【食譜】吃膩了傳統年菜嗎？除夕也可動手做撫慰人心的泰國菜

甚麼味道是泰國菜的原味？甚麼樣的泰國菜是泰國的皇家菜？作為烹飪泰國料理的傳授者，我從不願意去撩撥「道地」與「改良」之間的議題。

泰國國土遼闊，物產豐富，多種族的飲食文化交織出多層次的味源。同一道料理會依區域的特產，決定食材的置入，因此妳我或任何一位泰國人所吃到的同一道料理，也許就有不同的配料，而配料影響了味道。

「酸、甜、辣」這三個味覺描述，並不能概括詮釋泰國菜。泰國味蘊含著濕性香料（香茅、蔥頭、蒜頭⋯⋯）的各式湯頭，令人齒頰留香；泰國咖哩則融合了濕式香料加上大量的乾式香料（豆蔻、丁香、肉桂⋯⋯）所呈現出來深沉的香氣，令人吮指回味，難怪泰國的馬薩曼咖哩會早在拉瑪二世時代就成為皇室的菜譜。

泰式咖哩也有不同的定義，就是「咖哩是一種由多種香料組合而成的調味料」「各國的咖哩香料成份各異」，因此台灣的五香粉或者五味醬在型式上就是本土的咖哩呢 !

再談到CNN票選為2017全球50大美食第六名的涼拌青木瓜（SOM TUM），這道菜很有趣，它源自泰國東北鄰國―寮國。寮國現有68個族群，各有自己的語言，據泰國致力在考證古老食譜的專家指出，SOM TUM的「SOM」是寮國方言，泛指「橙，意味著酸」，「TUM」是指「動作」，這是否意味著「SOM TUM」並非僅指青木瓜沙拉？而是泛指帶著酸味的料理。

我在10年前拿到有30種食材版本的SOM TUM點菜單時的疑問，一直到閱讀到相關的研究才釋疑。也就是說，不管是拿到蘋果、芭樂或黃瓜、茄子，只要妳喜歡把這些食材「TUM」一下，就是異國風的涼拌菜了。

對作泰國菜的人來說，泰國菜是不太講究「入味」的，但值得一提的是，2011 CNN票選全球50大美食排行榜第一名的「馬薩曼咖哩Masamune curry」，卻是泰菜裡少數需要入味及濃稠的料理。這道料理受到穆斯林世界的影響，使用大量的乾性香料（豆蔻、丁香….），把雞腿與馬鈴薯一起熬煮到釋出澱粉，也讓醬汁變得濃稠。但因為穆斯林不吃豬肉，連帶影響是在泰國只能吃到雞腿或是牛肉的馬薩曼咖哩。

此外，「泰式炒」非常受歡迎，尤以西方國家為甚，這就得牽扯到中國菜了。中國料理比「世界廚房」的泰國菜更早揚名海外，中國菜大火快炒的那種鑊氣，一直是中式菜餚的功夫菜之一，早已聞名四海。「粿條」的作法及鍋炒的技藝是早期華人移民泰國時所傳授，之後泰國料理中發展出的「趴泰Pad thai」，即兼具中式料理的鹹香，及泰式料理的酸甜滋味，我想這也是大受歡迎的原因之一。 但要注意的是炒粿條的配料「豆腐乾」得染過薑黃，才是正宗的泰國原味呢！

美食具有療癒功能，泰國菜也是。先認識食材，調味料則依不同品牌的成份自行加減到適合自己的口味，人人都有機會做出能撫慰人心的泰國菜的。

綠咖哩椰汁雞

Photo Credit: 橘子出版社

材料

• 雞胸肉 ― 1 塊
• 佛手瓜 ― 1 個
• 蛋茄 ― 3 個
• 珠茄 ― 1 串
• 綠辣椒 ― 3 個

調味料

• 綠咖哩醬 ― 50 克
• 椰漿 ― 1 罐
• 椰糖 ― 1 匙
• 魚露 ― 1 匙
• 水 ― 400 克

作法

1. 雞胸肉切片；蛋茄切成4片（切好馬上泡在鹽水防變褐色）；佛手瓜洗淨切塊；綠辣椒對切，備用。
2. 椰漿罐頭不要晃動，打開後撈取椰漿上層的濃奶油下鍋，以極小火煮到出油。
3. 綠咖哩醬（作法請參照本書第19頁或購買市售綠咖哩醬）下鍋炒香後隨即下雞胸肉略炒。
4. 加入剩下的半罐椰漿及200公克的水。
5. 放下珠茄、蛋茄及佛手瓜。
6. 同時以椰糖與魚露調味。
7. 起鍋前可加紅辣椒絲，增加味道及調色。

