包子之兵法全攻略(下):讓小籠包成為台灣代名詞的鼎泰豐

包子之兵法全攻略(下):讓小籠包成為台灣代名詞的鼎泰豐
Photo Credit: Fred Hsu @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

CNN列舉了十件台灣無人能及的事,其中一件就是小籠包,「儘管小籠包的發源地是上海,不過台灣卻在全世界小籠包界擁有一席之地,」CNN評論。把這一顆顆細皮嫩肉的小籠包推上國際舞台,讓小籠包成為台灣代名詞的,就是現在的鼎泰豐。

包子之兵法全攻略(上):讓慈禧龍心大悅的狗不理包子
包子之兵法全攻略(中):生煎包跟水煎包有什麼不一樣?

記得鼎泰豐剛開始轉賣小籠包時,父親帶我和爺爺一起去吃,結果吃不慣江南包子的爺爺覺得這根本不是真正的包子,山東人對麵食的自尊讓他一連在家裡做了好幾天的「膠東大包子」。

美國有線電視新聞網(CNN)在2014年1月中旬列舉了十件台灣無人能及的事,其中一件就是小籠包,「儘管小籠包的發源地是上海,不過台灣卻在全世界小籠包界擁有一席之地,」CNN評論。把這一顆顆細皮嫩肉的小籠包推上國際舞台,讓小籠包成為台灣代名詞的,就是現在的鼎泰豐。

2013年一整年,鼎泰豐臺灣賣出了2800萬個有著18摺、體重21克的招牌小籠包,平均每天有7萬6000個小籠包被吞下肚,這還不包括海外86家分店。鼎泰豐在國外的名聲更響亮。每八個來台灣旅遊的國外觀光客,就有一個指名到鼎泰豐。門前無時無刻都在排隊,假日一家店有超過3000人上門,一天內的翻桌率最高紀錄19次,最多時有100組客人站在門外候位。

鼎泰豐的前身是民國61年開在台北東門永康街商圈的一家賣油小店,即便當時,鼎泰豐已經有了「品質品牌」的概念,「客人相信我們,才買我們的東西,自己不吃的,絕對不能賣給客人」,這是楊紀華從小聽到大的一句話,這或許就是鼎泰豐品牌文化的根。1995年,他從父親楊秉義手裡接棒鼎泰豐,正式成為鼎泰豐的第二位掌門人。

鼎泰豐創辦人楊秉彝,祖籍山西,既不是來自以江南點心聞名的上海,自己更不會做小籠包。21歲那年,他為避戰火而遠渡來台,一開始只是一個小小的賣油郎,1970年代,「鼎泰豐」才放棄賣油,改賣小籠包、麵點及包子等。在兩夫妻的苦心經營下,慢慢打下鼎泰豐今日的基礎。而「鼎泰豐」小籠包的大小、口味及製法,則是到了第二代掌門楊紀華才確立下來。

幾十年間,它走過了從創立品牌到蓬勃發展的輝煌歷程,先後在日本、美國、中國大陸、香港等地開設分店。1993年鼎泰豐餐廳被美國紐約時報評選為「世界十大美食餐廳之一」,讓小籠包這種中國民間小吃走向了世界。1996年,日本高島屋百貨總公司想引進鼎泰豐到東京,高島屋於是便派台北事務所所長佐野功太郎來台灣與楊紀華搏感情。一方面不時地找楊紀華聊天,打高爾夫;另一方面,也幫他分析在日本開店的各種好處。最後,楊紀華開了一個「讓日本員工來台灣總店學習一年,通過考試了就同意」的條件。結果,愛學的日本人真的派了三個員工從頭學起,最終,鼎泰豐第一家分店在日本東京成立。

這是鼎泰豐跨出台灣,走向國際的第一步,奠定日後成為全球品牌的基礎。楊紀華也正是因為與日本的合作,讓鼎泰豐學習到豐田的精益管理,徹底將土法煉鋼的手工小籠包的製作過程,以精確的步驟重新制定,進行各項產品的標準化與量化。

