包子之兵法全攻略(中):生煎包跟水煎包有什麼不一樣?

包子之兵法全攻略(中):生煎包跟水煎包有什麼不一樣?
Photo Credit: Brian Harrington Spier @ CC BY-SA 2.0

我們想讓你知道的是

台灣大街小巷都有其蹤跡的水煎包與生煎包則是完全不同的兩種包子。以起源地來說,水煎包起源於宋朝首都開封,流行於華北與中原地區,現在則歸為八大菜系的魯菜系,盤據於河南省東部和山東省西南部為包子之王,而當地人則將之簡稱為煎包。

生煎包的尺寸比桌球稍大,但比山東水煎包小很多,不過與水煎包的外觀一樣,生煎的形狀也有助於把鍋排滿。生煎包也是使用發麵作皮,但是生煎包的麵皮用的是輕度發酵的麵糰,在上海一帶稱之為搶酵。這與普通的包子又白又鬆軟的外皮又有不同。但生煎包的做法與鍋貼和水煎包是一樣的,都是先油煎後,再加水蒸煮。

歷史最悠久的水煎包是形狀扁圓,上下呈金黃色,源於山東省西南部,把發酵麵包子平放在已刷過油的鍋裡面,再加水麵糊,以半煎半蒸的方式做成的「菏澤水煎包」。

還有一個重要的包子品種就是廣東省的叉燒包,是捏製成雀籠型,內餡包入切成小塊的叉燒與蠔油等調味料的包子。發酵適當的叉燒包在蒸熟後,頂部會自然裂開。不像一般的北方包子用中筋或高筋等做好之後吃起來充滿勁道的麵包,叉燒包鬆甜的外皮使用的是一般使用在糕點、鬆餅與派皮商的低筋麵粉。

雖說如此,叉燒包用來發麵的引子又是讓麵團柔軟的老肥。就是這樣一種筋性低,延展性又小、麵團又軟的包子皮,使得叉燒包在高溫蒸製之後皮開肉綻。叉燒包除了叉燒內餡外,還有著高身雀籠型,大肚收篤,爆口而僅微微露餡等要件。

首先,「雀籠」指的是包口時會像包包子一樣捏緊收成「雀籠形」;而「爆口」則是指包面裂開;「收篤」為包面裂口形成三角或四角,方便吃的時候撕開吃;「露餡」則是通過「爆口」看到餡料,也滲出香味。而叉燒包也是歐美國家最熟悉的中國包子類別,英文稱之為「Steamed BBQ Pork Bun」。

香港「添好運」的「酥皮焗叉燒包」混合了菠蘿麵包由砂糖雞蛋麵粉豬油混合烘製而成的金黃酥軟的外皮與傳統叉燒包的內餡,是前香港四季酒店點心主管麥桂培於2009年創立添好運的創業得意作。

維吾爾族稱為「沙木薩」的「烤包子」使用的是死麵,在饢炕烤製。烤包子的四邊折合成方形。肉餡則用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉、鹽和胡椒粉與少許水混合而成 (饢是新疆傳統食物,源自波斯)。 在維吾爾族的烤包子中,除了用饢坑烤制的以外,還有用油炸的包子,叫「桑布薩」。做餡的原料和其它烤包子相似,不過要先在鍋裡炒過再用。這種包子形似餃子,用花邊刀壓邊,壓出整齊的花紋。這種包子除了用來招待客人外,還常作為辦喜事時互相饋贈的禮物。

烤包子所用的坑,叫「沙木薩吐努爾」,比一般饢坑要小。一般用小號的水缸,取去缸底,倒扣過來,四周用土坯擂齊,烤包子時,要往燒熱的坑裡灑些鹽水,以防止包子脫落。新疆烤包子做法簡單,內餡用的是新鮮羊肉,一定得是羊後腿和羊油各一半,而用的洋蔥(新疆人叫的皮牙子)必須是白色,然後切小丁,而羊肉也是切小丁。如此一來所烤出的包子才會餡鮮嫩,而油直流。

而「油多」,也正是新疆美食的特點,畢竟新疆乾燥的地域和氣候會讓人不想吃乾巴巴的東西。而內餡又的新疆羊肉,則不用加很多調味料,只需要胡椒粉和孜然粉。在外型上,烤包子自古以來就是比正方形稍微長一點點,或者直接是正方形的樣子。

四川最有名的包子是成都的「韓包子」。韓包子創業至今已有近百年的歷史。1914年溫江人韓玉隆在成都南打金街開設「玉隆園麵食店」,其包子的味道格外鮮美。韓玉隆辭世後,其子韓文華接替經營,他在包子的做法上精心探索、實踐,創製出「南蝦包子」、「火腿包子」、「鮮肉包子」等品種,在成都飲食界闖出名號。

當時該店的「南蝦包子」用料考究、製作精細、皮薄鬆泡、餡心飽滿、入口化渣,被稱之為「成都小吃之上品」。後來韓文華乾脆專營包子,並將其店名更換為「韓包子」,生意越做越紅火。一位外地遊客曾在留言簿上寫道:「北有狗不理,南有韓包子,韓包子物美價更廉。」而中國著名書法家徐無聞先生生前也曾撰寫對聯一副讚美韓包子:「韓包子無人不喜,非一般餡美湯鮮,知他怎做?成都味有此方全,真落得香回口暢,賺我頻來。」描繪出韓包子的特色和它在成都名小吃中的地位。

韓包子特別之處就是在內餡中加了花椒。韓文華雖已逝世多年,但他親自帶出的具有高、中級麵點師技術職稱的廚師王永華、林善濤等主理,嚴格掌握了韓包子的用料比例和操作程序。選用上等麵粉加豬板化油、白糖和麵做成包子皮。而鮮肉包子的內餡選用半肥瘦的肉剁細,分一半在鍋中酥後再與另一半鮮肉加在一起,再加入醬油、薑汁、花椒粉、酒、味精、雞湯等10餘種調味料拌勻而成。

