辣椒兵法全攻略(上):測量辣味的「史高維爾辣度」是怎麼算的?

辣椒兵法全攻略(上):測量辣味的「史高維爾辣度」是怎麼算的?
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我們想讓你知道的是

1912年的時候,美國化學家威爾伯·史高維爾(Wilbur Scoville)設計了一套測定辣椒素含量的方法,並且以自己的姓「史高維爾」(Scoville)作為單位名稱,稱為「史高維爾辣度單位」(Scoville Heat Unit),縮寫為SHU。

我們常用的成語夜郎自大中的夜郎不是一個人,而是漢朝時的一個國家。這個國家位在當時被稱為「百越」的地區,也就是現在的廣西、貴州、雲南等地方,住著我們稱之為「擺夷」的民族。夜郎國是漢朝的時候那個區域最大的國家,所以夜郎國的國王也就以為自己的國家是全天下最大的國家,自己國家的山是世界上最高的山,自己國家的河是世界上最長的河。

當時漢武帝要攻打南越,也就是現在的廣東。他派了使節到夜郎國,想要通夜郎以制南越。只是沒想到漢武帝的使節見了夜郎國王後,夜郎國王竟然問他說:「漢朝和我的國家哪個大?」(漢孰與我大?) 夜郎王後來在漢成帝河平二年(西元前27年)的時候舉兵反漢,而漢朝則派兵永遠消滅了這個國家。

千年之後,這個地區卻生產著雖然不是世界第一辣,卻也是世界前幾辣,東亞第一辣的辣椒「涮涮辣」。涮涮辣的名稱來自於當地擺夷族(現稱傣族)將之曬乾放進湯裡涮幾下整鍋湯就會辣味十足的作法,而當地人會這樣反覆使用,直到沒有辣味為止。涮涮辣的另外一個名字是「象鼻辣」,因為這個地區與緬甸和泰國接壤,常常有大象出沒。而因為大象常常不小心用鼻子碰到了這種辣椒上,把大象辣得狂奔不止,不同地甩動鼻子,因而得名。

1912年的時候,美國化學家威爾伯·史高維爾(Wilbur Scoville)設計了一套測定辣椒素含量的方法,並且以自己的姓「史高維爾」(Scoville)作為單位名稱,稱為「史高維爾辣度單位」(Scoville Heat Unit),縮寫為SHU。SHU的測量方法是把將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裡,然後交給數個人品嚐,之後逐漸增加糖水量,直到無法嚐出辣味為止,此時糖水量的總和就是SHU了。

涮涮辣的SHU高達一百萬,是我們平常吃的朝天椒和小米辣辣度三到七萬SHU的三十倍以上。涮涮辣是小米辣的栽培變種,而小米辣則是一種學名為Capsicum frutescens的灌木狀辣椒。其中最辣的雲南小米辣的辣度約為30000~50000 SHU。

小米辣是朝天椒的一種,而朝天椒是椒果朝天生長的這種辣椒的統稱,英文直譯為Facing Heaven Pepper,又可以分為簇生椒、小果實形狀的圓錐椒、短指形的長辣椒、和櫻桃椒。Piri Piri則是南非與葡萄牙料理做常用的小米辣。

這是非洲最多人說的語言之一的班圖族說的斯瓦希里語的pepper pepper的意思。主要栽培區有非洲的尚比亞、烏干達、奈及利亞、馬拉威、迦納、尚比亞和南非等國。用這種小米辣(有人把它中文翻成「霹靂椒」)混合了柑桔、胡椒、鹽、檸檬汁、月桂葉、紅椒、羅勒、牛至、龍蒿等做成的Piri piri辣醬是葡萄牙和南非料理中少不了的調味料之一。其中最經典的就是用piri piri辣醬做的葡萄牙式烤雞。Piri piri也被稱為非洲鳥眼椒(African bird's eye chili)。

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風乾後的 piri piri

「坎布孜椒」(Kambuzi)這種小米辣又小又圓的樣子很像小蕃茄,產於非洲的馬拉威,會做成辣醬加在三明治中食用。Kambuzi這個馬拉威語的意思是小山羊辣椒,形容山羊津津有味地嚼葉子的樣子。「馬拉蓋塔椒」(Malagueta pepper)這種小米辣則在巴西、葡萄牙與莫三比克還有加勒比海等國被廣泛使用。其辣度比一般小米辣可高出一到四萬SHU。

我們吃義大利麵常會加的塔巴斯可(Tabasco)辣醬其實是美國路易斯安那州艾弗里島(Avery Island)McIlhenny公司以墨西哥塔巴斯科州 (Tabasco)所產的小米辣「Tabasco」為原料,加鹽與法國白醋所製造出的辣醬,是百分之百的美國(洲)貨。

