辣椒兵法全攻略(下):我們為什麼會覺得辣椒很「辣」?

辣椒兵法全攻略(下):我們為什麼會覺得辣椒很「辣」?
Photo Credit: Wikimedia Commons @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

我們大多知道辣並不是味覺感受而是一種痛覺感受。讓我們覺得辣的化學物質是辣椒中又稱為辣椒鹼的辣椒素,英文是Capsaicin,是一種香草酸(與如香草具有甜味的化合物同族)。

辣椒兵法全攻略(上):測量辣味的「史高維爾辣度」是怎麼算的?

中華辣椒原產地其實是中美洲加勒比海地區,而不是中國。被命名為「中華辣椒」是因為1776年,荷蘭內科醫生尼古拉斯・凡・雅克恩(Nikolaus von Jacquin)從新大陸帶回去給荷蘭皇帝法蘭西斯一世的辣椒種子他以為自己是從中國帶去的,就把它命名為中華辣椒。

中華辣椒學名為Capsicum Chinense,最有名的就是又名印度鬼椒的斷魂椒,英文是The Bhut jolokia,ghost pepper或red naga, naga jolokia。斷魂椒的基因大都來自黃燈籠椒,是印度阿薩姆邦和印度東北其他地區辣椒的雜交品種,最高辣度為1041427SHU。

哈瓦那辣椒(The habanero )也屬於中華辣椒,原產於亞馬遜河流域。直到直至2007年2月,哈瓦那辣椒最辣辣椒的地位被印度鬼椒取代之前,它都被認定為是世界上最辣的辣椒。哈瓦那辣椒的主要產地是墨西哥東南部的墨西哥灣和加勒比海之間的猶加敦半島(Yucatán Peninsula)。而它自然也和猶加敦半島的各類飲食密不可分,照片為由哈瓦那辣椒所製成的辣醬。

Habanero_chile_-_fruits_(aka)
Photo Credit: André Karwath aka Aka @ CC BY-SA 2.5
哈瓦那辣椒

蘇格蘭帽辣椒(Scotch bonnet )這種中華辣椒又叫加勒比海紅辣椒(Caribbean red peppers),名稱來自於其如蘇格蘭帽(tam o' shanter)一般的外型。

主要產於加勒比海的大小島嶼,應用於各式加勒比海料理中,辣度是100000–350000 SHU。牙買加傳統料理「阿開木煮鹹魚」(Ackee and saltfish)是1725年由西非迦納傳到牙買加的阿開木的果實和鹽鱈魚,蘇格蘭帽辣椒、番茄及胡椒其他香料一起做的,通常和硬麵團麵包和麵包果當早餐吃。

另外牙買加的咖哩山羊肉(Curry Goat)也會使用蘇格蘭帽辣椒,會配飯或炸香蕉一同食用。Datil辣椒的辣度接近哈瓦那辣椒,在10萬到30萬SHU之間,但果香較為強烈。因為它成熟後會變為橘黃色,因此又被稱為黃燈籠椒(yellow lantern chili)。中國的主要黃燈籠椒在海南島,海南黃燈籠辣椒醬為其特產。

而利用datil辣椒入菜傳統最悠久的是西班牙位於地中海西部的島嶼梅諾卡島(Menorca),而這個傳統也在幾世紀前被西班牙代到了美國,現在在美國流行於佛羅里達州的聖奧古斯丁(St. Augustine),當地會用巧克力裹覆這種辣椒食用(Chocolate covered datil peppers)。另外也會用這種辣椒混合當地的海鮮和乳製品做成梅諾卡巧達蛤蜊濃湯(Minorcan clam chowder)。

千里達毒蠍辣椒(Trinidad Scorpion Chili Peppers)的辣度答到兩百萬SHU,是目前世界上第二辣的辣椒。茸毛辣椒(Capsicum Pubescens)中以外型可愛的番椒(rocoto chili pepper)為代表。辣度是三萬到十萬SHU,主產地是中南美洲。它在墨西哥又被稱做「Manzano」,意思是蘋果,也是因為其外型而得名。

