米粉兵法全攻略(上):神似米苔目的桂林米粉,與鮮辣酸爽的螺螄粉

米粉兵法全攻略(上):神似米苔目的桂林米粉,與鮮辣酸爽的螺螄粉
Photo Credit: Flickr user gigijin @ CC BY-SA 2.0

我們想讓你知道的是

對廣西人而言,米粉就像是山東人的餃子、上海人的生煎饅頭、廣東人的雲吞、蘭州人的拉麵、陝西人的泡饃、重慶人的小麵一樣,扎根於民間,接著地氣,不但是人人吃得起的小吃,更是天天離不開的美味。

稻米長期以來都被認為出現於8200-13500年前的中國江南一帶。不過2003年的時候,韓國考古學家宣稱發現了15000年前的稻米,挑戰了稻米的中國起源說。不過這項發表引發國際學界的質疑,認為這個研究是基於民族主義多於考古物證。在美國史丹佛大學、紐約大學、華盛頓大學聖路易斯分校與普渡大學的共同研究下,終於提出了強有力的證據推翻了韓國考古學家的說法,宣佈世界水稻的唯一起源是在中國的長江河谷。

那是在江蘇省西部,東臨中國五大淡水湖之一的洪澤湖的一個叫泗洪的地方,因為地處江蘇與安徽省的交界處,因此也曾有一段日子劃在安徽省境內。順山集遺址位於泗洪縣境內的梅花鎮,自2010年起經過多次考古發掘,在韓井遺址挖掘出的碳化稻,經過放射性碳定年法(Radiocarbon dating)檢測出8300年的歷史。泗洪縣政府遂於今年10月22日泗洪縣稻米文化館開幕時宣布推出能夠提供最原始稻田口味的當地新品牌米:「洪荒之『粒』」

日本米已經在之前那篇《きりたんぽ鍋、醋飯與米的故事》透過討論きりたんぽ鍋與壽司的醋飯提過,不再重覆。這篇則討論米、米粉和米線的發源地中國。 現在公認中國最好吃的米是產於哈爾濱下轄五常市的「五常大米」

雖然五常米從清道光十五年(1835年)的吉林將軍富俊帶領朝鮮族居民開始引水種稻到現在才不過兩百年,但是因為五常米用潔淨的拉林河河水及地下泉水灌溉,而生長的泥土又是百萬年形成的黑土(土壤類別最肥沃的就是黑土地,全世界只有四大塊黑土區:烏克蘭的平原、美國的密西西比平原、中國的東北平原以及南美洲阿根廷至烏拉圭的彭巴Pampa大草原,東北的黑土區有著日照時間充足,又有著長白山脈,松花江、嫩江、東遼河等水系山泉形成的好水質,一年一熟的積溫時間,利於累積養份的高日夜溫差等條件)礦物質豐富,再加上用天然雞糞發酵而成的肥料施肥,吃過的人都說不敢相信米能夠如此好吃。

此外,五常更是位於北緯四十五度的水稻種植黃金地域,有營養獨特的蓄熱砂層與復合積碳型的黑土,以及一年一季的成熟期,在晝夜溫度強烈的環境下成熟。稻米經過浸泡、磨漿、蒸煮、壓條的手續後的條狀或絲狀成品就是米粉,是五胡亂華時期民眾避居南方時為了方便逃難時攜帶和食用而產生的食品,另一方面,這也是因為當時南遷華南地區的漢人懷念北方的麵條,所以用稻米取代小麥而衍生出的食物。

桂林米粉

要說名聲最響亮的米粉則非廣西的桂林米粉莫屬。桂林米粉用的是米是籼米,不過雖說是米粉,外型卻更像台灣的米苔目,只是更細一些。做法也相同,是將米漿裝袋瀝去水份後做成粉團煮熟候再篩成圓條狀的食品。這過篩的動作正是台灣一般說的米粉與米苔目的重大差別。

米苔目原名是米篩目,是指製造時把粉團經過篩子般的擦板,從洞眼(目)中搓出粉條。源於廣東梅州,客家人帶來台灣後稱為米篩目,而由於「篩」的閩南語近似「苔」,所以後來多稱為米苔目。米苔目來自廣西旁邊的廣東,可見是受到源於秦代的桂林米粉所影響,而台灣一般所說的米粉則是由福建惠安傳入台灣的。

桂林米粉源自廣西興安,特點為白、嫩、爽、香。並且要求米粉要香滑、滷水得香濃、佐料要豐富。對廣西人而言,米粉就像是山東人的餃子、上海人的生煎饅頭、廣東人的雲吞、蘭州人的拉麵、陝西人的泡饃、重慶人的小麵一樣,扎根於民間,接著地氣,不但是人人吃得起的小吃,更是天天離不開的美味。而由於其實米粉本身淡而無味,因此桂林米粉美味秘訣就在於滷水。桂林人對米粉優劣的評價標準,最主要的也是滷水,因為桂林米粉的滷水就是是其靈魂所在。

而每家米粉店熬制滷水的香料在配比和種類上也更有千秋。一碗味地道的桂林米粉的滷水多會用到豬棒骨、牛骨,另加草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香,香葉、花椒、陳皮、豆豉、乾辣椒、羅漢果、桂林腐乳、冰糖、醬油、三花酒等多種香料,經過20個小時左右的精心熬制。而吃的時候則是先將米粉在沸水中燙幾下後放入碗裡,再加上片好的鍋燒、脆皮、叉燒等滷菜,然後撒上炸得酥脆金黃的黃金豆,最後澆上一勺特製的滷水,而這種米粉稱之為滷菜粉。

