百年殺菌法再進化 打造台灣超優質鮮乳

百年殺菌法再進化 打造台灣超優質鮮乳
photo Credit: Pixabay

我們想讓你知道的是

曾到歐美國家喝過鮮乳的人,會感覺鮮乳喝起來清新爽口,沒有一般台灣鮮乳的濃厚。同樣是鮮乳,為什麼口感差異這麼大?除了氣候和地理環境,關鍵更在於歐美國家採用的「Pasteurization」(巴氏德殺菌法)殺菌方式。

曾到歐美國家喝過鮮乳的人,可能會發現包裝上多印有pasteurized milk的標示,喝起來清新爽口,沒有一般台灣鮮乳的濃厚。同樣是鮮乳,為什麼口感差異這麼大?除了氣候和地理環境,關鍵更在於殺菌方式:歐美國家鮮乳大多採用攝氏75度以下的「Pasteurization」(巴氏德殺菌法),口感更接近生乳的新鮮原味,台灣則普遍採用攝氏120度以上的超高溫瞬間殺菌法,雖然兩者都能達到殺菌效果,但相較之下,「巴氏德殺菌法能保留更多生乳的風味和營養價值。」好食課營養師林世航指出。

巴氏德殺菌法已有1百多年歷史,1864年,法國微生物學家巴氏德(Louis Pasteur)研究發酵作用時,發現以較低的溫度加熱來殺死葡萄酒中的微生物,不僅能維持風味,還能延長保存期限,挽救了法國的釀酒業,因而命名為巴氏德殺菌法,隨後廣泛運用在鮮乳、果汁、液蛋等食物。

法國微生物學家巴氏德(Louis_Pasteur)
Photo Credit: 瑞穗極制
微生物學之父巴氏德發明了巴氏殺菌法,保存更多生乳的風味和營養。

「巴氏德殺菌法可以殺死病菌,對風味的影響又小,所以能歷久彌新,成為歐美鮮乳的主要殺菌方式。」林世航指出,鮮乳的巴氏德殺菌法又可分為兩種:以62度C到65度C加熱30分鐘的低溫長時間殺菌法(Low Temperature and Long Time,LTLT)、以72度C到75度C加熱15秒的高溫短時間殺菌法(High Temperature Short Time,HTST),低溫長時間殺菌較費時,台灣只有極少牧場採用;高溫短時間殺菌較能兼顧保留營養和產能,但成本較高,十多年前引進後仍未普及,目前統一瑞穗極制鮮乳使用72度C巴氏德殺菌法。

統一瑞穗極制,層層把關、滴滴營養的巴氏殺菌鮮乳

林世航分析,以產能來說,125度C到135度C加熱2到3秒的超高溫瞬間殺菌法(Ultra High Temperature,UHT)最符合經濟效益,在台灣也最為普遍,不過生乳中乳清蛋白,會因高溫變性而失去活性。巴氏德殺菌法能保留乳清蛋白,包括乳鐵蛋白、免疫球蛋白,但因殺菌相對溫和,為確保殺菌效果,乳源中的生菌數必須更少,收乳標準相對嚴苛,例如瑞穗極制選用的生乳,生菌數每毫升平均都在1萬CFU/mL以下,是國家生乳標準每毫升10萬CFU/mL以下的10分之1,更以陶瓷膜管除菌後才進入巴氏殺菌,兼顧營養與安全,堪稱升級版的巴氏殺菌鮮乳。

鮮乳出廠後,仍可能因為運送過程、儲藏環境、陳列方式等影響品質,為了不讓光線或外來雜菌進入,「包材的阻隔性很重要,」林世航認為,像瑞穗極制選用阻光率達99.2%的特殊包材,比一般鮮乳包材透光性更低,更多一層保障。

與歐美國家相反,台灣市售鮮乳多為超高溫瞬間殺菌,因為高溫產生梅納反應,出現了所謂濃醇香的口感與風味,有些人喜歡,但也有人不習慣這種奶腥味,對鮮乳敬而遠之,「偏好生乳清爽原味、不喜歡厚重奶味的人,可以改喝巴氏殺菌鮮乳。」林世航建議,除了補充鈣質,巴氏殺菌鮮乳中保留的乳鐵蛋白、免疫球蛋白,有助調節生理機能,幫助孩子體質打下好基礎,更適合講究攝取完整鮮乳營養的消費者。

本篇與瑞穗極制鮮乳合作。


猜你喜歡