五穀之中的「腎之穀」:大豆的顏色不同,物性也不相同

五穀之中的「腎之穀」:大豆的顏色不同,物性也不相同
照片提供:農委會
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大豆的形狀如腎形,豆莢也如腎形,可以看得出來他的物性與腎所屬的水系統的關係密切。目前在習慣上所稱的大豆,實際上包含了黃豆、黑豆、毛豆。三者就物性的觀察來說,最大的不同點就是「顏色」。但也只因為顏色不同,物性就是天壤之別。

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作者:紫林齋主

大豆,古語中也稱作「菽」,是東方人非常常用的一種糧食作物,烹調與加工法更是千變萬化,十分精彩,可以說在東方的文明,甚至是中華的飲食文化之中,不可或缺。現在就中文而言,若是只寫「大豆」,似乎很難清楚指出是使用何種品種。但若是在漢唐時代的中文,大豆直接指稱的就是今日中文所說的黃豆,少有爭議。這個語感在近代的日語之中,仍被保留下來,漢字同樣寫做「大豆(だいず)」,而稱呼黑豆的「黒豆(くろまめ)」或「黒大豆(くろだいず)」則另有其名。近代日文的內容,主要從唐代的遣唐使帶回的漢唐時代的中文資料內化而來,保留至今的內容比例也不少,所以從這裡,多少可以做個相互的佐證。以我個人來說:透過對於日文的認識,是我在研究《桂本》時很重要的資料參考來源。

大豆之名雖為「大」,但是根據我看過的一些大陸地區地方保留的古種,豆粒可能比一些在古中文裡名為「小豆」的紅豆,還要小上一號。不過我個人認為:大豆的品象還是以大顆粒、香氣濃者為佳,這表示其含有的津液較足,下行力道也較緩和。由此可見,地方農業對於地方作物的「留種」工作十分重要,不應該在農業全球化的風潮之中,散失了物種的多樣性這項重要特徵,特別是要避免只向大公司買種,這對於生態系統平衡明顯是不利的做法。大豆的形狀如腎形,豆莢也如腎形,可以看得出來他的物性與腎所屬的水系統的關係密切。目前在習慣上所稱的大豆,實際上包含了黃豆、黑豆、毛豆。三者就物性的觀察來說,最大的不同點就是「顏色」。但也只因為顏色不同,物性就是天壤之別。

黃豆,色黃,黃色屬土性,象季夏,善致中和,所以是「涵養津液」,就等於有滋養中焦脾胃的能力。土系統的天性為善於吸取水屬性的津液,土系統功能旺盛,則水屬性的津液被汲取得更快速、涵養量更大,藉此水消土長,所以我們說「土克水」。不過我們也不必因此擔心脾土會損害到腎的功能,因為在夜間就寢的時候,脾土又會進行雙向調節,啟動太陰下墜力,在「睡得沉」的功能表現下,將大量而質純的津液往下焦送入腎中,一次補足。滋養脾胃,令脾能保存高濃度的津液,接著就能引導心火與脾土結合,變化生血,所以黃豆對於養生的功效是極大的。人體本來就有將水屬性的津液由下焦上輸至脾,讓中焦脾胃運用的功能,所以大豆能夠藉由以本身帶有的津液供給脾土涵養之後,減少直接汲取水屬性津液的需求,改善中焦脾胃津液不足的問題,間接能夠保養下焦腎的津液。所以大豆在五穀之中被列為「腎之穀」。

大豆的營養價值如此之高,種籽乾燥保存多年之後還具有發芽能力,所以在一些比較少吃到肉的地方,特別是土壤貧瘠的地方,大豆就是非常重要的作物與營養來源。日本古代幾乎是不吃、也難得吃到畜類的肉,在飲食上格外倚賴大豆與相關製品,在日本的俗語就稱大豆為「長在田裡的肉(畑の肉)」。所以為什麼常有人說,黃豆對於保養婦女停經之後身體的狀況很好。因為女性在停經之後,身體失去原本精血上下的循行動力,而中焦在透過黃豆涵養了足量的津液之後,就能解除偏燥的問題,進而穩定胃氣,調理脾氣,能緩解停經後,在脾到腎這一帶的血虛煩躁。如果只是拿「大豆異黃酮」的成分來解釋,又有人要擔心:男人、孩童吃了大豆製品,是不是可能會引起生理混亂?事實上,這是中國人吃天然大豆食品至少五千年的歷史之中,從來沒有發生過,也絕對不會發生的事情。但是,如果我們吃的是萃取出來的「健康食品」,就不在討論之列了。

