莊祖宜 X 馬世芳:遇見廚房裡的人類學家(下)

莊祖宜 X 馬世芳:遇見廚房裡的人類學家(下)
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我們想讓你知道的是

我其實對有機食品的流行覺得很奇怪,因為真的要講究健康,就該吃自然的食物,為什麼反而要花昂貴的錢去購買經過加工的「有機食品」。

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聽打整理:新經典文化編輯部

莊祖宜 X 馬世芳:遇見廚房裡的人類學家(上)

馬:祖宜這些年一直和她佩服的廚師對話,一直在探索優秀餐廳的各種理念。在料理界當然有名過其實、譁眾取寵的廚師,但也永遠都有勇於在艱困環境中創新與突破的優秀廚師。除了書裡提過的,祖宜還有哪些近年的觀察可以分享?

莊:這幾年我在台灣待的時間並不多,Dana(游育甄/風流小館)是我一直很佩服的料理人。書裡我已經提過她幾次。去年她毅然決然地將生意興隆的餐廳關閉,當時她自覺遇到瓶頸,需要停下來充電。這樣的想法我非常能夠理解,身為家庭主婦的我雖然喜歡做,但我也可以任性決定今天改外食,如果當廚師,就沒有這種彈性了。西式的精緻餐廳又講求不斷的研究創新,這樣日復一日,對廚師而言非常容易疲乏。廚師無法像食客一樣到處遊山玩水、嘗試不同的東西,但飲食偏偏是感官的無法運用想像力來突破的。

很多廚師在工作一段時間後就會選擇到別的場域去實習。這在全球都一樣。明明已是獨當一面的大廚,每隔一段時間還是會選擇到別的餐廳去實習,這點是我蠻推崇的西式廚師養成文化,他們不怕被抄襲,因為大家都不斷地在創新。Dana現在學法國菜、學上海菜、學台南阿舍菜,還有江浙菜。甚至她也嘗試當私廚,每次從臉書上看到她的近況都讓我為她高興。所有令人尊敬的廚師都是不斷地用心追求、尋找創新與進步。

馬:書中曾提到韓裔主廚David Chang,他現在有個節目Ugly Delicious,做得非常好。你曾寫過David Chang當年在紐約賴以成名的料理貌似台灣的刈包,但祖宜吃過之後,就確定那絕不是抄襲。

莊:因為台灣的刈包比David Chang那個成名作品好吃太多了。如果是抄襲,也不至於抄得那麼難吃吧!

馬:祖宜是否同意,人人都該在人生某個階段,攢錢吃一次米其林兩星三星的餐廳呢?

莊:如果有人願意請你吃米其林,那一定要抓緊機會去嘗試,畢竟算是人生當中難得的經驗。我自己是到現在為止,都沒有親自掏腰包去品嘗米其林推薦的星級餐廳,幾次難忘的經驗都是因為家人朋友請客,我感激不盡。許多星級餐廳的理念是把當地經典料理解構、精緻化,甚至幽默化;所以如果沒有對當地經典料理有一定程度的了解,直接吃米其林的精緻料理是無法理解廚師的想法跟其中的奧妙。我個人覺得相較於花大錢的米其林餐廳朝聖之旅,還不如在自己的旅途中品嘗當地料理來得盡興。

馬:之前你提到融入一個陌生地方最快的方法是飲食。在還沒有智慧手機的年代,我們大概是往觀光客稍微少一點的地方尋找當地料理,盡量找門面舊一點的,裡面坐的都是老人家的店,大概都沒錯。

莊:就像我的人類學家朋友們一樣,專門找髒髒破破的地方是嗎?

馬:現在人手一支智慧型手機,到了陌生的地方滑兩下就可以在App上搜到許多餐廳的評價,祖宜對這些工具有什麼看法?

