徽菜兵法全攻略(上):胡適家的一品鍋與又臭又好吃的臭鱖魚

徽菜兵法全攻略(上):胡適家的一品鍋與又臭又好吃的臭鱖魚
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我們想讓你知道的是

徽菜之所以能列入八大菜系之中,與徽商的關係最為密切。揚州是徽商主要的經營地。現在許多淮揚菜中像是獅子頭和干絲等典型菜品,都能在徽菜中找到原型。

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談徽菜前要先把「安徽」和「徽」區隔開來。安徽是省,簡稱皖,省會與最大城是合肥市,省域跨越華北與華中。在不臨海的情況下,自北往南,再自東往西順時鐘方向,分別被山東、江蘇、浙江、江西、湖北,再往北到河南這六省所包圍著,因此省會合肥自古就是兵家必爭之地。

但徽菜中的徽,指的卻不是安徽省,而是古稱徽州,包括了歙縣、黟縣、休寧、祁門、績溪、婺源六縣,位於皖南山區的現在安徽省黃山市。

安徽自古出過的名人無數,從道家學說的莊子,到三國時代的曹操、周瑜和華陀,到宋朝的包青天包拯,明太祖朱元璋,再到清朝的台灣第一任巡撫劉銘傳、建立北洋海軍的李鴻章和後來中國共產黨創始人之一的陳獨秀。而在1957年以中華民國籍第一位得到諾貝爾物理獎的華人楊振寧博士,也是安徽合肥人。而這些名人中還包括了在〈浙菜兵法全攻略(中)〉提到過的紅頂商人胡雪嚴與下文會談的新文化運動領導人之一的胡適。

但是,在八大菜系之中,不管是魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、湘菜、浙菜、和我們討論到的閩菜,都是以該省的簡稱為名,卻唯獨安徽菜的簡稱不叫皖菜,而叫徽菜,這原因,要從徽商談起。

徽菜之所以能列入八大菜系之中,與徽商的關係最為密切。揚州是徽商主要的經營地。現在許多淮揚菜中像是獅子頭和干絲等典型菜品,都能在徽菜中找到原型。徽州人,尤其是績溪人,大部份都是由一條入口有著一塊「左通徽州,右達江浙」的石版的一條古道走出其境外的。徽州自古山多地少,人口稠密。為了生計,許多人在少年時代就不得不走上出外經商的路。因此這條古道百年來都送走了不知多少布衣襤褸的少年,又迎回了衣錦還鄉的徽商。

而徽商離鄉一定會帶雨傘和包袱,但卻有兩樣東西一定不能帶,一是茴香,一是蘿蔔。因為茴香代表回鄉,表示生意做得不好被逼回老家。蘿蔔對徽州人來說則是落魄的意思。而由於徽州少年不論貧富,離開家門前都已在本族的私塾中接受了識字、珠算等基本教育,他們的勤奮、智慧,與思鄉之情的凝聚力,讓他們之中出人頭地的人比比皆是。就這樣,從明代晚期到清代的乾隆末年,徽商就漸漸地成了中國十大商幫之首,徽菜也被他們由這條徽杭古道帶了出去。

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在〈浙菜兵法全攻略(中)〉中提到的紅頂商人胡雪嚴,曾經富可敵國,就是徽州績溪人。而我們也提到過金華火腿是因為他獻到京城而成名的,而這是從宋朝開始就已在績溪流傳的醃製火腿技術。每年殺了年豬之後在過年時加菜後,績溪人根據日積月累的經驗,漸漸總結出了一種可以讓豬肉終年不會變質的醃製豬肉的方法。

明代以後,有不少績溪人在浙江金華和蘭溪一帶做生意。清光緒年間,一位名叫姜德榮的績溪人在在金華開了一家叫「新味和」的火腿店,販賣傳統的徽州火腿。於是,徽州火腿的製作方式便在與浙江兩頭烏的結合下,漸漸形成了後來的金華火腿。因此在徽州有一句玩笑話是「店是金華的店,腿是績溪的腿。」

而又因為徽州自古就是邑小仕多,在科舉制度的時代出了許多當官的。而他們無論是到哪裡當官,都會把家鄉的口味帶到那裡。而因為會在家裡宴請賓客,因此這個風味又會成為當地的一種追逐的風尚。這其中的典型代表就是胡適。華人世界第一位研究莎士比亞的權威梁實秋先生,在胡適先生家中做客,吃了胡適家的一品鍋之後大為讚賞,寫下了非常詳盡的描述:

