莊祖宜 X 馬世芳:遇見廚房裡的人類學家(上)

莊祖宜 X 馬世芳:遇見廚房裡的人類學家(上)
Photo Credit: 新經典文化出版
我們想讓你知道的是

做菜對我來說是很舒壓的事,因為是勞力而不是勞心。而讀書或寫作我常常花了半天時間才能寫出兩段文字,甚至最後還是得刪掉。那種時候我就會去淘米煮菜,這是最能讓我紓壓的方式。

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聽打整理:新經典文化編輯部

時間:3/24(六)19:30-21:00
地點:誠品信義店3F FORUM(台北市松高路11號)

《廚房裡的人類學家》記錄莊祖宜放棄人類學學位、投身廚藝之路的過程,十年來啟發了許多對廚藝有夢的人。相隔十年,這本書以全新樣貌重新出版,期間,臺灣飲食生活的價值觀、質地與面貌也翻到新的一頁。新經典文化特邀莊祖宜專程回國,與品味獨特、也愛下廚的馬世芳,一起與讀者聊聊這十年來飲食文化的觀察與經歷。

馬世芳(以下簡稱馬):祖宜難得回台,這場活動很多人期待。我先調查一下現場來賓曾經按照祖宜食譜做過菜的請舉手。哇!大部分的人都是。

這幾年祖宜隨著從事外交的先生去了許多城市,我們這些人就一路跟著她在部落格、YouTube、臉書的分享,作起烤雞腿、鐵鍋麵包、寧波小洋芋、蔥油拌麵,一道一道的做,就像跟著她一起進行味道的冒險。你我就是這些當年跟隨至今的死忠兼換帖的讀者。

新經典今年重新編輯出版《廚房裡的人類學家》,對老讀者來說是很好的溫習。祖宜現在不乏媒體採訪的曝光、也常與名廚或料理人對談;幾年下來更是把大江南北的東西方菜系摸過一番。重新閱讀《廚房裡的人類學家》才能理解她當年也是從一個幾乎不太會做菜,卻因緣際會路過一家廚藝學校,熱血衝腦地進去報了名。從一開始拿刀切菜都不太熟練,到後來因為熱忱的激發,不斷進步,高分通過廚藝學校考驗,且進入各種餐廳實習,慢慢的累積各種技法。

想先問祖宜,在進廚藝學校之前,應該沒有在家做菜的習慣吧?

莊祖宜(以下簡稱莊):念大學前,我總覺得自己有做菜的天分,只是潛力沒被開發。高中時代我曾經有幾次約了同學到家裡依照傅培梅女士的食譜試做菜,但基本上家裡是不太讓我下廚的。

馬:所以當時對彈吉他應該比做菜有信心吧。進廚藝學校時是幾歲來著?

莊:三十二歲。

馬:三十二歲才開始學廚,在這行這應該算是大器晚成。台灣近期最熱門的話題是「米其林評鑑」,這次妳回台應該會被詢問。而妳當年離開廚藝學校後,開始實習的餐廳就是一家摘下米其林星級餐廳。

莊:那是香港東方文華酒店裡的AMBER,不過我實習時他們還沒摘星,要等到2008年米其林第一次到香港作評鑑。那年AMBER餐廳摘了兩顆星。

馬:妳寫過,成為專業料理人的第一關就是被要求蔬菜要切成一樣的大小、每一片葉子要修成一樣的尺寸、擺盤有特定擺法,稍有誤差整個結構就會塌陷,那樣的起點其實是很不一樣的,因為這樣的經驗之後,再去任何餐廳或接觸任何菜系好像就有一個比較的基準點。

大家剛剛看到的麵包是我用祖宜的鐵鍋麵包食譜烘烤的成品。這個食譜是不大可能失敗的,我已經烤過幾十鍋,材料只需要麵粉、水、鹽巴跟酵母,和一個可以放入烤箱的鑄鐵鍋。

莊:鐵鍋麵包有兩個版本,《廚房裡的人類學家》中是我從《紐約時報》學來的版本;《其實大家都想做菜》裡另外有個「五分鐘麵包」更簡單快速的版本,世芳你是用哪個版本做的?