Trinidad_Scorpion_Butch_T_Pepper
Photo Credit: Kouya @ CC BY-SA 4.0
千里達毒蠍辣椒

漿果辣椒(Capsicum Baccatum)中的「阿奇黃辣椒」(Aji Amarillo)是秘魯最受歡迎的辣椒,其中Amarillo是西班牙文的黃色的意思,而Aji則是指辣椒。它的辣度是三萬到五萬SHU。檸檬水果糖辣椒(The lemon drop pepper/ ají limon)也是秘魯的重要調味料,辣度不高而有著檸檬風味。甜辣椒(Peppadew)產於南非,有著櫻桃蕃茄般的外型。主教的皇冠辣椒(The bishop's crown) 也叫「小丑的帽子」(joker’s hat),辣度為五千到三萬SHU。

我們大多知道辣並不是味覺感受而是一種痛覺感受。讓我們覺得辣的化學物質是辣椒中又稱為辣椒鹼的辣椒素,英文是Capsaicin,是一種香草酸(與如香草具有甜味的化合物同族)。辣椒素所帶來的痛感與灼熱感來自於和由膠狀細胞的樹突、軸突、髓鞘、細胞核等所組成的感官神精元,藉由化學物質在兩個突觸間形成電流傳導的化學作用。

它會和我們舌頭細胞壁上的檢测温度的受體香草素受體亞型1跨膜受體(TRPV1)結合,這種受體在人體攝入超過40度C以上的食物或是被酸性環境包圍時會被激發(所以英文中hot就是辣),產生分子運動從高濃度區域向低濃度區域的網狀的傳播擴散,而混合物質的去極化離子擴散作用。

而這個化學作用一方面擴散而且對我們口腔造成物理性的磨損感,一方面口腔的細胞膜被刺激之後又產生了會讓人體有灼熱感覺的動作電位。而這種灼熱的感覺會讓大腦產生一種機體受傷的錯誤概念,並開始釋放人體自身的止痛物質—內啡肽,所以可以讓人產生一種歡愉的感覺,越吃越是欲罷不能。辣椒會分泌辣椒素的原因有可能是要避免被哺乳類動物吃掉,而甜椒則透過模仿辣椒来保護自己。

麻辣燙
Photo Credit: nnice @ Flickr CC By 2.0

而黑胡椒的辣味來源則為胡椒鹼,英文是Bioperine。胡椒鹼也是會對口腔產生刺激口感的化合物,成份和山葵與芥末相同(再次強調山葵與芥末是兩種不一樣的東西)。胡椒鹼不但可以把薑黃素對人體降血脂、抗氧化、抗發炎的作用提高2000%,更可以大大地抑制癌細胞的增生。

辣椒在六千年前就已經在墨西哥被種植了,秘魯則是全世界辣椒種類最多的地區。1493年隨哥倫布第二次登陸美洲的查克醫生(Diego lvarez Chanca)從墨西哥把辣椒帶入西班牙,並寫文章論說它的藥用效果。當時哥倫布因為它和胡椒一樣的辛辣感而稱其為pepper。不過西班牙和葡萄牙人一開始只把辣椒種來觀賞,而英國則是1804年才傳入辣椒。辣椒是從葡萄牙人在印度西海岸占據的殖民地果阿傳到印度各地的。而因為印度本來就喜歡生薑、薑黃等各種辛辣香料,所以辣椒很成為最受歡迎的調料和主要蔬菜之一。

東亞的辣椒最早被引入的地方不是中國,也不是韓國,而是日本。1542年的時候葡萄牙傳教士把辣椒帶到了日本,當時日本人把辣椒稱為「唐辛子」,那是因為當時日本自古以來有許多文物都是由中國所輸入,所以習慣在很多外來貨前加個「唐」表現出「異國情調」。而傳到韓國則是在1592~1598年豐臣秀吉以「假道入唐」為名義入侵朝鮮,而節節潰敗的朝鮮向宗主國明朝求救而明朝出兵,直到日本軍隊於1598年全面潰敗後從朝鮮撤退的萬曆朝鮮戰爭期間。當時日本士兵把辣椒帶到朝鮮,認為可以以防治凍傷,當時的朝鮮人則把辣椒稱之為「倭辛子」。