莊:選餐廳沒有什麼絕對的標準,主要是看自己當天的選擇。我自己也會參考美食App,雖然評價可能是被灌過水或遭受對手抹黑,但餐廳若有一定好評加上分享的照片,使用者應該就很容易判斷是否是自己想要的。

去年十月我搬到成都,到現在為止,只有天氣好沒有霧霾,而且先生、小孩都不在的日子我就喜歡挑個方向漫無目的地走,看到喜歡的小店或菜色就坐下來吃。四川店家有個好處,麵食都是論「兩」點的,一兩大約小半碗的量,三四口就可以解決的量,所以可以很隨意組合我想吃的餐點。偶爾也會碰到不喜歡的,但這個過程本身很享受。

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外食

馬:講到外食,就想到味精這個老話題,有人說味精對人體無害,也有人堅持有害。那個先不說,最大的問題是,像我體質已經受不了味精,常常吃到就嘴麻口乾到半夜,很不舒服。但是味精、雞粉、湯塊、湯粉、罐頭半成品都是餐飲業大量使用的材料,外食幾乎不可能避免。祖宜你的看法?

莊:我是這次到成都才對調味料有比較深刻的感悟。在這之前,我並沒有特別排斥各種調味料,但是到中國,我才發現調味品的添加是個很大的問題。有一次我在餐會上認識國際調味品公司駐派專員,他很自豪於他的公司研發出眾多菜系食譜,他們的公眾號(類似台灣臉書粉絲團)已經有兩百多萬名中國廚師加入。

我瀏覽食譜時發現調味料已經不再是簡單的蔥、薑、蒜、豆瓣醬、醬油、鹽,而是味精、雞粉、鮮味露,甚至還有「濃縮雞汁」各式各樣調味品。這些國際調味品公司不但長期贊助廚藝學校,還免費開設許多食品衛生及營養的課程,讓剛入門的餐飲學徒們誤以為他們產品一律是乾淨的、進步的,是國際趨勢,等到這些年輕人學成進入餐飲界,自然就會繼續使用這些調味料,依賴成性,到最後這些廚師可能自己都不會調味了。

馬:這聽了讓人冷汗直冒!但願台灣這邊的問題比較沒那麼嚴重?

莊:我擔心也不會相差太遠。反而是一般家庭式餐廳或是高端餐廳對於調味品的添加比較謹慎,越是大型連鎖餐廳,就越容易有調味品使用依賴的狀況。

馬:祖宜實習的第一家餐廳,食材用的是有機食材,大廚們也是非常專業且有抱負的,但是經營不到半年,仍然關閉了。是不是高端餐廳的經營比家常餐廳困難許多,利潤也更薄?

莊:的確如此,高端餐廳雖然價格高昂,但其實利潤反而很低。因為他們要用最高檔的食材,人力物力成本都很高,不像一般餐廳可以採流水線生產,不需要使用最高檔的食材,然後可以靠廣推增加來客率,利潤真是比高端餐廳高出很多。

高端餐廳經營的辛苦不容易為外人所知。所以我更敬佩這些願意堅持理念的人。

馬:書裡有一篇〈婆婆的營養主義〉,讀的時候我忍不住一直笑,因為看到兩種文化的對抗,真是震撼。祖宜的美國婆婆是位高級知識分子,很有科學頭腦,不過美味的追求並不是她的人生目標。她只在意食物的營養成分,採買很多罐頭、冷凍食品,並不美味,卻保證營養。這種飲食觀念跟祖宜的追求完全不同,有一次她在美國跟著婆婆連續吃了幾天的冷凍食品,終於忍不住在小農市場採買了新鮮的蔬果,做成美味的沙拉,婆婆卻無法接受,搞得婆媳都十分痛苦。到現在您的婆婆還是老樣子嗎?

莊:當時最痛苦的其實是我的先生Jim,因為他兩邊都要努力配合討好。美國食品商非常清楚消費者的喜好跟習慣,包裝上都特別強調營養價值,卻不會提到亂七八糟的添加物。他們知道消費者沒事是不會仔細閱讀複雜的成分表,最後大家吃進肚子裡的都是些不明的東西。當然對我來說最重要的是那種食物並不美味。不過那是我婆婆的習慣。

去年夏天我們一家到美國探親,到現在我對西餐都免疫,無法有任何胃口,所以我很肯定,我的下一本書決不可能寫西餐。

馬:祖宜目前居住在川菜的心臟——成都,要不要分享一下心得?