一般吃桂林米粉都是吃乾撈後喝湯,然後根據個人口味加入酸豆角、酸菜、辣椒後,再與米粉和滷水均勻攪拌在一起享用。除了滷水外,桂林米粉的另外一個重要元素則是滷菜。其中最重要的滷菜的「脆皮」是先滷過戳孔的豬頸肉。戳孔是為了讓裡頭的油先流出來,因為脆皮的下一步要炸,讓裡頭的油先流出來的話炸出來的脆皮才會更加酥脆。

而選用豬頸肉這個部位來做脆皮的原因,則是因為豬頸肉的肥瘦合宜而皮薄。如果皮太厚的話,炸好的脆皮就會不脆;太薄了裡面則起不了酥。炸的時候則是以六成油溫來炸,不過因為炸的時候肉還會持續地出油,因此實際炸好的脆皮比原先大小會少了四成左右。然後炸了第一次之後,先取出放涼後再入鍋複炸,使其更為香酥脆口。

另外一個重要的滷菜「鍋燒」指的則是滷牛肉。草果、香葉、八角、甘草、花椒羅漢果一起滷一個多小時,然後把牛肉先撈出來,此時的牛肉為半成品。剩下的湯汁則是繼續再燉煮八到十幾個小時當滷水。而滷好的牛肉半成品則是再入鍋油炸,使其肉質緊實而味道醇香。炸好之後的滷牛肉即為鍋燒。

在桂林米粉在流傳的過程中,慢慢的形成了很多不同的流派,各自有著自己的特色,與滷水製作上不同的口味,而在這些形形色色桂林米粉中,又可分為桂林原漿濃香型,流傳到廣州一帶的的清香型,與南寧一帶的鮮香型等三大類。

桂林米粉最出名的是馬肉米粉,又分醃馬肉與腊馬肉兩種。將馬肉切成條狀後,加入調味料醃個幾天,取出在開水中涮一涮,然後風乾十天,去掉雜質和油,再切片就可以加在米粉上了,湯頭則自然也是用馬骨熬煮而成。桂林的馬肉米粉全盛時期是在抗戰那段時間。當時由於流亡群眾雲集桂林,又因戰爭蜂起,兵馬來往日多,馬肉來源甚易,因此馬肉米粉生意興隆。而馬肉米粉最有名者,莫過老字號店家「又益軒」。

螺螄粉

廣西另外一個可以與馬肉米粉分庭抗禮的柳州螺螄粉則年輕多了,在1980年代才首次出現。正宗的螺螄粉是看不到螺螄肉的,而是以柳州青螺為原料,加上豬筒骨再加上各種香料熬製成湯,只是湯用螺螄熬成。

螺螄粉的起源有兩種說法:一說是在1980年代中,柳州解放南路有一家兼營乾切粉的雜貨店裡的店員在早上九點左右學習完後,總會拿上一把乾切粉,到隔壁的阿婆螺螄攤,後來又有人買來青菜一起煮。賣螺螄的王記阿婆也覺得此粉的味道很好,就賣起了螺螄粉。

二說則是說在文革結束後,經濟開始復甦,而谷埠街菜市則成了柳州市內生螺批發的最大集散地,附近工人電影院的觀眾散場後又會在附近逛,形成谷埠街夜市。柳州人素來嗜吃螺螄和米粉,於是這種米粉便漸漸成型了。

而螺螄粉之所以叫做「螺螄粉」,是因為它的湯是用螺螄熬成的緣故。螺螄湯具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩的獨特風味。一碗絕妙的螺螄粉湯必須是湯色清澈,呈淡棕色,口感醇厚,鹹味適中,回味清爽。作法是將青螺與辣椒、大蒜、紫蘇等多種天然香料一起爆炒,然後再加水慢慢熬煮,製成又鮮又辣又酸又爽的螺螄湯。而地道的柳州螺螄粉都會帶著一股濃濃的奇怪的「臭」味,這股「臭」味來源於螺螄粉中的酸筍發酵後酸化的味道。

就正如同魚香肉絲裡沒有魚,螺螄粉也只是用螺螄熬湯,螺螄肉都融化在了湯中,是見不到的。而螺螄粉所用的螺螄特指石螺,石螺生長在河泥里,以苔蘚等水生植物為食。螺螄湯美味與否的關鍵,就在於如何處理石螺,預處理程序包括吐沙和去尾。石螺採回後,必須放到清水中浸泡兩天,水中可加入一塊生鐵,生鐵的作用是促進石螺吐沙並抑制寄生在螺螄體內的血吸蟲的生長。石螺吐完沙後,要剪掉螺螄的尾部,將其尾部的淤泥去掉。

而螺螄乃是田螺的近親,學名Margarya melanioides,為中國特有種的一種軟體動物門中腹足目田螺科腹足綱田螺屬生物,分布於雲南、江蘇的湖泊中。在江蘇北部城市徐州及周邊地區則俗稱對螺螄為蝸鬥牛或稱烏鬥牛。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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