【完整名單】台北百間餐廳入選米其林,「星星」是護身符還是扼殺了餐廳?

【完整名單】台北百間餐廳入選米其林,「星星」是護身符還是扼殺了餐廳?
Photo credit: 關鍵評論網 Jill Liu攝

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觀光局力邀米其林來台發布《美食指南》,希望能帶動「美食觀光」,把這樣的成果、口碑繼續發揚出去。不過耗時8年來台的米其林星星,對台灣的餐廳來說究竟有什麼效益?

2018年餐飲圈最重要的盛事之一,《台北米其林指南》正式公布。台北一共有110家餐廳上榜,總共有20家餐廳入選為米其林「星星級」餐廳,包括了一星的餐廳共有17家、二星餐廳2家,而之前傳出可能落空、最高榮譽3星級的餐廳,則由君品酒店裡的頤宮餐廳摘下。

首屆台北米其林指南今(14)日出爐,這次共收錄110間餐廳,其中36間必比登推薦已於3月6日公布,而今天則公布20間獲得星級殊榮的餐廳。

米其林評鑑主要根據五大標準,包含食材品質、食物準備技巧與口味融合、創新程度與廚師理念、用餐體驗一致性,以及是否物有所值。餐廳被評分後,可能獲頒一到三顆星,包括了代表「同類別中出眾」的一星、「廚藝高明、值得繞道前往」的二星,以及「出類拔萃、值得專程造訪」的三星。

米其林-v5

位於君品酒店17樓的「頤宮」餐廳,餐廳名稱「Le Palais」取法文「宮殿」之意,主打每位顧客在這裡除了在用餐氛圍與服務上可享受到皇室般的尊寵外,最特別的是更可品嚐媲美皇宮等級的頂級特殊食材與佳餚。

而這次獲選《米其林指南》的頤宮經典料理「脆皮先知鴨」,是頤宮長年暢銷的經典菜色,米其林國際總監也特別推崇。頤宮主廚受訪表示,他以平常心看待米其林三星,感謝團隊努力,慶祝方式就是帶團隊去吃宵夜。

全球最有影響力的美食指南首度來台,台式餐廳僅入圍2間

《米其林指南》早期只出版歐洲指南,不過近年也開始開拓海外市場,包括2007年在日本東京推出《米其林指南-東京篇》,是米其林首次跨足亞洲,日本成為世界第22個、亞洲第一個納入《米其林指南》評選的國家。之後米其林分別又於港澳(2008年)、上海(2016年)、新加坡(2017年)、曼谷(2018年)等亞洲國家推出,直到今年2018年,選定在台北,成為米其林在亞洲第7本指南評選,預計發行中英文版本共十萬本。

《經理人》報導,《米其林指南》從2007年進入亞洲,其中以《日本東京米其林指南》收入最多餐廳,有512間餐廳被收進指南,共234間摘星,其中12家獲得三星最高評價,56家摘二星、166家摘一星。而台灣乾杯集團的「老乾杯」,則在2018上海米其林指南中,獲得一星評選。

《米其林指南》國際總監米高・艾利斯(Michael ELLIS)表示:「台北是一個美食文化多元融合的城市,擁有數不盡的美食種類,進而孕育出活潑又創新的精彩佳餚,讓本地的食客都驚喜連連,總是能體驗層出不窮、新穎別緻的口味。」

不過,這次獲獎的餐廳,有6家日本料理、4家中式餐廳(不含港式飲茶)、3家法式料理,最高榮譽的三星餐廳,也由主打大中華料理的頤宮摘下。雖然指南在台北發布,不過台式料理只有2家餐廳得到一星榮譽。而名廚江振誠所開設的餐廳RAW,也獲頒米其林一星。

《聯合報》報導,國立高雄餐旅大學副校長劉喜臨表示,國際評鑑不一定完全客觀,不過與旅館評鑑一樣,「星等」對外國人是易於理解的概念,至少能讓世界看到台灣的亮點,昭告台灣是值得按圖索驥的目的地。不過接下來要看觀光局如何用「星等」包裝,借力使力。

星星來台不容易,外傳花了9000萬、耗時8年才出版指南

台灣首本米其林指南今天問世,而力邀米其林來台發布指南的重要推手,觀光局功不可沒。

《ETToday》報導,米其林能登台,觀光局功不可沒。米其林集團區域總裁方諾德(Bruno de Feraudy)曾表示觀光局的確支持贊助了米其林的計畫,2017年底,在米其林指南宣布來台時,就曾被外界踢爆,這本美食界聖經是觀光局砸了9000萬才請來的,不過,觀光局則否認,沒有這麼高的費用。

