《廚房裡的人類學家》:幾乎沒什麼食物比當今的飼料雞更髒了!

青醬雞肉卷|Photo Credit: 新經典文化出版
我們想讓你知道的是

前往屠宰場的路程中,十幾隻雞塞進一個小籠子,驚惶失措之餘;牠們互相啃啄,原本沒病的也染了病。最後上到市面的雞肉,依2006年當季的消費者調查,高達83%含沙門桿菌或唾液彎曲桿菌,不小心吃進肚子裡,輕則腹瀉,重可致命。

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文:莊祖宜

食雞的文明

做了兩個星期的雞蛋料理,加上烘焙課的泡芙與水果塔,我對雞蛋的厭惡已衝到最高點,再也不能忍受聞一整天的「奶蛋香」。還好上星期的課程是燉高湯,稍微有點緩衝作用,但總覺得只燉湯是隔靴搔癢,沒有煎煮炒炸的快感。好在從今天開始,我們正式進入肉類的烹調,從雞蛋晉升至雞肉。

蘿伯塔大廚在講台前掛了一張大海報,上半部是一排毛色、品種不同,有公有母的活雞圖片,下半部是一排拔了毛、沒頭沒腳,由小春雞到老母雞,依年歲體重分等的待烹全雞。她很仔細的解釋各式雞種適合的烹調方法以及雞農肉販常用的分類行話,我們在台下拚命抄筆記。

然後大廚忽然很嚴肅的說:「雞肉原本應是美味又健康的食物,可惜美國的雞都被大型養雞廠給毀了!」

原來大型養雞廠為了提高雞隻產量並降低價格,不斷進行品種篩選,終於發展出目前市面上最常見的廉價肉雞。這些雞隻生存的唯一目的就是快快長大,它們動彈不得的擠在雞圈裡拚命的吃飼料,胸脯不成比例的肥大導致雙腳無力,不良於行,往往半身癱瘓在自己的糞便裡,很容易生爛瘡。好在牠們悲慘的一生並不長,短短六個星期,還沒正式發育就可以長成四磅重,準備進屠宰場。前往屠宰場的路程中,十幾隻雞塞進一個小籠子,驚惶失措之餘;牠們互相啃啄,原本沒病的也染了病。最後上到市面的雞肉,依二○○六年當季的消費者調查,高達83%含沙門桿菌或唾液彎曲桿菌,不小心吃進肚子裡,輕則腹瀉,重可致命。

就連美國市面上所謂的有機雞隻都不一定好到哪裡去,根據柏克萊大學教授麥可.波倫(Michael Pollan)在《雜食者的兩難》(The Omnivore’s Dilemma)一書裡的描述,「有機認證」的雞隻只不過吃的是有機飼料,在生活環境和飼養方式上與一般的肉雞不見得有太大的差異。美國農業部規定,標明「有機」的雞隻必須有機會「接觸青草地」(access to open pasture),所以有機雞農多半會在飼料廠的旁邊開一個小門,門外有青草藍天。但雞畢竟不是那麼有智慧的動物,看到成千上萬的同伴們都乖乖的在雞圈裡吃飼料,哪裡會特立獨行的穿越眾雞,跨過小門去享受青草藍天呢?

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Photo Credit: 新經典文化出版
紮好待煎的雞肉卷。用刀背拍薄後鋪上餡料捲起,以棉繩綑綁,固定餡料並調整厚薄粗細,以確保受熱均勻。

「真的,幾乎沒什麼食物比當今的飼料雞更髒了!」

蘿伯塔再次強調。

為了確保衛生,她千叮嚀萬囑咐以下幾點:

  1. 買回家的雞肉若不立即烹煮,必須擺在冰箱的最下層,以免汁水細菌感染到其他的食物。
  2. 接觸過生雞的雙手,刀具和桌面都得徹底清潔殺菌。
  3. 雞肉一定要烹煮至全熟,內部溫度至少達70˚C(160˚F),以確保細菌無法存活。

