葡萄牙料理兵法全攻略（上）：默默支撐海上帝國的Bacalhau鹽鱈魚乾

由葡萄牙人所開啟的大航海時代所造成的不只是新大陸的被發現，更是人類史上最大的物種交流。之前在談四川菜的時候曾經提過，一位川菜廚師在受訪時說，他最感謝的人是哥倫布。因為如果沒有哥倫布，四川就不會有辣椒。

這個由葡萄牙人所開啟的大航海時代，是世界上不同食材與料理方式全面性交流的起點。讓新大陸的植物與動物大規模地移植到了舊大陸，再被帶到非洲和亞洲，全面重組了世界的生態系統，提供了許多前所未有與未見的食材，也為歐洲與世界的飲食文化帶來了極大的影響。

這一篇我們從支撐整個葡萄牙飲食的Bacalhau談起。

Bacalhau是葡萄牙料理的靈魂，它是乾燥過與以鹽醃漬的鱈魚，在葡萄牙，據說以Bacalhau為食材的料理，或蒸、或煮、或燉、或炸，有一千道之多。葡萄牙人也說，一天365天，他們每天都可以用Bacalhau做出不同的料理。

Bacalhau我們這邊不採用一般中文世界的粵式翻譯馬介休，而以普通話翻譯為鹽鱈魚乾。鹽鱈魚乾之起源可追朔到維京人以寒冷的北海海風風乾新鮮鱈魚，直到鱈魚變硬，而能夠在長途航海中保存而不變質為止。會選擇鱈魚，是因為鱈魚的油脂和其牠的魚比起來要低得多，不管是乾燥或是鹽醃也因此容易得多。

現在加拿大紐芬蘭周遭的北大西洋海域，是最受以前的維京人和巴斯克人（居住在位於庇里牛斯山西端的法國、西班牙的邊境一帶的民族）喜愛的鱈魚漁場。在十五世紀初的時候，這片漁場成了英國、巴斯克、法國和葡萄牙漁民定期捕魚的地方。

當時英國人用來捕魚的船比較小，因此他們處理所捕獲鱈魚的方式是在當地以薄鹽先醃一段時間，然後徹底洗過再風乾。而巴斯克、法國和葡萄牙漁夫們則是把捕獲的鱈魚用鹽在船上醃了之後就一路航行，越過北大西洋回到歐洲之後再行風乾。

以鹽鱈魚乾所做的最具代表性的葡萄牙牙料理在葡萄牙北部和巴西叫Bolinhos de bacalhau，也就是鹽鱈魚餅的意思。而在葡萄牙中南部，尤其是以首都里斯本為中心的區域與其它說葡萄牙文的非洲國家，則稱這道料理為pastéis de bacalhau，以pastéis（pastry）來強調它屬於一種油酥點心。而英文則多翻譯為「鹽鱈魚油炸餡餅」（salt cod fritters）或是「炸鹽鱈魚丸」（salt cod croquettes）。

這道菜最早的食譜則記載於1904年，一個叫de Carlos Bandeira de Melo的葡萄牙的陸軍官員用Carlos Bento da Maia的化名所寫的《烹飪與餐飲論述》（Tratado de Cozinha e Copa）一書之中。

這道料理的食材除了鹽鱈魚乾外，還包括了馬鈴薯、雞蛋、洋蔥和巴西里。做法是把蒸好或煮好後搗成泥的馬鈴薯混合洋蔥末（也可以再加蒜末）與切碎的巴西里，兩勺橄欖油、蛋和撕成細絲的葡萄牙鹽鱈魚乾拌勻後，用兩個抹了油的湯匙交互搓壓成橢圓形球狀，再入鍋炸熟即可（雞蛋要分次調入，來調整濃稠度）。

另外也可以先將撕成細絲的鹽鱈魚乾與洋蔥先一起炒過再與切碎的巴西里，橄欖油、馬鈴薯泥和蛋拌勻。如果沒有葡萄牙鹽鱈魚乾的話，則可先將鱈魚抹鹽，先醃半小時以上後再蒸熟替代（如果是用葡萄牙鹽鱈魚乾的話，則需先泡水後煮過，以避免過鹹），離台灣最近可以買得到葡萄牙鹽鱈魚乾的地方則是澳門。

除了葡萄牙之外，西班牙的卡斯提亞（Castile）的鹽鱈魚稱為bacalao，加泰隆尼亞稱為Bacallà，而義大利則叫做Baccalà。雖然這些鹽鱈魚乾的叫法起源並不可考，但是其語源則是來自於拉丁文的Baculum，意思是會走路的棍子，表示加工過後的鹽鱈魚乾和棍子一樣硬。

鹽鱈魚乾在這些歐洲國家迅速流行起來的原因有二：一是在天氣不好，漁夫無法出海捕魚的日子，可以做為鮮魚的替代品：二是鹽鱈魚乾主要流行於歐洲的天主教國家，因為這些國家從大齋首日到復活節前日為止共四十天的的大齋期（the period of Lent）嚴禁吃肉，這時的鹽鱈魚乾就成了他們的珍饈了。此外，鹽鱈魚乾也是十四世紀葡萄牙航海探險尋找殖民地的長途旅程中，所不可或缺的重要食物來源。而從1497年開始，鹽鱈魚乾正式成為了葡萄牙海軍的主食之一。

鹽鱈魚乾大雜燴（Bacalhau com todos）是一道傳統葡萄牙的耶誕節大餐，不過隨著越來越受歡迎，就變得不分任何時節都吃了。這道料理除了煮熟的鹽鱈魚乾之外，還包括了煮馬鈴薯、豆子、紅蘿蔔、高麗菜和蛋，以白酒、橄欖油與大蒜調味。

葡萄牙聞名的波特酒與其國名，皆來自於其北部大城波多（Porto）。波多除了僅次於里斯本，為葡萄牙第二大城外，更是葡萄牙的第一大港。由於葡萄牙人的祖先是西元前一前年遷徙到伊比利半島的說拉丁文的古凱爾特人（Celt），因此最早波多的拉丁名叫做Portus Cale，也就是Cale的港口。而Cale就是位於葡萄牙北部主要河流杜羅河（Douro）河口的葡萄牙最早有人開墾的地方。Cale是指凱爾特人的神的名字，而葡萄牙的國名也就由Portus Cale連在一起的Portucale，演變為七世紀與八世紀時的 Portugale，再變成現在的Portugal。