莊:我覺得一般台灣人對川菜有一個最大誤解,那就是川菜都很辣。其實正宗的川菜不一定會那麼辣,川菜使用的辛香料主要是乾辣椒、泡辣椒、辣豆瓣為主,用的辣椒品種是我們常說的大紅辣椒,顏色很紅,味道很香,辣度卻是微辣。大紅辣椒經過風乾或發酵,辣度就更加降低。我問過四川老師傅,川菜的辣怎麼表現?他們說:「重要的是香,顏色要紅,但味道不能太辣。」傳統川菜或家庭川菜辣的比重應該只占三成左右,不過現在的川菜確實有越來越辣的趨勢,我想是因為麻辣火鍋走紅世界導致的,每家麻辣火鍋店都在標榜辣的程度,這一傳播以後大家的誤解就更深。

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Q&A

馬:接下來的時間留給今天特別為祖宜趕來的讀者。

讀者1:請讓我先向祖宜表達愛慕之意。祖宜是在32歲轉換跑道,而我是32歲時工作面臨了一些阻礙。也是那個時候,祖宜的做菜視頻陪伴我渡過那些寂寞歲月。現在我已經當了媽媽,想特地請教祖宜對於小孩的飲食要如何拿捏?

莊:對於這個問題,我自己曾經也很徬徨,為什麼大家都堅持小孩不能吃油及鹽。我自己的孩子六個月就開始跟大人吃同樣的食物,還沒長牙就把食物絞碎,長牙後就將食物切細,牙長齊了就跟著大人一起吃;我覺得當你意識到小孩要跟大人吃一樣的食物時,自然就會選擇健康的食材,在料理時也會減油減鹽。

無鹽無油是近年的主流趨勢,相信在場的朋友小時候並沒有這樣的限制。我覺得不管大人小孩都有味覺平衡的能力,當你吃得太鹹,自然就會喝水排除多餘的鈉。我其實是覺得沒有必要單獨作小孩的食物。

我記得述海大概十個多月時,會願意沾點啤酒、吃點麻婆豆腐,但現在來看當初我所自豪小孩與大人同食這事也不見得能達到多好的效果。述海在立志當個海洋生物學家後就開始不吃魚及海鮮;述亞更麻煩,他覺得全世界最好吃的就是巧克力和味增湯。我的兩個孩子現階段都十分挑食。所以,我有時會想當初若給小孩無鹽無油的食物,最大的好處應該是他們長大後吃到有鹽有油的食物,會發現到處是人間美味,反而不容易挑食。

馬:糖的問題好像比鹽還要嚴重,有種說法是糖的成癮性更強烈。

莊:基本上我覺得平衡就好。只要是自製的食物,不管是料理或點心,我都會讓小孩品嘗,因為食材的來源是經過把關的。

馬:所以基本的底線是自己做。

莊:沒錯,因為是自製產品,可以掌握到所用的原料都是真正的食物,市售產品所含的添加

物總是令人不放心。


讀者2:想請問祖宜對於有機食品的看法?

另外,祖宜曾經提到不吃食物鏈上游的東西可以對環境保護盡一份心力,還有哪些事情是日常飲食中可以幫助環境的呢?

莊:在海洋的生態中,大魚吃中魚、中魚吃小魚、小魚吃浮游生物,但是近年來海洋重金屬汙染十分嚴重,若常吃鯊魚、鮪魚等這些大型魚類,就一定會吃到重金屬汙染,這對健康十分有害;另外這些大型魚類成長速度十分緩慢,人類大量的捕撈只會加速物種滅絕的速度,對環境的破壞非常大。

而大型畜牧對環境的破壞也很大,通常需要五公噸的糧食才能換取一公噸的肉,若把五噸糧食直接讓人類食用可以養活多少人類。華人的飲食中,肉類原本就不是主角,只有逢年過節或婚喪喜慶才會擺上雞鴨魚肉,只是隨著經濟起飛大家開始學習西方吃大塊大塊的牛肉或沒有魚刺的深海魚類。說起來我也罪孽深重,因為我教大家如何煎牛排似乎廣受歡迎。不過大口吃肉偶而為之是沒有問題的。