蘿伯塔接著說:「當然如果能買到真正的土雞是最好的,我記得小時候在鄉下親戚的家裡吃他們養的雞,那味道真香啊……」

這讓我想到兩年前,我陪指導教授去川滇邊境涼山彝族自治區的一個小村裡做田野調查。村裡的人為了歡迎這位為他們募款建小學的教授,紛紛熱情的邀請我們到家裡吃飯。涼山一帶是出了名的貧困,一個家庭年平均收入不到一千人民幣,賴以維生的除了山間一些貧瘠的玉米、蕎麥田以外,就是家家戶戶飼養的雞隻與山羊,非逢年過節不輕易宰食這些寶貴的牲畜。

但有訪客來臨大概比過節還稀奇吧!我們抵達的第一個晚上,村長就在小學裡設宴,殺了一隻雞。接下來的一個星期,我每天隨教授到幾戶人家訪談,往往一腳剛踏進土房子,女主人就會到門口選一隻比較壯碩的雞,當場把脖子扭斷。第一回把我嚇了一跳,差點哭著求她們別殺,但雞已經死了。接下來我們一面訪談,一群婆婆媽媽們就一面拔毛生火,在房子正中央的泥土地上烤起雞來。

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Photo Credit: 新經典文化出版
可憐的瘦雞由女主人現宰後,在火焰上烤至焦脆,陣陣肉香讓一家老小垂涎不已。

我是台北長大的小孩,在這之前從來沒看過人現場殺雞,更別說是為我而殺,而且是主人稀有的財產!我一方面感謝他們的款待,一方面惶恐反胃內疚不已,簡直無法下嚥。但這種情形一再發生,擋都擋不住,我與教授所到之處雞骸遍野,雞毛紛飛。很後悔當初沒有謊稱吃素。

離開涼山的前一天,我決意收為乾妹妹的女孩芳芳與她的爸爸鄭重的告訴我,要為我殺一頭羊餞行。天啊,一頭羊的價值相當於一個孩子小學六年的學費,萬萬不可!我非常嚴肅的告訴他們,我很感謝他們的心意,但謊稱我不吃羊肉,所以實在沒有理由為我殺羊。

「你真的不吃羊?」芳芳的爸爸問。

「我真的不吃羊。」

「好吧!那你不用擔心。」他臨走前這麼告訴我。

當天下午我睡了個午覺,醒來後幾個小朋友拖拖拉拉的把我帶到學校的廣場,廣場正中央架在火焰上的──正是一隻劈成兩半的羊──我看了差點昏倒!

「我不是告訴你們,我不吃羊嗎?」

「是啊!」芳芳說,「所以我們特別多為你殺了一隻雞,希望你喜歡。」

聽完蘿伯塔駭人聽聞的講課,我們戴上白帽圍裙,拿起刀子進廚房。這次輪到莎莉到採購部領食材,當她抬著一箱濕答答、滴著血水的雞隻走進廚房時,臉都白了。莎莉很凝重的告訴大廚,她身體不舒服,希望只負責今天的蔬食配菜。安娜本來就不喜歡吃肉,馬上說她願意協助莎莉,而且特別有興趣製作今天菜單上的無花果甜點。我們剩下的八個人別無選擇,兩人一組領取一隻雞,我一面清洗一面想像這隻雞短短六週悲慘的生命。我想若能選擇,牠一定寧可放棄源源不絕的飼料,去涼山貧瘠的山坡上找蟲吃吧,只要沒有教授和研究生來做訪談就好了!

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Photo Credit: 新經典文化出版
烤好的雞剔出骨頭又熬了一鍋湯,配上蕎麥饅頭與蔥花辣椒,是難得的豐盛大餐。

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書籍介紹

本文摘錄自《廚房裡的人類學家(2018新版)》,新經典文化出版

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作者:莊祖宜

12年前,她在廚房料理台找到人類學的廣袤田野,
從此甘心樂意「土著化」,做廚房裡快樂踏實的人類學家。

這本書,不只記錄了她的學廚初心和餐飲見聞,
更以知識與實務結合的新型態寫作,
開啟一代華人飲食書寫的新風潮。

53篇學廚筆記 × 六道私房食譜──莊祖宜第一本著作 復刻上市!

