包子之兵法全攻略(上):讓慈禧龍心大悅的狗不理包子

包子之兵法全攻略(上):讓慈禧龍心大悅的狗不理包子
Photo Credit: Chong Fat @ public domain

我們想讓你知道的是

小籠包精華的湯汁的確不容易駕馭。如果不怕燙的人自然可以和大阪人一樣直接入口,邊呼氣邊鼓起腮幫子調解溫度。口腔嬌弱者則可先在小籠包頂部用筷子先戳個小洞吹吹氣降溫,然後再一口嚥入。 

前陣子弟弟從東京回來,提到他之前在東京唸書時的同學竟然以為台灣人每天都在吃小籠包,讓他覺得啼笑皆非。只是對外國人而言,比起滷肉飯或是牛肉麵,小籠包的名聲可是要響亮得多了。這一切自然都始於鼎泰豐的崛起。已故美食家唐魯孫先生祖籍北平,對包子的要求甚高,來台灣後總是感嘆吃不到好吃的包子,直到他吃到當時剛從油行改成鼎泰豐前身的鼎泰堂才終於覺得滿意。

吃小籠包是口腔舌頭與燙口湯汁的角力,因此說不定在日本,深暗含入熱騰騰的章魚燒,然後邊說燙邊藉由口腔與外界空氣交流緩慢降溫以享受燙口食物之道的關西人,也許比關東人更著迷於小籠包。

只是小籠包精華的湯汁的確不容易駕馭,有的人會先夾起來放在湯匙裡戳破麵皮,讓湯汁流出,先吸盡湯汁後再吃下包子。但是這種方法破壞一體感,等於是喝湯配菜,失去吃包子的意義。但是如果等包子涼了再吃更是美味大打折扣。因此如果不怕燙的人自然可以和大阪人一樣直接入口,邊呼氣邊鼓起腮幫子調解溫度。口腔嬌弱者則可先在小籠包頂部用筷子先戳個小洞吹吹氣降溫,然後再一口嚥入。

這是吃原味的吃法。如果要沾佐料吃就簡單多了。能有鎮江醋自然是最好。把小籠包放入醋碟中略泡,自然降溫個十來秒,沾附了原料是糯米的鎮江醋會比沾一般米醋的香氣更濃郁。現在很多人會夾大量薑絲一起入口,這種作法如果是用在精心製作的小籠包上的話,猶如在乾式熟成的牛排上擠了蕃茄醬一般。

小籠包為清代道光年間的江蘇常州府的萬華茶樓首創,別稱小籠饅頭,是由北宋京城開封灌湯包發展而來。後來成為了常州、無錫、上海、南京、杭州、嘉興、蕪湖等江南地區著名的傳統小吃。其中「無錫小籠包」以皮薄滷多而聞名,特色為夾起不破皮,翻身不漏底,一吮滿口滷,味鮮不油膩。而包子皮不發酵,因此包子蒸熟後皮薄而不破。

乾隆皇帝第一次南巡,於1751年農曆2月19日到無錫,宿北營盤(石塘灣北)的龍舟上。他早在出巡前就決定要到無錫秦園(寄暢園)。20日晨,乾隆從黃埠墩換乘小船到秦園(寄暢園)。就品嘗了當地的小籠包,之後小籠包的名氣便一直留傳至今。

無錫的老字號王興記小籠饅頭創始於清同治二年(1863年),創始人王庭安是江蘇無錫北門外塘頭人。1922年,王庭安在公園路路北,正式盤下一個門面繼續買餛飩,取名為王興記。現在蟹粉小籠是王興記的一大特色,不但選料講究,還必須是現拆的新鮮蟹粉,而且製作過程、食材比例都有著嚴格的標準。

無錫目前有小籠饅頭店9530家,蘇州有3572家,常州5326家。無錫的數量已超過了蘇州和常州的總和。

無錫小籠包味甜,而常州小籠包味鮮。前幾段有提到,南方小籠包起源自清代道光年間的江蘇常州府,常州小河沿浮橋南堍的萬華茶樓。當時是在每年中秋節前後,桂花盛開時上市供應,稱為加蟹小籠饅頭。叫小籠饅頭是因為饅頭誕生時本來並沒有包子這個稱呼。宋朝開始北方人才把有餡的饅頭稱為包子,但是南方仍然還是一律稱為饅頭。

