日本新年的料理——節供料理

日本新年的料理——節供料理
Photo Credit: Shinya Suzukiflickr, CC BY ND 2.0

我們想讓你知道的是

日本人在新年要吃節供料理,做法非常複雜講究,每樣菜都有其寓意。

還有海蝦(えび)。日文的漢字寫法是「海老」,因為蝦有很長的像觸鬚而且彎腰,像一個白鬚彎腰的老翁一樣,寓意長壽。亦因為蝦會經歷多次脫殼長大,所以也有新一年更新生命、出人頭地的寓意。富裕一點的家庭更會使用整隻龍蝦。節供料理裡的蝦記得要連鬚連頭,不可剪去拔掉。

第三層,日文名稱「三の重/さんのじゅう」,以山珍(山幸/やまさち)為中心製作的「煮しめ/にしめ」為主。我最喜歡這一層,因為製作方法最簡單,就是跟筑前煮(ちくぜんに)一樣啊。只是把食材切得漂亮一點然後一起燜煮就完成。燜煮這調理方法本身已有寓意,象徵家族和諧、像食材一樣融合。這一層使用的食材有蓮藕、芋頭、慈姑、牛蒡和蒟蒻。

蓮藕(蓮根/れんこん),也就是蓮花的根,內有很多管道,切片後有很多洞,寓意能通往美好的前景。芋頭(里芋/さといも),因為芋頭能結出很多子芋,寓意子孫繁盛。慈姑(くわい)必須選用已出芽的。因其芽非常大而且搶眼,也有出人頭地的寓意。「芽」日文發音為「め」、「出」日文發音為「で」,同樣取其「めでたい」之語帶雙關。牛蒡在上面已解釋過,就是根深、有世代延續的寓意。

蒟蒻(コンニャク)則必須薄切,在蒟蒻片中間切開再扭成一個叫「手綱/たづな」的花紋才放入去一起煮,寓意結緣。為了美觀可加入切成梅花形狀的甘筍,我自己則喜歡加入冬菇一起炆,更香更美味。

你以為三層就完成了嗎?還未。日本人也相信「四」跟「死」同音不吉祥,所以消失的第四層不會叫作「四の重」,而是叫作「与の重/よのじゅう」。重箱也是兩層起三層止(沒有第四層應該也是因為四不吉利的緣故),所以有時候會簡化把這一層的食物放在第二層,和「二の重」合併,或者把這一層的食物分開在小砵上菜。

「与の重/よのじゅう」以「酢の物/すのもの」、「和え物/あえもの」為中心。食材有紅白二色醋蘿蔔、菊花蕪菁和鰈魚粟漬。

紅白二色醋蘿蔔(紅白なます/こうはくなます)由甘筍、白蘿蔔切絲,再混鹽、醋、砂糖和芝麻製成。一絲絲紅白相間就像日本人利是封上的水引(みずひき),而且甘筍和白蘿蔔都是植物根部,寓意家族的根茁壯、擴張。

菊花蕪菁(菊花かぶ/きっかかぶ)就是把蕪菁雕成菊花的模樣,以鹽、醋、砂糖醃製而成。不怕麻煩的話可以紅菜頭或紫色椰菜把「菊花」染成紅色。菊花是驅走邪氣、不老長壽的象徵。

最後是鰈魚粟漬(小肌粟漬け/こはだのあわづけ)。梔子花把小米(即是「粟/あわ」)染成黃色,寓意五穀豐收。鰈和鰤魚一樣是「出世魚」,長大後便不是「小肌/コハタ」而是「コノシロ」,和鰤魚一樣寓意出人頭地。這道菜多數在超級市場購買現成的,以鹽和醋醃魚還可,但小米實在難以自家染色。

要完成節供料理放滿三層,一天根本不夠時間。日本太太多在年末幾天已開始製作,到了新年那天全家一起開動時其實絕大部分都已成冷盤了。廚藝未精如我的,便會到超市購買現成的或只製作簡單的入饌。例如我自己會煮黑豆和沙丁魚仔乾,但比較難找到的鯡魚卵則用黃金魷魚代替就算了。如果真的沒有時間又毫無頭緒怎樣開始,到信譽優良的日本超級市場或食店訂購也可。

應該怎樣看待節供料理呢?曾經我也如臨大敵、誠惶誠恐,可是老爺奶奶做了一個很好榜樣。老爺奶奶都有全職工作,所以夫家的節供料理不複雜,是奶奶最拿手又美味的沖繩風蓮藕炆豬肉。一家人坐進暖桌(こたつ)、圍住那盆沖繩風蓮藕炆豬肉,當然還有其他餸菜、麵飯、熱湯相送。吃飽了便散步到神社參拜,回家之後邊吃蜜柑年糕,邊看新年特備節目就過了。外子從小就是這樣過年,所以他對上面介紹的種種菜式都不太在意,自然我也沒有壓力。工作關係我們移居香港已久,但外子每年年尾定必回家和父母團年。其實只要一家人齊齊整整、温温飽飽暖暖的過,就是新一年最好的祝福了。

順祝各位新年進步、心想事成,繼續多多關照。明けましておめでとうございます!今年もよろしくお願いします!

本文獲授權專載,作者Facebook

責任編輯:周雪君
核稿編輯:歐嘉俊