辣椒兵法全攻略(上):測量辣味的「史高維爾辣度」是怎麼算的?

辣椒兵法全攻略(上):測量辣味的「史高維爾辣度」是怎麼算的?
Photo Credit: Eric Hunt @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

1912年的時候,美國化學家威爾伯·史高維爾(Wilbur Scoville)設計了一套測定辣椒素含量的方法,並且以自己的姓「史高維爾」(Scoville)作為單位名稱,稱為「史高維爾辣度單位」(Scoville Heat Unit),縮寫為SHU。

我們常用的成語夜郎自大中的夜郎不是一個人,而是漢朝時的一個國家。這個國家位在當時被稱為「百越」的地區,也就是現在的廣西、貴州、雲南等地方,住著我們稱之為「擺夷」的民族。夜郎國是漢朝的時候那個區域最大的國家,所以夜郎國的國王也就以為自己的國家是全天下最大的國家,自己國家的山是世界上最高的山,自己國家的河是世界上最長的河。

當時漢武帝要攻打南越,也就是現在的廣東。他派了使節到夜郎國,想要通夜郎以制南越。只是沒想到漢武帝的使節見了夜郎國王後,夜郎國王竟然問他說:「漢朝和我的國家哪個大?」(漢孰與我大?) 夜郎王後來在漢成帝河平二年(西元前27年)的時候舉兵反漢,而漢朝則派兵永遠消滅了這個國家。

千年之後,這個地區卻生產著雖然不是世界第一辣,卻也是世界前幾辣,東亞第一辣的辣椒「涮涮辣」。涮涮辣的名稱來自於當地擺夷族(現稱傣族)將之曬乾放進湯裡涮幾下整鍋湯就會辣味十足的作法,而當地人會這樣反覆使用,直到沒有辣味為止。涮涮辣的另外一個名字是「象鼻辣」,因為這個地區與緬甸和泰國接壤,常常有大象出沒。而因為大象常常不小心用鼻子碰到了這種辣椒上,把大象辣得狂奔不止,不同地甩動鼻子,因而得名。

1912年的時候,美國化學家威爾伯·史高維爾(Wilbur Scoville)設計了一套測定辣椒素含量的方法,並且以自己的姓「史高維爾」(Scoville)作為單位名稱,稱為「史高維爾辣度單位」(Scoville Heat Unit),縮寫為SHU。SHU的測量方法是把將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裡,然後交給數個人品嚐,之後逐漸增加糖水量,直到無法嚐出辣味為止,此時糖水量的總和就是SHU了。

涮涮辣的SHU高達一百萬,是我們平常吃的朝天椒和小米辣辣度三到七萬SHU的三十倍以上。涮涮辣是小米辣的栽培變種,而小米辣則是一種學名為Capsicum frutescens的灌木狀辣椒。其中最辣的雲南小米辣的辣度約為30000~50000 SHU。

小米辣是朝天椒的一種,而朝天椒是椒果朝天生長的這種辣椒的統稱,英文直譯為Facing Heaven Pepper,又可以分為簇生椒、小果實形狀的圓錐椒、短指形的長辣椒、和櫻桃椒。Piri Piri則是南非與葡萄牙料理做常用的小米辣。

這是非洲最多人說的語言之一的班圖族說的斯瓦希里語的pepper pepper的意思。主要栽培區有非洲的尚比亞、烏干達、奈及利亞、馬拉威、迦納、尚比亞和南非等國。用這種小米辣(有人把它中文翻成「霹靂椒」)混合了柑桔、胡椒、鹽、檸檬汁、月桂葉、紅椒、羅勒、牛至、龍蒿等做成的Piri piri辣醬是葡萄牙和南非料理中少不了的調味料之一。其中最經典的就是用piri piri辣醬做的葡萄牙式烤雞。Piri piri也被稱為非洲鳥眼椒(African bird's eye chili)。