馬:主要是參考《其實大家都想做菜》,但應該或多或少也延續前一版本的精神。抱歉今天麵包準備得不夠,無法所有人都品嘗到,只是想藉著今天的機會,多少回報祖宜老師的恩情。

人類學家

《廚房裡的人類學家》影響層面真的很大,祖宜在新版序文裡提到,有一段時間上Google搜尋「人類學」,第一條竟然是「莊祖宜」。

莊:對,我非常訝異,面對真正的人類學者我總是誠惶誠恐。

馬:書名用了「人類學家」,不只是因為祖宜原本有這一門學習的背景,更因為她那些看似輕鬆的隨筆,骨子裡仍然是人類學者做田野調查的態度,這讓祖宜的文章特別精彩。

這次改版重出,你重新溫習了當年這本書,有什麼新發現嗎?

莊:這次準備要重新看內文前,我其實很擔心,擔心當年的文章會不會如今顯得太青澀、照片品質會不會太差?畢竟當年我用手機照相只有150萬畫素的畫質,在餐廳廚房拍照,都是對著日光拍照,也沒有修圖的機會。我當時就那樣傳上網路,最後印在書裡,以現在網上美食作者的能耐,一定無法想像無法認同。

所以我曾經有把照片毀屍滅跡的衝動,但接著又想,這些照片所呈現的是當時最真實的狀態,可以讓讀者有一種臨場感。內文的部分,我回頭重看也發現並不落伍,可能是我當初的主題設定。十二年前我是毅然決然放下博士論文去擁抱廚藝學校,這其實在當時算是離經叛道的;但這十年來有更多人「勇於追求」自己的夢想。當年怪異的舉動,現在則有更多人能了解並認同。當年大家對於米其林評鑑多半一知半解,但現在連台灣都有米其林評鑑出爐了,現在的讀者來看這本書,會更容易進入狀況。此外,台灣這幾年國際化食材也越來越容易取得,我當年的文章反而現在讀者更能貼近,更合時宜。

馬:祖宜進入廚藝學校,不僅學習許多西餐基本功夫,同時也大量閱讀從古到今的神廚傳記、還有食材研究和料理文化的經典書籍,拿出當年做學問的精神,不只知其然,還要知其所以然。

舉個小例子,我讀到書裡有一章〈道地義大利〉,看大廚教授煮義大利麵關鍵是大鍋、滾水、大把鹽。讀完之後我馬上依樣畫葫蘆,覺得非常滿足。但是下午我繼續看下去,發現祖宜卻在後面提到《紐約時報》有個記者用科學方式實驗,發現用小鍋冷水煮義大利麵並不會影響口感,我當下非常懊惱,要是早點讀到這一段就好了。

祖宜書裡面還有很多驚奇的觀察,她不是一味遵循古法,反而喜歡在實驗中求新求變。我想這可能也跟她的學術養成有關。人類學者必須一直保持強大的好奇心,對於各種陌生知識總有一種想搞清楚的本能。

莊:我本來就是個比較好奇的人,但確實也與人類學的學術訓練有關,當年念書時,學校規定每星期要看完一本書並交出讀後報告。剛開始覺得不堪負荷,後來漸漸地掌握到訣竅,即使是不懂的主題在看過八本書左右也能掌握個大概。這個養成過程,讓我後來不怕遇到新的課題。每次我跟先生要搬到一個新地方,我就給自己開書單,透過閱讀認識新的環境,到了當地就能很快進入情況。我融入當地更快的方式是上街吃飯、買菜,了解當地的料理、食材,然後試著回家把它做出來,做不出來就上網查、問別人。

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土著化

馬:祖宜在寫部落格的時候,想像的可能是將來有一天自己會變成專業料理人、擁有一間自己的餐廳。但是後來先生成了外交官,每兩年就輪調一次,讓妳有了不同的人生經歷。妳跟先生住過幾個地方了?

莊:剛結婚時我們在台灣、然後到波士頓、香港、上海、華盛頓、雅加達、目前駐派在成都,十二年我們一共搬了七個地方。

馬:這本書裡提到人類學的專有名詞「Go Native」,中文翻成「土著化」,乍聽會聯想到部落儀式或舞蹈之類的,實際上並不是這個意思。祖宜要不要分享一下:在你立志成為一個認真料理研究者的這些年,你在各地經驗的「土著化」過程?一定有過不少文化震撼吧。

