不會發現這個危險警訊。

微電腦瓦斯表可以偵測到瓦斯漏氣的問題,並且自動進行「漏氣遮斷」,在第一時間阻止易燃的瓦斯洩漏,以免在不知情的狀況下浪費瓦斯,甚至造成嚴重災禍,全家人每天都能安心生活。

三大安全遮斷-超時遮斷

想必很多人都有急著出門,然後突然想不起自己到底有沒有把爐火關掉的經驗吧?這種不踏實的心情,在忙得抽不開身的時候,特別讓人覺得難受。大家可能也聽說過,家中長輩開了瓦斯爐燒水泡茶,結果朋友打電話來聊天,講著講著就忘記瓦斯爐的火還開著,如果爐火一直燒下去,可能真的會導致一發不可收拾的憾事。

微電腦瓦斯表可以偵測瓦斯的使用量與時間的關係,開大火的話,用氣的時間會縮短;開小火的時候,時間就會相對拉長。這個功能可以在家人使用瓦斯,但忘了關火時,自動判斷是不是應該要啟動「超時遮斷」的功能。

三大安全遮斷-地震遮斷

發生五級以上的地震時,如果正好在使用瓦斯,微電腦瓦斯表就會馬上停止供氣,這就是「地震遮斷」功能。說到地震,其實和微電腦瓦斯表的發明及推廣有著非常密切的連結。日本早在1987年就開始推廣使用微電腦瓦斯表,因為有這項設備,所以不管是1995年的阪神大地震,或者2011年的311大地震,都因為「地震遮斷」發揮作用,才不至於因為瓦斯而引起更多事故。

同樣位於地震帶上的台灣,我們向來十分在乎房屋的結構和材料是否防震,如果能更進一步裝設微電腦瓦斯表,在地震發生時發揮作用,自動遮斷瓦斯,就能防止因為設備損壞所造成的瓦斯外洩以及氣爆、火災等事故。

微電腦瓦斯表在日本目前已有將近100%之普及率。在台灣,目前的年度裝置率則從2014年的8.43%,提升至2022年第2季的48%。所謂多一份用心,就是多一份保障。在我們小心用氣、用火的同時,再加上微電腦瓦斯表的主動防護,家人的生命安全和財產保障,就更加完整了!

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