辣椒兵法全攻略(下):我們為什麼會覺得辣椒很「辣」?

辣椒兵法全攻略(下):我們為什麼會覺得辣椒很「辣」?
Photo Credit: Wikimedia Commons @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

我們大多知道辣並不是味覺感受而是一種痛覺感受。讓我們覺得辣的化學物質是辣椒中又稱為辣椒鹼的辣椒素,英文是Capsaicin,是一種香草酸(與如香草具有甜味的化合物同族)。

辣椒兵法全攻略(上):測量辣味的「史高維爾辣度」是怎麼算的?

中華辣椒原產地其實是中美洲加勒比海地區,而不是中國。被命名為「中華辣椒」是因為1776年,荷蘭內科醫生尼古拉斯・凡・雅克恩(Nikolaus von Jacquin)從新大陸帶回去給荷蘭皇帝法蘭西斯一世的辣椒種子他以為自己是從中國帶去的,就把它命名為中華辣椒。

中華辣椒學名為Capsicum Chinense,最有名的就是又名印度鬼椒的斷魂椒,英文是The Bhut jolokia,ghost pepper或red naga, naga jolokia。斷魂椒的基因大都來自黃燈籠椒,是印度阿薩姆邦和印度東北其他地區辣椒的雜交品種,最高辣度為1041427SHU。

哈瓦那辣椒(The habanero )也屬於中華辣椒,原產於亞馬遜河流域。直到直至2007年2月,哈瓦那辣椒最辣辣椒的地位被印度鬼椒取代之前,它都被認定為是世界上最辣的辣椒。哈瓦那辣椒的主要產地是墨西哥東南部的墨西哥灣和加勒比海之間的猶加敦半島(Yucatán Peninsula)。而它自然也和猶加敦半島的各類飲食密不可分,照片為由哈瓦那辣椒所製成的辣醬。

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Photo Credit: André Karwath aka Aka @ CC BY-SA 2.5
哈瓦那辣椒

蘇格蘭帽辣椒(Scotch bonnet )這種中華辣椒又叫加勒比海紅辣椒(Caribbean red peppers),名稱來自於其如蘇格蘭帽(tam o' shanter)一般的外型。

主要產於加勒比海的大小島嶼,應用於各式加勒比海料理中,辣度是100000–350000 SHU。牙買加傳統料理「阿開木煮鹹魚」(Ackee and saltfish)是1725年由西非迦納傳到牙買加的阿開木的果實和鹽鱈魚,蘇格蘭帽辣椒、番茄及胡椒其他香料一起做的,通常和硬麵團麵包和麵包果當早餐吃。

另外牙買加的咖哩山羊肉(Curry Goat)也會使用蘇格蘭帽辣椒,會配飯或炸香蕉一同食用。Datil辣椒的辣度接近哈瓦那辣椒,在10萬到30萬SHU之間,但果香較為強烈。因為它成熟後會變為橘黃色,因此又被稱為黃燈籠椒(yellow lantern chili)。中國的主要黃燈籠椒在海南島,海南黃燈籠辣椒醬為其特產。

而利用datil辣椒入菜傳統最悠久的是西班牙位於地中海西部的島嶼梅諾卡島(Menorca),而這個傳統也在幾世紀前被西班牙代到了美國,現在在美國流行於佛羅里達州的聖奧古斯丁(St. Augustine),當地會用巧克力裹覆這種辣椒食用(Chocolate covered datil peppers)。另外也會用這種辣椒混合當地的海鮮和乳製品做成梅諾卡巧達蛤蜊濃湯(Minorcan clam chowder)。

千里達毒蠍辣椒(Trinidad Scorpion Chili Peppers)的辣度答到兩百萬SHU,是目前世界上第二辣的辣椒。茸毛辣椒(Capsicum Pubescens)中以外型可愛的番椒(rocoto chili pepper)為代表。辣度是三萬到十萬SHU,主產地是中南美洲。它在墨西哥又被稱做「Manzano」,意思是蘋果,也是因為其外型而得名。

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Photo Credit: Kouya @ CC BY-SA 4.0
千里達毒蠍辣椒

漿果辣椒(Capsicum Baccatum)中的「阿奇黃辣椒」(Aji Amarillo)是秘魯最受歡迎的辣椒,其中Amarillo是西班牙文的黃色的意思,而Aji則是指辣椒。它的辣度是三萬到五萬SHU。檸檬水果糖辣椒(The lemon drop pepper/ ají limon)也是秘魯的重要調味料,辣度不高而有著檸檬風味。甜辣椒(Peppadew)產於南非,有著櫻桃蕃茄般的外型。主教的皇冠辣椒(The bishop's crown) 也叫「小丑的帽子」(joker’s hat),辣度為五千到三萬SHU。

我們大多知道辣並不是味覺感受而是一種痛覺感受。讓我們覺得辣的化學物質是辣椒中又稱為辣椒鹼的辣椒素,英文是Capsaicin,是一種香草酸(與如香草具有甜味的化合物同族)。辣椒素所帶來的痛感與灼熱感來自於和由膠狀細胞的樹突、軸突、髓鞘、細胞核等所組成的感官神精元,藉由化學物質在兩個突觸間形成電流傳導的化學作用。

它會和我們舌頭細胞壁上的檢测温度的受體香草素受體亞型1跨膜受體(TRPV1)結合,這種受體在人體攝入超過40度C以上的食物或是被酸性環境包圍時會被激發(所以英文中hot就是辣),產生分子運動從高濃度區域向低濃度區域的網狀的傳播擴散,而混合物質的去極化離子擴散作用。

而這個化學作用一方面擴散而且對我們口腔造成物理性的磨損感,一方面口腔的細胞膜被刺激之後又產生了會讓人體有灼熱感覺的動作電位。而這種灼熱的感覺會讓大腦產生一種機體受傷的錯誤概念,並開始釋放人體自身的止痛物質—內啡肽,所以可以讓人產生一種歡愉的感覺,越吃越是欲罷不能。辣椒會分泌辣椒素的原因有可能是要避免被哺乳類動物吃掉,而甜椒則透過模仿辣椒来保護自己。

麻辣燙
Photo Credit: nnice @ Flickr CC By 2.0

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