常州小籠包又分為不加蟹油的「隨號」、一籠包子有六隻是加蟹的「對鑲」、和全部加蟹油的「加蟹」。由於一籠包子又稱一客,所以老常州人吃小籠包常常是「二客對鑲」或是「十客加蟹」這樣在叫。當地老饕一般只會點「對鑲」,認為一顆隨號、一顆加蟹交替著吃,才能充分體會到蟹的鮮美,如果吃的都是加蟹的話,味覺就會變得遲鈍而吃不出蟹的鮮味。對鑲這種說法變是如此應運而生的。

而所謂古時有萬華,近代有迎桂,如今的常州人都知道,吃小籠包要到創建於1911年的迎桂茶社。常州加蟹小籠包皮薄餡大滷多,講究「寧可人等饅頭,不可饅頭等人」,才能達到最好的口感。吃的時候要把小籠包挾到醋碟中浸一下,然後用筷子挾起,包子略朝外側,咬開底部一邊的皮,先小心吸鮮美的湯汁,再把開了口的包子浸到醋里,讓醋進入到包子裡,最後再把整個包子吃進嘴中。

誕生於清同治十年,用雞湯煮肉皮凍拌入取其鲜,再加入少量研細取其香的芝麻,每粒包14褶以上,原名「南翔大肉饅頭」的南翔小籠。

誕生於清同治十年(西元1871年)的南翔小籠包已有百年歷史。南翔小籠的發祥地南翔鎮是上海四大歷史名鎮之一,因為梁天監四年(西元 505年)所建成白鶴南翔寺而得名。清同治十年的時候,南翔鎮一間叫日華軒點心店的老闆黃明賢改良了當時的大肉饅頭,「重餡薄皮,以大改小」,一兩麵糰拆成10小塊麵胚,可見其皮薄用麻油拌和,按比例包入肉餡,每隻收口有20多道折。

而且使用不發酵的精麵粉為皮,內餡則用手工剁成的豬腿精肉加上以雞湯煮成得肉皮凍製成,以取其鮮,並使汁多。餡內會撒入少量研細的芝麻,以取其香,而且根據不同季節,加入蟹粉或蝦仁或春筍。根據《嘉定縣續志》記載:「饅頭有緊酵松酵兩種,緊酵以清水和面為之,皮薄餡多,南翔制者最著,他處多仿之,號為翔式……」。

光緒二十六年(西元1900年)的時候,第二代傳人吳翔升將南翔小籠搬到了現在上海城隍廟的現址,而開始聲名遠揚,後因戰亂等原因,南翔小籠的第三和第四代傳人無法在歷史記載中找到。1958年,南翔古猗園重新恢復經營,第五代傳人封榮泉改良製作工藝,使南翔小籠重見天日。1997年,南翔古猗園麵點師李建鋼成為南翔小籠饅頭製作技藝的第六代傳人,而他也在2000年制定了南翔小籠饅頭製作的標準和規範。

總結來說,無錫湯包大而皮薄,蘇州的湯包比無錫的略小,但加了比較多的調味料增味,但共同點是都是紅湯。而上海的湯包體型最小而且裡面是白湯。紅湯與白湯的不同在於紅湯的肉凍中是以老抽與草菇和其它調味料所熬煮的湯汁,味道較濃。而不管是紅湯或白湯,肉凍都是最重要的環節。做的過程中,豬皮要先烤過後再不斷地沖洗以去除表面的油脂,而且在熬製皮凍的過程中也要不斷地撇油,使湯汁清徹,如此做出來的肉凍就會成為我們吃小籠包時一口咬下去的鮮美湯汁了。

2015年,在經過16個月,去了52家小籠包館子,用科學的方法來研究小籠包之後,曾在邁阿密、紐約和上海的高級餐廳當過廚師,現在從事評論工作的克里斯多福·聖卡維西(Christopher St. Cavish)出版了一本《上海小籠包索引》(The Shanghai Soup Dumpling Index)的書。

聖卡維西在書中將皮薄、汁多、餡大、肉鮮這些評論小籠包的標準數字化。以「(汁的重量+餡的重量)/皮的厚度」這個專門的公式來評分。根據得分,再所有的小籠包被分為ABC三個等級。他強調,小籠湯包是儘可能薄的皮(用處是包裹住肉和湯)和儘可能多的餡這兩股力量的博弈。

