「Fusion」料理忽然變成了髒字

「Fusion」料理忽然變成了髒字
廚魔梁經倫設計的牛尾小籠包配魚子醬。Photo Credit: 新經典文化出版
我們想讓你知道的是

那種雜亂無章為人詬病的無國界料理就像是洋涇浜,混合了多種文化的元素卻沒有內部邏輯與結構,這樣做出來的菜可以吃,甚至對很多人來說比道地的外國菜更容易接受,但最終仍不免顯得殘缺凌亂,然而進一步想想,現今世界上哪種料理不是文化交流融合演變出的產物呢?

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文:莊祖宜

Fusion何去何從?

不知從什麼時候開始,原本大紅大紫的「Fusion」無國界料理忽然變成了個髒字,人人避之唯恐不及。上星期香港的《南華日報》做了一個短篇的人物專訪,與香港當今炙手可熱, 自稱「廚魔」的酷哥大廚梁經倫(Alvin Leung)對談,席間他表示自己非常厭惡fusion這個字眼,因為字一出口餐廳的生意就完了。我想到在Amber工作時,荷蘭籍的大廚李察也曾告訴我,雖然他設計菜色時不排除亞洲特有的調味技巧與素材,運用手法必須不著痕跡,比例也不能太多,否則一旦冠上了fusion的標籤,餐廳的聲譽會受損。我也記得大廚作家兼電視名人安東尼.波登曾在書上提到,他在紐約的餐廳裡應徵廚師時,最討厭碰到那種年輕小伙子開口閉口談椰漿香茅與東西合璧,一聽就知道有問題,還不如找個完全沒經驗的新手從頭訓練起。

這是怎麼一回事呢?Fusion的意思是「融合」,每當兩種或更多的文化相會擦撞時,不同的飲食習慣與食材應用自然而然的會交互影響,產生新的面貌。世界各地許多知名的料理,如馬來華人的娘惹菜,澳門風味的葡國菜,美國德州式的墨西哥菜(Tex-Mex)、紐奧良的Cajun菜等等,都是人口遷移或殖民統治下的融合產物。照理說當今全球化的腳步無遠弗屆,文化交流想躲都躲不掉,無國界飲食應是潮流所趨,怎麼反而成了票房毒藥?

仔細想想,或許全球化下透過旅遊、影視媒體,與商品進出口所帶來的速簡文化交流正是所謂無國界料理的致命傷吧。當代廚人與食客不需長期離鄉背井也不需與其他族群密切相處,就可以消費、體驗異國的飲食與文化,這種蜻蜓點水的認識雖然新鮮有趣,卻難以深入,吸收了五花八門的資訊後試圖融合創作的結果往往毫無章法。我在學校裡就碰過一些美國人,以為不管什麼菜只要加了醬油與麻油就是Asian Fusion,興致一來再添點咖哩與味噌也不錯,反正都是亞洲來的嘛!這就像台灣很多人喜歡在pizza上撒玉米粒,漢堡裡夾荷包蛋抹美乃滋(而且覺得「西餐」除了這個還有什麼?喔,還有牛排和炸雞!),在西方人眼裡也是不倫不類。

這讓我想到語言學裡對文化交流地帶的新興語法所做的兩種基本分類,一種叫作Pidgin,中文譯為「洋涇浜」,另一種叫作Creole,有人譯為「克里奧語」。學理上洋涇浜代表的不只是中國人講的破英文,而是包括所有在語言不通的狀況下應運而生的簡易交談方式。這種交談純為溝通買賣,毫無章法可言,通常是A語言借幾個字,B語言再借幾個字,然後用牙牙學語的方式串聯起來。

有趣的是,當一群語言不通的人立地定居,生養起第二代時,他們的孩子會很自然的把父母輩口裡亂七八糟的Pidgin系統化,久而久之衍生出完整的文法結構與字彙體系,這就叫做Creole。許多十七、十八世紀奴隸交易的落腳地如牙買加與海地等地,至今仍以當地特有的克里奧語為主要語言,字彙和語法可追溯到西非各部族語系以及英文、法文、葡萄牙文。其他地區一些多民族的島嶼如夏威夷和模里西斯也是一直到現在還以當地的克里奧語為民間溝通方式。

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Photo Credit: 新經典文化出版
非常有日法Fusion風的一道菜:烤和牛配燉海帶、醋漬嫩薑、香草奶油。 照片提供:王循耀