黑豆

黑豆,色黑,黑色屬水性,象冬,善吸附、阻絕能量。我在《太極米漿粥》中曾提到要避免吃黑豆(《太極米漿粥》),沒想到引發許多讀者朋友的回響。

我就一併在此說明。我們提過:大豆本身含水屬性的津液,是腎之穀。其實豆類本來就有多種顏色,顏色也代表不同的豆類和其相對應的五行系統感應,同氣相求。黑豆本身的津液含量還不達最高,就像是人「沒吃飽」,所以黑豆之類的黑色食物在我們的身體裡頭,很可能就要與我們的內臟搶養分了。大豆又與水屬性的津液親和,若是腎裡的津液被黑豆吸走了,這還得了?腎的功能,本來是要在脾胃反覆利用、化消津液並且有餘之後,才引導津液的精華,變化為最高濃度的津液,也就是水精,以供身體利用,如:結合心火生血,入肝系統藏血。這下子在腎裡頭的水精被吸走了,其他的系統就無精血可用啦!

「只要是黑色的食物對於腎都是好的」可以說是近年來在社會上流傳最嚴重的中醫藥的重大錯誤見解之一,而且根深柢固,難以修改,甚至連討論都有困難。簡言之,穀類進入五臟之中應該是要「補養」,而不該「吸走能量」;色黑能藏,色黑的物體多半善於吸附,像是黑豆、木炭、或是烤成焦苦色黑的肉,他們的特質之中,多半同時也呈現出:少有津液,或者津液的含有量不夠豐富。除非食物本身含有「極豐富」的脂質、膠質等水精,就像是人已經「吃飽了」,才有機會「物極必反」,反向的供出水精來補養人體,像是芝麻、杜仲、海帶等。世人常常不明究理,只叫人吃黑米、吞黑豆「養生」,結果「養」得自己也因此往「生」。

毛豆

毛豆,色青,青色屬木性,象春,善疏泄、暢達。毛豆只不過就是未成熟的黃豆或者黑豆而已,如果單看營養成分,恐怕與成熟的黃豆與黑豆相去不遠。不過在物性的觀點,顏色不同,作用就不同。毛豆的「木」屬性主疏瀉,對於讓身體向下代謝掉水氣、濕氣的效果,則明顯較佳。而未成熟的種籽屬性通常較涼,對於去微熱,也有一定的幫助。在日常飲食之中最佳的利用方式,就是「下酒」。酒性比較偏有濕熱,能暫時提高胃氣發散的效果,刺激肝膽的走勢變強,也是服用中藥丸劑常見的相佐之一。但是如果平素胃氣不足的人又喝了酒,也容易造成肝膽能量與養分耗竭,不可不慎。如果在飲酒的時候,佐以一些鹽水煮毛豆,幫助緩解濕熱之氣,讓酒氣能被毛豆吸附而下,較能避免掉飲酒所帶給身體的強刺激。

但這並不表示毛豆能夠解酒,所以飲酒仍要注意不可恃強過飲。

豆芽

豆芽嚴格來說不只由黃豆發芽而成,是許多種豆類的幼苗,反而以綠豆製成者更為常見。但是因為在《本經》中有提及「大豆黃卷」,也就是剛冒芽的黃豆,所以在這邊借用,做個引申,一併說明。既然大豆有涵養津液之用,所以當他出芽之後,對於「把津液轉化成為升發的力道」就更顯明了。因此,大豆黃卷在《本經》之中認為能「主治濕痺」,甚至可以治「膝痛」,以其已經吸水發芽,破水而出,發散突破之力,透露出大豆黃卷在活化水屬性的津液通利的效果上,有不凡的力道。豆芽雖然已經出芽甚多,升發的力道已經用去大半,而且一般通常用的是綠豆,在力道上遠不如大豆黃卷了,但是如果在日常適量的搭配食用,對於身體的代謝力道來說,也是可以有小小的助益。