莊:人類學家認為自己在田野觀察時並不是透明的,所以不可能完全客觀地觀察別人。若你只記錄別人,想像自己仿佛不存在的話,憑什麼人們要相信你的觀點。現在比較當代的想法就是要把自己也紀錄進去,讓讀者知道你是如何進入一個場域或空間,人家如何對待你,你又如何對待別人,記錄自己的學習過程及變化,這也是很重要的研究主題——自我觀察。倘若你不記錄下來,過一陣子對陌生的環境習以為常時,就是你已經有點土著化了。

我們到每個地方都多少有不同層次的土著化,比方我在印尼時一開始他們把我當成外國人,但漸漸的他們就覺得我是本地華人,讓我覺得備感親切。

經歷廚藝學校跟餐廳的訓練後,生活中許多安排我都養成要在最短的時間內、以有效能的方式做完,達到最好的效果。以至於好像整個人都變得更有條理一點。

做菜對我來說是很舒壓的事,因為是勞力而不是勞心。這些勞力工作我幾乎已是熟能生巧了。第一次切菜時可能笨手笨腳,但經過幾次練習就很自然會加快速度。而讀書或寫作我常常花了半天時間才能寫出兩段文字,甚至最後還是得刪掉。那種時候我就會去淘米煮菜,這是最能讓我紓壓的方式。

馬:出國旅行常常會有奇怪的心態,聽到旁邊的人說中文就會自動躲遠,就是想要假裝融入當地。祖宜可以說說書裡有一段和一群廚師相處,有個決定性的「土著化」時刻。

莊:那次學校指派我去支援波士頓某家時髦餐廳舉辦的大型宴會,當天我非常慎重其事,穿著學校發的正式廚師服和格子褲,等我進到廚房自我介紹時,有個廚師笑著說:格子褲耶,好專業喔!我這才發現大廚們都穿著牛仔褲。

我書裡還寫到,那天我發現要做的菜都沒洗,我就傻傻地詢問:怎麼都不洗菜?大廚們回答我:這些食材都是有機的,不要問繼續了,妳切菜就對了。

我只好埋頭切菜,越切越快,忽然就切到自己的手指肉,差點連食指都剁下來。這下子,大廚們忽然對我態度都變了,馬上對我釋出無比的善意,一邊幫我包紮傷口,一邊展示自己身上的刀疤,笑著跟我說:「歡迎來到廚師的世界。」

當天我還有一個連自己都嚇到、非常土著化的舉動,我在廚房忙了一整天後,跟著大家到酒吧喝酒,當吧檯問我要喝什麼時,我竟然非常順口地回答:「來瓶啤酒吧!」那一天開始,我發現自己已完全融入了廚師的世界。

參觀郵輪廚房

馬:祖宜不管到哪裡,除了努力工作,也隨時都在仔細觀察。廚藝學校畢業後她曾經到香港一家標榜有機食材、正準備開張的餐廳實習,她也不斷觀察廚房的後場、廚師組成、各自不同的廚藝及文化背景,還有廚房裡的員工餐。閱讀這些段落特別有趣,可惜這家餐廳開半年就倒閉了。失業的祖宜跟Jim便去參加阿拉斯加郵輪之旅,她原先對郵輪的餐飲品質是不抱期望的,實際嘗到卻非常驚艷,然後就想盡辦法要去參觀郵輪廚房。

莊:我最初的確沒想到每餐供應幾千人膳食的廚房,可以拿出品質這麼穩定的餐點,接著就很想參觀郵輪上的廚房。我先是每餐不斷地讚美,又說我是學餐飲的,保證不會破壞廚房,他們終究答應我讓我參觀。

一進去那個地方,最先看到的是日光燈下超大型的生產線,蔬菜台上有一位廚師正埋首切成堆的甜椒,巨型烤架上鋪排了像小山丘的洋蔥絲,牆邊擺了一整排的湯鍋,每個鍋的大小都足夠放進去一個壯漢。

我走到冷廚台前與果雕師傅交談,才知道世界上每一艘郵輪負責果雕的師傅都來是菲律賓的拉谷納省,那個地方原本以木雕聞名,但遭遇經濟蕭條後,本來的木雕刻師都轉業了,結果他們慢慢一個介紹一個,都上了郵輪,無心插柳地壟斷了全球的郵輪蔬果雕工作。

馬:像這種事,只有人類學者才會發現。現場應該有些來賓搭過郵輪,但我想沒有人會像祖宜那樣想盡辦法闖進廚房,發現這麼多有趣的事。我記得你還發現船上的食材並非生鮮的,都是冷凍貨,透過一個龐大的採購系統在運作。

