德國聖誕大餐排行榜第一名：閃映金黃色澤的烤鵝全餐

文：莊祖欣

德國人過聖誕節在家都做什麼大餐吃？我曾經訪問過很多德國朋友這個問題，理論上與理想上，都得到這樣的答案排行榜：

1. Gänsebraten 烤鵝
2. Krustenbraten 烤脆皮火腿
3. Rehrücken 烤鹿背里脊
4. Roast Beef 烤牛肉
5. Raclette 小鐵盤烤乳酪
6. Fondu 乳酪火鍋

根本不會有「德國豬腳」這一項。「德國豬腳」作為「德國國菜」真的只是德國境外的傳說而已。

德文小說裡面若講到遊子在聖誕時節不能回家過節，最容易勾起鄉愁的也是想起聖誕夜的「烤鵝」香氣，一想到這菜，就忍不住鼻酸且淚沾襟了……

而實際上，去挨家挨戶調查，得到的結果竟然是這樣：

1. （哎呀本來是想做烤鵝的，但是真的太麻煩，結果還是做了）香腸配馬鈴薯沙拉
2. （本來計畫……可是後來沒買到……最後還是做）香腸配馬鈴薯沙拉
3. （烤箱臨時壞了，所以還是做了）香腸配馬鈴薯沙拉

由此可見，德國人在吃和烹調方面，真的是唱高調派，說的比做的好聽，計畫跟落實間仍有不小的差距。

不管怎麼說，想像的也好、實踐的也罷，既然烤鵝是德國佳節大餐排行第一名，我立志非親自做一次十全十美的烤鵝全餐不可。

肥大的鵝隻超市一般是買不到的，即使在一週一次的農夫市集上，也只買得到切成小塊的鵝肉。若要買整隻肥鵝，非得兩週前跟「雞鴨鵝販」預定才行。通常一隻待宰的大白鵝重約六至七公斤起跳，鵝販拔毛、處理乾淨內臟後還是剩下大約五公斤，體積好比一顆灌飽的大氫汽球（大到可以拉起三歲小孩一起飄上天去的那種），天不夠冷的話，抱回家是絕對塞不進一般家庭冰箱。所以整隻的烤鵝大餐總是在入冬以後才有，鵝隻在入烤箱的前一晚被填進蘋果粒、洋蔥頭、棗子、桃子、柑橘、香草……等，抹足了佐料，鼓脹鼓脹地在寒冷的冬夜陽台裡風乾一夜，第二天才進烤箱。

這麼大的工程、這麼大的鵝隻，按照習俗還得以一大堆的配菜輔佐之，我們一家四口怎麼吃得完？所以今年十月底就跟鄰居克莉絲汀擊掌為誓——聖誕節前的第四旬節（聖節前一週）咱們兩家合作、合食烤鵝大餐，到時候六個大男人加兩個樂活煮婦，五公斤的大鵝應該吃得完了吧⋯⋯

四旬節的前一晚，我和克莉絲汀一塊兒，把扛回來的肥鵝肚子塞得滿滿的，鵝皮上抹了厚厚一層海鹽、現磨胡椒粒、蒜粉和乾香草，再合力將鵝隻搬到夜間降溫至冰點的陽台去風乾。不好意思，我說，第二天的烤鵝大工程得先交給克莉絲汀負責了，因為白天我還得進城帶領合唱團。咱們約好了，等我下午帶完合唱回來，她已將鵝隻在120℃的烤箱裡先用蒸氣悶烤過一個鐘頭，再以150℃烘烤過四個鐘頭了。

下午四點我趕回拉得弗森林，放下樂譜包包就衝往克莉絲汀家幹活去。等著我進行的工作就是，把烤了五個鐘頭、肥滋滋滴下的鵝油、乾果汁液，注入紅酒、加北艾草、墨角蘭……煮開，再關成小火慢燉，使它蒸發濃縮最後成為香稠的醬汁。一邊煮醬汁使它變濃稠，另一邊就動手做配菜——烤蘋果鑲杏仁泥、煮紅甘藍、炒栗子、清炒迷你包心菜、做麵包屑拌土豆泥球（Knödel ）。克莉絲汀怕肥，進烤箱前她特別削下了鵝屁股邊上的大圈肥肉，再將肥肉用蘋果碎塊、紅蔥頭煎香，盛小碟放涼凝結，放隔夜後就是擦麵包搭火腿的絕配——蘋果香鵝油。

