味與高湯的兵法全攻略:如何熬一鍋鮮味好湯?

味與高湯的兵法全攻略:如何熬一鍋鮮味好湯?
Photo Credit: Blue Lotus @ CC BY 2.0

我們想讓你知道的是

雖然這篇名為《味與高湯的兵法全攻略》,但是我想由「東坡肉」開始談起,因為這整篇的想法就是前幾天在家自己做東坡肉的時候孕育出來的。

雖然這篇名為〈味與高湯的兵法全攻略〉,但是我想由「東坡肉」開始談起,因為這整篇的想法就是前幾天在家自己做東坡肉的時候孕育出來的。

在《紅燒肉兵法》一文之中提過,「燒」指的是將食材先油炸或煎炒之後,點高湯煮成的料理技法。東坡肉不是以油炸或煎炒的方式預先將肉定型,而是在川燙後在砂鍋底部鋪上薑片、長條蔥段、然後將肉皮朝下放入之後加醬油、撒上冰糖、紹興酒燉煮後再切小方塊以綿繩固定後入小盅,加原湯,再將肉分別放入小盅後,加入原湯,然後再用中小火蒸一個小時。其中最後「蒸」的這道工序是東坡肉與四川「鹹燒白」廣東「梅菜扣肉」的共同特點。

因為「蒸」不但是最能保持食材形狀的烹調方式,也是食材在受熱與入味上最均一的一種方式,因此多了這道工序所烹調出來的五花肉和沒有這道工序的紅燒肉比起來,咀嚼時肥瘦部份不但有著同時在口中坍塌的融合口感,各種調味料的味道更是平均地分佈著。

不過這篇既然要談的是高湯,如果發想來自於東坡肉的作法,那自然是在調味的部份。我們仔細看東坡肉的作法,不像其它的燉五花肉,除了中菜的蔥、薑醬油與糖等基本味外,還加了八角、桂皮、草果、花椒等的滷包,東坡肉唯一加的只有酒,而且正統的話只用等級最高的黃酒花雕。

我在家做中菜只用紹興酒,因為和一般的紅標米酒比起來,用糯米釀的黃酒中糯米澱粉中98.8%為支鏈澱粉,因為是樹枝狀結構,分子量較大,所以吸水快、不易糊化,因此酒中可溶成分多,可以引出更加醇厚的味道。

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Photo Credit: Janine Cheung @ CC BY-SA 2.0

而用粳米或秈米釀的米酒中澱粉中只含有20~30%的直鏈澱粉,酒口味較淡,做出來的料理味道的密度就差多了。更何況一般的紅標米酒是加了調味食用酒精調合的,真要用粳米或秈米釀的米酒的話首選還是米酒頭,但風味還是遠不及糯米釀的黃酒濃醇。這是因為粳米或秈米大部分的蛋白质是不溶於水的,因此在提昇味道上遜於糯米釀的黃酒。不過也因為如此,米酒本的澱粉會直接轉化成單糖和低聚糖,更能快速補充人體的能量。

不管在自家廚房或是外面的餐廳,總有像是紹興酒和米酒這樣現成的東西,改變著與成就著做出的料理的風味,甚至還有數不清可以直接食用或是稍微加熱就可以食用的香腸、臘腸、豆腐、起士、納豆等。更別說是日本料理的靈魂的高湯裡的柴魚和昆布了。

安倍夜郎的漫畫《深夜食堂》中曾出現過「貓飯」這道簡單的料理。我們在這裡不妨看一下《深夜食堂》的文字作者,早稻田大學第一文學部畢業的崛井憲一郎所描述的貓飯與柴魚,因為非常感性,請容許我整段摘錄:

柴魚片很偉大。

日本料理中許多美味都是柴魚片的功勞,可以說它是幕後功臣。柴魚片出現在幕前的場合大概只有放在涼拌菠菜或冷豆腐上隨風微微擺動,好像在閒聊一般。輕鬆自在,無憂無慮。

但其實柴魚片的實體包含了日本料理所有食材的精髓,可以瞬間引出美味,讓人細細品嚐日本的味道。然而它的外表樸實無華,像木頭一樣乾硬不起眼。柴魚就是這樣的東西,散發著崇高的氛圍。

所以說柴魚很偉大。

把如此偉大的柴魚片放在白飯上吃。就成了貓飯。

柴魚片是用鰹魚製成的,但是不能用油脂豐富的「歸鰹」,而必須使用油脂少的「瘦鰹」。柴魚在日本被稱為「鰹節」(かつおぶし),在經過將鰹魚身體剖成節狀,並且清洗內臟,再去掉頭、腹部、內臟與背鰭後,左、中、右分切成三片,然後左右兩片再各自切成兩片的第一道「生切」(生切り)手續後,將切好的魚身放入金屬製煮籠,是為「籠立」(釜立て)。然後從攝氏80度開始煮,煮到95度便是「煮熟」。再來風乾,稱為「放冷」,這階段的節稱為「生利節」(なまりぶし)然後去骨。

