五穀之中的「腎之穀」：大豆的顏色不同，物性也不相同

作者：紫林齋主

大豆，古語中也稱作「菽」，是東方人非常常用的一種糧食作物，烹調與加工法更是千變萬化，十分精彩，可以說在東方的文明，甚至是中華的飲食文化之中，不可或缺。現在就中文而言，若是只寫「大豆」，似乎很難清楚指出是使用何種品種。但若是在漢唐時代的中文，大豆直接指稱的就是今日中文所說的黃豆，少有爭議。這個語感在近代的日語之中，仍被保留下來，漢字同樣寫做「大豆（だいず）」，而稱呼黑豆的「黒豆（くろまめ）」或「黒大豆（くろだいず）」則另有其名。近代日文的內容，主要從唐代的遣唐使帶回的漢唐時代的中文資料內化而來，保留至今的內容比例也不少，所以從這裡，多少可以做個相互的佐證。以我個人來說：透過對於日文的認識，是我在研究《桂本》時很重要的資料參考來源。

大豆之名雖為「大」，但是根據我看過的一些大陸地區地方保留的古種，豆粒可能比一些在古中文裡名為「小豆」的紅豆，還要小上一號。不過我個人認為：大豆的品象還是以大顆粒、香氣濃者為佳，這表示其含有的津液較足，下行力道也較緩和。由此可見，地方農業對於地方作物的「留種」工作十分重要，不應該在農業全球化的風潮之中，散失了物種的多樣性這項重要特徵，特別是要避免只向大公司買種，這對於生態系統平衡明顯是不利的做法。大豆的形狀如腎形，豆莢也如腎形，可以看得出來他的物性與腎所屬的水系統的關係密切。目前在習慣上所稱的大豆，實際上包含了黃豆、黑豆、毛豆。三者就物性的觀察來說，最大的不同點就是「顏色」。但也只因為顏色不同，物性就是天壤之別。

黃豆，色黃，黃色屬土性，象季夏，善致中和，所以是「涵養津液」，就等於有滋養中焦脾胃的能力。土系統的天性為善於吸取水屬性的津液，土系統功能旺盛，則水屬性的津液被汲取得更快速、涵養量更大，藉此水消土長，所以我們說「土克水」。不過我們也不必因此擔心脾土會損害到腎的功能，因為在夜間就寢的時候，脾土又會進行雙向調節，啟動太陰下墜力，在「睡得沉」的功能表現下，將大量而質純的津液往下焦送入腎中，一次補足。滋養脾胃，令脾能保存高濃度的津液，接著就能引導心火與脾土結合，變化生血，所以黃豆對於養生的功效是極大的。人體本來就有將水屬性的津液由下焦上輸至脾，讓中焦脾胃運用的功能，所以大豆能夠藉由以本身帶有的津液供給脾土涵養之後，減少直接汲取水屬性津液的需求，改善中焦脾胃津液不足的問題，間接能夠保養下焦腎的津液。所以大豆在五穀之中被列為「腎之穀」。

大豆的營養價值如此之高，種籽乾燥保存多年之後還具有發芽能力，所以在一些比較少吃到肉的地方，特別是土壤貧瘠的地方，大豆就是非常重要的作物與營養來源。日本古代幾乎是不吃、也難得吃到畜類的肉，在飲食上格外倚賴大豆與相關製品，在日本的俗語就稱大豆為「長在田裡的肉（畑の肉）」。所以為什麼常有人說，黃豆對於保養婦女停經之後身體的狀況很好。因為女性在停經之後，身體失去原本精血上下的循行動力，而中焦在透過黃豆涵養了足量的津液之後，就能解除偏燥的問題，進而穩定胃氣，調理脾氣，能緩解停經後，在脾到腎這一帶的血虛煩躁。如果只是拿「大豆異黃酮」的成分來解釋，又有人要擔心：男人、孩童吃了大豆製品，是不是可能會引起生理混亂？事實上，這是中國人吃天然大豆食品至少五千年的歷史之中，從來沒有發生過，也絕對不會發生的事情。但是，如果我們吃的是萃取出來的「健康食品」，就不在討論之列了。

黑豆

黑豆，色黑，黑色屬水性，象冬，善吸附、阻絕能量。我在《太極米漿粥》中曾提到要避免吃黑豆（《太極米漿粥》），沒想到引發許多讀者朋友的回響。

我就一併在此說明。我們提過：大豆本身含水屬性的津液，是腎之穀。其實豆類本來就有多種顏色，顏色也代表不同的豆類和其相對應的五行系統感應，同氣相求。黑豆本身的津液含量還不達最高，就像是人「沒吃飽」，所以黑豆之類的黑色食物在我們的身體裡頭，很可能就要與我們的內臟搶養分了。大豆又與水屬性的津液親和，若是腎裡的津液被黑豆吸走了，這還得了？腎的功能，本來是要在脾胃反覆利用、化消津液並且有餘之後，才引導津液的精華，變化為最高濃度的津液，也就是水精，以供身體利用，如：結合心火生血，入肝系統藏血。這下子在腎裡頭的水精被吸走了，其他的系統就無精血可用啦！

「只要是黑色的食物對於腎都是好的」可以說是近年來在社會上流傳最嚴重的中醫藥的重大錯誤見解之一，而且根深柢固，難以修改，甚至連討論都有困難。簡言之，穀類進入五臟之中應該是要「補養」，而不該「吸走能量」；色黑能藏，色黑的物體多半善於吸附，像是黑豆、木炭、或是烤成焦苦色黑的肉，他們的特質之中，多半同時也呈現出：少有津液，或者津液的含有量不夠豐富。除非食物本身含有「極豐富」的脂質、膠質等水精，就像是人已經「吃飽了」，才有機會「物極必反」，反向的供出水精來補養人體，像是芝麻、杜仲、海帶等。世人常常不明究理，只叫人吃黑米、吞黑豆「養生」，結果「養」得自己也因此往「生」。

毛豆

毛豆，色青，青色屬木性，象春，善疏泄、暢達。毛豆只不過就是未成熟的黃豆或者黑豆而已，如果單看營養成分，恐怕與成熟的黃豆與黑豆相去不遠。不過在物性的觀點，顏色不同，作用就不同。毛豆的「木」屬性主疏瀉，對於讓身體向下代謝掉水氣、濕氣的效果，則明顯較佳。而未成熟的種籽屬性通常較涼，對於去微熱，也有一定的幫助。在日常飲食之中最佳的利用方式，就是「下酒」。酒性比較偏有濕熱，能暫時提高胃氣發散的效果，刺激肝膽的走勢變強，也是服用中藥丸劑常見的相佐之一。但是如果平素胃氣不足的人又喝了酒，也容易造成肝膽能量與養分耗竭，不可不慎。如果在飲酒的時候，佐以一些鹽水煮毛豆，幫助緩解濕熱之氣，讓酒氣能被毛豆吸附而下，較能避免掉飲酒所帶給身體的強刺激。