豆漿

豆漿是大豆製品的重要加工品,他可以再衍生出豆花、豆腐、豆衣、豆干等等,多彩多姿,從正餐到點心,無一不包,豐富了家家餐桌上的美味體驗。大抵來說,大豆含有較濃厚的津液,從大豆磨製可以出漿的這點能夠證明。豆漿如同乳汁一般,色白。「白」是屬金的顏色,肺屬金,又主皮毛。所以,膚色要白皙,肺機能一定要夠強,肺裡的津液一定要夠多,才能夠吸引心火暢達到金系統之中,所謂的「白裡透紅」,而不是像屍體一般的灰白無光。豆漿能夠補充在胃裡的津液。胃裡的津液足,就能夠依照土生金的機制,促進肺系統的功能變強,津液變多。豆漿微涼,做甘味或鹹味飲用,風味俱佳。

有一陣子台灣流行喝不調味的豆漿,也就是「清漿」。直接喝清漿雖然也很好,但是效果比起適當調味的豆漿來說,因為味太淡,難以歸於五臟,還是會稍差一些。雖然豆漿較不易消化,有些人覺得吃大豆或是喝豆漿容易脹氣、腸胃不適,但是除了可能是因為胃氣偏弱之外,同時也要注意:大豆或豆漿的品質是否夠好。我常見到朋友雖然有痛風的狀況,但是常喝豆漿、吃豆製品都沒事,反倒是吃了幾口有人工添加物的食物,或是多吃幾口冰,流了一身大汗,隨即發病。可見得所謂的某物質容易引起或改善某疾病狀況的研究,往往不見得夠嚴謹,漏洞百出。但是,吃了人工添加物而令身體變差的例子倒可說俯拾皆是,報應不爽。豆漿不但受到數千年來中國人的愛用,豆漿在補益身體上,若是得到適當的食材配伍,甚至對於淋巴、神經系統的補益都有很好的效果,能促進出藥物達不到的功能改善的效果。無論是做為佐餐或是休閒飲品,豆漿都很適合多用,特別是適合給正在成長的孩子,或是很需要加強營養的孕婦使用。

豆腐

豆漿經過滷水或是石膏「點」製之後,就會凝結成塊,這與我們在體內把津液在下焦透過各種養分與消化的功能作用之後,大腸協助腎將津液高度濃縮起來的效果相仿。豆花是水分含量較多的模樣,而在進一步的擠壓去水後,便製成豆腐。豆花或豆腐的性質雖然仍然微涼,但是因為含水量已經大幅減少,在體內的消化負擔也大幅減輕,很適合調養脾胃津液。只要原料與製法正確,是我非常鼓勵在日常生活之中常吃、多吃的食品之一。但是也因為豆花與豆腐保鮮不易,製作頗需經驗與技巧,經常為大量的人工添加物入侵,應當格外注意。

腐皮是煮熟生豆漿過程之中,撈起凝結在生漿表層的副產物。腐皮的生成過程類似身體把津液送至體表後,在體表同時受熱與空氣時,結聚而成的體表結構。以相似性來說,他對於皮膚的滋養,以及收口的效果,都有一定程度的幫助。腐皮的吃法很多,也是妝點餐桌菜色的要角。至於做成豆干,去水的程度更高,口感其實也更近似於肉質,隱約透露出人體在由精血化成肌肉的步驟過程。豆干雖然還不足以完全代替畜類肉品對於身體的好處,但是對於日常的口味變化來說,效果也是很重要的。豆類製品除了要格外注意人工添加物之外,再來就是要注意基因改造製品的問題。大豆在經過基因改造之後,物性盡失,煮食起來也不見豆類獨有的香氣,光是在風味上就遜色一大截,但是在多重加工以及重度調味之下,一般人往往很難發現。

書籍介紹

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作者:紫林齋主

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Photo Credit:時報文化出版

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航

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