「Fusion」料理忽然變成了髒字

文：莊祖宜

Fusion何去何從？

不知從什麼時候開始，原本大紅大紫的「Fusion」無國界料理忽然變成了個髒字，人人避之唯恐不及。上星期香港的《南華日報》做了一個短篇的人物專訪，與香港當今炙手可熱， 自稱「廚魔」的酷哥大廚梁經倫（Alvin Leung）對談，席間他表示自己非常厭惡fusion這個字眼，因為字一出口餐廳的生意就完了。我想到在Amber工作時，荷蘭籍的大廚李察也曾告訴我，雖然他設計菜色時不排除亞洲特有的調味技巧與素材，運用手法必須不著痕跡，比例也不能太多，否則一旦冠上了fusion的標籤，餐廳的聲譽會受損。我也記得大廚作家兼電視名人安東尼．波登曾在書上提到，他在紐約的餐廳裡應徵廚師時，最討厭碰到那種年輕小伙子開口閉口談椰漿香茅與東西合璧，一聽就知道有問題，還不如找個完全沒經驗的新手從頭訓練起。

這是怎麼一回事呢？Fusion的意思是「融合」，每當兩種或更多的文化相會擦撞時，不同的飲食習慣與食材應用自然而然的會交互影響，產生新的面貌。世界各地許多知名的料理，如馬來華人的娘惹菜，澳門風味的葡國菜，美國德州式的墨西哥菜（Tex-Mex）、紐奧良的Cajun菜等等，都是人口遷移或殖民統治下的融合產物。照理說當今全球化的腳步無遠弗屆，文化交流想躲都躲不掉，無國界飲食應是潮流所趨，怎麼反而成了票房毒藥？

仔細想想，或許全球化下透過旅遊、影視媒體，與商品進出口所帶來的速簡文化交流正是所謂無國界料理的致命傷吧。當代廚人與食客不需長期離鄉背井也不需與其他族群密切相處，就可以消費、體驗異國的飲食與文化，這種蜻蜓點水的認識雖然新鮮有趣，卻難以深入，吸收了五花八門的資訊後試圖融合創作的結果往往毫無章法。我在學校裡就碰過一些美國人，以為不管什麼菜只要加了醬油與麻油就是Asian Fusion，興致一來再添點咖哩與味噌也不錯，反正都是亞洲來的嘛！這就像台灣很多人喜歡在pizza上撒玉米粒，漢堡裡夾荷包蛋抹美乃滋（而且覺得「西餐」除了這個還有什麼？喔，還有牛排和炸雞！），在西方人眼裡也是不倫不類。

這讓我想到語言學裡對文化交流地帶的新興語法所做的兩種基本分類，一種叫作Pidgin，中文譯為「洋涇浜」，另一種叫作Creole，有人譯為「克里奧語」。學理上洋涇浜代表的不只是中國人講的破英文，而是包括所有在語言不通的狀況下應運而生的簡易交談方式。這種交談純為溝通買賣，毫無章法可言，通常是A語言借幾個字，B語言再借幾個字，然後用牙牙學語的方式串聯起來。

有趣的是，當一群語言不通的人立地定居，生養起第二代時，他們的孩子會很自然的把父母輩口裡亂七八糟的Pidgin系統化，久而久之衍生出完整的文法結構與字彙體系，這就叫做Creole。許多十七、十八世紀奴隸交易的落腳地如牙買加與海地等地，至今仍以當地特有的克里奧語為主要語言，字彙和語法可追溯到西非各部族語系以及英文、法文、葡萄牙文。其他地區一些多民族的島嶼如夏威夷和模里西斯也是一直到現在還以當地的克里奧語為民間溝通方式。

Photo Credit: 新經典文化出版

我想說的是，那種雜亂無章為人詬病的無國界料理就像是洋涇浜，混合了多種文化的元素卻沒有內部邏輯與結構。這樣做出來的菜可以吃（就像洋涇浜可以溝通），甚至對很多人來說比道地的外國菜更容易接受（畢竟在語言不通的狀況下講洋涇浜比講標準語言好），但最終仍不免顯得殘缺凌亂。相反的，那些世界知名，有歷史淵源的融合料理就像是克里奧語，透過長期的演練剔除彆扭的組合，以時間淬煉出獨樹一幟的飲食風格。

就拿娘惹菜做例子吧，任何吃過叻沙（laksa） 的人應該都能體會，這一碗咖哩海鮮麵裡雖有福建和潮州人常吃的魚丸、油豆腐和雞蛋麵，但顯然不是中國菜，雖有薑黃和椰漿卻不是印度菜，有蝦醬和香茅卻也不是標準馬來菜。它多元的食材結合得密切又自然，反應的正是華人與馬來族群數代通婚後發展出的峇峇娘惹（Baba-Nyonya）文化。

再進一步想想，其實現今世界上哪種料理不是文化交流融合演變出的產物呢？

話說回來，跨文化的烹調方式也並非都得經過族群融合才有價值和正當性。如果一個愛下廚的人對自己傳統的飲食文化有豐富的認識，又對別種食材和烹飪技巧產生好奇心與研究精神，創意的混搭是可以讓人耳目一新的。依我自己動手與四處觀察的經驗看來，成功的創作往往有一個明確的前提與基礎，例如從經典的菜式出發，然後考慮是否增加異國元素或替換目前的組合，總之是在熟悉的旋律上進行變奏，而非天馬行空的東抓一點西抓一點。

例如電影《料理絕配》（No Reservations）裡，凱薩琳．麗塔瓊斯所飾演的女大廚設計了一道煎干貝配番紅花奶油醬，男主角吃了驚為天人，尤其欣賞那醬汁中若有似無又讓人猜不透的芬芳餘味。片尾謎底揭曉，原來奶油醬在烹調時添加了幾片泰式萊姆葉（Kaffir Lime Leaf）。電影裡雖沒有分析其中奧妙，我們不難推敲出創作的過程：受法式廚藝訓練的美女大廚一定很熟悉經典的煎干貝與奶油醬組合，這種奶油醬叫beurre blanc，傳統上以白酒或白醋加紅蔥末和奶油進行乳化。大廚從這個基礎出發，首先她可能想到，在地中海一帶海鮮常配白酒奶油與色澤鮮豔的番紅花，所以她在beurre blanc裡也加了一小撮。加了番紅花的奶油醬味道變得比較濃郁，需要一點草葉和柑橘來平衡，這時大部分的法式大廚可能會選擇月桂葉與檸檬汁，但是她跳出了框框，選擇泰式酸辣蝦湯裡常見的萊姆葉，此舉滿足了味覺需求還帶來一絲驚喜，是神來之筆！