吃米其林餐廳，我們必備的五種態度
我們想讓你知道的是
我們都對沒吃過的食物好奇，都想吃獨特的餐點滿足口腹之慾。不過進到了米其林餐廳，我個人認為層次的認知必須要有所改變了：來到米其林餐廳，我們不只為了吃飽，我們更要吃出料理背後，他的訊息與每道食材傳遞的價值。
文：不願具名的攝影者
米其林官方於去年11月宣布，將於2018年第一季（約三月初）公布台灣地區的米其林餐廳；但大家鮮少知道，義大利日籍米其林一星主廚德吉洋二（yoji tokuyoshi），設立期間限定餐廳的table by yoji tokuyoshi，在當時稍早的10月也開始進行為期3個月的快閃營運。而在今年1月，table by yoji tokuyoshi即將結束快閃營運之際（後來又在1月31日結束之際，宣布繼續駐店三個月），我與幾位愛好飲食的朋友，決定來這世界級認證的餐廳嚐嚐是否真如其名，也想跟大家說：今年三月即將公布的台灣米其林指南，我們又要用什麼心態去品嚐這些珍饈呢？
1、吃米其林，先認識大廚
來自日本鳥取縣的德吉洋二，他曾在去（2016）年「世界最佳50」排行第一名的「osteria francescana」擔任副主廚，追隨「義大利現代料理教父」馬西莫．博圖拉（massimo bottura）長達10年。德吉洋二主廚具備日本出身與義大利料理狂熱，自創出「被汙染的義大利料理」，以百分之百義大利料理融入日本元素與個人經歷，成功於注重傳統料理的義大利打出知名度。
2、吃米其林，瞭解其風格
所謂被污染的義大利料理（contaminated italian cuisine），是德吉洋二在義大利菜餚中融入日式元素以及他個人生活經驗，所以他說他的菜是「被污染的義大利料理」。其實這是德吉洋二的自我解嘲，他的菜，味道其實仍然非常義大利，但卻又融入了日本元素，而且他「置入」日本元素的手法很巧，說的趣味點是「污染」，但其實形色味都為菜餚「加分」，這樣特立獨行的風格，在義大利餐飲界確實少見。
3、吃米其林，要抱什麼心態？
- 到米其林，為何而吃？
去吃米其林餐廳，網路上大部分的人，大都會想了解：每道餐點解析，CP值程度，值不值得去吃等資訊。但這裡，我想先跟大家分享一個問題：為什麼我們要去吃米其林餐廳？
- 不為飽，要把他定義成一場「秀」
是為了朝聖？為了炫耀？有句話是這樣說：民以食為天，一開始人們會進餐廳，其實是為了飽足生理最基本的需求，並且繼續生存下去。但我們隨著年代更迭，現代人進餐館，除了吃飽，更有一部分是劃分自己的身份，與追求人類最原始的本能：好奇與渴望美的事物。
我們都對沒吃過的食物好奇，都想吃獨特的餐點滿足口腹之慾。不過進到了米其林餐廳，我個人認為層次的認知必須要有所改變了：來到米其林餐廳，我們不只為了吃飽，我們更要吃出料理背後，他的訊息與每道食材傳遞的價值。
所以，我會把它定位成一場舞蹈秀：每道餐點，只是廚藝呈現在我們眼前的媒介；細細品嚐大廚每一道食材安排的用意，好看的排盤後面呈現的訊息和議題，試著用餐點去理解一個完整的訊息與故事，滿足口腹之慾外，也一併讓自己的心態和認知，成為設計菜色的人的一部分；也是一趟昇華並成長的旅程。我想，這才是米其林餐廳能夠如此吸引眾人的原因外，更需要去被解讀的內容。
- 不只米其林，生活的體驗也適用
當然，這並不是只有米其林餐廳適合這樣做，街口我們吃了十多年的小麵店，那讓我們無法忘卻的口味和麵店老闆的招牌笑容，都能讓我們獲得心靈的救贖與成長，這樣的方式也是讓你重新感知生活的開始。
- 最自然的心，最美好的體驗
回到開頭，我認為吃米其林，在味覺上不用特別去做什麼功課；因為這些品味，都是自己慢慢去體會去研磨後，漸漸開始有自己的一套審美法則。每道料理其實都是源自生活中最自然的元素，當下用心的品嚐比比較CP值來得更有收穫。經過大廚的料理與組合，每道有故事及意義的料理，要去解讀與解構，其實是需要最自然與開放的狀態，才有辦法去體會到最讓你忘懷的用餐經驗。拋開一切煩惱和既定想法，讓心境與料理者同步，我想這會是每次品嚐米其林的餐點時，你都有不少味蕾上的享受外，心境上也會有更多的成長。
4、吃米其林，從菜單，瞭解料理的邏輯與哲學
- 不優雅才優雅：關於命名
