米粉兵法全攻略(中):八百里魚米之鄉,從湖南到江西形形色色的米粉

米粉兵法全攻略(中):八百里魚米之鄉,從湖南到江西形形色色的米粉
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我們想讓你知道的是

中國歷史上曾因稻米集中在某些地方交易而形成了「四大米市」,而這四大米市分別為無錫、長沙、蕪湖、九江。而魚米之鄉的江西省自然在吃米粉這件事上也是五花八門,十分講究,而種類繁多,是一般老百姓的日常主食。

米粉兵法全攻略(上):神似米苔目的桂林米粉,與「鮮辣酸爽」的螺螄粉

中國歷史上曾因稻米集中在某些地方交易而形成了「四大米市」,而這四大米市分別為無錫、長沙、蕪湖、九江。其中的九江是江西省的省轄市,位於江西省最北部,贛、鄂、皖、湘四省交界處,而魚米之鄉的江西省自然在吃米粉這件事上也是五花八門,十分講究,而種類繁多,是一般老百姓的日常主食。光是叫得出名字的就有南昌米粉、撫州米粉、景德鎮冷粉、宜春扎粉、鉛山燙粉、贛州薯粉、鷹潭牛肉粉、吉安炒粉、萍鄉炒粉、九江炒粉等。

  • 南昌米粉

江西省的省會南昌,於漢高祖五年(西元前202年)由漢朝明將與開國功臣灌嬰駐軍於此,設豫章郡,並於次年取「昌大南疆」和「南方昌盛」之意,定名「南昌」後便一直以這個名字沿用到今天。南昌人一般吃的不是炒粉就是拌粉,尤其是早餐一定要吃拌粉。南昌米粉有著潔白、細嫩、久漂不爛、久炒不碎等特點。是經過浸米、磨漿、濾乾、採漿等工序而成。製粉師傅在將米磨成漿後,將米漿揉成米團,然後放入鍋中煮。煮好之後放進槽裡反覆敲打,再放進壓制機裡壓成米粉。

  • 撫州米粉

位於江西省東部的撫州屬於鄱陽湖生態經濟區,都市綠化程度極高,森林覆蓋率高達64.5%。撫州米粉之中最受歡迎的則是泡粉,而泡粉除了爽滑勁韌,不糊不黏而絲絲分明的米粉外,關鍵是湯和佐料。泡粉好吃還要湯好調料好。湯底一般有豬骨湯、鴨子湯或雞湯、牛肉湯,分別以雞骨、豬骨頭和20餘種藥材熬製。配菜則有還香蘿蔔乾、醃菜,臨川菜梗、榨菜等。

  • 景德鎮冷粉

位於江西省東北部的景德鎮,因為以產釉色介於青白二色之間的青白瓷聞名中外,因而有「瓷都」之稱。而之所以叫景德鎮,是因為這個地名是在宋真宗景德元年(1004年),宋真宗因為其地所產青白瓷質地優良而以其年號所命明的。景德鎮以冷粉出名,但這裡冷粉的粉條比較其它地方的要來得粗,粗細有人一般的筷子。冷粉的吃法是先把粉燙熟後,與事先切好的醃蘿蔔粒、橘子皮、辣椒末、花椒油、蒜、葱花、香油、鹽、味精和醬油拌勻了來吃。

  • 宜春扎粉

宜春扎粉之所以叫扎粉,是因為收割了晚米收割後,經過浸米、磨漿、濾乾、採漿等工序之後,做成一摞一摞的米粉曬乾,曬乾後的米粉再綑成一扎一扎,故稱扎粉。宜春扎粉以炒的方式最受到歡迎。炒前先將乾扎粉用溫水浸發至手捏不斷,抓一把豎起來不倒的程度。發過度則糊而不韌,發不足則粉心有生粉味。

發好之洗清瀝乾後,先在鍋中將豬油燒至六成熟,加豬肉絲和切段的小白菜、蒜苗,加入醬油、高湯炒到肉變色後,放入扎粉翻炒,最後加入胡椒粉、薑絲,再淋上一些香油拌勻可。過去炒粉的調料用的是江西袁州鄉下產的豆豉,顏色淡而味道鮮。此外,由於袁州鄉下出產手工扎粉,隨著機器製作的扎粉的興起,原本鄉下手工製作的扎粉,便被冠以「土」字,稱為土扎粉。

現在如果不用袁州豆豉而改用醬油的話,也不能加太多,只求上也顏色即可,絕對不可炒得黑漆摸烏,而求炒出來油亮金黃。

  • 鉛山燙粉

江西省東北部鉛山縣上饒市的鉛山燙粉的作法是在將米粉煨燙後加入湯料,特點是熟而脆,集鲜、香、辣、滑於一身而有彈性。配料則有肉絲、薑、蔥、香菜、香菇絲等。其中最關鍵是嫩滑可口的肉絲和香菇絲。另外還可以再加海帶絲、酸醃菜、蘿蔔丁、香菜、辣椒醬等。