而重慶的「九園包子」則創於民國20年。那年四川內江人蘇澤九到重慶謀生,於重慶魚市街開業。蘇澤九本來是孫中山革命軍喻華威部的參謀長,退伍後,由開書畫店的公孫長治資助 2000 個大洋開餐館,公孫長治以蘇澤九名字的第三字「九」為題,取名「九園」,有期盼「長久」之意。現在則延伸成為「九園蒸味館」。與其它的包子相比,九圓的包子麵皮白、外型也特別精緻,可說是包子中的「白富美」。其麵皮鬆軟,輕輕一掰即成兩半,餡兒飽滿,而不論是醬肉還是鮮肉,皆是皮餡適中。

龍眼包子也是四川包子,是以麵粉,豬肥瘦肉,金鉤(乾蝦米)等原料,經蒸製而成的特色包子,其特點是皮薄軟韌,而形如龍眼。

湖南省的長沙則有只用了麵發麵,絕不使用泡打粉的「德園包子」。提到包子,長沙人必稱「德園」。德園包子創於清光緒年間,1875年光緒元年,譚盛德夫婦從湘陰來到長沙,在長沙八角亭附近的臬后街,買下一個小店面,準備做小吃,卻不知道要取什麼當店名。這時譚盛德和衙門的一位師爺結識,師爺對他說:「你的名字里有個『德』字,《左傳》中說:『有德則樂,樂則能久。』就叫『德園』吧。」




當你買房之後 別忘了做這件事! 

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Photo Credit:臺銀人壽

我們想讓你知道的是

45歲的王先生剛買了房,未料沒多久就遭遇車禍不幸受傷,住院療養後,所幸並無大礙,但他也因此而感到心驚膽跳。因為上有老、下有小要扶養的他,是家中唯一經濟支柱,萬一真有個閃失,近千萬的房屋貸款誰來承擔?這樣的事件何嘗不是台灣眾多家庭的縮影?

根據聯徵中心資料顯示,2021年平均房貸金額超過700萬元,以35~55歲為大宗,平均貸款金額則介於660~780萬元,再再證明人生責任最沉重的中壯族群,肩負不小的房貸壓力,更應該善用房貸型壽險,為家庭生活添加更可靠的保障,以避免家中頓失經濟來源,原本的幸福生活就此轉折。

房貸型壽險主要針對房貸而設計,所以借款人、要保人及被保險人,須為同一人,屬於定期險,保費較一般終身壽險低,免體檢額度亦可放寬,以臺銀人壽來說, 55歲以下免體檢額度為1,500萬元,56歲~60歲則為1,000 萬元,66歲以上則一律需要體檢。

該如何投保房貸壽險呢?臺銀人壽建議掌握五大重點

一、以家中經濟來源為主要投保對象:優先以肩負「房貸責任」的一家之主為被保險人,當其發生不幸而身故或完全失能,保險公司會將理賠金用來償還房貸,以避免還款壓力落在家人身上,才能預防房屋淪為被法拍的命運。

二、根據家庭責任及經濟能力選擇適合類型:房貸壽險有「平準型」與「遞減型」,差別在於保額是否固定不變。以貸款500萬,貸款20年,保額500萬元,保障期間20年為例,平準型保額固定,理賠金不會隨著房貸償還而逐年減少,直到繳完房貸為止,保額都維持500萬元不變。遞減型保額則會隨著時間而逐年遞減,當房貸還款十年後,房貸從500萬償還到剩下約250萬,相對的保額也會隨時間逐年遞減到約300萬。

若壽險保障不夠或家庭責任重的人,可以選擇「平準型」,保費雖比「遞減型」高,但保障相對較高,適合有經濟能力、且希望給家人多些保障者。若是已有較高壽險保障或家庭責任較輕的人,即可選擇「遞減型」,保費較平準型低,很適合小資族投保,經濟又實惠,較能輕鬆負擔保費。

三、把握足期足額、專款專用:房貸繳多久、繳多少,保額就買多少、保多久,例如房貸500萬元、貸款期限20年,房貸壽險保障最好也是500萬元、保險期間 20年,而且要專款專用,才能讓家人有保障。

四、是否提供加值保障:除了身故或失能理賠金之外,有些房貸壽險還會提供加值保障,除了身故及完全失能保障之外,還加入類旅平險概念,提供特定意外傷害身故保險金(搭乘大眾運輸交通工具)、完全失能扶助金、意外傷害失能安養金、重大燒燙傷等保障,可以說是集結「壽險」、「失能險」、「意外傷害險」等多元保障的保單。

五、選擇優質保險公司:房貸金額高、期限長達數十年,房貸壽險保障必須要能夠長長久久,才能有效規避長期房貸風險,因此,選擇優質保險公司很重要。臺銀人壽為國營品牌,有能力永續經營,且近7年來房貸壽險理賠金已逾上億元,協助許多家庭轉移債務風險、度過難關,獲得了良好口碑,成為許多人房貸壽險的首選。

晉升為有巢族固然欣喜,不過,風險不知道何時會來到,唯有投保了理債保單:房貸壽險,才能「留愛、留房,不留債」。

房貸壽險平準型VS遞減型

平準型 遞減型
特色 理賠金不會隨房貸清償而減少 理賠金隨時間逐年而遞減
保費 較高 較低
適合對象 希望給家人多一份保障者、築巢雙薪族 預算較低者、首購小資族、以房養老族、人生溫拿族

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