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風乾後的 piri piri

「坎布孜椒」(Kambuzi)這種小米辣又小又圓的樣子很像小蕃茄,產於非洲的馬拉威,會做成辣醬加在三明治中食用。Kambuzi這個馬拉威語的意思是小山羊辣椒,形容山羊津津有味地嚼葉子的樣子。「馬拉蓋塔椒」(Malagueta pepper)這種小米辣則在巴西、葡萄牙與莫三比克還有加勒比海等國被廣泛使用。其辣度比一般小米辣可高出一到四萬SHU。

我們吃義大利麵常會加的塔巴斯可(Tabasco)辣醬其實是美國路易斯安那州艾弗里島(Avery Island)McIlhenny公司以墨西哥塔巴斯科州 (Tabasco)所產的小米辣「Tabasco」為原料,加鹽與法國白醋所製造出的辣醬,是百分之百的美國(洲)貨。

1846~1848的美墨戰爭後,美國從墨西哥得到了加州、內華達、猶他州與科羅拉多、亞利桑那、新墨西哥和懷俄明等州的部分地區,而美國士兵也把美國從來沒有的辣椒種子帶回了美國。出生於美國馬里蘭州的銀行家艾德蒙·麥克漢尼(Edmund McIlhenny)在1840年代搬到了路易斯安那州的艾弗黑島,在那裡他取得了美國士兵從墨西哥帶來的塔巴斯科辣椒種子,於是他先在自家培植,再用島上獨有的礦物鹽和天然白醋做成辣椒後用裝古龍水的空瓶裝起來分給家族親戚和朋友。

在不斷地改良之後,麥克漢尼公司在1868年正式推出了創製出塔巴斯科辣醬的品牌,開始以每瓶1美元的批發價賣給墨西哥灣沿岸地區的菜市場,其中又以紐奧良為重點來銷售。加鹽與法國白醋的紅色原味塔巴斯科辣椒醬 (Original Red Sauce)的辣度是2500-5000SHU。而他們後來也推出了辣度高達7000SHU以上的「哈瓦那辣椒醬 」(Habanero Sauce)。

Tabasco-varieties
Photo Credit: DJM @ CC BY-SA 3.0
塔巴斯可辣醬

菲律賓的小米辣叫Siling labuyo,名字來自菲律賓的官方語言他加祿語(Wikang Tagalog),意思是「野椒」。Siling labuyo會被用在菲律賓的代表性沾醬Toyomansi中,裡面加了醬油和菲律賓四季橘(Calamondin)。

一年生辣椒的學名是Capsicum annuum。其中的甜椒,因為其形狀又叫做燈籠椒,又因為多是綠色的所以又被稱為青椒,英文是bell pepper,日文則是「パプリカ」 或「ピーマン」。但是其實以植物學上來說,甜椒是水果的一種,不過現在大家都把它當蔬菜。非但沒有辣度,還帶著些小孩子不喜歡的苦味。香蕉甜椒(banana pepper)也幾乎沒有辣度,常常醃漬後食用。醃漬過的 香蕉甜椒則會切薄片撒在比薩上或是配義大利臘腸一起吃。

匈牙利料理中少不了的紅椒(Paprika)辣度是250~1000SHU,多做為粉狀香料使用。

卡宴辣椒(cayenne chili peppers)是歐美最常見與最常使用的辣椒品種,臘度在三到五萬SHU之間,其名來自法屬幾內亞的城市卡宴,那是這種辣椒最早被記載的地方。歐美各大超市都可以買到卡宴辣椒粉。鳥眼辣椒(Bird's eye chili)盛產於泰國越南柬埔寨等東南亞國家,辣度在五萬到十萬SHU之間。

墨西哥辣椒(The jalapeño)的英文名稱來自西班牙文,意思是「來自哈拉帕」(from Xalapa),哈拉帕位於墨西哥東南部,是最早栽種這個品種的辣椒的地方。而Xalapa則來自源於古阿茲提克語的納瓦特爾語(Nahutal),字根的xālli是沙的意思,而āpany則是指有水的地方。

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Photo Credit: From de:Bild:PICT1195.JPG, originally uploaded 02:05, 2. Jul 2005 by de:User:TilmanBaumann, being his own GFDL-licensed work. mueestra un jalapeño: vatillo que sela jalapeño seguido @ CC BY-SA 3.0
墨西哥辣椒