鼎泰豐的每樣餐點都有SOP(Standard Operation Procedure),即標準化作業程序),且每個環節都規定了標準「溫度」。比如炒菜或者炒飯的油溫、粽子或雞湯加熱的溫度。每道菜出場送到客人餐桌前,外場人員也必須拿出筆型溫度計確認,比如元盅雞湯和酸辣湯的最佳溫度是85度,才不至於燙口,肉粽則必須提高到90度,確保豬肉塊熟透。

蒸小籠包其中很重要的一環就是「倒籠」,但人工「倒籠」很容易出現差錯,無法保證最下面的籠屜和最上面的籠屜蒸汽一致,楊秉彝讓兒子楊紀華跟日本人研發蒸包機,將蒸汽誤差降到0,這也是鼎泰豐實現的第一個「標準化」。

2000年11月鼎泰豐設立中央廚房,保證每樣產品,都有嚴格的出品標準,從服務業跨入製造業,深化產業鏈,踏出研發基地的第一步。以主打產品小籠包為例,必須堅持「5克的皮,16克餡,18個褶,總重量要達21公克,入蒸籠4分鐘後才可上桌」的標準。」前廚工作檯上師傅包好的所有小籠包,重量只允許0.2公克的差距,包前的材料和包完的成品都要測量。

1509818319-1936705793_n
Photo Credit: 鞭神老師
膠東大包

山東是饅頭、包子、水餃等麵食花樣最繁多,餡料最豐富、口感也最講究的麵食大省。而要談膠東大包子之前,先來看看沒有包餡的膠東大饅頭。饅頭在形式與名稱上有著許多細別的分類。如果是半球體而且大個的,就稱為叫餑餑或饃饃。如果是長方體的則叫卷子,作為年節、喜事以及祭祀的饅頭,叫餑餑,通常會加上棗子,稱之為棗餑餑。

包子的基本共同特徵是外有一定厚度的麵皮而內裡裝餡。外皮採用捏合方式合攏,入屜蒸熟,是「蒸包」;而用平底鍋擦油,包子入鍋後因少許水均勻灑下,半煎半烙,是「煎包」。山東有名的包子有青島對蝦小籠包、大雞包;濟南的什錦包、五仁包、豬肉灌湯包;惠民、泰安等地的水煎包;濟寧、菏澤回民的羊肉煎包;寧津長官鎮包子;臨清的燒麥、徐家煎包;與聊城孟家灌湯包等等。

而凡是在山東省膠萊河以東,包括青島、煙台、威海衛等膠東半島地區的包子,就叫做膠東大包。膠東大包基本特徵是個大、皮厚、白胖,圓嘟嘟,如同山東大漢般地粗獷,一個包子至少150~300克重,多是摺成圓形或者長條形的麥穗包。而其皮之厚,一口咬下去還看不見包子的餡。而正宗的膠東大包子用玉米葉代替籠布,吃起來更是鮮香。

1509818323-2095249830_n
Photo Credit: 鞭神老師

猜你喜歡


【影音】疼愛毛小孩,從日常飲食做起!理想中的完美飼料「法米納」,陪伴心愛寵物健康生活

【影音】疼愛毛小孩,從日常飲食做起!理想中的完美飼料「法米納」,陪伴心愛寵物健康生活
Photo Credit:TNL Brand Studio

我們想讓你知道的是

我們想讓你知道的是:想要讓心愛毛小孩家人能夠長久陪伴身邊,就要用最好的飲食來照顧牠們。兩位飼主與大家分享她們與毛小孩日常生活的點滴,以及法米納如何幫助她們的毛小孩更健康、快樂。

毛小孩是我們最親密的家人,給我們無止境的快樂、最溫柔的撫慰,讓人感受到真正「無條件的愛」。從毛小孩身上獲得如此多幸福的我們,又該如何向牠們表達我們的愛呢?最好的方式,就是提供牠們最舒適的生活、最充足均衡的營養,讓彼此相伴的生活能夠更長長久久。

從毛小孩的營養需求出發,發現「法米納」就是最適合的飼料

從小到大身邊都有寵物圍繞著的秉貞,與法米納的相遇,源自於家中貓咪的健康問題。當時貓咪經診斷必須吃處方飼料,在尋找合適飼料的過程中,秉貞希望能找到不易引起過敏的「無穀」飼料,也希望「碳水化合物含量」能夠維持在一定比例以下,才能提供貓咪最優質的營養。透過網路搜尋,發現了法米納這個品牌正好滿足貓咪的需求。