去骨後的「生利節」要放到蒸籠裡用柴燒,這樣會讓魚身一方面沾滿燻香味,一方面煙裡的苯酚類物質附著在鰹節裡可以使魚身能夠抗氧化,這道手續叫「培乾」或「一番火」。培乾後的鰹節經過「整形」手續後要繼續進行十次或十次以上的培乾。而培乾與培乾間擺在蒸籠中靜置的空檔稱為「庵蒸」,目的是等待魚體內部的水份滲到表面。如此一來,表面就會被焦油覆蓋,成為黑褐色,稱為「荒節」(あらぶし)。

荒節在陽光下曬過後會收進箱子中存放個幾天,然後再將其表面的焦油和脂肪削去。削好的節此時呈現紅褐色,稱為「裸節」( はだかぶし)。

最後要做的是「日乾」和「上黴」。曝曬陽光乾燥後,收入木箱,等長滿青黴後再度曝曬陽光,使黴菌脫落,並風乾放冷,黴菌吸附節內的脂肪與水份,並且賦予鰹節獨特香氣,抑制有害微生物的繁殖。這樣重覆四到五次後,等到再也長不出新的黴菌後,到最後一道黴菌脫落,曬乾,就稱為「本枯節」(ほんかれぶし)這時鰹節就完成了,這從頭到尾的過程必須耗時四到六個月。

以昆布來說,日本料理的「御碗」用的是味道淡雅的「利尻昆布 (リシリコンブ)」。利尻昆布的主要產地是北海道最北端的宗古岬的禮文與利尻島,而其中禮文島香深濱所產的更是最高級品「真昆布(マコンブ)」的產地主要則在津軽海峡到噴火灣的沿岸的道南地方。味道豐富而協調,湯色淡而滋味豐富,適合用來做蒸煮類的高湯。

「羅臼昆布(オニコンブ)」味道濃郁但香氣較弱,適合用來當關東煮或麵的湯汁。「日高昆布(ミツイシコンブ)」纖維質含量高,非常容易煮軟,多用來煮昆布捲。

昆布在海中生長兩年後被採收,然後放在庫房裡,以60%~70%的濕度花上兩年熟成。而正式做高湯時,水的重要性也不可忽視。高湯(出汁、だし)的用水以酸鹼值在PH6~8,而軟硬度則是50~80度的軟水來煮才好喝。軟水中含有的可溶性鈣、鎂等化合物,也就是礦物質較少;而酸鹼值在PH6~8的水是偏鹼性的水,這樣的水中比較可以電離出氫氧根離子的化合物。以上的兩個條件是讓鰹節與昆布的鮮味徹底溶入水中關鍵的要素。


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不同領域的創意工作者怎麼應用 Photoshop 來創作?插畫家微疼與設計師顏伯駿在節目中分享他們各自入行以來的甘苦,從自學修圖軟體到得心應手地使用,做出近百萬粉絲追蹤的圖文與動畫,以及讓業主很有感覺的設計提案。

收聽管道如下:

這集節目邀請到插畫家微疼與設計師顏伯駿,兩位創意人來聊聊他們使用Adobe Photoshop的心得,與他們一路堅持在創意產業的工作的動力。微疼在10多年前自己慢慢摸索PS繪圖,透過Photoshop自學從無名小站發跡,走上全職插畫家之路;顏伯駿是三頁文設計公司藝術總監,大學時期就開始接案做MV,從五月天演唱會的動畫設計開始踏入唱片產業,而後又從音樂產業拓展到許多大型活動的視覺統籌,包括多屆金曲獎、文博會、全運會、白晝之夜等。

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沒有靈感的時候就睡一覺吧!(01:05)

兩位的平時的工作都是產量高、創意強度密集,讓人非常好奇他們平時的靈感來源,以及他們是怎麼紀錄與整理這些靈感,最後轉化成廣受歡迎的動畫作品與視覺規劃,沒想到兩人竟不約而同地在睡夢中找到答案!

微疼以白色兔子為主角創作插畫,他分享自己一開始都是從生活周遭親友的經驗,延伸發展出創作主題與角色,「但我發現最大的問題是,這些東西很容易被消磨殆盡,就像切蛋糕一樣,有一天會被切完。」對他來說找到更多靈感的方式之一就是走上街去,多多接觸人、觀察人。

顏伯駿則反問:「大家是不是對靈感太執著了?」他在帶領設計團隊時會透過幾種不同的路徑找到「靈感」或所謂的解法。顏伯駿認為找到靈感的前提是「先對生活有感覺」,接著按照主題分析每件事情,把累積的資料放進對應的資料夾,需要時把它們調出來,組合成一個完整的內容。

相較於這樣井然有序的整理方式,微疼形容自己屬於感覺派,「找不到的時候就睡一覺,靈感就來了。」聽到這個回應,顏伯駿直呼自己也有類似的經驗,笑說大家以後會不會要發想題目之前,都會跑來說「老闆,我要睡一覺」!而有趣的是,微疼也分享,現在工作室裡面還真的就有放一張床!

