包子之兵法全攻略(中):生煎包跟水煎包有什麼不一樣?

包子之兵法全攻略(中):生煎包跟水煎包有什麼不一樣?
Photo Credit: Brian Harrington Spier @ CC BY-SA 2.0
我們想讓你知道的是

台灣大街小巷都有其蹤跡的水煎包與生煎包則是完全不同的兩種包子。以起源地來說,水煎包起源於宋朝首都開封,流行於華北與中原地區,現在則歸為八大菜系的魯菜系,盤據於河南省東部和山東省西南部為包子之王,而當地人則將之簡稱為煎包。

包子之兵法全攻略(上):讓慈禧龍心大悅的狗不理包子

而是先有包子還是先有饅頭呢?而南方人又為什麼習慣把包子稱為饅頭呢?這和包子的起源有關。那是三國時期諸葛亮攻打南蠻的孟獲,在七擒七縱使其臣服之後,在班師回朝軍隊要渡過瀘水,也就是長江的發源地金沙江時,突然風浪大作,使大軍無法渡江。

諸葛亮於是召來孟獲問原因,結果原來是因為兩軍交戰的亡魂因為無法返回故里與家人團聚,而在此江上興風作浪,阻撓將士回程。若要渡江則必須用49顆蠻軍的人頭祭江,方可風平浪靜。不過諸葛亮當然不會真的用49顆頭祭江。他想到的方法是請廚子在麵皮裡包進肉,捏成49顆形似人頭的東西來祭江,這就成了最早的「蠻(饅)頭」。但是後來有人覺得裡面包餡很麻煩,乾脆什麼都不包,就成了現在的白饅頭了。

包子餡現在是五花八門,但皮則主要只有三種。一種是用麵肥,也就是老麵或引子發麵的,是自然發酵一天的產品。比較快的方式則是用酵母發麵。而灌湯包和小籠包多不用酵母與泡打粉,稱為死麵包子。

破酥包子是昆明的風味小吃,由低筋麵粉、熟豬油、熟雲腿、蜂肉丁、冬菇末等製成。這種包子起源於1903年,當年玉溪有個叫賴八的人,在昆明翠湖附近開了間鋪面不大的名叫少白樓的包子鋪。有一位老者帶着小孫子去買包子。這位老者聞着包子很香,就拿了一個給小孫子吃,不料小孫子沒有接住,包子掉在地上。包子被摔得粉碎,特別是包子皮更是摔成了七八瓣。

小孫子一見包子被摔得粉碎,就大哭起來。這時許多人圍過來觀看,都很驚奇這包子破酥得這麼厲害呀!這時老闆賴八走上前來,也很是訝異,於是就又拿了一個包子給了小孩。而他因此靈機一動,打響了「破酥包子」這個招牌。破酥包子之破酥來自於做包子皮的麵粉。賴八用的是低筋的麵粉,經過發酵、兌鹼、揉勻、擀成俗稱爛麵的大酵麵麵皮和抹上豬油等工序,便形成一個油層。

而內餡則有鹹、甜兩種。鹹的內餡是將高湯、醬油、味精、胡椒粉、蔥薑末和鹽,放進鍋里炒香,再加太白粉水勾芡,最後倒入肉丁、冬菇、冬筍等拌成鹹餡。甜餡則是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成的。而蒸的時候則講究用旺火猛催,一氣呵成。這樣蒸出來的包子飽滿潔白,收口微開,並給人一種不咀嚼就融化之感。

生煎包或生煎饅頭又分為內餡加豬皮凍的「混水生煎」與不加的「清水生煎」。「混水生煎」派出現的較早,也被稱為老式生煎,也有人稱其為「揚幫」(據傳源自江蘇丹陽)、「湯心幫」(餡摻皮凍、肉嫩多汁),由企業家黃楚九(江蘇丹陽人)於1920年代在上海浙江路創建的「蘿春閣生煎」開始。做法為蘇北做法,使用半發麵,以鮮豬肉加肉皮凍為主,特色為皮薄、底脆、汁濃、肉緊,開口朝下(以求有湯),小楊生煎、豐裕生煎等都屬於此派。

