沙嗲醬的故事：甜鹹辣的完美融合，印尼美食就靠「這一味」

文：官安妮、 陳翰堂｜攝影：粘伯豪

你知道世界知名美食：印尼沙嗲醬的故事嗎？

東南亞國家普遍氣候酷熱，往往在午後陣雨或入夜後才略感舒爽。其飲食文化也因應氣候而產生了與西方國家很不一樣的「沾醬文化」，在一道道樸實營養的菜餚上菜後，每個人互相傳遞著魚露、醋、辣椒醬、蝦醬等沾醬替菜餚、米飯和麵加味，這種景象的發生絕對不是媽媽們或廚師們煮得不夠味，而是他們將「沾醬」視為完整一道菜的最後關鍵！
　
在印尼、越南和泰國三個國家中，常常有生菜、香菜佐各式醬料的吃法，從食材的觸摸，到醬料的調配，每一個程序都顯現烹飪者、品嘗者與食材的三者之間的「互信」與「親密」，而菲律賓料理則重視「分享」，過去長年殖民經歷令菲律賓飲食呈現「混和」又「適應」的有趣個性，任何料理都值得你認真選擇一種適合的沾醬，絕對更顯風味。
　
在許多印尼的代表性菜餚中，都會使用到以花生為主要原料的佐醬，但其配方會因每個地域使用的香料不同，而使味道略有差異。花生在16世紀由葡萄牙和西班牙客商從墨西哥帶到印尼來，花生在東南亞的熱帶環境蓬勃成長。花生可以烤後細細切碎，可以加入各種菜餚、醃汁和沾醬中，較為人熟知的菜餚有沙嗲（Sate）和印尼沙拉（Gado-gado）。
　
沙嗲（Sate）是印尼最受歡迎的美食之一，還曾經在2011年CNN觀眾投票在世界上50個最美味的食物中排名第14。但其實它是一種在地化的外來食物，歷史並不很長，在19世紀初，印尼在荷蘭東印度公司殖民之下，大量印度坦米爾人和阿拉伯移民湧入印尼，這些移民帶來的飲食習慣，結合爪哇和蘇門答臘當地的食材，沙嗲就是在這種背景中產生的。接著沙嗲從爪哇傳遍荷屬東印度的各個島嶼後，加上不同地域的食材和香料調味。到19世紀末期，沙嗲已經跨過海峽傳到鄰近的馬來半島，遍及馬來西亞和新加坡，其後更流傳到泰國。
　
沙嗲的必備調味品即是沙嗲醬，這種醬料通常以花生粉，混和椰奶、薑黃、醬油、南薑、蒜、辣椒及各式香料（如胡荽子、小茴香）等。其他可能的成分包括黃糖、牛奶、炒洋蔥及香茅。同樣地，醬料的口味是因人、因地域而異，每一個店家通常都有自己的獨門配方，而沙嗲醬的最佳狀態是不能太濃稠，也不能太濕潤！
　
而另一道適合佐花生醬的料理是Gado-gado。這是一道混合糯米糕、生菜、白菜、黃豆餅、菜豆、蝦餅、雞蛋、最後在澆上花生醬，即可完成的沙拉料理。通常店家會在最後一個步驟前，詢問客人的辣椒喜好程度，再加入適當的辣椒量。多虧了這道神奇的佐料，舌尖中的Gado-gado達到了甜、鹹、辣三者的微妙平衡。

Photo Credit：FoengJongMeng CC BY SA 4.0

印尼沙拉的花生醬佐醬主要成分是研磨成粉的烤花生，再加上甜棕梠糖（或椰糖）、椰奶、薑黃、大蒜、辣椒（適量）、鹽、羅望子汁、清水，有時候也會加入醬油、蝦醬或魚醬。而傳統的製作方法是用小型的盅杵將乾料搗碎，並加入羅望子汁等液體，直到醬料呈現黏稠狀即完成！
　
如果你位在中台灣，想要品嘗這兩道迷人的印尼料理，就踏入台中市中區東協廣場區域吧！這裡富有台中的小東南亞之稱。此廣場的原身為傳統木造市場，建蓋於日治時期，舊稱第一公有市場，自今擁有百年歷史。而廣場旁的青草街即是因第一市場而生，早期藥草販從異地拿著畚箕、挑竹簍子來到此地叫賣而形成聚落，近年來青草街逐漸進駐許多印尼小吃與越南小吃店，新舊世代的混和造就了一番多元風貌的景致。
　
而位於青草街巷口的「阿貴印尼小吃店」，在這裡屹立不搖地邁入第十七年，是許多台灣人、印尼朋友心中公認的印尼料理首選，每逢周末，可一窺阿貴店內人來人往的異國饕客們滿足地品嘗家鄉味，霎時間，你會深切地感受到東協廣場周邊，連同綠川西街、成功路，至青草街內，瀰漫著不同國籍語言之間歡愉的談笑風生。

但仔細細想，這樣的景象，在過去他們應該也料想不到，在台灣眼裡這些同樣來自「印尼」的朋友們，其實分別原生散居於印尼不同的島嶼和城市，也有自己習慣使用的方言，但或許人生如同這一道道不斷演變的料理和佐醬，「Gado-gado」一詞在印尼語口語中含有「混合」或「不同性質的東西融為一體」之意，而Sate這道經歷不同地域在地化演變的烤肉串料理，兩者同樣都代表人的流動、磨合、適應與接納，沾醬的配方與使用的多寡程度，則象徵命運的酸、甜、苦、辣由自己來決定！
　
你是否也從這一趟飲食之旅中，體悟出自己的沾醬理論呢？

*想知道沙嗲醬怎麼吃請看

本文獲作者授權刊登，原文請見此，本文同步刊載於國立中興大學人文與社會科學研究中心

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責任編輯：吳象元
核稿編輯：李牧宜

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