Wuhan-pepper-truck-0138
Photo Credit: Vmenkov @ CC BY-SA 3.0

辣椒則在明朝後期才開始傳入中國。最早有關辣椒的記載見於浙江杭州人高濂1591年出版的《遵生八箋》,稱之為「番椒」。當時浙江、遼寧和台灣的地方志也記載了辣椒。浙江的辣椒可能是葡萄牙人傳入日本後再傳入的,台灣的辣椒則是康熙乾隆年間荷蘭人去種植的,而東北遼寧的辣椒則是從朝鮮傳入的。因為江浙人吃得清淡,所以辣椒在江浙一代一開始也只是作為觀賞作物和藥物。

後來辣椒則分別沿著長江和京杭大運河向西傳入湖南、西南各地,再向北傳向華北。直到清康熙年間辣椒傳入中國西南一帶以後,辣椒才逐漸轉變為蔬菜和調料。最先開始食用辣椒的是貴州、雲南一帶,當時缺鹽的貴州苗人「用以代鹽」來增加味覺刺激。到了清嘉慶(1796—1820)以後,黔、湘、川、贛幾省辣椒的種植也普遍了起來,嘉慶時有記載說,江西、湖南、貴州、四川等地已經開始「種以為蔬」。湖南人吃辣的習慣也在嘉慶年間養成,而在四川,熱油海椒(至今重慶到黔北一帶不少地方稱辣椒為「海椒」)也在此時入了川菜,回鍋肉在這時出現了。

四川把一般的辣椒稱為海椒,也就是一般的長辣椒,產地在關中平原的則被稱為秦椒。而川菜裡少不了的二荆條辣椒與一般辣椒不同的就是微辣而香氣強烈,椒身細長,椒尾成J字彎勾型。此外,二荆條辣椒皮薄、肉厚、籽少、油份含量高、等特點也讓它成了郫縣豆瓣與重慶火鍋調料的主要原料,其中又以四川南充市西充縣所產的品質最高。

台灣辣椒的產地有花蓮的鳳林、壽豐、吉安,台東的鹿野,宜蘭的員山、蘇澳、南澳,彰化縣,嘉義縣,高雄市和屏東縣等。品種的話朝天椒有雞心型的「朱雀」和「阿香」兩個品種。細長椒種類很多,以「辣妹」和「阿妹」兩個品種最具代表性,另外一個品種則是「萬里香」,常被用來製成剝皮辣椒。大羊角椒的主要品牌則名為「群星」。

台灣本土產的小米辣種的雞心椒辣度約在七萬到九萬SHU之間,是台灣最辣的品種。而目前世界上最辣的辣椒是卡羅萊納死神辣椒(Carolina Reaper),辣度220萬SHU。

人類會喜歡吃辣的原因,和人類會吃臭豆腐和起士這些發酵後有獨特臭味的食品一樣,都是一種「後天習得」的能力。這些需要「後天習得」才會喜歡吃的東西都是拿給小朋友或小動物吃他們會避開的食物。此外,比起寒冷的國家,炎熱的國家更有著普遍食辣習慣,因為辣不但可以殺死炎熱天氣下容易滋生的病菌與防止食物變質,更給予了在溼熱環境下的人體去熱解燥的效果。墨西哥人連吃水果都會在上面撒滿辣椒粉。

而我們也發現,世界上許多地方都把能吃辣這件事視為男子氣概的象徵,而這原因則類似於喝酒。在英文裡,說一個人酒量好不好用的是容忍力(tolerance)這個字,酒量越好代表一個人能承受的容忍力越強。這種強度隱喻也常常被酒商在拍酒類廣告時挪用為男子氣概的象徵。這代表了吃辣的習慣裡有著一種競爭性,會不自覺地越吃越辣,這種人在性格上本質上可能也多衝動好鬥。所以也許我們一般說愛吃辣的人脾氣特別衝的說法應該反轉過來,因為有著喜爭好鬥的性格而體現到吃辣這件事上。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


猜你喜歡


2022網路使用調查:台灣家用連網裝置需求增,宅家防疫Wi-Fi滿屋專案逗相挺

2022網路使用調查:台灣家用連網裝置需求增,宅家防疫Wi-Fi滿屋專案逗相挺
photo credit:shutterstock

我們想讓你知道的是

根據關鍵議題研究中心的調查報告,台灣多數家庭仍為寬頻上網所苦,不僅費用過高,所獲得的上網速率、品質也不理想,無線網路的建置更是許多人的痛處。台灣大寬頻推出完整解決方案,不僅讓你宅家防疫擁有1G高速網路和影音娛樂,最新Wi-Fi 6+Mesh無線網路也幫你裝到好。