法米納只使用天然食材製作飼料,以新鮮肉塊、高蛋白質含量的脫水肉塊作為優良蛋白質營養的來源,無穀系列不含穀物成分,碳水化合物比例也相對其他品牌來得更低,全系列產品皆添加豐富魚油補充Omega-3、維持腸道健康的益菌生,以及牛磺酸與薑黃等多種保健成分,讓毛小孩不只獲得基本飽足,更有充分的保健效果。

給牠最好的營養與健康,用愛照顧彼此的生活

虎斑貓胖虎的主人威綺說:「寵物就是要來寵的啊!我都給牠最好的。」看起來身強體壯的胖虎,其實小時候曾是一隻會邊走邊拉肚子的瘦弱貓咪,因在幼貓時期曾有嚴重的寄生蟲感染,傷及腸道使胖虎無法控制排泄能力,被獸醫師認為可能一輩子都無法脫離拉肚子。

威綺從家人手中接手照顧胖虎後,持續悉心照護、餵食保健品,並聽從朋友推薦開始餵食法米納。餵食法米納半年後,胖虎的便便開始成形、恢復正常,也讓胖虎從營養不良的狀態恢復到正常體型。

如同胖虎獲得威綺的細心照顧,威綺也從胖虎身上獲得無可取代的溫暖,她說:「人跟人相處難免會有受傷的時候,可是當你回家看到牠們,就是可以體會到什麼是真正被愛的感覺。」

螢幕快照_2022-07-28_下午4_27_25
Photo Credit:TNL Brand Studio
飼主威綺與胖虎

當毛小孩的健康亮紅燈時,選擇適合的優質飼料能幫忙找回健康

秉貞家中高齡15歲的吉娃娃「抖抖」,曾經有段時間腎功能指數過高,自從在獸醫指示下,讓抖抖換吃法米納的腎臟處方飼料,一段時間後便成功讓抖抖的腎功能指數回歸正常,至今都維持在良好範圍。

法米納處方飼料使用純天然、非基改的食材製造,並且是經過獸醫研發、科學研究與試驗後的產品,並同時兼顧美味、營養需求,讓受疾病困擾的貓狗可以獲取最完整的營養。

而在一般健康貓狗的飲食上,法米納則兼顧營養均衡與高適口性,秉貞的活潑黑狗小Q試過許多不同口味的法米納飼料,每一種口味都相當喜歡,接受度很高。

螢幕快照_2022-07-28_下午4_30_25
Photo Credit:TNL Brand Studio
飼主秉貞與小Q

法米納不油不膩,和一般飼料明顯不同

威綺分享,法米納與其他飼料的最大差別之一是油膩程度。「別的飼料都是放了一點時間之後就會黏在碗上面,沒吃完的,就是摸了很厚一層油,必須要用洗碗精才能洗乾淨。」她說,「現在換法米納之後,我是用清水洗完碗,拿衛生紙擦過碗就不會有油膩。」

法米納使用珍貴的魚油、優質天然動物油脂,搭配獨特的「真空鍍膜技術」,讓油脂與營養均勻滲入飼料孔隙中,受飼料結構保護,減少溫度、濕度造成的破壞,同時也保持顆粒清爽不油膩,讓毛小孩的每一口法米納都有滿滿的營養。

疼愛毛小孩,從日常飲食做起!選擇理想中的完美飼料「法米納」
法米納使用高品質天然食材、非基改原料、天然抗氧化劑,並以獨家技術製作出心愛寵物的食物,全系列產品都具備保健機能成分,用最美味的食物守護心愛毛小孩的健康,與毛小孩互相陪伴的幸福生活才能更長長久久,現在就用理想中的完美飼料「法米納」,疼愛最重要的毛小孩家人!

立即寵愛你的毛小孩:
了解法米納產品資訊,請上法米納官網
線上購買法米納>>

螢幕快照_2022-07-28_下午4_30_39
Photo Credit:TNL Brand Studio

猜你喜歡