墨西哥到現在全國有超過十萬英畝的地在種植這種辣椒,占該國所有辣椒產量的30%。墨西哥辣椒同時也是在美國種植最多的辣椒品種之一,其中以加州的產量最多,其次是新墨西哥州與德州。此外,它除了在1995年定為德州的州椒之外,更是第一個飛上太空的辣椒。1982年的時候,美國太空人威廉·勒諾(William Benjamin "Bill" Lenoir)在哥倫比亞太空梭的一次任務的時候把這種辣椒帶到了地球之外。

墨西哥辣椒的史高維爾辣度單位依其栽培方式由2500到10000不等。栽培時水的鹽度、灌溉時間固定與否、溫控、光控等,都可以改變它的辣度而判別它的辣度可以由它外觀上的刻痕看出,刻痕越多則辣度越高,而這些刻痕則在英文裡被稱為「堵住」(corking)。

The jalapeño被煙燻乾後的乾辣椒叫做chipotle,美國其中一間墨西哥料理的連鎖餐廳就以這個字給自己的餐廳命名為Chipotle Mexican Grill,販賣以墨西哥捲餅(burrito)為主的各式墨西哥料理。

世界上很多國家都有把青椒挖去籽後填入餡料做成的料理,而用墨西哥辣椒做的就叫做「墨西哥辣椒爆鍋」(Jalapeno Poppers),是把墨西哥辣椒中心挖空後,填入起士和其它香料,然後裹上蛋液和麵包粉炸成的料理。而再裹上一片培根炸成的則叫Bacon-Wrapped Jalapeno Poppers。

辣椒兵法全攻略(下):我們為什麼會覺得辣椒很「辣」?

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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photo credit:先進醫資AdvMeds

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後疫情時代,零接觸服務的需求,使得智慧科技的角色愈發重要,智慧城鄉計畫與先進醫資共同推動人工智慧影像辨識技術,擴大既有的共照雲服務,協助民眾獲知疫情訊息,為民眾建立個人自主健康照護服務。

在科技不斷進步的過程中,許多過去不存在的工具,到今日已成為現實。2008年「智慧地球」的概念出現後,全球便開始推動智慧城市的發展。臺灣向來以科技之島自居,自然也不例外。在政府多年來力求數位轉型的政策下,臺灣進入了「智慧城鄉」的時代;所謂智慧城鄉,是運用大數據、物聯網、AI人工智慧等科技,串連市民、產業與地方,以創新的方式讓彼此有效溝通,並針對地方的特色和需求提供客製化服務,進而改善人民的生活品質。

把問題當作燃料,用科技強化服務力

然而,城鄉發展必然會有不均的問題,藉由科技介入、釐清現實痛點的立意雖良善,卻也無法忽視城鄉間的數位落差。在偏鄉地區因為人口流失、高齡化、科技產品使用率較城市低,數位化的腳步自然較為緩慢,向來是各項服務設施鞭長莫及之處。

先進醫資從2018年開始,在經濟部工業局「普及智慧城鄉生活應用計畫」的支持下,在高雄、屏東與澎湖發展「雄健康打造智慧樂活社區共照應用服務」(以下簡稱「雄健康」)。當時總經理黃兆聖就非常清楚,首先要解決的就是資源不足、人力不足、缺乏回饋三大問題,而數位化、智慧科技等創新力量,正好可以有效的連結偏鄉生活需求與痛點,讓在地化、客製化的服務與設施,全面提升民眾的醫療照護品質。

用最體貼的科技,讓照護範圍沒有邊界

「雄健康」計畫的目標,是在衛生所、醫療院所、長照據點、社區活動中心及商業通路等多元化的據點,設立「智慧健康照護站」,提供血壓機、血氧機、血糖機等生理量測設備的整合服務,同時還支援多種身分識別登入、數據隨身、遠距諮詢、銀髮族健康管理量表等功能,讓市民可以依自己習慣的生活圈,就近接受基礎的照護服務,並且養成定期自主量測的習慣。這些健康紀錄將會上傳雲端、整合數據,不只可以將結果傳送給自己作為提醒,在民眾實際就診時,也能成為醫生評斷的參考,協助醫護人員及早發現異常或是調整用藥,大幅降低醫療資源及人力不足的問題。