戴口罩、勤洗手,維持個人良好衛生習慣,已是全球新冠肺炎疫情肆虐下的日常。後疫情時代,許多人享有在家上班的權利,隨之也更依賴隨選視訊、線上會議、遠距教學,加上眾多線上遊戲、串流影音服務陸續登台,對家用網路是個不小的傳輸負擔。

由於行動網路(如4G、5G)的特性,頻寬是由該基地台與所有連線的手機共同分享,因此回到家中後,大多數人會切換到有線寬頻網路或是無線Wi-Fi,但隨著對網路的依賴加深、連線裝置越來越多,該如何建置穩定且高速的無線上網環境,可就不是人人都會的技能。就讓我們透過TNLR關鍵議題研究中心的網路調查,了解現代民眾對於上網的需求究竟有多高?

第三方市調顯示:民眾上網需求提高,快又穩定的家用網路為唯一首選

根據關鍵議題中心最新的調查,年齡20歲至45歲的台灣民眾並以上網人口比例加權,每日平均上網時間達5.1小時,能夠得知現代人對於網路使用已有相當高的依賴性;約六成的民眾集中於每日2小時至6小時之間,另有超過兩成的比例,每日上網時間高達8小時以上,可說是吃飯、工作、娛樂幾乎都離不開網路。

3
Photo Credit: 關鍵議題研究中心
根據關鍵議題中心最新的調查,年齡20歲至45歲的民眾,每日平均上網時間達5.1小時,超過兩成民眾上網甚至高達8小時以上。

由於電信業者過去的499之亂,以及部分業者推出低速率吃到飽的資費方案,在調查當中也顯示出將近七成的民眾,選擇使用行動網路(如4G、5G)作為主要的上網方式,家用網路(含Wi-Fi)則是接近四成。不過有趣的是,使用家用網路時,約有八成五的比例享受影音娛樂、將近六成則是用來玩遊戲,顯見多數民眾也知曉行動網路的極限,尖峰時段的頻寬和延遲表現不佳,轉而使用比較穩定的家用網路,也讓電視、電腦、手機等多種設備能夠同時上網。

3
Photo Credit: 關鍵議題研究中心
部分電信業者推出低速率吃到飽方案,讓近七成民眾選擇使用行動網路作為主要的上網方式,但隨著電信業者逐漸整併和5G基礎建設成本大幅度提升,未來充滿許多變數。
4
Photo Credit: 關鍵議題研究中心
影音娛樂、上網打遊戲,分別需要極高的頻寬和極低的延遲,這也是家用網路的強項。

不過即便是家用網路,各家業者的競爭也是不遑多讓;其中讓消費者最感不悅的,當屬超過六成比例的網路品質問題,接著是多裝置上網後的速度變慢,以及家中空間造成的Wi-Fi收訊不良……等問題。因此除了對外頻寬速度、穩定度之外,消費者同樣也在意家中Wi-Fi無線網路的速度與訊號覆蓋率,需要業者提供完整的解決方案。

5
Photo Credit: 關鍵議題研究中心
網路連線品質仍是多數消費者心中的痛,接著就是家中上網裝置越來越多造成的搶頻寬問題,以及Wi-Fi無線網路訊號的速度與覆蓋率。

1G上網速率、最新Wi-Fi 6無線網路、Mesh網狀無線網路隨處用

根據現代人各項使用網路的痛處,以及切合目前在家防疫的需求,台灣大寬頻推出「防疫短期」專案,6個月約期每月只要699元起,除了享有120M上網速度不限流量之外,還有免費的4K Android機上盒,近萬部MyVideo優質好片看到飽,更享有防疫級安裝,工程人員進屋安裝前將依國家級防疫規格清潔、消毒,讓你享有高速、超值、最安心的上網體驗。

更棒的是,每個月費用270元的Disney+隨選影音串流服務,防疫短期專案也提供3個月無限暢看!讓使用者能夠享受迪士尼、漫威、星際大戰、皮克斯、國家地理、Star等六大影視娛樂品牌,讓您在家防疫不無聊!