泰式鮮椰燉雞

Photo Credit: 橘子出版社

材料

• 雞腿 ― 1 隻
• 新鮮椰子 ― 1 顆
• 香茅 ― 2 支
• 南薑 ― 1 小塊

調味料

• 鹽 ― 適量

作法

1. 新鮮的椰子剖開後，取出裡面的原汁備用。
2. 將椰子對剖後，刮下椰肉備用。
3. 清水煮沸，汆燙雞腿備用。
4. 南薑洗淨切片；香茅用刀背拍碎再斜切切段備用。
5. 南薑、香茅及雞腿依序放入湯水中，小火燉煮
6. 雞腿軟熟後下卡菲爾萊姆葉（撕掉葉脈，才能釋出香氣）。
7. 椰子原汁下鍋煮到湯滾時，適量的鹽調味即可。

羅望子嫩葉炸魚湯

Photo Credit: 橘子出版社

材料

• 白肉魚 ― 1 隻
• 南薑 ― 3 片
• 香茅 ― 2 支
• 紅蔥頭 ― 3 顆
• 羅望子嫩葉 ― 1 大把
• 辣椒乾 ― 適量
• 香菜根 ― 2 隻
• 高湯 ― 1000 克

調味料

• 魚露 ― 1 大匙
• 糖 ― 1 大匙
• 羅望子醬 ― 1 大匙

作法

1. 先將白肉魚切塊後油炸，外表呈金黃色，撈起瀝乾油分，備用。
2. 所有材料洗淨，切片或切段備用。將香菜根、南薑、香茅、紅蔥頭、辣椒乾、炸魚塊等依序放入高湯內。
3. 放入羅望子嫩葉，煮到羅旺子嫩葉釋出酸味，若不夠酸，可以加檸檬汁或羅望子醬。
4. 加入魚露、糖等調味即可起鍋。

甜酥魚

Photo Credit: 橘子出版社

材料

• 扁魚乾 ― 300 克
• 檸檬葉 ― 4 片
• 乾辣椒 ― 適量

調味料

• 砂糖 ― 1 大匙
• 鹽 ― 少許

作法

1. 起油鍋，將扁魚乾和乾辣椒一起油炸。
2. 扁魚乾炸到酥脆，撒下檸檬葉增加香氣。
3. 起鍋時，趁熱灑糖和鹽，拌一拌即可。

書籍介紹

本文摘錄自《蘿拉老師的泰國家常菜》，橘子出版社
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本書特色

醬料是泰式料理的精髓之一，泰國人連吃白飯都要淋上魚露配辣椒，其他的菜色就更需要沾醬了，學會做醬料，就算成功一半。紅咖哩醬、綠咖哩醬、羅望子醬等各式咖哩醬…，巧妙搭配各種食材，天天都能變出新菜色。

作者採用新鮮香料、搭配當季食材，透過涼拌、炸烤、蒸煮、熱炒烹飪法，從酸辣開胃的家庭料理到風味獨特的街頭小吃，從主食到甜點，還有2017年CNN評選世界50大美食排行榜上榜的泰菜─名列前十名中的泰式酸辣湯、涼拌青木瓜、馬薩曼咖哩一次教給你。

泰國料理中常用的羅望子、羅凱花…，台灣都看得到。搭配食材圖、步驟示範圖，認識泰菜食材，從備料到烹調，泰式家常菜輕鬆上桌。

Photo Credit: 橘子出版社

責任編輯：李牧宜
核稿編輯：楊之瑜