《微醺,威士忌》:威士忌主宰了餐桌上的搭配遊戲

《微醺,威士忌》:威士忌主宰了餐桌上的搭配遊戲
Photo Credit:山岳文化

我們想讓你知道的是

無論是料理用或佐餐用,都要選擇好的威士忌,甚至要選優質的。整體來說,單一麥芽威士忌最容易搭配。沒有什麼可以阻擋威士忌被拿來像葡萄酒那樣在餐飲中使用。

作者:多明妮可.傅菲

什麼菜配什麼威士忌?

威士忌主宰了搭配遊戲

  • 金律:一瓶好威士忌!

規則一:無論是料理用或佐餐用,都要選擇好的威士忌,甚至要選優質的。整體來說,單一麥芽威士忌最容易搭配。沒有什麼可以阻擋威士忌被拿來像葡萄酒那樣在餐飲中使用,換句話說,威士忌也會隨著食用的菜色做搭配上的變化。也許威士忌只有一點和葡萄酒不同:我們日後會欣慰自己喝的威士忌數量遠比葡萄酒少得多,而且和後者相反的是,威士忌這種烈酒在開瓶後可以保存很久。

  • 要搭配什麼吃呢?

純粹主義者建議兩者的搭配應由威士忌主導,而非以菜餚做為選酒基礎。因此問題就會從「要以什麼酒來佐……」變成「要吃什麼菜來搭配……」。若要遵照這項準則,就必須先嘗過無數酒液。或是有個簡單的辦法:以決定要吃什麼的方式來搭配喜愛的酒款。重點在於香氣方面要配合,無論是彼此互補或造成反差都沒關係。

選擇靈感可來自季節的變化,春天和夏天時蔬菜生長茂盛,滋味清爽,宜飲用年輕的威士忌。在秋天,當我們身體蜷縮成一團地待在屋內享用煮熟的熱食時,年份較久的威士忌是最佳選擇,酒液的顏色會讓人想起枯黃的葉子。冬天專吃熱呼呼且豐盛的燉菜,這時最適合飲用帶香料味的陳年單一麥芽威士忌。

用餐期間飲用的威士忌

  • 搭配魚的日式吃法

日本人是這個領域的先驅:長久以來他們用餐時,會以威士忌搭配魚。為了降低對酒精的吸收,日本人以水割方式(mizuwari)飲用威士忌,杯裡會加入三分之二的水與冰塊。至於愛爾蘭人,他們的習慣是以威士忌佐美味的煙燻野生鮭魚。

  • 餐桌上的威士忌
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Photo Credit:山岳文化

威士忌在任何地方都是被拿來當餐前酒或是消化酒,然而這二十年來情況有了改變。甚至在法國這個葡萄酒大國,用餐期間飲用威士忌也成了無法抗拒的事。現在再也沒有用來頌揚威士忌與菜餚結合或嘗試兩者之間新組合的專屬酒展,因為許多大廚早已將威士忌和菜餚做結合,並以此款烈酒為基礎發想出許多美味的食譜。

這算是一時流行嗎?此風潮應該被稱作「還在持續的流行」,因為威士忌搭配菜餚的結果讓好奇者感到滿意。當然,目前為止,這種現象還是僅限於發生在內行的威士忌愛好者身上,但後者的人數不斷增加,並且在網路上大量表現出來。用餐時提供威士忌依然別出心裁且妙趣橫生,請善加利用!

料理的秘密,令人愉悅的混合

  • 我們可以點燃威士忌嗎?

基本上沒有什麼可以反對的,但是威士忌的香氣很有可能會煙消雲散!因此最好避免烹煮威士忌。威士忌大多是拿來做為醃汁使用(只會快速醃浸,因為它會讓魚或肉類熟成),威士忌也會在一道菜或醬汁煮完之後加入鍋裡融化底部焦糖,或在蛋糕一出爐時馬上噴灑在上面。

譯註:法國有一道料理程序稱為déglacer,在烤、煎完肉類或海鮮之後,鍋底通常會留下一層像焦糖的物質,這時會加入液體(水或各種酒類)融化這層焦化物,使它的精華釋出,然後再稍微收乾湯汁做成醬汁。加入液體融化焦化物再收乾湯汁的過程就叫déglacer。

  • 前菜

海鮮與燻鮭魚和年輕的單一麥芽威士忌是非常完美的組合。如果要強調清爽感,可以搭配時令的脆口小蔬菜。

醃燻火腿、鵝肝醬與醃燻鴨胸肉宜搭配用雪莉桶陳年的單一麥芽威士忌。此款威士忌可以和核桃、榛果或是蜜餞一起享用。

  • 主菜

小牛肉肋排或龍蝦可以佐威士忌/法式酸奶油醬汁,這樣的搭配很優雅。豬肋排適合以番茄為基底、加入蜂蜜增加甜度並以威士忌增添香氣和調味的醬汁,在烹煮的過程中,豬肋排要不斷淋上此醬汁。威士忌對於鮭魚麵則有提味的作用。