6
Photo Credit: 台灣大寬頻
台灣大寬頻推出「防疫短期專案」,簽約6個月、每個月699元起,即可享有優質的對外網路連線,以及免費的影視內容,再加碼享3個月的Disney+,觀賞100多部4K超高畫質和HDR影片!

若網路需求較高,如多人大家庭、透天厝……等,不妨考慮「Wi-Fi滿屋」專案。此專案能夠免費租用1台Mesh子機,與原有的Wi-Fi功能數據機一同提供更好的訊號覆蓋範圍,1G高頻寬速率方案更能夠免費租用2台。Mesh Wi-Fi透過無線方式相互連結母機與子機,不必為了安裝有線網路破換家中既有裝潢,即可立即提升訊號覆蓋範圍,且使用同一個SSID即可全屋無線漫遊,不用手動切換方便許多。

shutterstock_526662046
Photo Credit: shutterstock
Mesh Wi-Fi透過無線方式相互連結母機與子機,不必安裝有線網路破壞家中裝潢,即可立即提升訊號覆蓋範圍,並享有斷線自動路徑修復、同一SSID免切換等方便功能。

更棒的是,只要申辦「Wi-Fi滿屋」500M速率以上的寬頻方案,直接升級為最新的Wi-Fi 6無線網路,相較前一代Wi-Fi 5快兩倍、傳輸延遲更低、容納更多裝置同時連線、更省電,且相容於近期1~2年所購買的裝置。若是不需要Mesh子機,還可以選擇雲端遊戲平台GeForce NOW白金方案6個月+羅技有線搖桿、奧創插座+momo紅利金最高1,000元、Uniigym體感健身課程一年、瑪帛電視電話3個月等好禮任擇一,輕鬆在家玩遊戲、購物、運動、與親友聯繫!

1
Photo Credit: 台灣大寬頻
「Wi-Fi滿屋」專案免費借用Mesh子機,提升家中無線訊號覆蓋範圍,1G速率更能夠免費借用2台!還有MyVideo免費看2年、免費升級4K Android機上盒 + 藍牙聲控遙控器、加購Disney+年約年繳送您6個月等多重好康。
2
Photo Credit: 台灣大寬頻
「Wi-Fi滿屋」500M速率以上立即升級至最新、最快的Wi-Fi 6,免費享有速度提升、連線裝置數量增加、傳輸延遲更低……等多種好處,並相容近年購買的裝置,立即享用高速無線網路!

台灣大寬頻性價比高,領先其他同業

根據調查,多數人每月願意負擔的家庭網路費用為新台幣千元以下,比例超過八成,整體平均金額為新台幣656元。台灣大寬頻每月只要699元起,就可以享有120M網路和免費借用1台Mesh子機,最快的1G頻寬每月也只要999元,而且1G寬頻方案可免費借用2台Wi-Fi 6 Mesh子機,相較老牌電信1G上網每月2,399元,可說是十分划算。

3
Photo Credit: 關鍵議題研究中心
超過八成民眾每月願意負擔的家庭網路費用在新台幣千元以下,台灣大寬頻分別提供120M/699元、300M/799元、500M/899元、1G/999元等方案,讓您可以根據預算和需求進行選擇。

除了提供優質且吸引人的上網方案,台灣大寬頻更重視上網品質,使用HFC混合光纖同軸網路,選擇成本較高、傳輸穩定的光纖作為骨幹網路,最高可以申請1G速率,且可供裝區域比老牌電信更多。免電路月租費、不限流量,數據機直接內建路由器和Wi-Fi無線網路功能,開機即上網,不用額外購置無線路由器,更不必費心繁雜設定。

還在煩惱在家防疫該如何選擇快又穩定、方案超值的家用網路專案嗎?台灣大寬頻是您的優質首選,立即使用、高速上網、影視資源、無線網路等多個願望一次滿足。

台灣大寬頻【防疫短期】專案請點我

台灣大寬頻【Wi-Fi滿屋】專案請點我

更多方案請洽台灣大寬頻 網路門市 請點我


猜你喜歡