同樣對提升醫療資源與人力應用效率有幫助的還包括「雄健康」計畫中的客服機器人腳本。這個功能是針對不同客戶需求,開發多達50種服務的腳本客服機器人,用來即時解決民眾常見的健康問題。只要民眾對自己的健康狀況有疑慮,就可以詢問線上客服機器人,並獲得最初步的協助。最重要的是,這個客服機器人以國人常用的社交軟體LINE作為平台。有鑒於LINE的普及率高,使用者無需重新下載及適應新軟體,對年長者來說更是友善,使用意願便明顯提高,如此一來,為民眾所建立的個人自主健康照護服務,就這樣一步一步地建立起來了。

立基於「雄健康」在高屏地區和澎湖的發展十分順利,2021年開始便積極與臺南、臺中、高雄、屏東、金門地方政府合作,務求達到更深入、體貼的服務,發展出獨特的「健康共照雲」系統。

靈活因應疫情變化,滾動式修正共照雲服務

原本是為了打造數位醫療照護服務而發展的共照雲,參考了「雄健康」所建立的數位化照護服務內容,同樣使用LINE作為平台,目標同樣是為了解決偏鄉資源和人力不足的問題。沒想到今年五月,在傳染力更為強大的Omicron變異株的肆虐下,疫情擴散迅速,臺南市共照雲的發展也臨危受命,在短短五天之內將服務上線,主要協助民眾獲知疫情訊息、確認自身狀況,另外也提供下載居家隔離單、施打疫苗、申請補助等服務內容。在疫情猛烈的攻勢下,共照雲成為市府、醫療院所與民眾溝通、解惑的最佳橋樑,甚至做到AI快篩辨識服務,協助許多臺南偏鄉地區的民眾不需冒險接觸人群,線上就可以判斷是否確診,後續再由醫療人員介入協助,減少很多不必要的擔心和移動。

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臺南市衛生局長許以霖與先進醫資總經理黃兆聖。

同時,客服機器人,也在疫情期間提供了最佳輔助。在衛生局、先進醫資和醫療院所的共同努力之下,不斷地優化、精進客服機器人腳本。無論市民為確診者、居隔者、密切接觸者⋯⋯盡可能讓每一個人都能在機器人的服務中,找到問題的解答。臺南市衛生局長許以霖表示:「對抗疫情,臺南市的目標很明確,就是要讓就診人數維持在醫療量能之下。客服機器人的出現,減輕了醫護人員疲於接電話、回答民眾問題的瑣碎流程,更能專心在照顧中、重症患者,在疫情大爆發期間不至於崩潰,如此才能真正守住所有市民的健康。」

當然,疫情是一時的,市民的健康才是長久的,「健康共照雲」的目標,是希望可以透過民眾健康紀錄的數據化,成為日常自主照護的重要幫手。下一步,先進醫資希望能跨縣市留存健康資料,成為全國性的第一線照護服務。而這些數據,都將成為中央和地方政府參考的基準,以便未來做到精準打造各縣市的特色照護服務。

以人為本,發展城鄉均好的未來

在2025年即將邁入超高齡社會的前提下,如何幫助國人健康、安心地迎向老年,已是國家與全民必須面對的重大課題。與此同時,臺灣也是一個充滿創新能量、技術發展快速的地方,所以過去所面臨的困難,今日已可以透過科技來解決。

「智慧城鄉計畫」從2018年起,持續針對地方需求,鼓勵業者提出新興解決方案,在推動健康領域方面,不僅是智慧照護,包含遠距醫療、健康量測、智慧運動以及登革熱防治等,都秉持著以人為本的初心,以科技的力量來照顧臺灣這片土地上的每一個人,透過政府和企業攜手合作,協助地方數位轉型,並降低城鄉之間的落差,共同建立一個城鄉均好、全民均享的理想未來。

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