我想說的是,那種雜亂無章為人詬病的無國界料理就像是洋涇浜,混合了多種文化的元素卻沒有內部邏輯與結構。這樣做出來的菜可以吃(就像洋涇浜可以溝通),甚至對很多人來說比道地的外國菜更容易接受(畢竟在語言不通的狀況下講洋涇浜比講標準語言好),但最終仍不免顯得殘缺凌亂。相反的,那些世界知名,有歷史淵源的融合料理就像是克里奧語,透過長期的演練剔除彆扭的組合,以時間淬煉出獨樹一幟的飲食風格。

就拿娘惹菜做例子吧,任何吃過叻沙(laksa) 的人應該都能體會,這一碗咖哩海鮮麵裡雖有福建和潮州人常吃的魚丸、油豆腐和雞蛋麵,但顯然不是中國菜,雖有薑黃和椰漿卻不是印度菜,有蝦醬和香茅卻也不是標準馬來菜。它多元的食材結合得密切又自然,反應的正是華人與馬來族群數代通婚後發展出的峇峇娘惹(Baba-Nyonya)文化。

再進一步想想,其實現今世界上哪種料理不是文化交流融合演變出的產物呢?

話說回來,跨文化的烹調方式也並非都得經過族群融合才有價值和正當性。如果一個愛下廚的人對自己傳統的飲食文化有豐富的認識,又對別種食材和烹飪技巧產生好奇心與研究精神,創意的混搭是可以讓人耳目一新的。依我自己動手與四處觀察的經驗看來,成功的創作往往有一個明確的前提與基礎,例如從經典的菜式出發,然後考慮是否增加異國元素或替換目前的組合,總之是在熟悉的旋律上進行變奏,而非天馬行空的東抓一點西抓一點。

例如電影《料理絕配》(No Reservations)裡,凱薩琳.麗塔瓊斯所飾演的女大廚設計了一道煎干貝配番紅花奶油醬,男主角吃了驚為天人,尤其欣賞那醬汁中若有似無又讓人猜不透的芬芳餘味。片尾謎底揭曉,原來奶油醬在烹調時添加了幾片泰式萊姆葉(Kaffir Lime Leaf)。電影裡雖沒有分析其中奧妙,我們不難推敲出創作的過程:受法式廚藝訓練的美女大廚一定很熟悉經典的煎干貝與奶油醬組合,這種奶油醬叫beurre blanc,傳統上以白酒或白醋加紅蔥末和奶油進行乳化。大廚從這個基礎出發,首先她可能想到,在地中海一帶海鮮常配白酒奶油與色澤鮮豔的番紅花,所以她在beurre blanc裡也加了一小撮。加了番紅花的奶油醬味道變得比較濃郁,需要一點草葉和柑橘來平衡,這時大部分的法式大廚可能會選擇月桂葉與檸檬汁,但是她跳出了框框,選擇泰式酸辣蝦湯裡常見的萊姆葉,此舉滿足了味覺需求還帶來一絲驚喜,是神來之筆!

我開頭提到的那位「廚魔」梁經倫在三年前剛開店時曾被批評得很慘,《國際先鋒報》的知名食評派翠夏.威爾斯(Patricia Wells)形容他的菜標新立異,複雜得沒道理,完全自欺欺人(100% delusional)。事隔多年,我陸陸續續開始聽到一些好評。又因為他的餐廳Bo Innovation最近搬到我家附近,於是昨天中午第一次跑去吃吃看,一試印象極好!我的午餐開胃菜是一隻摺痕精美的小籠包,上面很大方的擺了一匙漆黑晶亮的魚子醬。一口咬下去裡面包的不是豬肉蟹黃,而是燉爛撕碎的牛肋條,溢出的湯汁也不是溶化的豬皮凍而是牛骨高湯。平常吃小籠包的時候一定會搭配薑絲與米醋以去膩提鮮,這裡沒有薑和醋,但鹹香的魚子醬卻發揮了類似的功能,吃起來口感新鮮也很對味。我的主菜是以鴨胸做的叉燒,配柳橙醬,底下鋪了一層春筍拌青醬。菜單上琳琅滿目的還有臘味飯、荷葉雞、松露腸粉、鵝肝鍋貼,讓我看了真的很好奇。顯然廚魔已走出了洋涇浜的階段,現正以日趨成熟的技巧和跨國想像重新演繹港式中菜。

所以說Fusion其實沒有死,它只不過是扎了根,以新興國民菜的面貌重新示人。放眼各地:愛莉絲.華特斯結合北加州富饒的農產與歐洲學來的技巧發展出「加州菜」的濫觴;費蘭.阿德利亞引領一批前衛人馬把新式西班牙菜炒得火熱;山本征治在懷石的架構下大玩分子美食;梁子庚在外灘坐鎮「新派上海菜」。這是百家爭鳴的時代,希望在不久的將來,台灣多元深厚的飲食文化也能發展出一套讓世界驚豔的新台菜,在全球創意美食版圖上爭一席之地。

相關書摘 ►《廚房裡的人類學家》:幾乎沒什麼食物比當今的飼料雞更髒了!

