包子之兵法全攻略(下):讓小籠包成為台灣代名詞的鼎泰豐

包子之兵法全攻略(下):讓小籠包成為台灣代名詞的鼎泰豐
Photo Credit: Fred Hsu @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

CNN列舉了十件台灣無人能及的事,其中一件就是小籠包,「儘管小籠包的發源地是上海,不過台灣卻在全世界小籠包界擁有一席之地,」CNN評論。把這一顆顆細皮嫩肉的小籠包推上國際舞台,讓小籠包成為台灣代名詞的,就是現在的鼎泰豐。

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記得鼎泰豐剛開始轉賣小籠包時,父親帶我和爺爺一起去吃,結果吃不慣江南包子的爺爺覺得這根本不是真正的包子,山東人對麵食的自尊讓他一連在家裡做了好幾天的「膠東大包子」。

美國有線電視新聞網(CNN)在2014年1月中旬列舉了十件台灣無人能及的事,其中一件就是小籠包,「儘管小籠包的發源地是上海,不過台灣卻在全世界小籠包界擁有一席之地,」CNN評論。把這一顆顆細皮嫩肉的小籠包推上國際舞台,讓小籠包成為台灣代名詞的,就是現在的鼎泰豐。

2013年一整年,鼎泰豐臺灣賣出了2800萬個有著18摺、體重21克的招牌小籠包,平均每天有7萬6000個小籠包被吞下肚,這還不包括海外86家分店。鼎泰豐在國外的名聲更響亮。每八個來台灣旅遊的國外觀光客,就有一個指名到鼎泰豐。門前無時無刻都在排隊,假日一家店有超過3000人上門,一天內的翻桌率最高紀錄19次,最多時有100組客人站在門外候位。

鼎泰豐的前身是民國61年開在台北東門永康街商圈的一家賣油小店,即便當時,鼎泰豐已經有了「品質品牌」的概念,「客人相信我們,才買我們的東西,自己不吃的,絕對不能賣給客人」,這是楊紀華從小聽到大的一句話,這或許就是鼎泰豐品牌文化的根。1995年,他從父親楊秉義手裡接棒鼎泰豐,正式成為鼎泰豐的第二位掌門人。

鼎泰豐創辦人楊秉彝,祖籍山西,既不是來自以江南點心聞名的上海,自己更不會做小籠包。21歲那年,他為避戰火而遠渡來台,一開始只是一個小小的賣油郎,1970年代,「鼎泰豐」才放棄賣油,改賣小籠包、麵點及包子等。在兩夫妻的苦心經營下,慢慢打下鼎泰豐今日的基礎。而「鼎泰豐」小籠包的大小、口味及製法,則是到了第二代掌門楊紀華才確立下來。

幾十年間,它走過了從創立品牌到蓬勃發展的輝煌歷程,先後在日本、美國、中國大陸、香港等地開設分店。1993年鼎泰豐餐廳被美國紐約時報評選為「世界十大美食餐廳之一」,讓小籠包這種中國民間小吃走向了世界。1996年,日本高島屋百貨總公司想引進鼎泰豐到東京,高島屋於是便派台北事務所所長佐野功太郎來台灣與楊紀華搏感情。一方面不時地找楊紀華聊天,打高爾夫;另一方面,也幫他分析在日本開店的各種好處。最後,楊紀華開了一個「讓日本員工來台灣總店學習一年,通過考試了就同意」的條件。結果,愛學的日本人真的派了三個員工從頭學起,最終,鼎泰豐第一家分店在日本東京成立。

這是鼎泰豐跨出台灣,走向國際的第一步,奠定日後成為全球品牌的基礎。楊紀華也正是因為與日本的合作,讓鼎泰豐學習到豐田的精益管理,徹底將土法煉鋼的手工小籠包的製作過程,以精確的步驟重新制定,進行各項產品的標準化與量化。

鼎泰豐的每樣餐點都有SOP(Standard Operation Procedure),即標準化作業程序),且每個環節都規定了標準「溫度」。比如炒菜或者炒飯的油溫、粽子或雞湯加熱的溫度。每道菜出場送到客人餐桌前,外場人員也必須拿出筆型溫度計確認,比如元盅雞湯和酸辣湯的最佳溫度是85度,才不至於燙口,肉粽則必須提高到90度,確保豬肉塊熟透。

蒸小籠包其中很重要的一環就是「倒籠」,但人工「倒籠」很容易出現差錯,無法保證最下面的籠屜和最上面的籠屜蒸汽一致,楊秉彝讓兒子楊紀華跟日本人研發蒸包機,將蒸汽誤差降到0,這也是鼎泰豐實現的第一個「標準化」。