我很高興這位讀者特別提出來「有機食品」。我其實對有機食品的流行覺得很奇怪,因為真的要講究健康,就該吃自然的食物,為什麼反而要花昂貴的錢去購買經過加工的「有機食品」。與其如此我寧可選擇非有機、但卻是當地種植的或是去跟菜場熟識的人購買食材回家料理,這樣吃下肚保證是真正的食物,還可以享受製作的樂趣,而不是花很多錢買來標榜有機的食品。華人談有機的出發點多半是為健康及美味,只是欠缺思考背後的環境問題。

另外,有很多人會覺得使用有機食材是上流社會或金字塔頂端消費者才能承受得起的消費,不過事實上不一定如此。尤其是現在家庭成員都比較簡單,在菜場購買的一把青菜價格便宜且分量足夠,但通常無法食用完畢。當地小農購買有機青菜,雖然分量少、價格較高,但卻可以保證食材是在完熟的狀況下採收的,分量恰好一次食用,最重要是有機種植不使用氮肥,對環境比較友善,我相信今天在場的朋友都能完成這樣的消費,這樣的生活品質的追求。

馬:大部分城市的居住者都在超市或大賣場買菜,像我家隔壁就是家樂福,採買十分方便。有一次做菜需要大蒜,我發現他們竟然只有阿根廷蒜,沒有雲林蒜,我只能買飛了半個地球來的蒜。後來我家旁邊開了一間主婦聯盟超市,雖然貴一點,但大部分是在地食材,來源和品質也更有保障。祖宜說得好,若是行有餘力,就盡量在生活中盡一分心力。


讀者3:我想請問祖宜兩個關於未來問題。第一,請問祖宜從人類學家的角度如何理解最近新的飲食趨勢,像是生酮飲食?第二,想問祖宜下一本新書的規劃,因為祖宜待了香港、上海、成都這些地方後,不知道對中菜會不會有新的發想?

莊:剛剛讀者提的飲食趨勢,其實我都不瞭解。只知道身邊很多人為了減肥不吃澱粉,只吃肉之類的。我姐姐最近才寫了一篇文章,說她自己不吃澱粉尤其不吃麩質一段時間後真的瘦了一圈,看完之後我也想著要嘗試,只是那得要割捨我最愛的麵包和麵食,所以又打退堂鼓。我可以理解為了身材或健康,大家會想去嘗試不同的飲食風潮,只要過程不辛苦,而且自己做得到,何樂不為呢?

像我最近拍了一個做蔥油餅的影片,結果最多的回應是說我胖了。其實是因為拍影片的前一天晚上我跟過去在上海時一起拍視頻的小夥伴們在成都聚餐,一高興就稍微飲食過量,第二天他們幫我拍影片,雙下巴就跑出來了。影片下面留言區有上百個人留言:「胖了。」最傷心的那第一個說我胖了的留言,還跟著20個讚。我是從小就被教導所有的食物都要吃完不能浪費的人,如果在外用餐點了不喜歡或小孩吃不完的食物,以前我都會勉強吃完,現在我知道自己最好的減肥方法就是:不要把胃口浪費在不想吃的東西上。

關於下一本書的計畫,我已經有了,但實踐上比較花時間。基本上我應該不會再寫西餐。當年的文章或視頻以西餐為主,因為那是大家對西餐興趣漸增的年代,但外面賣的西餐又貴又不美味,所以我才決心要教大家自己做一些簡單美味又易上手的西餐料理。

當時很大的使命感是鼓勵年輕人動手學做菜,後來我發現會做菜的年輕人都只會做西餐,反而對炒菜很外行,這很可惜。因為當我們覺得疲憊或者在國外生活一段時間後,最想念想嘗到的應該還是快炒一盤菜或是燉一鍋肉、一鍋湯這樣的中式味道。所以接下來我給自己的使命是希望越來越多的男女老少能一起回廚房揉麵、炒菜及做各種各樣的中式料理。

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責任編輯:翁世航
核稿編輯:丁肇九