而聖卡維西透露,《上海小籠包索引》的動機,是為台灣連鎖店鼎泰豐辯護。對鼎泰豐的爭議一般集中在它是連鎖經營的、它是專門為那些不懂道的外國人開的,還有它太貴了這幾點。一籠標準的豬肉小籠包在鼎泰豐的售價是人民幣58元,平均下來要5.8元一個包子,上海本土的佳佳湯包店,每個包子的價格則是1.1元。他的評比結果是,在上海,本土連鎖店店佳佳,他所吃的第35家店,得到了A級);而鼎泰豐,他所吃的第14家店,也得到了A級。

對於鼎泰豐與其它上海的小籠包店的比較,他說:

我始終認為,鼎泰豐的小籠包是很好的,雖然我的看法有了些細微的變化。從包子皮上看-在上海,你能找到有6家店的皮比鼎泰豐的薄。諷刺的是,其中還包括一家仿鼎泰豐的餐廳做的小籠包竟然比鼎泰豐的更薄。但是幾乎沒有哪家的小籠包做得比鼎泰豐的精緻:不管是18個褶子還是清澈的湯汁。其實最大的不同在餡上。鼎泰豐的豬肉是比較清淡的。喜歡的人會說它比較「淡」,而如果你是富春(第38家店,B級)那種喜歡濃厚的豬肉味並且不介意皮的厚度的店的忠實粉絲的話,那你可能會覺得鼎泰豐的肉餡有點「乏味」。

北方最有名的小籠包自然是狗不理。創始於1858年的清咸豐年間,因其父四十得子,為求兒子平安長大,取乳名「狗子」的高貴友本來在天津一間蒸食的攤子當學徒。學成後他開了間叫「德聚號」的店,不過因為生意太好了,於是有人說「狗子賣包子,不理人」,久而久之,大家叫習慣了就都叫「狗不理」了。

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Photo Credit: Whhalbert @ CC BY-SA 3.0
狗不理包子

如菊花般的外觀是狗不理包子的特徵。狗不理包子的褶數是18-22褶,內餡豬肉的肥瘦比是3:7,然後邊攪肉邊加生薑水,分次加醬油調整鹹淡,再分次加少許水,最後加香油和蔥末攪拌均勻。不過狗不理包子之所以後來名震天下,則與袁世凱有關。

話說甲午戰爭之後,淮軍潰敗,李鴻章更是被免除了直隸總督和北洋大臣之職。直到1895年,才以殘存的部份淮軍為基礎,於天津東南部郊外的小站打造了「定武軍」十營,約5000人的部隊。這就是袁世凱在此負責組織、訓練新的軍隊,也就是「小站練兵」的時期。而這隻軍隊也就是後來民國初年的北洋軍。

當時袁世凱在天津訊練新軍時,便將「狗不理包子」作為貢品進京獻給慈禧太后。慈禧太后嚐後大悦,說了:「山中走獸雲中雁,陸地牛羊海底鮮,不及狗不理香矣,食之長壽也」這段話。從此,狗不理包子的名聲就這樣傳了開來。

傳統天津包子無非豬肉和三鮮兩種餡,都是水餡,蒸出來皮薄餡大,一咬滿口留油,再沾上天津的獨流老醋。雖然說要做到完美並不容易,但是只要材料齊全,當個幾年學徒,其實就也有了七八成的功力。再加上現在食材的種類越來越豐富,現在天津包子的幾家後起之秀跟狗不理差距也沒有那麼大了。十幾年前,天津的包子鋪如果要誇自己做得正宗地道,不論真假都會說「我們這兒的師傅都是從狗不理出來的」。不過反而現在天津人都叫大家去天津別再吃狗不理包子了。

天津的狗不理包子用的方法叫打水法,這種方法準備工作更簡單,也是大多數家庭在製作小籠包時的首選。打水法即是在攪肉餡的過程中不斷加入水分,讓肉餡吸收。上籠加熱時,肉餡收縮,一部分汁水便從肉餡中滲出了。而江浙地區則普遍採用皮凍法,東北人在調餃子餡時也常常用到這種方法。皮凍法即是將雞湯和肉皮同熬,冷卻後做成皮凍拌入小籠包的內餡裡。皮凍受熱將會再次變成液體,這樣做出的湯汁更有鮮味。