  • 乳酪

有一種趨勢正在上漲:在喝開胃酒時或在用餐結束時以乳酪佐威士忌。洛克福乾酪、羊乳酪、卡芒貝爾乾酪、聖內克泰爾奶酪等,所有的乳酪都適合搭配威士忌,但是對於味道較重的乳酪,例如伊泊斯乳酪,則必須選擇夠老的單一麥芽威士忌才能與之抗衡,或是要選擇帶果香味的年輕威士忌,好取得味道上的反差。

  • 甜點

既簡單又愜意的作法:在柑橘類的水果沙拉或香草冰淇淋上面淋上威士忌。此款烈酒會融入奶油、蛋糕、松露巧克力中,威士忌也非常適合搭配果仁夾心巧克力。

相關書摘 ►《微醺,威士忌》:在藝術規則裡品酒的幾個基本原則

書籍介紹

《微醺,威士忌:歷史軼事、收藏酒款,品味成熟洗鍊的紳士之味》,山岳文化出版
.透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟 。

作者:多明妮可.傅菲(Dominique Foufelle)
譯者:邱惠佩

一本讀來愉悅開懷,毫無壓力的威士忌實用指南!一般的酒類工具書難免因資訊龐雜,而讓讀者感覺難以理解、枯燥乏味,但本書閱讀起來卻會讓你在捧腹大笑之餘,吸收其知識精華!

在本書中,多明妮可.傅菲極盡所能地旁徵博引,從威士忌相關的歷史人物軼事、原文根源、釀造過程、風格形塑、酒款介紹到實用的品酒指南,無一不談,卻深入淺出地讓你讀來毫不費力,興味盎然。看看她如何解釋一瓶麥芽大師威士忌,為何價值140萬歐元?──「當我們活到105歲的時候,我們可以有一些小要求,如果歷經105年歲月的,是來自唯一一桶在一場火災中倖免於難的酒,那就更加有權要求了。」

迅疾入門!讀懂酒標、調製經典雞尾酒款,品味成熟洗鍊的紳士滋味。威士忌需要存放嗎?

威士忌可以加水或氣泡水嗎?威士忌特有的泥煤味是怎麼來的?如何運用風味輪,精確形容口中的金黃滋味?為什麼瓶身標示「年份3年」並不算是資訊提供?甚至讓人懷疑該品牌在欺騙消費者?酒齡會影響最佳品酒時刻嗎?在家小酌,為什麼要以「嬰兒劑量」為限?不同的酒裙顏色與陳年是否相關?

關於威士忌入門的種種疑問,在本書都能得到解答!

微醺威士忌-立體書封
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  • TNL溫馨提醒:「飲酒過量,有礙健康」

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航


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我們想讓你知道的是

隨著數位發展部的正式成立,臺灣公部門的數位轉型也邁入全新階段。我們透過專訪數位發展部數位政府司的王誠明司長,帶大家認識臺灣「數位治理」發展的前世今生,以及如何應用「MyData」串聯、應用既有資料,改變我們的日常生活!

資通訊科技的日新月異驅動社會飛速發展,無論日常購物、娛樂消遣甚至是人際互動,網路與各式數位服務幾乎滿足了現代人生活過半的需求。在這樣的背景之下,不只企業緊緊跟隨數位轉型浪潮,積極開展創新技術與服務,政府部門也開始導入資料及數據分析技術,善用「數位治理」驅動公共服務模式的變革,重塑民眾對於政府服務的想像。未來數位治理不只是要讓民眾申請資料更簡便,更希望能透過資料讓企業創新,同時也做到提供客製化個人服務的目標。

從資料應用發展創新服務,結合數位科技打造公私協力的智慧政府

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不只是民眾有感,從國際評比的角度來看,在2021年早稻田大學與國際資訊長協會(International Academy of CIO, IAC)合作辦理的世界各國政府數位評比中,臺灣在全球64個主要經濟體中排名第10名,較2020年進步1名,在整體國際中表現也算前段班。

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數位發展部數位政府司司長王誠明。

那政府是從什麼時候開始數位化的呢?源頭可以追溯到1998年時推動的「電子化政府計畫」。長期投身電子化政府計畫的規劃與推動的數位發展部數位政府司司長王誠明回憶道:

「那時政府發展許多大型網路、服務資訊上網等基礎建設,並將戶政、地政等民生領域的人工服務流程優化為電子化的線上服務,過程累積了不少可應用的資料庫及大型資訊系統;到了2017年,安全傳輸、資訊分析整合等技術也漸漸成熟,國內外都意識到『資料』是提供服務的重要元素,於是政府便開始更著重於資料的分析與應用。」

從那時起,政府秉持著讓民眾參與政府運作的開放精神,展開「服務型智慧政府推動計畫」,以民眾關切議題的數位服務為優先項目,透過開放高應用價值資料與即時分析技術,提供民間資料應用的空間,或是由機關主動開發相關服務,不只對外增強政府的公共服務能力,對內也改善民主治理的運作機制,回應整體社會的數位化需求。

