「多變」就是她的個性:最能讓釀酒師發揮技術的白酒品種-夏多內

「多變」就是她的個性:最能讓釀酒師發揮技術的白酒品種-夏多內
Photo Credit: Rob Franksdad @ Flickr CC BY 2.0

我們想讓你知道的是

對葡萄農而言,種植夏多內是頗有經濟效益的。對釀酒師而言,用夏多內釀酒就像一塊白布,讓他們盡情的發揮自己的釀酒技術。

作者:莊才勳(Aaron Chuang)

「清爽的蘋果滋味,檸檬的酸甜香,和新鮮的洋梨果味。層層的奶油香、濃厚的烤蘋果味,堆疊出荳蔻和燕麥香。濃郁的香草與柑橘的芳香,隱約中還能感受到煎培根和燻木的尾韻。」

幾乎所有的產酒地區都有夏多內(Chardonnay)的蹤影,從舊世界,如法國和西班牙,到新世界─南非、智利、澳洲、紐西蘭,甚至於中國大陸都「大量生產」用夏多內葡萄釀出來的酒。干白酒不說,大部份的法國香檳和其他國家的氣泡酒都有夏多內在裡面,而法國香檳所謂的「Blanc de Blanc」更是使用100%夏多內釀造而成的。

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但是夏多內真正的容貌,應該在法國勃根地。從勃根地北邊的Chablis,到南邊伯恩區的Meursalt和Puligny Montrachet,一直到Chalonnais和Maconnais,生產出來的白酒99%以上是用夏多內釀成的,幾個頂級酒園像Chablis的Les Clos、Puligny Montrachet的Batard-Montrachet和Montrachet等,更是干白酒的標竿,價格居高不下。

這幾年美國生產出來的夏多內品質直追勃根地,有些酒廠像Kistler、Marcassin、Martinelli和Rochioli等釀造出來的酒,品質已經跟勃根地的頂級酒園品質不分上下,酒價也一樣不分上下。

(延伸閱讀:法國葡萄酒的聖地-勃根地(Burgundy)

Photo Credit:  John Morgan  @ Flickr CC BY 2.0

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對葡萄農而言,種植夏多內是頗有經濟效益的,原因是夏多內這種葡萄,幾乎可以在各種氣候和土壤下生長,而且品質和產量有一定的水準。縱然跟用其他白葡萄釀造出來的酒比較起來,夏多內的酒果香略遜一籌,但是這種葡萄很容易把橡木桶的風味顯現出來,所以不管是用橡木桶發酵也好,或是在橡木桶陳年過,都會把酒的風味提昇到另一境界。

對釀酒師而言,用夏多內釀酒就像一塊白布,讓他們盡情的發揮自己的釀酒技術。夏多內這種葡萄葡萄皮較厚,可以忍受不同的氣候,採收時間和產量比較好控制,但也因此比較不容易得到貴腐菌的青睞,所以鮮少有用夏多內這種葡萄製造出來的甜酒。

我曾經是一個ABC——Anything but Chardonnay——的人。原因是以前我接觸到的南非夏多內都太過oaky(橡木桶風),沒有清新的果香。但是回台這幾年接觸到的干(Dry)白酒幾乎都是用夏多內釀造出來的,喝到不少非常不錯的勃根地和加州夏多內白酒,對用夏多內葡萄釀造出來的酒有了全然不同的感覺。

或許用夏多內釀造出來的酒沒有像Sauvignon blanc迷人的熱帶水果香,或是Chenin Blanc清新的蘋果酸,但是好的夏多內所呈現出來的奶油香一樣迷人,另人回味無窮。

清爽的蘋果滋味,檸檬的酸甜香,和新鮮的洋梨果味是Unoaked Chadonnay的香氣,層層的奶油香、濃厚的烤蘋果味,堆疊出荳蔻和燕麥香是 Lightly Oaked Chardonnay的氣味,濃郁的香草與柑橘的芳香,隱約中還能感受到煎培根和燻木的尾韻是Heavily Oaked Chardonnay的口感。

多變是夏多內的個性。

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核稿編輯:楊士範