餐桌上的家鄉——野薑花粽,云槿的北越年味

餐桌上的家鄉——野薑花粽,云槿的北越年味
Photo Credit: Reuters/達志影像

我們想讓你知道的是

北越的粽子叫Bánh chưng,四四方方一塊,包著糯米、綠豆沙和豬肉。對云槿來說,粽子和過年時全家人一起洗米、備料、包裹、蒸煮、串掛的記憶密不可分。方方正正的粽子就像家人厚實溫暖的愛。

和云槿第一次見面是在過年前,她帶了幾個剛做好的粽子到姊妹會。大家一面吃,一面哀怨著濕冷,想念故鄉明媚的太陽。

「不過,北越和台北其實很像,也冷冷的,也會下雨。」

云槿笑著說。

她的故鄉在紅河(Sông Hồng)邊一個小村子。高中畢業那年,她來到台灣。

「那時候只是想出來賺一點錢,再回去念大學。」

她落腳在桃園一家電子工廠,每天自己準備簡單的食物。因為工廠中還有其他北越姊妹,大家時不時一起開伙,就像在家。後來,台灣同事也跟著加入,於是她開始嘗到台灣食物的味道。後來,其中一人開始在週末帶她到外頭探險。後來,她成了他的妻子。

云槿的丈夫本來是泰國餐廳的廚師,也曾到土耳其學習如何做道地的沙威瑪。他教她做涼拌木瓜和酸辣湯,也帶她品嘗各地美食。云槿一方面驚豔於台灣食物的國際化,另一方面又不禁有點失落。

「各國、各種食物都有,可就是沒有我家鄉的菜,香茅雞、滷魚、燜魚、番茄魚湯、蟹湯、香蕉湯……也找不到過年吃的粽子。好像大多數的越南餐廳,口味都比較偏南方。」

就像台灣會分南、北,南北縱貫1650公里的越南(台灣南北長約395公里)也有南北差異,而且也不只是地理問題。

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Photo Credit: 時報出版
云槿和兒子(左)、用線切開的北越粽子(右)

南越本來屬於高棉王國,直到15世紀才為北越的後黎朝攻下。19世紀中期,法國在西貢設立殖民政府,自此以後,由於通商便利,越南的現代化發展便以南越為核心。二戰結束後, 日本將主權還給法國,同時胡志明則在北方領導越南民主共和國持續抗爭。

1954年,武元甲在關鍵性的奠邊府之役擊敗法國,於是美、蘇、法、英、中、柬、寮七國與南北雙方的代表齊聚日內瓦,在北緯十七度上畫下一道,切出人們口中的北越和南越,也開啟了後來長達20年的戰爭。1975年,美軍撤離。翌年,越南社會主義共和國正式成立,首都定於河內,西貢則改名為胡志明市。

每位姊妹都可以講出一長串的南北越差異:北越受中國文化影響多,南越受中南半島文化及海洋影響多。北越傳統多務農、讀書,南越好經商。南北越使用的詞彙不同、腔調不同,甚至連d、gi 等字母的發音也完全不同。在飲食上,北越比較鹹,南越比較甜;北越比較少用椰奶, 比較接近中國雲貴一帶的食物,南越則受到柬埔寨、法國和中國東南沿海移民多方影響……

不過,台灣越南餐廳口味偏南越並不全是市場選擇的結果。

最早開設越南餐廳的,主要是越戰前後離開故土的華僑。四方的人帶來四方的口味,試著在這座島嶼上因地適宜,落土、生根,漸漸便有了自己獨特的味道。另一方面,由於風俗和早期南北越的政策差異,近20年因婚姻來台的移民多以南方為主。因此,當來自北方的姊妹試著在鄰里、市場、商圈尋覓家鄉風味時,自然較不容易。

「所以我常常自己煮,希望能和家人朋友分享家鄉的味道。」

然而,不論南北,要在異地重現家鄉味,最困難的還是食材取得和對既有口味的挑戰。所以云槿不斷嘗試新的元素搭配,試圖透過替代材料保留味道的整體性,就這麼琢磨出了婆婆最愛的番茄魚湯。

「我前陣子回越南十天,第一個星期還沒結束我先生就打來說:『你快點回來好不好?媽媽已經煮了三次番茄魚湯了……』」

小巧玲瓏的粽子也是。

雖然說北越文化和中國比較近,但不論南、北越,粽子連結的都不是端午節,而是過年。

北越的粽子叫Bánh chưng,四四方方一塊,大一點的有紅磚長邊那樣。裡面包著糯米、綠豆沙和豬肉,以生的香蕉葉或野薑花葉縱橫包裹,整顆放入水中煮,讓米粒染上淡淡的綠意。

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Photo Credit: Reuters/達志影像

南越的粽子叫Bánh tét,是長條狀,做法和北越差不多,但糯米中加了大量椰奶,因此在粽葉和穀粒的清甜外,還有一種飽滿的香味。

因為粽子裡有米、有豆子,象徵著五穀豐登,所以過年一定會做來拜祖先。云槿說,以前在老家,一次往往會包個十公斤。因為北越天氣也冷,就這麼一大串一大串掛著,可以一路吃到春暖花開。巨大的粽子當然不可能像台灣粽這樣一人一個,而是切分後大夥兒當一道菜那樣吃。對云槿來說,粽子和過年時全家人一起洗米、備料、包裹、蒸煮、串掛的記憶密不可分。方方正正的粽子就像家人厚實溫暖的愛。

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Photo Credit: Reuters/達志影像

「沒有粽子就沒有過年!」

「那你婆婆呢?她也喜歡你的粽子嗎?」

「她還是比較喜歡台灣粽。」云槿笑著說,婆婆習慣粽子有豐盛的配料,總覺得越南粽東西太少,口味太淡。「昨天包的時候她還走進來說:粽子要加些蝦米吧?加些香菇、花生、蘿蔔乾吧?」

「這麼多年了她還是不放棄嗎?」

「對啊,我們都不放棄!」

南洋事

越南過年時除了方粽(bánh chưng),還有圓糍(Bánh giầy),傳說這兩道菜源於鴻龐氏的雄王七世。

鴻龐氏(Hồng Bàng dynasty, 2879-258 B.C.)是越南最古老的王朝,也是歷史的開端,歷代君主皆以「雄王」(Hùng King)為號。根據十五世紀越南學者武瓊重新整理的《嶺南摭怪》, 雄王六世有22個兒子,為了決定繼位者,便要求他們在歲末祭祀先王時各自準備一道菜餚,誰最能體現一個繼承人應有的樣子,誰就能成為雄王七世。

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