一只大鐵鍋口徑差不多一尺,熱騰騰地端上來,裡面還在滾沸,一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐,點綴著一些蛋皮餃,緊底下的是蘿蔔、白菜。

一品鍋的下面是素菜,上面是葷菜,做的時間至少要三、四個小時,先旺火燒,再慢火燉,燉的過程中上面肉類的味道也逐漸添加到下層的素菜裡。裡面的材料不是一整塊就是一整隻,剛好每人都可夾一塊,免去了翻攪找料的麻煩。

這道菜是明朝的時候,皇上到當時安徽石臺縣相當於現在政府部長級官位的四部尚書畢鏘的家做客,畢鏘的誥命夫人(明清一至五品官員授以誥命,夫人從夫品級,故稱「誥命夫人」)余夫人為皇帝做的徽州家常菜的火鍋。而皇帝吃得津津有味又讚不絕口,一問之下知道是一品夫人做的,於是說了句「原來是一品鍋啊!」從此這道菜這個叫法越傳越廣,變這麼定名了。

不過其實這道菜在徽菜中的地位並不是特別高,以公、侯、伯、子、男五等爵制來分的話,充其量也只有「伯」的爵位。一品鍋有著徽菜重油又重色的特點,許若齊先生根據石原皋先生在《閒話胡適》一書中對一品鍋的描述,道出了對一品鍋比梁實秋先生所描述的更細膩的樣貌:

道地的一品鍋像寶塔一樣有七層:最底層是筍類,還沒拱出土的新鮮冬筍為上品,乾豆角、乾蕨菜也可充任;然後是切成長方形的五花肉;第三層是油豆腐,炸得鬆鬆泡泡的;第四層為雞塊,第五層為蛋餃或肉圓;第六層是鄉村老豆腐,手工磨的;最上面蓋著璧綠清爽的蔬菜。白白的蒜段、紅紅的乾辣椒點綴其間。

而最能代表徽菜的「腌鮮鱖魚」,又叫「屯溪臭桂魚」,是約在300年前,安徽沿江一帶(銅陵、蕪湖、安慶、巢湖地區)的商販每年入冬前將長江中產的鱖魚運至黄山、屯溪、歙縣等地出售。由於需要七、八天才能抵達目的地,商販們就在便以擺一層魚,撒一層鹽的方法,並每天上下翻動來保存防止鮮魚在途中變質。

抵達屯溪等地後,魚不僅沒變質,還散發出一種特殊的臭味,而且烹調後,其鮮香味較鮮鱖魚有過之而無不及,久而久之就成了徽州名菜了。而「腌鮮」在徽州土話中就是臭的意思。鱖魚又叫桂魚,就是花鯽魚,日文是「ケツギョ」,英文則為Mandarin fish 或Chinese perch。

臭鱖魚的做法其實就是熟成的方法,現代的製作方式是將新鮮的鱖魚先擦乾後,抹上少許鹽和白酒腌一下後放上乾辣椒段、花椒、蔥、蒜後用保鮮膜包起來放入冰箱兩星期。這裡要注意的是鹽不要抹太多,否則就腌成鹹魚了。腌好的魚身上會發出微微的臭味,但魚鰓仍是紅的,這就是臭鱖魚了。

臭鱖魚的做法是紅燒,把腌好的臭鱖魚去鱗後打上花刀,然後入燒熱了混合了菜籽油與豬油的油鍋中煎成嫩黃色後撈出。然後煸炒五花肉絲、薑片、蒜片、辣椒後加入醬油、酒和高湯,然後把炸好的臭鱖魚下鍋大火燒開再加蓋轉小火燒熟即可。品嚐臭鱖魚有「夾、看、吃」三步:

首先是夾,筷子順著魚骨夾下去,肉質堅挺,大塊夾起說明原料鮮活,腌製得法;若塌塌地,骨肉相連,則是糊弄人的玩意了。其次是看,上品的魚肉是呈玉色,片鱗狀的脈絡清晰可見,筷子稍稍用力便碎開了。第三步是吃到嘴裡,始有微臭;繼而鮮、嫩、爽;最後是餘香滿口。(許若齊,22)

不過許多外地人在吃了之後的感想多半是:臭鱖魚不可不吃,臭鱖魚不想再吃。徽菜不像川菜和粵菜一般蓬勃地發展而越來越式微,也許就在它那獨特而難以被外地人所接受的味道。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

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