莊:我們的郵輪之旅是在八月,當時應該是阿拉斯加野生鮭魚洄游的季節,有大量新鮮鮭魚可食。但是每天晚上我們吃的鮭魚卻都是挪威養殖冷凍的,一個月前已經存放在冰櫃內。

郵輪的儲藏設備非常厲害,最難保鮮的應該是水果。我記得船上有一間香蕉專用的Banana Room,裡面分了幾個溫度區,好確保下船之前,遊客每天都有熟度剛好的香蕉可供食用。

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Photo Credit: 新經典文化出版

馬:從部落格文章、影片一路追隨著祖宜的讀者,在觀看影片的同時,應該也都參與了她的家庭人丁慢慢壯大的過程。有了孩子應該更忙碌,你卻一邊帶著孩子還能一邊拍影片。當初觸發你拍影片的原因是什麼?

莊:最主要是孩子出生後,我的時間被切得非常零碎,我寫文章又需較長的時間。我因此想我做菜這麼快,可以在兩次餵奶中間的空檔完成數道菜,加上當時我在上海時身邊有些跟我一樣當了媽媽的人沒時間學做菜,還有些年輕上班族為了健康因素也說想學做菜,我因此決定用視頻拍攝,何況那是我很有興趣做的事情。當時恰巧有一群大學生主動協助我的作菜影片拍攝、後製工作。這些人來幫我拍幫我剪接上傳,我負責讓他們所有幫忙的人吃飽,各取所需,一切就這樣開始了。

我記得當時若事先跟大學生們說下次要拍的是作某道蔬菜,當天來的人就只會是一兩個幫手,如果說是肉類,牛排烤雞等等,不但幫手變多,甚至還會有他們的親友團出現。當時拍視頻就是這麼生活化隨性且有趣,那是天時地利人和促成的美事。

馬:那一系列影片真的造福很多人,我每次看完都想立刻去買菜做菜,做完菜就很想請客。

祖宜文章和影片的特色就是,你看完會覺得「原來做菜也沒那麼難」,跟著做會有很大的成就感。尤其祖宜都在自家廚房做菜,大家的配備也都差不多,並不是那麼仰之彌高。我相信這些影片的效應大概是祖宜當初想像不到的。

莊:的確如此。所以我後來的第二本書才會取名為《其實大家都想做菜》。我知道從產生做菜的念頭到完成,甚至能大宴賓客,那種成就感是非常真切的,每個做過的人都能感受到。

米其林

馬:上周台灣米其林評鑑報告出爐,公布了推薦餐廳名單,有不少很貴的餐廳,也真的有很多人願意花大錢去吃。十多年前祖宜就在書裡寫過她怎麼看米其林評鑑標準,這次回台灣你一定也被很多人問了這一題。

莊:回台前就有媒體或熟識的人詢問我,讓我評論或推薦其中的餐廳。但老實說,我自己其實真的沒有吃過幾間星級餐廳,我的學習經驗讓我懂得敬佩這些餐廳裡的廚師,他們必須每天不斷鍛鍊、精進自己的廚藝。我對於這些廚師、還有廚房內所發生的事的興趣遠遠大過最後呈現在客人面前精工細雕完美的料理盤。

做菜讓我感到快樂,我也一直希望透過做菜與大家溝通交流。如果今天做菜要窮盡我畢生精力,只是要為金字塔頂端的人服務,我想這終究並非我的興趣。我做出來的菜是別人吃不到、或做不出來的,對我來說那就沒有意思了。

2008年12月港澳地區第一本《米其林餐飲指南》正式推出,那本書一上市,香港人就怨聲四起,上周台灣推薦餐廳名單公布後,我也在社群上看到出現不少批評的聲浪,回頭翻閱當時我寫的文章,我想其中的道理是不變的,對現在也是適用的。

馬:的確,只要把文章裡的地名調換一下,就完全適用於台灣的米其林評鑑,當年在香港所引發的批評也都差不多。

莊:當時香港大家的批評主要是,外國佬懂什麼,根本不懂廣東菜,諸如此類的。其實米其林追求的是一種精益求精、極其吹毛求疵的形式完美。幾顆星星跟好不好吃,沒有絕對的關係。很多人不明白這個標準。

莊祖宜 X 馬世芳:遇見廚房裡的人類學家(下)

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責任編輯:翁世航
核稿編輯:丁肇九

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