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插畫家微疼
插畫家微疼

從 0 開始的 PS 之路(09:00)

要成就好作品當然不能只是睡個覺,而是要動手將這些絕佳的靈感實現,這時候設計師和插畫家使用的工具就扮演了非常重要的角色。顏伯駿分享他除了就讀設計系因為課堂考試而學習使用Photoshop之外,早期使用PS創作的前輩像是藝術家李小鏡,以及言情小說封面繪者平凡、陳淑芳,都是促使他探索 PS 強大功能的榜樣,「我從PS 10一路到現在的Adobe CC,每年看著這個軟體,你本來想某個功能怎麼沒有,有一天突然間就蹦出來,到最後有一些讓你覺得『這是黑魔法嗎?』的功能。」顏伯駿感觸很深地說道。

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顏伯駿PS排版設計 美感教育聯絡簿
三頁文
顏伯駿PS排版設計 美感教育聯絡簿

微疼接觸Photoshop的路徑比較特別。大學時期因為一場車禍讓他必須長期在家休養,從未受過美術訓練但熱愛畫畫他,在朋友介紹下認識Photoshop,「那時候無名小站很風靡,有些前輩創作者像我是馬克、彎彎都在上面做自己的圖文創作。」微疼心想自己也許也能試試看,而當年Photoshop自學的他已經進化成PS老手,從PS畫圖到影片製作,拓展出更多創作上的應用,「說出來大家可能很驚訝,我Youtube上的動畫影片都是在PS完成的。」

微疼PS創作,由左至右分別是動物微疼、承太郎、土豆之星 Photo Credit:微疼
微疼
微疼PS創作,由左至右分別是動物微疼、承太郎、土豆之星

儘管有不少人推薦過他用其他軟體,但微疼始終認為Photoshop是最直觀也最好調整細節的,工作室的所有夥伴也都非常熟悉這套軟體,在溝通過程中有任何不清楚的地方,只要打開PS示範就能讓大家馬上理解,「我覺得PS已經不是工具,而是一個語言了。」

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提案雙神器:Photoshop與Illustrator(13:31)

三頁文藝術總監 顏伯駿
三頁文藝術總監 顏伯駿

顏伯駿接著分析 Adobe 兩套重要的軟體:Illustrator跟Photoshop,許多學習設計的人在初初接觸繪圖軟體時,「就像戴上分類帽一樣分成Illustrator派跟Photoshop派,這兩種人是截然不同的思考路徑。」 前者是向量繪圖軟體,像工程圖一樣非常理性;後者則接近畫畫的原理,有PS筆刷、圖層和色調等功能可搭配使用。雖然設計師們對於習慣使用的軟體各有鍾愛,但Adobe在跨軟體、跨平台的高度整合性,現在不論是PS轉AI,或是反之,都能輕鬆跨軟體操作,是他認為非常優異又親民的特點。

顏伯駿PS專輯封面設計J.Sheon街巷
三頁文
顏伯駿PS專輯封面設計J.Sheon街巷

「我做所有的簡報一定都是從Photoshop和Illustrator開始。」顏博駿分享他與團隊在向客戶提案時會做PS mockup,讓客戶看到Logo在不同介面上的呈現,除了提供客戶意想不到的創意,更要透過圖面證明你怎麼實現它。「下一個世代,應該是人人都會用Photoshop和Illustrator,不只是設計系,而是所有的企劃、專案都會用。」

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保持初衷?不!別再說那些熱血的話(28:18)

左起為微疼、馬力歐、顏伯駿
左起為微疼、馬力歐、顏伯駿

節目尾聲談到兩位在各自的領域努力多年,除了有一路陪伴他們創作、成長的Adobe,他們持續投入的動力是什麼呢?微疼坦承他過去在演講中常用熱血的話鼓勵其他人,「可是我後來發現什麼初衷都是屁啦,」他笑說自己從小到大幾乎沒有別的擅長的技能,「我堅持下去的原因就是,這輩子我可以做好的就是這件事了。」

顏伯駿也提到自己不想再對人說「保持初衷」,設計產業裡的每個崗位都有不同的挑戰,到處都會遇到挫折,但要思考那個挫折是否有跟成就感達成平衡,「如果沒有的話,你就要換個路走。」找到自己最擅長的事,不斷突破難關、維持品質,如同他們多年來的累積都是最好證明了。


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