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Photo Credit: Shubert Ciencia @ CC BY 2.0

不過說到小籠包的源頭還是又稱灌湯小籠包的開封小籠灌湯包。

北宋時期的東京汴梁就是現在的開封。當時的開封人口有百萬,有七十二間餐廳。其中一間叫做「王樓」的餐廳賣的「山洞梅花包子」被譽為「東京汴梁第一」,自此灌湯包子就在開封流傳下來,並在北宋南遷時代到了江南。不過開封小籠包外觀和其它我們常見的小籠包非常不同。其它小籠包多為圓圓胖胖,開封小籠包則是「提起像燈籠,放下似菊花」(開封人有千年的重陽節賞菊文化,而將小籠包做成像菊花一樣,便可以隨時欣賞了)。

現代的開封小籠包以1920年代名廚黃繼善的「第一樓包子館」開始漸漸改良。前面提到開封小籠灌湯包可以追溯到一千年前的北宋時期,而那時候叫灌漿饅頭或者灌湯包子。在關於北宋年間開封府風俗人情的著述《東京夢華錄》中如此記載著:「御街一直南去,過州橋,兩邊皆居民。街東車家炭,張家酒店,次則王樓山洞梅花包子、李家香鋪、曹婆婆肉餅、李四分茶。」這王樓就是當年東京72家正店之一,也就是「山洞梅花包子」。

北宋之後,灌湯包在開封流傳下來。後來宋室南遷,又把灌湯包技藝帶到了南方。而1920年代名廚黃繼善創辦的「第一點心館」則對開封小籠灌湯包的做法進行了革新,將原本三分之一的發麵和三分之二的死麵的麵皮,改為只用死麵不用發麵,使皮更薄。和麵工藝要求頗嚴,要經過搓、甩、拉、拽,幾次貼水,幾次貼麵的「三軟三硬」的過程,才能達到要求。

首先先加少量的水,水和麵混合以後反覆地拍打,使水和麵充分吸收融合到黏如絲的狀態,這時加第二次水,再加麵粉反覆拍打,如此反覆三次,使麵團經歷由軟到硬,再由硬到軟的變化,使得麵團柔軔而筋道。包子餡原摻有肉皮凍,吃多了膩口,後去掉。又以白糖、味精、醬油調餡,去掉了甜醬,餡內只放薑末,不放蔥。

灌湯包的灌湯的關鍵是水打餡,先加冷水到肉餡中然後朝同一個方向以旋轉的方式攪拌肉餡,等水慢慢吃進肉餡後,再再次加水。每次加水不能加太多,要等水充分吃入肉的纖維中後才再次加水,直到水與肉餡完全地融合在一起,成為類似粥狀為止。如此一來,包起來一加熱後,肉餡會緊縮,而把湯汁分離出來,包子裡就有了充盈的湯汁了。

第一點心館現在已改名為開封第一樓,為了將宋都餐飲文化發揚光大,而努力地營造著企業的品牌文化,將「吃一樓包子,品宋都文化」塑造為新的時尚。而反手包包子,也是開封第一樓師傅的技藝之一。

陜西西安的賈三灌湯包子是清真料理,所以是牛肉或羊肉餡。湯汁則是牛骨髓原湯。賈三灌湯包子的老闆名字就叫賈三,是西安的回民。賈三灌湯包子有著「皮薄如紙,餡嫩含湯,調料香濃」的「三絕」,被譽為古城「第一籠」。

賈三在西安可說是無人不知、無人不曉,而大家則習慣稱他為坊上賈三。坊,指的是回民的坊,坊上人依寺而居,依坊而商。賈家人從清朝就傳下謹、勤、和三個做生意的要求。謹是謹慎做人、做事,而勤勞做買賣,和氣生財。賈家的先祖賈繼祖於西元1625年遷到西安回坊,而在1871年時,賈家的七世祖賈玉林、賈玉寶兄弟開始經營餐飲業。

而賈三原名賈志亮,因為排名老三而被稱為賈三。他在1980年代開始走上家族的餐飲之路,開始賣包子。他們家包子的麵皮的彈性好到可以像吹氣球一般地吹到鼓起。

包子之兵法全攻略(中):生煎包跟水煎包有什麼不一樣?
包子之兵法全攻略(下):讓小籠包成為台灣代名詞的鼎泰豐

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

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核稿編輯:翁世航