甜鹹辣的完美融合──印尼美食沙嗲醬的故事

甜鹹辣的完美融合──印尼美食沙嗲醬的故事
Photo Credit: Midori, Wikipedia Commons, CC BY-SA 3.0
我們想讓你知道的是

在印尼、越南和泰國三個國家中,常常有生菜、香菜佐各式醬料的吃法,從食材的觸摸,到醬料的調配,每一個程序都顯現烹飪者、品嘗者與食材的三者之間的「互信」與「親密」。

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文:官安妮、 陳翰堂|攝影:粘伯豪

你知道世界知名美食:印尼沙嗲醬的故事嗎?

東南亞國家普遍氣候酷熱,往往在午後陣雨或入夜後才略感舒爽。其飲食文化也因應氣候而產生了與西方國家很不一樣的「沾醬文化」,在一道道樸實營養的菜餚上菜後,每個人互相傳遞著魚露、醋、辣椒醬、蝦醬等沾醬替菜餚、米飯和麵加味,這種景象的發生絕對不是媽媽們或廚師們煮得不夠味,而是他們將「沾醬」視為完整一道菜的最後關鍵!
 
在印尼、越南和泰國三個國家中,常常有生菜、香菜佐各式醬料的吃法,從食材的觸摸,到醬料的調配,每一個程序都顯現烹飪者、品嘗者與食材的三者之間的「互信」與「親密」,而菲律賓料理則重視「分享」,過去長年殖民經歷令菲律賓飲食呈現「混和」又「適應」的有趣個性,任何料理都值得你認真選擇一種適合的沾醬,絕對更顯風味。
 
在許多印尼的代表性菜餚中,都會使用到以花生為主要原料的佐醬,但其配方會因每個地域使用的香料不同,而使味道略有差異。花生在16世紀由葡萄牙和西班牙客商從墨西哥帶到印尼來,花生在東南亞的熱帶環境蓬勃成長。花生可以烤後細細切碎,可以加入各種菜餚、醃汁和沾醬中,較為人熟知的菜餚有沙嗲(Sate)和印尼沙拉(Gado-gado)。
 
沙嗲(Sate)是印尼最受歡迎的美食之一,還曾經在2011年CNN觀眾投票在世界上50個最美味的食物中排名第14。但其實它是一種在地化的外來食物,歷史並不很長,在19世紀初,印尼在荷蘭東印度公司殖民之下,大量印度坦米爾人和阿拉伯移民湧入印尼,這些移民帶來的飲食習慣,結合爪哇和蘇門答臘當地的食材,沙嗲就是在這種背景中產生的。接著沙嗲從爪哇傳遍荷屬東印度的各個島嶼後,加上不同地域的食材和香料調味。到19世紀末期,沙嗲已經跨過海峽傳到鄰近的馬來半島,遍及馬來西亞和新加坡,其後更流傳到泰國。
 
沙嗲的必備調味品即是沙嗲醬,這種醬料通常以花生粉,混和椰奶、薑黃、醬油、南薑、蒜、辣椒及各式香料(如胡荽子、小茴香)等。其他可能的成分包括黃糖、牛奶、炒洋蔥及香茅。同樣地,醬料的口味是因人、因地域而異,每一個店家通常都有自己的獨門配方,而沙嗲醬的最佳狀態是不能太濃稠,也不能太濕潤!
 
而另一道適合佐花生醬的料理是Gado-gado。這是一道混合糯米糕、生菜、白菜、黃豆餅、菜豆、蝦餅、雞蛋、最後在澆上花生醬,即可完成的沙拉料理。通常店家會在最後一個步驟前,詢問客人的辣椒喜好程度,再加入適當的辣椒量。多虧了這道神奇的佐料,舌尖中的Gado-gado達到了甜、鹹、辣三者的微妙平衡。

一份加多加多
Photo Credit:FoengJongMeng CC BY SA 4.0
Gado-gado

印尼沙拉的花生醬佐醬主要成分是研磨成粉的烤花生,再加上甜棕梠糖(或椰糖)、椰奶、薑黃、大蒜、辣椒(適量)、鹽、羅望子汁、清水,有時候也會加入醬油、蝦醬或魚醬。而傳統的製作方法是用小型的盅杵將乾料搗碎,並加入羅望子汁等液體,直到醬料呈現黏稠狀即完成!
 
如果你位在中台灣,想要品嘗這兩道迷人的印尼料理,就踏入台中市中區東協廣場區域吧!這裡富有台中的小東南亞之稱。此廣場的原身為傳統木造市場,建蓋於日治時期,舊稱第一公有市場,自今擁有百年歷史。而廣場旁的青草街即是因第一市場而生,早期藥草販從異地拿著畚箕、挑竹簍子來到此地叫賣而形成聚落,近年來青草街逐漸進駐許多印尼小吃與越南小吃店,新舊世代的混和造就了一番多元風貌的景致。
 
而位於青草街巷口的「阿貴印尼小吃店」,在這裡屹立不搖地邁入第十七年,是許多台灣人、印尼朋友心中公認的印尼料理首選,每逢周末,可一窺阿貴店內人來人往的異國饕客們滿足地品嘗家鄉味,霎時間,你會深切地感受到東協廣場周邊,連同綠川西街、成功路,至青草街內,瀰漫著不同國籍語言之間歡愉的談笑風生。

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但仔細細想,這樣的景象,在過去他們應該也料想不到,在台灣眼裡這些同樣來自「印尼」的朋友們,其實分別原生散居於印尼不同的島嶼和城市,也有自己習慣使用的方言,但或許人生如同這一道道不斷演變的料理和佐醬,「Gado-gado」一詞在印尼語口語中含有「混合」或「不同性質的東西融為一體」之意,而Sate這道經歷不同地域在地化演變的烤肉串料理,兩者同樣都代表人的流動、磨合、適應與接納,沾醬的配方與使用的多寡程度,則象徵命運的酸、甜、苦、辣由自己來決定!
 
你是否也從這一趟飲食之旅中,體悟出自己的沾醬理論呢?

*想知道沙嗲醬怎麼吃請看

本文獲作者授權刊登,原文請見此,本文同步刊載於國立中興大學人文與社會科學研究中心

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責任編輯:吳象元
核稿編輯:李牧宜

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