2000年11月鼎泰豐設立中央廚房,保證每樣產品,都有嚴格的出品標準,從服務業跨入製造業,深化產業鏈,踏出研發基地的第一步。以主打產品小籠包為例,必須堅持「5克的皮,16克餡,18個褶,總重量要達21公克,入蒸籠4分鐘後才可上桌」的標準。」前廚工作檯上師傅包好的所有小籠包,重量只允許0.2公克的差距,包前的材料和包完的成品都要測量。

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Photo Credit: 鞭神老師
膠東大包

山東是饅頭、包子、水餃等麵食花樣最繁多,餡料最豐富、口感也最講究的麵食大省。而要談膠東大包子之前,先來看看沒有包餡的膠東大饅頭。饅頭在形式與名稱上有著許多細別的分類。如果是半球體而且大個的,就稱為叫餑餑或饃饃。如果是長方體的則叫卷子,作為年節、喜事以及祭祀的饅頭,叫餑餑,通常會加上棗子,稱之為棗餑餑。

包子的基本共同特徵是外有一定厚度的麵皮而內裡裝餡。外皮採用捏合方式合攏,入屜蒸熟,是「蒸包」;而用平底鍋擦油,包子入鍋後因少許水均勻灑下,半煎半烙,是「煎包」。山東有名的包子有青島對蝦小籠包、大雞包;濟南的什錦包、五仁包、豬肉灌湯包;惠民、泰安等地的水煎包;濟寧、菏澤回民的羊肉煎包;寧津長官鎮包子;臨清的燒麥、徐家煎包;與聊城孟家灌湯包等等。

而凡是在山東省膠萊河以東,包括青島、煙台、威海衛等膠東半島地區的包子,就叫做膠東大包。膠東大包基本特徵是個大、皮厚、白胖,圓嘟嘟,如同山東大漢般地粗獷,一個包子至少150~300克重,多是摺成圓形或者長條形的麥穗包。而其皮之厚,一口咬下去還看不見包子的餡。而正宗的膠東大包子用玉米葉代替籠布,吃起來更是鮮香。

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Photo Credit: 鞭神老師

不過美味的膠東大包現在在台北已經難以復得,只有幾間賣北平菜的餐廳做的還不錯。倒是已成廢墟的以前華光社區的杭州南路金華街口有個攤子,在兩個折疊桌上放了裝了各種口味山東大包子大保麗龍盒子,一口咬下,能夠有嚼勁的麵皮、肉湯的鮮美湯汁,與飽滿實在又調味得宜的菜肉餡(北方的包子一大特點是沒有純肉餡的,一定會加白菜、高麗菜、韭菜、四季豆等蔬菜,還有粉絲和蝦米或豆腐干)這三種要素之下同時得到滿足。

但是前一陣子去這間店卻突然消失了,好不容易找到以前留下的名片,打過去問才知道原來是搬到南昌街了,於是趕忙去買來吃。果然還是如此完美地麵筋、餡足、湯油。這些年吃過許多家網路排隊名店的包子,卻依然沒有一家可以比得上它。

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Photo Credit: 鞭神老師

最後來談談前空軍新生社飲食部的淮揚菜餐廳銀翼餐廳的包子。雖然是小籠包的外型,卻是發麵,是北方包子的口感。但是更重要的一點是,它們賣的包子和雜籠(川揚郁坊小館也一樣)下面都鋪有松針。而這是一種清朝就出現在揚州的,現在連中國大陸都快絕跡,原本是徽菜,而現在只有浙江省湖州市埭溪鎮還保留這種作法的松毛包子。

根據清乾隆時期李斗所著的《揚州畫舫錄》中的記載,清乾隆時期,揚州城內外的小茶坊普遍兼營松毛包子,是一種物美價廉的平民小吃。乾隆初年,有一位沒留下姓名的徽州人開了個小店賣松毛包子,連個店名都沒有,就叫「徽包店」。

在盛產馬尾松的地區,往往會流行類似的做法,如四川的松針包子、浙江的松絲湯包、安徽屯溪的雙冬肉包、揚州的三丁大包等,都是在籠屜里舖滿松針,將生包子坯排列在松針上蒸熟。做松毛包子要去山上摘新鮮的馬尾松針,洗凈後煮兩遍去除苦味,再撈起控水,使用前還要滴上少許芝麻香油拌勻才能墊入屜內。

松毛湯包的傳統吃法。這家店的出品都是個頭很小的迷你肉包,講究泡在骨頭湯中吃,因此,店裡天天精心熬一大鍋骨頭湯。售出包子的時候,還會給食客提供一碗撒了蔥花和胡椒麵的高湯,會吃的人則一次把兩三個小小的松毛包子泡到湯裡,然後再把浸了湯水的迷你包送入口中。而這種吃法則是由鼎泰豐本店所保留了。只是不但只能在本店和少數幾間分店才吃得到,還只限制在某些特色時間,才吃得到比小籠包還小,小如小餛飩般的,泡入蛋皮絲湯中一起吃的小籠湯包。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航