翻開了簡約到只有中英文字的菜單，每道菜上的命名，都會讓人會心一笑；由新鮮軟絲切花紋，並用最自然風味調理而成，並以其煮後膨脹的外表為命名的「自大的軟絲」；以葛根作起司狀，結合常見的晶凍，再以鯷魚、酸豆、羅勒、番茄脆片賦味，味道就是pizza的奇特飲品「液態披薩」；每道怪奇的名字配上優美的擺盤，無不讓用餐者感到驚奇與好奇背後的故事。
- 跨領域的結合：水＋土的飲食體驗
菜色部分是以「水土」概念詮釋菜餚，每道菜都附一杯湯，原因是「水」（汁）是日本料理的靈魂，「土」則是指「義大利風土」。客人可喝湯再品菜，或先吃菜再喝湯，但並不是我們常見的日式調味料，所以味道的變化更難讓人捉摸。主廚德吉洋二的料理特色是以百分之百義大利料理融入日本元素，顛覆傳統料理的義大利的原則，讓原本已經很有層次的料理更精進。
- 如詩如畫，不羈不亢
另外義大利料理不管是份量或是做菜方式，通常會給予人「不受拘束」的印象，但德吉洋二的菜式形色與擺盤卻很時尚、現代且摩登；份量不大，呈盤如畫，除了是時下台灣主流外食消費者喜歡的「調調」，吃完仍有一定的飽足感，又會回到吃義大利料理那種飽滿滿足的感覺。如今回想起來，卻也說不出個原因，我想或許這要親自體會才能有所感觸。
5、吃米其林，也內化自己的心
table by yoji tokuyoshi與多數台灣食客認識的義大利料理有著截然不同的體驗，即便在全世界都很難見到如此表現義大利風味，而這些菜的氣韻，卻能滿足新世代美食愛好者「社群分享」、「高調炫耀」的慾望。
這次當了秘密客來體驗米其林餐廳的體驗，開了眼界，也讓米其林品味的精髓慢慢養成。我認為吃頓好的料理，其實都是藉由大廚的菜色，結合自己過去的經歷，再重新定位自己一次。吃完一頓美食，我們似乎可以看透不同的人事物，也讓自己在人生的長河中，更成長了一些，不留遺憾。
也期待今年米其林指南進軍台灣之際，能讓台灣饕客看見米其林料理與台灣在地食材擦出前所未見的味蕾火花。
責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航
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民團緊盯菸防法公告前準備工作，籲完善健康風險評估與申報機制
我們想讓你知道的是
菸害防制法修正案雖三讀通過，然真正的挑戰才剛開始，民團表示將含淚監督，呼籲政府重視健康風險評估以及申報機制等配套措施，以維護國人健康。
逾十數年未修的菸害防制法，歷經5次立院朝野協商，總算在本月12日通過三讀，達成加熱菸載具嚴管、禁絕加味菸、圖文警示提升至50%、校園全面禁菸等重大變革，確立台灣朝禁止電子煙、嚴管加熱菸方向前進。為呼籲政府重視健康風險評估等各項配套措施之落實，確實維護國民健康，全國家長會長聯盟、台灣醫界菸害防制聯盟及董氏基金會等台灣拒菸聯盟團體也緊急在農曆年前召開記者會提醒政府，新法中，包括「類菸品」、「指定菸品」、「健康風險評估」等用字模糊不清，等於讓主管機關留有很大「空白授權」空間。法令正式公告前，務必審慎進行把關。
健康風險評估：一套評估安全容許濃度的健康科學
健康風險評估屬於一門攸關人體健康的系統性風險管理，目的在於決定如何管制醫藥品、食品、化粧品、農藥、生活及職場環境中存在之化學物質最大殘留濃度（Maximum Residue Level, MRL），亦即安全容許濃度，以建立危害人體健康之風險及效益分析（risk and benefit analysis）。健康風險評估的建立原因，通常是體系中出現了過去不曾經歷或不曾被發現的新有害物質，台灣過去較知名的健康風險評估建立經驗，包括塑化劑食品事件、含萊克多巴胺之美牛與美豬開放事件、日本福島食品等事件等。
訴諸科學證據，健康風險評估乃為國人把關的重要關鍵
健康風險評估之所以重要，在於講究科學證據，為爭議政策提供最核心的決策基礎。較著名的健康風險評估應用，是在2011年台灣發生的塑化劑食品安全事件，起因為部分食品上游原料供應商在常見的合法食品添加物「起雲劑」中，使用廉價的工業用塑化劑（非食用添加物）以撙節成本。最終，衛福部提出健康風險評估研究數據，由國內各領域專家於2011年6月21日達成初步共識，比照歐盟標準，依據科學證據針對5種常用塑化劑，定出每人、每日、每公斤體重容忍值〈TDI〉，例如DEHP容忍值為50微克、DBP容忍值為10微克等。