「清水生煎」派最有名的代表就是大壺春生煎,創立時間稍晚,由唐妙權(黃楚九的侄子)於1932年在四川路創建,為本地做法(據傳源自南翔小籠),採用全發麵法,「肉心幫」,肉餡厚實、湯汁偏少,底厚邊薄,開口朝上。

源於1911年蘇州吳苑茶館的生煎饅頭。生煎饅頭在1920年代傳入上海。在一個又一個的弄堂口,平底大鍋放在柏油桶改造成的爐子上撒油,放入包子,再澆上油,和潑上一些水,然後蓋上木製鍋蓋,並且不時轉動平底鍋,約10分鐘左右,開鍋撒上蔥花和芝麻再蓋上厚重的木製鍋一兩分鐘後就完成了。

生煎包最重要的部分是生煎的皮,俗話說:「小籠喝湯,生煎吃皮」。好的生煎的皮要厚薄適中,同時還要有韌性,有嚼勁。然後就是要底脆,但是一定要拿捏好底脆和底厚兩者的分寸。油要少,轉鍋要勤,加水時間也要拿捏好。而談到肉餡的話,生煎的肉餡和小籠的肉餡不一樣,生煎的肉餡肥肉要少而精肉多,還要加入蔥薑。而以生煎的內餡湯不是多,大約大半調羹。生煎內餡的湯不像小籠包可以喝,目的只是讓生煎的皮來吸收生煎的湯,這樣的生煎嚼起來才更香氣四溢。

台灣之所以能吃的到生煎包要歸功於民國38年開在台北市永康街的高記。永康街的高記是永康街上出現的第一家上海點心店。創始人高四妹先生出生於浙江省仙居縣,十六歲那年,高先生隻身離開家鄉到上海拜師學藝,習得一技之長,並將這個手藝帶到了台北市。小時候去高記,一份生煎包配上一碗油豆腐細粉就是最棒的早餐。

台灣大街小巷都有其蹤跡的水煎包與生煎包則是完全不同的兩種包子。以起源地來說,水煎包起源於宋朝首都開封,流行於華北與中原地區,現在則歸為八大菜系的魯菜系,盤據於河南省東部和山東省西南部為包子之王,而當地人則將之簡稱為煎包。

在製作上,水煎包以發麵麵糰製作,不過普通的包子都是蒸熟的,而水煎包則是用平底鍋,先煎後蒸煮。水煎包的外型類似包得太大又過胖的餃子,而褶口都在一個方向,這樣的外形有助於把鍋儘量擺滿。它的個頭比鍋貼大,餡多皮厚又鬆軟。而成熟過程則和與鍋貼一樣,先在平底鍋中放入少量底油,把包子生坯在鍋中排列整齊,留下一定的空隙。等包子底部煎出硬殼後,倒入水,使水的高度不超過包子的一半,這樣半煮半蒸。直到發麵的包子外皮胖大,鍋中水燒乾就可以了。

生煎包的尺寸比桌球稍大,但比山東水煎包小很多,不過與水煎包的外觀一樣,生煎的形狀也有助於把鍋排滿。生煎包也是使用發麵作皮,但是生煎包的麵皮用的是輕度發酵的麵糰,在上海一帶稱之為搶酵。這與普通的包子又白又鬆軟的外皮又有不同。但生煎包的做法與鍋貼和水煎包是一樣的,都是先油煎後,再加水蒸煮。

歷史最悠久的水煎包是形狀扁圓,上下呈金黃色,源於山東省西南部,把發酵麵包子平放在已刷過油的鍋裡面,再加水麵糊,以半煎半蒸的方式做成的「菏澤水煎包」。

還有一個重要的包子品種就是廣東省的叉燒包,是捏製成雀籠型,內餡包入切成小塊的叉燒與蠔油等調味料的包子。發酵適當的叉燒包在蒸熟後,頂部會自然裂開。不像一般的北方包子用中筋或高筋等做好之後吃起來充滿勁道的麵包,叉燒包鬆甜的外皮使用的是一般使用在糕點、鬆餅與派皮商的低筋麵粉。