《遠見雜誌》報導,一位知情人士指出,紅色《米其林指南》是餐飲殿堂的最高榮譽,也是對一個城市美食的最高肯定,但相對也很商業化,米其林雖不明說,卻會設法暗示被欽點國家須投入資源、資金。

報導指出,由於所費不貲,觀光局本想找外交部分攤費用,沒想到外交部不肯,只得到處找錢。另外一位觀光部官員私下透露,觀光局適用的採購法合約很制式,很多著作財產權、法院管轄範圍等,都只站在台灣的立場,非平等立足點,《米其林指南》在價格和評鑑型態的顧慮和堅持也不少,導致一耗就耗了8年。

另外一位觀光局官員猜測,米其林遲遲沒有發行指南,「背後應有政治考量,因為中國還沒有發行」。直到2016年發行上海版指南後,今年就宣布2018年發行台北版,時間點有玄機。

《三立新聞》報導,觀光局林坤源主任秘書說,去年11月6日米其林宣佈要發布台北指南,引發議題延燒至今,顯示台灣的美景跟人情味一直被國際觀光客津津樂道。而根據2016年國際旅客來台動向調查顯示,美食是吸引觀光客票選第二名,觀光局強調,在台灣「食力」就是「國力」,期待未來把這樣的成果、口碑繼續發揚出去。

不過,有了米其林的加持,對餐廳來說影響有多少?

低價卻要高CP值,「星星」能拯救台灣餐飲界嗎?

《遠見雜誌》報導,受封米其林星等,對餐飲業者來說,是至高無上的榮譽,更重要的是之後伴隨而來的效應,因為只要登上米其林,幾乎是業績保證,也就是所謂「米其林經濟」的降臨。 根據米其林的官方數據,一旦餐廳獲得米其林首度評級,收入至少可以增加一倍。香港走平價路線的「添好運」餐廳,就是因為2010年有米其林一星的加持,現已成為跨國連鎖企業。

不過,根據《關鍵評論網》2017年報導,近幾年出現了不少「米其林悲劇」,香港部分店家,獲得米其林美食推薦後,房租大幅提升,最後甚至高到被迫結束營業或遷移他處。過去也發生過多起米其林主廚擔心星等降級,或無法承受巨大壓力,而自殺的消息,也有不少米其林主廚,為了保持用餐品質(米其林往往招致過多慕名而來的食客)、或者拒絕突擊檢查的壓力,加入了「拒絕米其林星級」的行列,甚至退回原來的星星等級。

江振誠歸還米其林二星回鄉定義「台灣味」,而拒絕過「星星」的廚師不只他一個

不過,獲得國外評鑑的餐廳,在台灣就等於獲得營運「護身符」嗎?

在台中深耕十年的法式餐廳「樂沐」,和這次獲頒一星的MUME、RAW,同為台灣最早入榜「亞洲50大餐廳」的知名餐廳,該餐廳主廚陳嵐舒也受邀參與米其林指南發布晚宴的餐會製作。不過,「樂沐」在本月8日宣布結束營業。

行政主廚陳嵐舒陳嵐舒在聲明稿中表示,現在台灣的潮流是「餐廳的美味與否,變成社交媒體上一張張精心設計的照片」,與她信奉的「Fine Dining」相差甚遠。加上不在意公關手腕,且只想安靜做料理,因此在家人與合作夥伴的支持下結束營業。

《遠見雜誌》報導,台灣人本來就對源自歐美的Fine Dining(精緻餐飲)沒有太多認識,而Fine Dining在人事和食材成本占比出奇的高,幾乎毫無利潤可言,國外可以靠酒水利潤支撐,但台灣人至今仍未養成在餐廳消費酒水的習慣,加上高含金量的國際旅客或商務客來台比例比香港、日本、新加坡少,根本不足以支撐台灣Fine Dining的餐飲市場,加上過去一、兩年,食材和人力成本漲到史上最高點,讓業者苦不堪言。

「最大的問題是,台灣絕大部分消費者花錢買的是CP值,而不是美味和體驗。」一位飯店總經理觀察,台灣消費者過度追求CP值,不重視飲食背後的廚藝展現和服務流程,才會出現不管街邊餐廳或五星級飯店都能買餐券用餐的奇特現象。

這次米其林來台會對台灣餐飲界影響有多少,值得後續關注。

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核稿編輯:楊士範