廚房,就是她的人類學田野

「想想是怎麼開始學做菜的,還真得感謝人類學。」

二十年前莊祖宜赴美攻讀人類學,求學期間發展出「做菜」這個第二專長。「做菜的樂趣就在於它看得到摸得到,聞得到吃得到,而且有付出必有回饋。」剝豆燉肉紓解了課業緊張,帶來真切的滿足感,更在博士論文苦無進展時,領她找到人生新志業,決絕放下苦讀八年的學位,縱身投入專業廚藝。

人類學者總想走進人群、深入草莽,但在學術高塔裡,田野往往成為不可及的想望。進入廚藝學校後,莊祖宜發覺:原來廚房就是她在人類學中不斷找尋的那片田野,生猛的草莽江湖!於是以部落格「廚房裡的人類學家」作為田野筆記,點滴記下「小學徒」最新鮮、真實的廚房見聞。

穿上格子布廚師褲、戴上小扁帽,從第一堂的基礎蛋料理,到刀工屠宰、點心派皮,她以初生之犢的熱情,記錄廚藝學校的學廚歷程、與師長同學的互動百態,之後又以小學徒視角,記述在米其林二星餐廳Amber摘葉切菜的苦力勞動中,味覺擴張、眼界全開的新鮮經歷,並親身見證地中海式餐廳Bio的開幕到歇業,間或穿插與名廚派翠夏、麥克.瑞德的幫廚經驗,還有與湯瑪斯.凱勒、Nobu等偶像面對面的精彩時刻,筆鋒幽默真誠,又有深刻見地,讓廚藝外行人讀來趣味橫生,又得以一窺專業廚房祕辛趣聞,門道中人也能從中領略訣竅心法,藉她的經驗得到鼓舞。

這本書,影響了好多人!

這些部落格文章集結成書後,意外影響了無數人。「多年來我收到過無數讀者的留言,沒想到無心插柳,我的經歷成就了一本另類勵志小品,喚起了很多人那顆蠢蠢欲動,想擺脫制式人生的初心。」有些人在書中窺見不一樣的生活經歷,有些人在書中照見當年的自己,更有些人受鼓舞決心走入廚藝專業。有些人因為她變得更敢放膽作夢,還有一些人正逢人生抉擇的隘口,也從她對烹飪志業的熱情裡找到堅定的力量,和自在做自己的勇氣。

如今多年過去,從學院到專業廚房再到家庭,莊祖宜的身分幾經變換,不變的是對廚藝的熱忱,透過烹飪教學視頻、撰文分享,甚至是食譜《簡單.豐盛.美好》的出版,她一次次以行動證明做菜的快樂,以熱情領人走入廚房。與書裡那初入廚門的身影兩相對照,更應證了當初無悔的選擇,她早已甘心樂意「土著化」,成為廚房裡最快樂踏實的人類學家!

這本書,開啟了一代飲食書寫風潮

「我以料理新鮮人眼光記錄在劍橋廚藝學校以及後來在香港做學徒的經歷,內行人難免覺得幼稚可笑,連我自己現在看了都有點難為情。但它們畢竟反應了最真實的學習歷程,也算是見證了一代飲食書寫的草創時期。」

十年回首,《廚房裡的人類學家》記錄的不只是她學廚的原點,書中知識與實務結合的新型態寫作,也象徵一個時代飲食書寫的開端。從劍橋廚藝學校到香港米其林餐廳,她以學術的敏銳道出常人難以窺見的專業廚房大小事,筆調詼諧自在、清通明快,既把小學徒的甘苦見聞寫得有料有味,精采冒險又砥礪人心,也開啟了新一代飲食書寫的可能性,華人飲食寫作至此一脫只求美味的餐飲品評,或以食物作為記憶象徵的美文形式,從烹飪技法到風土民情皆能入題,成為與人人生活切身相關的一門顯學。

莊祖宜
Photo Credit: 新經典文化出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:丁肇九

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