《浪漫台三線款款行》:讓每一處客家庄,都能說出自己獨特的食材故事

《浪漫台三線款款行》:讓每一處客家庄,都能說出自己獨特的食材故事
Photo Credit: zeck93711@Flickr Public Domain

我們想讓你知道的是

讓浪漫台三線的每一處客家庄都能說出自己獨特的食材故事,並以「客家造鎮」為誘因,商家願意配合為方向,讓浪漫台三線清楚展現客家的亮點,如此一來,客家美食的技術與精神,才會因為觀光產業的復甦而逐漸振興。

採訪整理:顧蕙倩

達人帶路邱寶郎——客家造鎮「灶」出新遠景

出生新竹縣峨眉鄉的客家國宴菜主廚邱寶郎,會說一口好菜,更會烹調一桌好菜,平日除經營一家餐飲創作工作坊,更時常代表國家出國宣慰僑胞,以一道道的家鄉美食撫慰旅居異鄉的遊子們。看著海外僑胞們邊吃邊流淚的情景,邱寶郎更清楚地告訴自己,客家美食的故事一定要傳唱下去。

提起客家美食,邱寶郎說「惜物、簡單」就是客家菜的精髓,享受客家菜,可從在地客家菜的產地與歷史認識。客家人依時令耕種,到了冬天有蘿蔔,就製成蘿蔔乾,收成長年菜,就大量醃製成客家酸菜、福菜及梅干菜延長保存期限,「像客家多醃漬物,那是來自於客家人居住山上,天氣寒冷,醃漬易於保存食物的原因。但是我強調客家菜以傳統為主,輔以創新,這就是為什麼『客家封肉』絕不能以雞腿取代豬肉,拿捏『肥、油、鹹』合乎現代人養生觀念固然重要,但前提是必須瞭解客家菜的基本精神。」

異於一般美食評論家的大聲疾呼,國宴大廚邱寶郎以一位從餐飲學徒的心情體會「客家料理」在大城市不易生存的困境,他認為要先導正台灣消費者的觀念,「想在雙北市開店經營客家餐廳,店租貴,開銷大,客家料理的食材來自生活,米粄、菜包、客家小炒本無須抬高價錢,但為求提高消費單價,只能加入高檔的海鮮烹調,這樣客家料理也就無法這麼在地純粹了!」

邱寶郎認為追求「客家料理」精神的同時,還是不能忽略店家求生存的基本要求,但是客家原鄉在地的客家餐飲,除了顧好生存的基本盤外,當以烹調保存在地食材的特色,呈現各地食物的獨特風格為主。

「政府以『浪漫台三線』投入大筆資金,輔導當地產業,這個政策非常令人激賞,如何輔導台三線的客家地區發揚自己的獨特性,並經營為適合生活、休閒、深度旅遊的場域,是政府相關單位可以進一步思考的。」邱寶郎語重心長地說,「客家料理非常注重就地取材,浪漫台三線的客家聚落真是各具特色,民以食為天,觀光客到了當地,以客家美食呈現在地性,就能讓他們記憶猶新,不會覺得來十地和來一地一般,就能吸引客人紛紛回流。」

邱寶郎常年擔任地方政府與客委會輔導認證客家餐廳的工作,他強調能符合認證標準的客家餐廳,基本上一定依當地環境設定,且須具備百分之七十以上的客家菜為基礎。從浪漫台三線的「大溪」談起,邱寶郎仍然不忘提醒消費者的「高CP值」觀念需要改變,「『高CP值』引來一窩蜂的消費者,便宜又大碗的餐飲背後可能犧牲了多少真正的好料理呢?桃園大溪的『溪友緣風味料理店』就是一個消安、衛生、品質合格的餐廳,菜色深具客家味,值得推薦。」

「桃園龍潭的『大江屋復古餐廳』位於龍潭山上,老闆是種茶起家,至今已經營二、三十年,客家傳統菜居多,深受單車族、重機族的喜愛,滿山的李子園、桃子園也非常適合一家人踏青用餐。」邱寶郎說,考慮到在地食材的特性,這是讓客家菜深根浪漫台三線的關鍵。

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Photo Credit: 芳蘭 徐芳蘭 @ Flickr CC BY 2.0

「像新竹關西的『仙草』,新竹新埔的『柿餅』、『粄條』、『九降風』,苗栗的『紅棗』、『草莓』、『梅子』,還有我的家鄉新竹峨眉的『東方美人茶』,非常適合開發『茶餐』,像坪林的茶餐就開發地非常成功。峨眉位於台三線中段,距離北埔還有五公里,在地的『耕野月眉餐廳』就很值得推薦。」

邱寶郎認為新竹北埔非常適合輔導為客家亮點小鎮,交通便利,觀光條件充足,居民可以在地生活,不必移居外地求生存,政府可輔導商家依各自發展的特色重點分區經營,「遊客進來北埔,不是只有到老街從頭吃到尾,還不知道北埔在地異於其他客家庄之處,而是要能感受北埔的獨特性。」

「店家也要會說一口好菜!」邱寶郎說,「北埔的『老頭擺餐廳』古色古香,能呈現在地性,其他的店家如果能好好發展『客家擂茶』的傳統,為店員做好教育訓練,發揚光大在地食材的特色,告訴遊客擂茶用具如擂棒為何以芭樂樹、油茶樹最佳,並要求擂缽以陶土燒製的藝術美。以一人一份取代一桌飲用的習慣,讓遊客知道食物的特色為何,提高食物的附加價值,相信不會讓遊客有『逛十家店等於一家店』的錯覺!」

邱寶郎以自己出國宣慰僑胞的經驗為例,他教當地僑胞做菜,每一道菜都能說出每道菜的故事,如果政府能做到「產、官、學」同一陣線,讓浪漫台三線的每一處客家庄都能說出自己獨特的食材故事,並以「客家造鎮」為誘因,商家願意配合為方向,讓浪漫台三線清楚展現客家的亮點,如此一來,客家美食的技術與精神,才會因為觀光產業的復甦而逐漸振興。

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書籍介紹

本文摘錄自《浪漫台三線款款行:客食。慢自香——特色餐廳家常真食》,天下雜誌出版
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作者:天下雜誌人文出版部

始自桃園大溪、平鎮、龍潭,至台中東勢、石岡、新社等,全長約150公里的「浪漫台三線」,是全台最具客庄特色的客家人文廊道。

《客食慢自香》以「傳味」、「鄉味」、「知味」、「玩味」四大篇章,講述十五個浪漫台三線主線或周邊的餐廳故事,深入淺出敘述這些客家餐廳如何運用純正的客家食材,堅持做出記憶中的老味道;或者與時俱進,烹調出符合養生、健康概念的創新客味料理。

本書附有「鐵馬追風慢活十路線」折頁,是慢遊「浪漫台三線」的最佳參考資料。

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Photo Credit: 天下雜誌

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航