雖說如此,叉燒包用來發麵的引子又是讓麵團柔軟的老肥。就是這樣一種筋性低,延展性又小、麵團又軟的包子皮,使得叉燒包在高溫蒸製之後皮開肉綻。叉燒包除了叉燒內餡外,還有著高身雀籠型,大肚收篤,爆口而僅微微露餡等要件。

首先,「雀籠」指的是包口時會像包包子一樣捏緊收成「雀籠形」;而「爆口」則是指包面裂開;「收篤」為包面裂口形成三角或四角,方便吃的時候撕開吃;「露餡」則是通過「爆口」看到餡料,也滲出香味。而叉燒包也是歐美國家最熟悉的中國包子類別,英文稱之為「Steamed BBQ Pork Bun」。

香港「添好運」的「酥皮焗叉燒包」混合了菠蘿麵包由砂糖雞蛋麵粉豬油混合烘製而成的金黃酥軟的外皮與傳統叉燒包的內餡,是前香港四季酒店點心主管麥桂培於2009年創立添好運的創業得意作。

維吾爾族稱為「沙木薩」的「烤包子」使用的是死麵,在饢炕烤製。烤包子的四邊折合成方形。肉餡則用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉、鹽和胡椒粉與少許水混合而成 (饢是新疆傳統食物,源自波斯)。 在維吾爾族的烤包子中,除了用饢坑烤制的以外,還有用油炸的包子,叫「桑布薩」。做餡的原料和其它烤包子相似,不過要先在鍋裡炒過再用。這種包子形似餃子,用花邊刀壓邊,壓出整齊的花紋。這種包子除了用來招待客人外,還常作為辦喜事時互相饋贈的禮物。

烤包子所用的坑,叫「沙木薩吐努爾」,比一般饢坑要小。一般用小號的水缸,取去缸底,倒扣過來,四周用土坯擂齊,烤包子時,要往燒熱的坑裡灑些鹽水,以防止包子脫落。新疆烤包子做法簡單,內餡用的是新鮮羊肉,一定得是羊後腿和羊油各一半,而用的洋蔥(新疆人叫的皮牙子)必須是白色,然後切小丁,而羊肉也是切小丁。如此一來所烤出的包子才會餡鮮嫩,而油直流。

而「油多」,也正是新疆美食的特點,畢竟新疆乾燥的地域和氣候會讓人不想吃乾巴巴的東西。而內餡又的新疆羊肉,則不用加很多調味料,只需要胡椒粉和孜然粉。在外型上,烤包子自古以來就是比正方形稍微長一點點,或者直接是正方形的樣子。

四川最有名的包子是成都的「韓包子」。韓包子創業至今已有近百年的歷史。1914年溫江人韓玉隆在成都南打金街開設「玉隆園麵食店」,其包子的味道格外鮮美。韓玉隆辭世後,其子韓文華接替經營,他在包子的做法上精心探索、實踐,創製出「南蝦包子」、「火腿包子」、「鮮肉包子」等品種,在成都飲食界闖出名號。

當時該店的「南蝦包子」用料考究、製作精細、皮薄鬆泡、餡心飽滿、入口化渣,被稱之為「成都小吃之上品」。後來韓文華乾脆專營包子,並將其店名更換為「韓包子」,生意越做越紅火。一位外地遊客曾在留言簿上寫道:「北有狗不理,南有韓包子,韓包子物美價更廉。」而中國著名書法家徐無聞先生生前也曾撰寫對聯一副讚美韓包子:「韓包子無人不喜,非一般餡美湯鮮,知他怎做?成都味有此方全,真落得香回口暢,賺我頻來。」描繪出韓包子的特色和它在成都名小吃中的地位。