2020年8月28日，總統蔡英文宣布開放萊克多巴胺（瘦肉精）豬肉及30月齡以上的美國牛肉進口，即表明政策決定絕對不會以國民健康作為交換，而是以在科學證據累積充分的情況下，政府已經做好完整的國人風險評估及配套措施，確保食品安全及豬農生計不受影響的前提下所做出的決定。
美豬健康風險評估，涵蓋不同層面之敏感族群
含萊克多巴胺之美國豬肉進口爭議長達15年，主要爭議則在於國人飲食習慣與他國不同，畢竟豬肉在華人飲食料理中是相當廣泛使用的食材。以2019年為例，美國單人每年平均吃下近24公斤豬肉；台灣則為39公斤。此外，國人比外國人嗜吃內臟，尤其坐月子中的婦女等，專家因此呼籲應該針對國人飲食習慣，以及心血管疾病患者等高風險族群，進行健康風險評估。食藥署最終委託成大醫學院環境醫學研究所/環境微量毒物研究中心完成「108食用肉品暴露萊克多巴胺之健康風險評估報告」，特別針對不同年齡層民眾、敏感族群進行分析，包括小孩、幼兒、青少年、成年人、老人以及育齡與正在坐月子的婦女，進行針對豬萊克多巴胺的殘留容許量標準，方才消除各界疑慮。
必須重視在地證據 台灣人基因易感性也必須納入評估
除客觀環境因素，跨人種的易感性基因差異也是健康風險評估的重要環節，畢竟人種基因可能導致受化學成分影響程度產生差異。近期著名例子，在於國健署所提出近五成台灣人患有酒精不耐症（Alcohol Intolerance）基因缺陷。酒精不耐症是一種先天的基因缺陷，導致人體內缺乏乙醛去氫酶(Aldehyde Dehydrogenase, ALDH2)，無法正常代謝酒精轉化成的乙醛。前國健署署長王英偉在任時即指出，台灣人酒精代謝基因缺陷機率高居世界第一，飲酒將大幅提高罹患癌症的機率，重度飲酒者得到食道癌的風險甚至可高達50倍，因此呼籲台灣人飲酒習慣不應比照外國標準。
2018年政府針對新型庫賈氏症提出的「美國進口牛肉相關產品健康風險評估報告」，即考慮人種易感性基因型分佈的差異，並根據國家攝食資料庫公告之細項食物攝食量計算國人食用美國牛肉的潛在健康風險。而過去由國家衛生研究院、中研院領導之台灣肺癌遺傳流行病學研究團隊，也陸續找出數種肺癌的易感基因（predisposing gene），包括第10號染色體的 VTI1A、第6號染色體的ROS1-DCBLD1和HLA class II、第5號染色體的TERT、第3號染色體的TP63等都是易感的基因位點，都可能因為空污、菸害、職場環境提高罹癌機率。
加熱菸內含多種新化學物質，政府應召集跨領域專家協助審查
根據董氏基金會提供資料顯示，2020年沙烏地阿拉伯的學術機構研究發現，加熱菸產生的氣霧 (aerosol) 中，共含62種化學物質；其中丁二酮(diacetyl)、乙酰基丙酰基(2,3-pentanedione)、鄰苯二甲酸二辛酯(diethylhexyl phthalate )等。董氏基金會因此曾提出質疑，加熱菸還有多少化學物質未被揭露？如何擴散？需要更多證據予以驗證。
以歐盟為例，要求菸商必須於申請新興菸品產品上市前，提出詳盡的檢驗報告，方才能予以核准。訴諸科學證據需要體系的建立，畢竟連國健署署長吳昭軍都在菸防法協商現場都承認，確實國健署連其他國家怎麼進行健康風險評估都不清楚。
台灣醫界菸害防制聯盟祕書長郭斐然呼籲，因應加熱菸之特殊性質，必須建立指定菸品之健康影響評估，此外也應同步修正「菸品資料申報辦法」，增加應申報項目。郭斐然指出，依據國際的經驗及資料，加熱菸菸草柱的添加物一直成謎，尤其是添加物的相關毒性資料是否完備，政府是否已掌握這些資料並要求菸商要如實申報，同時政府是否具有查核的能力？專家也指出，新興菸品必須在研究上需要更多時間累積數據，除了參考國外研究外，台灣自己應該要對新興菸品進行健康風險評估，一旦有了風險評估，才能衡量這些菸品的危害加以把關。
林奕華呼籲：盼國健署勿忘為國民健康把關的初心
儘管國健署草案由原先電子煙、加熱菸雙禁改為後來一禁一開的版本，對雙禁陣營造成巨大打擊，但是林奕華委員依然想提醒各界：反制菸害對國民健康所造成的影響，才是這次修法的主要目標，也呼籲國健署、各黨立委，即便在修法完成後，也毋忘修法初衷，繼續為國民健康把關。她更進一步表示，無論結果如何，菸害防制還是要以教育為本，才能達到從源頭阻絕菸品對年輕世代的傷害，這也是她會持續努力的方向。
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