《微醺,威士忌》:威士忌主宰了餐桌上的搭配遊戲

《微醺,威士忌》:威士忌主宰了餐桌上的搭配遊戲
Photo Credit:山岳文化

我們想讓你知道的是

無論是料理用或佐餐用,都要選擇好的威士忌,甚至要選優質的。整體來說,單一麥芽威士忌最容易搭配。沒有什麼可以阻擋威士忌被拿來像葡萄酒那樣在餐飲中使用。

作者:多明妮可.傅菲

什麼菜配什麼威士忌?

威士忌主宰了搭配遊戲

  • 金律:一瓶好威士忌!

規則一:無論是料理用或佐餐用,都要選擇好的威士忌,甚至要選優質的。整體來說,單一麥芽威士忌最容易搭配。沒有什麼可以阻擋威士忌被拿來像葡萄酒那樣在餐飲中使用,換句話說,威士忌也會隨著食用的菜色做搭配上的變化。也許威士忌只有一點和葡萄酒不同:我們日後會欣慰自己喝的威士忌數量遠比葡萄酒少得多,而且和後者相反的是,威士忌這種烈酒在開瓶後可以保存很久。

  • 要搭配什麼吃呢?

純粹主義者建議兩者的搭配應由威士忌主導,而非以菜餚做為選酒基礎。因此問題就會從「要以什麼酒來佐……」變成「要吃什麼菜來搭配……」。若要遵照這項準則,就必須先嘗過無數酒液。或是有個簡單的辦法:以決定要吃什麼的方式來搭配喜愛的酒款。重點在於香氣方面要配合,無論是彼此互補或造成反差都沒關係。

選擇靈感可來自季節的變化,春天和夏天時蔬菜生長茂盛,滋味清爽,宜飲用年輕的威士忌。在秋天,當我們身體蜷縮成一團地待在屋內享用煮熟的熱食時,年份較久的威士忌是最佳選擇,酒液的顏色會讓人想起枯黃的葉子。冬天專吃熱呼呼且豐盛的燉菜,這時最適合飲用帶香料味的陳年單一麥芽威士忌。

用餐期間飲用的威士忌

  • 搭配魚的日式吃法

日本人是這個領域的先驅:長久以來他們用餐時,會以威士忌搭配魚。為了降低對酒精的吸收,日本人以水割方式(mizuwari)飲用威士忌,杯裡會加入三分之二的水與冰塊。至於愛爾蘭人,他們的習慣是以威士忌佐美味的煙燻野生鮭魚。

  • 餐桌上的威士忌
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Photo Credit:山岳文化

威士忌在任何地方都是被拿來當餐前酒或是消化酒,然而這二十年來情況有了改變。甚至在法國這個葡萄酒大國,用餐期間飲用威士忌也成了無法抗拒的事。現在再也沒有用來頌揚威士忌與菜餚結合或嘗試兩者之間新組合的專屬酒展,因為許多大廚早已將威士忌和菜餚做結合,並以此款烈酒為基礎發想出許多美味的食譜。

這算是一時流行嗎?此風潮應該被稱作「還在持續的流行」,因為威士忌搭配菜餚的結果讓好奇者感到滿意。當然,目前為止,這種現象還是僅限於發生在內行的威士忌愛好者身上,但後者的人數不斷增加,並且在網路上大量表現出來。用餐時提供威士忌依然別出心裁且妙趣橫生,請善加利用!

料理的秘密,令人愉悅的混合

  • 我們可以點燃威士忌嗎?

基本上沒有什麼可以反對的,但是威士忌的香氣很有可能會煙消雲散!因此最好避免烹煮威士忌。威士忌大多是拿來做為醃汁使用(只會快速醃浸,因為它會讓魚或肉類熟成),威士忌也會在一道菜或醬汁煮完之後加入鍋裡融化底部焦糖,或在蛋糕一出爐時馬上噴灑在上面。

譯註:法國有一道料理程序稱為déglacer,在烤、煎完肉類或海鮮之後,鍋底通常會留下一層像焦糖的物質,這時會加入液體(水或各種酒類)融化這層焦化物,使它的精華釋出,然後再稍微收乾湯汁做成醬汁。加入液體融化焦化物再收乾湯汁的過程就叫déglacer。

  • 前菜

海鮮與燻鮭魚和年輕的單一麥芽威士忌是非常完美的組合。如果要強調清爽感,可以搭配時令的脆口小蔬菜。

醃燻火腿、鵝肝醬與醃燻鴨胸肉宜搭配用雪莉桶陳年的單一麥芽威士忌。此款威士忌可以和核桃、榛果或是蜜餞一起享用。

  • 主菜

小牛肉肋排或龍蝦可以佐威士忌/法式酸奶油醬汁,這樣的搭配很優雅。豬肋排適合以番茄為基底、加入蜂蜜增加甜度並以威士忌增添香氣和調味的醬汁,在烹煮的過程中,豬肋排要不斷淋上此醬汁。威士忌對於鮭魚麵則有提味的作用。

  • 乳酪

有一種趨勢正在上漲:在喝開胃酒時或在用餐結束時以乳酪佐威士忌。洛克福乾酪、羊乳酪、卡芒貝爾乾酪、聖內克泰爾奶酪等,所有的乳酪都適合搭配威士忌,但是對於味道較重的乳酪,例如伊泊斯乳酪,則必須選擇夠老的單一麥芽威士忌才能與之抗衡,或是要選擇帶果香味的年輕威士忌,好取得味道上的反差。

  • 甜點

既簡單又愜意的作法:在柑橘類的水果沙拉或香草冰淇淋上面淋上威士忌。此款烈酒會融入奶油、蛋糕、松露巧克力中,威士忌也非常適合搭配果仁夾心巧克力。

相關書摘 ►《微醺,威士忌》:在藝術規則裡品酒的幾個基本原則

書籍介紹

《微醺,威士忌:歷史軼事、收藏酒款,品味成熟洗鍊的紳士之味》,山岳文化出版
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作者:多明妮可.傅菲(Dominique Foufelle)
譯者:邱惠佩

一本讀來愉悅開懷,毫無壓力的威士忌實用指南!一般的酒類工具書難免因資訊龐雜,而讓讀者感覺難以理解、枯燥乏味,但本書閱讀起來卻會讓你在捧腹大笑之餘,吸收其知識精華!

在本書中,多明妮可.傅菲極盡所能地旁徵博引,從威士忌相關的歷史人物軼事、原文根源、釀造過程、風格形塑、酒款介紹到實用的品酒指南,無一不談,卻深入淺出地讓你讀來毫不費力,興味盎然。看看她如何解釋一瓶麥芽大師威士忌,為何價值140萬歐元?──「當我們活到105歲的時候,我們可以有一些小要求,如果歷經105年歲月的,是來自唯一一桶在一場火災中倖免於難的酒,那就更加有權要求了。」

迅疾入門!讀懂酒標、調製經典雞尾酒款,品味成熟洗鍊的紳士滋味。威士忌需要存放嗎?

威士忌可以加水或氣泡水嗎?威士忌特有的泥煤味是怎麼來的?如何運用風味輪,精確形容口中的金黃滋味?為什麼瓶身標示「年份3年」並不算是資訊提供?甚至讓人懷疑該品牌在欺騙消費者?酒齡會影響最佳品酒時刻嗎?在家小酌,為什麼要以「嬰兒劑量」為限?不同的酒裙顏色與陳年是否相關?

關於威士忌入門的種種疑問,在本書都能得到解答!

微醺威士忌-立體書封
Photo Credit:山岳文化
  • TNL溫馨提醒:「飲酒過量,有礙健康」

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航

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