忙了暈頭轉向的三個鐘頭，七點整，兩家的老男人、少男人們飢腸轆轆地出現，我臨時打碎了根莖高湯（胡蘿蔔、蕪菁、荷蘭芹根、土豆……等），加鮮奶油略攪拌，另用鵝油炒軟洋蔥絲、洋菇片倒入，做成洋菇根莖濃湯，成為開胃前餐。「哇，好好喝的湯呦！」讚湯聲此起彼落！想不到臨機一動變出來的濃湯銷路奇好。「No！no！」但是我說，「不准添第二碗了，因為，烤鵝就要上桌嘍！留肚子吃鵝才是正經事喔！」

克莉絲汀打開冒煙的烤箱，端出金黃酥脆的肥鵝，全體食客睜亮閃映著金色烤鵝的大眼，起立注視，向烤鵝致敬！

這時我按捺下群眾的唾液湧動，故作冷靜操刀——卸下鵝腿、鵝翅、把肥鵝切片，克莉絲汀則一旁淋澆醬汁，老爺少爺們被我們支配去張羅著配菜，大夥兒三頭六臂地盛盤、分食、斟酒，兩家的老么兒子們都禁不住美食誘惑，已經大叫"Guten Appetit!"（祝大家胃口好！）就要開吃嘍，幸虧 Cindy 喊一聲，「欸，不准吃，來來起立靠攏，照了相才行！」咔嚓！不枉為辛苦一場留下紀念啊，我說。

Photo Credit: 遠流出版

特別銘謝：承蒙克莉絲汀的大力襄助，為本篇烤鵝作法示範照片增添豐富滋味！（Herzlichen Dank für die großartige Unterstützung an Christiane Frankenbach!）

材料

• 大肥鵝約重5 公斤
• 佐料（蘋果粒、洋蔥頭、棗子、桃子、柑橘、香草）
• 紅酒適量
• 抹鵝皮調味料（海鹽、現磨胡椒粒、蒜粉和乾香草）
• 北艾草、墨角蘭適量

作法

1. 鵝隻在入烤箱的前一晚被填進蘋果粒、洋蔥頭、棗子、桃子、柑橘、香草……等佐料，鵝皮上抹了厚厚一層海鹽、現磨胡椒粒、蒜粉和乾香草，再與鄰居合力將鵝隻搬到夜間降溫至冰點的陽台去風乾一夜，第二天才進烤箱。
2. 將鵝隻在120℃的烤箱裡先用蒸氣悶烤過1 小時，再以150℃烘烤過4小時。
3. 把烤了五小時、肥滋滋滴下的鵝油以及乾果汁液，注入紅酒、加北艾草、墨角蘭煮開，再關成小火慢燉，使它蒸發濃縮最後成為香稠的醬汁。
4. 最後打開冒煙的烤箱，端出金黃酥脆的肥鵝，操刀一一卸下鵝腿、鵝翅，把肥鵝切片分裝盛盤再淋澆上醬汁即可開動！

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書籍介紹

本文摘錄自《我的森林廚房：莊祖欣無國界料理冒險指南》，遠流出版
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作者：莊祖欣

15篇飲食文集×76道中西混搭菜譜
現在，就跟著森林廚娘，展開一場無國界料理大冒險吧！

廚房是一個能激發靈感的魔法場域，尤其是對身兼聲樂家、畫家、作家，以及家庭主婦等身分的莊祖欣而言，更是如此。住在前不著村後不搭店的德國森林裡，個性豪爽直率的她，從罐頭酸牡蠣做成的「蚵仔煎」正式揭開她往後二十多年的「食」的冒險……

從小超市裡就地取材，回到自己的森林廚房，跟著聲樂的不同曲風，以歌入菜，邊煮邊唱歌劇（有時也邊畫），激盪出一桌火紅、翠綠、麻辣、酸爽的中式菜餚，或是揉合各國特色的無國界料理，端上由德國工匠特製的中式轉盤木桌，中西合壁的風格鮮明強烈。莊祖欣的冒險實驗在小鎮鄰里間漸漸遠近馳名，吸引了德國公共廣播電視台（WDR）記者帶著鳳爪、豬耳朵登門造訪，更開啟了莊祖欣料理冒險的新紀元。

本書以莊祖欣的生活故事衍伸出新創菜式，其中穿插了幽默風趣、文化比較的飲食散文，並以烹調的七個手段「拌、煮、煎、蒸、烤、炸、炒」加上「甜」等76道菜餚，分門別類，讀者可依照作者的烹調順序建議，按圖索驥的冒險、實驗，組合成宜時、宜地、宜人，色香味俱全的無菜單料理。

Photo Credit: 遠流出版

責任編輯：潘柏翰
核稿編輯：翁世航