1846~1848的美墨戰爭後,美國從墨西哥得到了加州、內華達、猶他州與科羅拉多、亞利桑那、新墨西哥和懷俄明等州的部分地區,而美國士兵也把美國從來沒有的辣椒種子帶回了美國。出生於美國馬里蘭州的銀行家艾德蒙·麥克漢尼(Edmund McIlhenny)在1840年代搬到了路易斯安那州的艾弗黑島,在那裡他取得了美國士兵從墨西哥帶來的塔巴斯科辣椒種子,於是他先在自家培植,再用島上獨有的礦物鹽和天然白醋做成辣椒後用裝古龍水的空瓶裝起來分給家族親戚和朋友。

在不斷地改良之後,麥克漢尼公司在1868年正式推出了創製出塔巴斯科辣醬的品牌,開始以每瓶1美元的批發價賣給墨西哥灣沿岸地區的菜市場,其中又以紐奧良為重點來銷售。加鹽與法國白醋的紅色原味塔巴斯科辣椒醬 (Original Red Sauce)的辣度是2500-5000SHU。而他們後來也推出了辣度高達7000SHU以上的「哈瓦那辣椒醬 」(Habanero Sauce)。

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塔巴斯可辣醬

菲律賓的小米辣叫Siling labuyo,名字來自菲律賓的官方語言他加祿語(Wikang Tagalog),意思是「野椒」。Siling labuyo會被用在菲律賓的代表性沾醬Toyomansi中,裡面加了醬油和菲律賓四季橘(Calamondin)。

一年生辣椒的學名是Capsicum annuum。其中的甜椒,因為其形狀又叫做燈籠椒,又因為多是綠色的所以又被稱為青椒,英文是bell pepper,日文則是「パプリカ」 或「ピーマン」。但是其實以植物學上來說,甜椒是水果的一種,不過現在大家都把它當蔬菜。非但沒有辣度,還帶著些小孩子不喜歡的苦味。香蕉甜椒(banana pepper)也幾乎沒有辣度,常常醃漬後食用。醃漬過的 香蕉甜椒則會切薄片撒在比薩上或是配義大利臘腸一起吃。

匈牙利料理中少不了的紅椒(Paprika)辣度是250~1000SHU,多做為粉狀香料使用。

卡宴辣椒(cayenne chili peppers)是歐美最常見與最常使用的辣椒品種,臘度在三到五萬SHU之間,其名來自法屬幾內亞的城市卡宴,那是這種辣椒最早被記載的地方。歐美各大超市都可以買到卡宴辣椒粉。鳥眼辣椒(Bird's eye chili)盛產於泰國越南柬埔寨等東南亞國家,辣度在五萬到十萬SHU之間。

墨西哥辣椒(The jalapeño)的英文名稱來自西班牙文,意思是「來自哈拉帕」(from Xalapa),哈拉帕位於墨西哥東南部,是最早栽種這個品種的辣椒的地方。而Xalapa則來自源於古阿茲提克語的納瓦特爾語(Nahutal),字根的xālli是沙的意思,而āpany則是指有水的地方。

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Photo Credit: From de:Bild:PICT1195.JPG, originally uploaded 02:05, 2. Jul 2005 by de:User:TilmanBaumann, being his own GFDL-licensed work. mueestra un jalapeño: vatillo que sela jalapeño seguido @ CC BY-SA 3.0
墨西哥辣椒

墨西哥到現在全國有超過十萬英畝的地在種植這種辣椒,占該國所有辣椒產量的30%。墨西哥辣椒同時也是在美國種植最多的辣椒品種之一,其中以加州的產量最多,其次是新墨西哥州與德州。此外,它除了在1995年定為德州的州椒之外,更是第一個飛上太空的辣椒。1982年的時候,美國太空人威廉·勒諾(William Benjamin "Bill" Lenoir)在哥倫比亞太空梭的一次任務的時候把這種辣椒帶到了地球之外。

墨西哥辣椒的史高維爾辣度單位依其栽培方式由2500到10000不等。栽培時水的鹽度、灌溉時間固定與否、溫控、光控等,都可以改變它的辣度而判別它的辣度可以由它外觀上的刻痕看出,刻痕越多則辣度越高,而這些刻痕則在英文裡被稱為「堵住」(corking)。

The jalapeño被煙燻乾後的乾辣椒叫做chipotle,美國其中一間墨西哥料理的連鎖餐廳就以這個字給自己的餐廳命名為Chipotle Mexican Grill,販賣以墨西哥捲餅(burrito)為主的各式墨西哥料理。

世界上很多國家都有把青椒挖去籽後填入餡料做成的料理,而用墨西哥辣椒做的就叫做「墨西哥辣椒爆鍋」(Jalapeno Poppers),是把墨西哥辣椒中心挖空後,填入起士和其它香料,然後裹上蛋液和麵包粉炸成的料理。而再裹上一片培根炸成的則叫Bacon-Wrapped Jalapeno Poppers。

辣椒兵法全攻略(下):我們為什麼會覺得辣椒很「辣」?

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航