韓包子特別之處就是在內餡中加了花椒。韓文華雖已逝世多年,但他親自帶出的具有高、中級麵點師技術職稱的廚師王永華、林善濤等主理,嚴格掌握了韓包子的用料比例和操作程序。選用上等麵粉加豬板化油、白糖和麵做成包子皮。而鮮肉包子的內餡選用半肥瘦的肉剁細,分一半在鍋中酥後再與另一半鮮肉加在一起,再加入醬油、薑汁、花椒粉、酒、味精、雞湯等10餘種調味料拌勻而成。

而重慶的「九園包子」則創於民國20年。那年四川內江人蘇澤九到重慶謀生,於重慶魚市街開業。蘇澤九本來是孫中山革命軍喻華威部的參謀長,退伍後,由開書畫店的公孫長治資助 2000 個大洋開餐館,公孫長治以蘇澤九名字的第三字「九」為題,取名「九園」,有期盼「長久」之意。現在則延伸成為「九園蒸味館」。與其它的包子相比,九圓的包子麵皮白、外型也特別精緻,可說是包子中的「白富美」。其麵皮鬆軟,輕輕一掰即成兩半,餡兒飽滿,而不論是醬肉還是鮮肉,皆是皮餡適中。

龍眼包子也是四川包子,是以麵粉,豬肥瘦肉,金鉤(乾蝦米)等原料,經蒸製而成的特色包子,其特點是皮薄軟韌,而形如龍眼。

湖南省的長沙則有只用了麵發麵,絕不使用泡打粉的「德園包子」。提到包子,長沙人必稱「德園」。德園包子創於清光緒年間,1875年光緒元年,譚盛德夫婦從湘陰來到長沙,在長沙八角亭附近的臬后街,買下一個小店面,準備做小吃,卻不知道要取什麼當店名。這時譚盛德和衙門的一位師爺結識,師爺對他說:「你的名字里有個『德』字,《左傳》中說:『有德則樂,樂則能久。』就叫『德園』吧。」

譚盛德夫婦倆最初賣米發糕、米粑粑、蔥油粑粑、白糖餃等。後來,他們把鄉裡做的鹹菜帶過來,做成鹹菜糖包子賣。包子皮面潔白鬆軟,掰開糖餡烏黑油亮,入口鹹香,於是一下子就打響了名氣。而因為生意興隆,兩夫婦後來就把隔壁一家店面頂了下來,改名為「德園包子館」。

傳至第三代時,因為譚小少爺沉迷賭博,德園沒落。直到民國初年,譚小少爺決定把店子賣掉。這時候,清政府垮台,臬后街衙門的一些廚子失業,他們便收購了德園,供應衙門裡的菜和德園包子,店子則更名為「德園餐茶廳」。

德園烹製的海鮮、雞鴨魚等傳統湘菜吸引了不少食客。他們還在包子裡加入魷魚、海參等餡創出的「八大名包」——玫瑰白糖包、香菇鮮肉包、白糖鹹菜包、水晶白糖包、麻茸包、金鉤鮮肉包、瑤柱鮮肉包、叉燒包,更是聲名遠揚。可惜的是,民國27年文夕大火,德園被燒成灰燼。直至1945年抗戰勝利,數位股東重振旗鼓,才在黃興南路上建了一座新的「德園」。

蒙古的包子稱為「Бууз(buuz)」。蒙古包子不用發酵麵做皮,而是用熱水和好的燙麵。燙麵是用是用65℃至100℃的沸水和麵,為的是利用沸水將麵筋燙軟,還有讓部分的澱粉燙熟並膨化,降低麵團的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的麵團愈軟,而吃起來較無筋道,並且會粘牙和粘手。蒙古包子的餡料一般是全羊肉餡,整羊不進行分割,肥、瘦肉按一定比例組合剁餡,只加蔥、薑等調味品,這樣的餡做出來的包子即為純正的蒙古包子。

包子在日本由「中村屋」於1927年以「天下一品,支那饅頭」之名推出漸漸普及,不過神戸中華街(南京町)的「老祥記」在1915年就已經有開始賣「豚饅頭」了。現在包子在日本則多稱為「中華まん(ちゅうかまん)」或是「肉まん」,也就是肉饅頭。

包子之兵法全攻略(下):讓小籠包成為台灣代名詞的鼎泰豐

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航