書籍介紹

本文摘錄自《廚房裡的人類學家(2018新版)》,新經典文化出版

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作者:莊祖宜

12年前,她在廚房料理台找到人類學的廣袤田野,
從此甘心樂意「土著化」,做廚房裡快樂踏實的人類學家。

這本書,不只記錄了她的學廚初心和餐飲見聞,
更以知識與實務結合的新型態寫作,
開啟一代華人飲食書寫的新風潮。

53篇學廚筆記 × 六道私房食譜──莊祖宜第一本著作 復刻上市!

廚房,就是她的人類學田野

「想想是怎麼開始學做菜的,還真得感謝人類學。」

二十年前莊祖宜赴美攻讀人類學,求學期間發展出「做菜」這個第二專長。「做菜的樂趣就在於它看得到摸得到,聞得到吃得到,而且有付出必有回饋。」剝豆燉肉紓解了課業緊張,帶來真切的滿足感,更在博士論文苦無進展時,領她找到人生新志業,決絕放下苦讀八年的學位,縱身投入專業廚藝。

人類學者總想走進人群、深入草莽,但在學術高塔裡,田野往往成為不可及的想望。進入廚藝學校後,莊祖宜發覺:原來廚房就是她在人類學中不斷找尋的那片田野,生猛的草莽江湖!於是以部落格「廚房裡的人類學家」作為田野筆記,點滴記下「小學徒」最新鮮、真實的廚房見聞。

穿上格子布廚師褲、戴上小扁帽,從第一堂的基礎蛋料理,到刀工屠宰、點心派皮,她以初生之犢的熱情,記錄廚藝學校的學廚歷程、與師長同學的互動百態,之後又以小學徒視角,記述在米其林二星餐廳Amber摘葉切菜的苦力勞動中,味覺擴張、眼界全開的新鮮經歷,並親身見證地中海式餐廳Bio的開幕到歇業,間或穿插與名廚派翠夏、麥克.瑞德的幫廚經驗,還有與湯瑪斯.凱勒、Nobu等偶像面對面的精彩時刻,筆鋒幽默真誠,又有深刻見地,讓廚藝外行人讀來趣味橫生,又得以一窺專業廚房祕辛趣聞,門道中人也能從中領略訣竅心法,藉她的經驗得到鼓舞。

這本書,影響了好多人!

這些部落格文章集結成書後,意外影響了無數人。「多年來我收到過無數讀者的留言,沒想到無心插柳,我的經歷成就了一本另類勵志小品,喚起了很多人那顆蠢蠢欲動,想擺脫制式人生的初心。」有些人在書中窺見不一樣的生活經歷,有些人在書中照見當年的自己,更有些人受鼓舞決心走入廚藝專業。有些人因為她變得更敢放膽作夢,還有一些人正逢人生抉擇的隘口,也從她對烹飪志業的熱情裡找到堅定的力量,和自在做自己的勇氣。

如今多年過去,從學院到專業廚房再到家庭,莊祖宜的身分幾經變換,不變的是對廚藝的熱忱,透過烹飪教學視頻、撰文分享,甚至是食譜《簡單.豐盛.美好》的出版,她一次次以行動證明做菜的快樂,以熱情領人走入廚房。與書裡那初入廚門的身影兩相對照,更應證了當初無悔的選擇,她早已甘心樂意「土著化」,成為廚房裡最快樂踏實的人類學家!

這本書,開啟了一代飲食書寫風潮

「我以料理新鮮人眼光記錄在劍橋廚藝學校以及後來在香港做學徒的經歷,內行人難免覺得幼稚可笑,連我自己現在看了都有點難為情。但它們畢竟反應了最真實的學習歷程,也算是見證了一代飲食書寫的草創時期。」

十年回首,《廚房裡的人類學家》記錄的不只是她學廚的原點,書中知識與實務結合的新型態寫作,也象徵一個時代飲食書寫的開端。從劍橋廚藝學校到香港米其林餐廳,她以學術的敏銳道出常人難以窺見的專業廚房大小事,筆調詼諧自在、清通明快,既把小學徒的甘苦見聞寫得有料有味,精采冒險又砥礪人心,也開啟了新一代飲食書寫的可能性,華人飲食寫作至此一脫只求美味的餐飲品評,或以食物作為記憶象徵的美文形式,從烹飪技法到風土民情皆能入題,成為與人人生活切身相關的一門顯學。

莊祖宜
Photo Credit: 新經典文化出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:丁肇九