資料運用思維轉變:「資料治理」作為政策發展方針

王誠明司長特別強調,雖然電子化政府與智慧化政府乍看都是透過電子產品及數位技術加速政府服務,但在執行思維上卻有根本性的差別。傳統的政府服務多半從「公共事務管理」的角度思考,例如報稅、戶政、地政等,都朝向便於管理者管理的角度去開發;但在智慧化政府的發展觀念中,政府反而會站在民眾的角度思考,利用資料開放與分析技術等方式,鼓勵公私單位開發更多數位服務。例如過去政府開放實價登錄、公車路線、空氣品質等即時資料,衍生出實價登錄地圖、台北等公車等多元應用的APP,這些都是透過資料治理來滿足民眾生活需求的最佳範例。

隨著資料治理概念的深化,臺灣Open Data的服務也逐漸成熟,甚至在英國開放知識基金會(OKFN)的開放資料國際評比中獲得世界第一的殊榮。於是2015年,國發會從「賦權」概念出發、強調資料作為精準數位服務的基礎,打造「數位服務個人化」(MyData)資料自主服務,以「民眾自主決定資料如何使用、給誰用」的核心精神,打開政府服務的里程碑。

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Photo Credit:數位發展部「個人化資料自主運用(MyData)」網頁
My Data服務平台。

在過去,若民眾要到銀行辦理開戶或貸款等業務時,會因需要出示相關證明,所以得耗費許多時間往返機關與銀行辦理。如今透過MyData平台,辦理者經過不同等級的身分驗證後,就能即時將指定資料傳輸給指定機關,而且過程中民眾也可以隨時追蹤,知道資料傳到什麼地方、被誰使用;倘若資料不慎被盜用,民眾也能第一時間收到簡訊和Email通知來即時處理。

MyData平台的服務不只強化食醫住行育樂等民生領域的數位服務,王誠明司長也說,當中央與地方整合成熟之後,也希望跨足私部門,從監管力道強的金融產業開始,漸漸延伸至監管力道較弱,卻與民生息息相關的產業(如醫療),甚至期待在最終階段引入AI服務,落實資料智慧應用。舉例來說,未來民眾失業時只要告訴政府「我失業了」,MyData平台就能主動查詢、分析民眾同意開放的資料,藉由資料彙整及AI分析的智慧服務,主動回饋民眾如何申請補助、提供就業輔導等個人化建議。

由內而外深化數位治理,組織再造迎擊轉型挑戰

當政府則從「資料」的角度出發,打造新型態的公共服務模式時,「資料」不只化身為政府或企業組織間最珍貴的資產,也成為一切數位服務發展根基。不過,成千上萬的資料該如何妥善的管理、安全的傳輸、合法的應用,也成為智慧化政府發展過程的關鍵課題。對此,王誠明司長也坦言,這正是政府在轉型過程中面臨的三大挑戰:機關本身思維與行事風格的轉變、跨機關間資料傳輸的法律規範適用性,以及資料本身的個資保護問題。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
政府數位治理的三大挑戰:機關思維的轉變、資料傳輸的交換、隱私與方便的平衡。

所以如今政府透過組織再造,成立位階更高、權責更集中的「數位發展部」,把過去可能分別是通傳會、經濟部、國發會資管處、行政院資安處在做的事情重新整合,回應這些轉型過程中跨機關、跨領域的複雜問題,讓轉型過程中無論公私部門都有可以共同討論、解決問題的夥伴。

「數位轉型其實是一個持續的過程,它不是像轉骨一樣瞬間。它是一個持續的滾動調整,根據社會需要和當下技術,讓服務做得更好。」

王誠明司長也說,正因轉型是漫長的過程,所以數位發展部的角色就是在調整過程中能靈活運作、協調合作的機關,讓無論技術、制度、法律等層面的政府服務都能與資安會緊密結合,正確導入數位治理制度,落實資安與個資保護。

持續落實、不斷提升:數位治理永無止境

最後,王誠明司長也強調,深化數位治理不只該思考如何運用數位服務提升機關效能,也包含怎麼找出社會中沒能力使用數位服務的人,並給予幫助。若要達成這樣的目標,倚靠的就不只是技術成長,還包含整體數位環境的建置。仔細觀察臺灣社會近年的轉變,就能發現不少相似的痕跡──越來越多的數位服務不只作為應用的工具,深化公共服務效率及公民參與的可能性,還能打破傳統框架,成為新興的溝通媒介,建立公私部門之間不同的協力模式;更甚至我們還能從視訊看診、健康存摺等疫情應對措施中學習,也相信未來國家再度面臨困難或風險時,在數位治理的增能之下,可以更快速的恢復,並透過完善的數位工具解決難題,從中學習並不斷的強化精進。

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