鉛山燙粉最早在在南宋時就有記載,最早發源於鉛山縣紫溪鎮。紫溪是通往福建的要衝,南來北往的人都在此歇腳,因此南宋曾在此設立驛站,供來往官員途中食宿、換馬之地,因而商業發達,特別是小吃非常豐富。

相傳南宋德祐二年(1276年),南宋愛國詩人謝枋得在江西進行抗元鬥爭失敗後,逃離弋陽,全家在流亡福建的途中,途經鉛山,躲藏在紫溪一帶的窮山野嶺之間,饑寒交迫。當地鉛山百姓非常同情謝枋得。於是,躲到山上偷偷做了一鍋湯,用當地的粉條,燙粉給他們全家食用。謝枋得非常感動,寫下了《謝人惠米線》一詩:

翕張化瑤線,弦直又可彎。湯鑊海沸騰,玉龍自相扳。銀濤滾雪浪,出沒幾洲澴。有味勝湯餅,飫歌不愁癏。

  • 吉安炒粉

有著江南四大書院之一,創建於南宋理宗淳祐元年(公元1241年)白鷺洲書院的吉安古名廬陵,為贛文化支柱之一,人稱此地是「三千進士冠華夏,文章節義寫春秋」唐宋八大家之一的歐陽修、南宋四大家之一的楊萬里,與民族英雄文天祥都出生於江西吉安。

江西的米粉以南北來分的話,贛北多以細粉為主,贛中中以南則是以粗粉為多。因此為於贛南的吉安的米粉有北部南昌米粉的兩倍粗。吉安米粉可炒、可煮、可涼拌,根根柔韌帶勁。吉安炒粉則是加上肉、雞蛋以及葱薑與辣椒大火炒成。用廬陵話來說,就是「老闆來挽操粉,防熱發哩」,也就是老闆來碗炒粉,放辣一點的意思。

其它江西省知名的炒粉也有著各自的特色。像是萍鄉炒粉就一定除了基本的肉蛋辣椒外還會加綠豆芽炒;九江炒粉則是重油重味。以產銅的原江西貴溪縣現名鷹潭市則以牛肉粉為代表,其牛肉粉則以油色鮮亮、湯汁鹹辣、香味濃郁著稱。

湖南米粉

所謂「湖廣熟、天下足」,此外,湖南更是八百里洞庭魚米之鄉,盛產稻米,米粉的種類自然也是五花八門。湖南的長沙為四大米市之一,北宋晚期即已成型,並有載米之大船往来湘江運送稻米。 到了清雍正四年(1726年),清政府由藩司發帖,開設各類商品流通領域的居間仲介,稱為牙行,而米市在此時正式形成。

而當時長沙共開設牙行35户,其中糧行就占了24户。長沙糧行的興盛也吸引了長沙附近的小米市向長沙匯集。當時湘江上運米之船可謂是「千艘雲集」,不但直銷漢口,更是遠抵江浙。到了光緒年間,長沙舂米作坊更是發展到了500家,其中又以潮宗街最多,因此有著「米街」之稱。

湖南米粉從外型上來分的話分為圓粉和扁粉兩大類,其中圓粉又有粗細之分,扁粉亦有寬窄厚薄之别。而從口味上來分的話,則又有著長沙米粉、常德米粉和湘西米粉等三大主流。

  • 長沙米粉

長沙市民大多偏好食扁粉, 因為扁粉比起圓粉來優勢就是比較容易入味。而長沙人管放在米粉裡面的配菜為碼子,而碼子又可分為事先做好直接蓋在米粉上的上的「蓋碼」;與點粉後才現炒的「炒碼」兩種。而因為炒碼為現炒,因此價格也比蓋碼高。

碼子一般有肉絲,酸辣,椒脆,醬汁,炸醬等。而在買粉時,則又可和店家要求要輕挑重挑,或者重蓋輕蓋。挑跟蓋分別是當地人對粉和碼子的說法。輕挑就是要少一點粉,重蓋就是蓋多點碼子,反之亦然。而長沙以前買粉又叫做買籌,因為從從長沙的米粉店會在店的入口放一塊板子掛了許多以木條做的籌碼的板子以籌碼計價,因而有這個說法。

除此之外,如果想要吃熟而不爛的米粉就和店家說「帶迅」;要熟而不爛多油少湯則叫「帶迅乾」;湯多叫「寬湯」、湯少叫「扣湯」;米粉煮到軟爛而不碎為「熔排」;熟而不軟爛叫「二排」;煮到很爛叫「銀排」;熟而不爛不要湯的話叫「二排乾」;熟而不爛湯多叫「二排寬湯」;只要米粉不要碼子而湯多叫「來原」;米粉熟而不爛又湯多叫「帶迅來原」。

長沙米粉在湖南算是比較清淡的口味,高湯為豬大骨所熬製。而除了各式的碼子外,則會加剁辣椒、蘿蔔條和酸菜等配料。

  • 常德牛肉粉

長沙米粉只有扁的,而點湖南的常德米粉時,店員必會問吃圓地還是吃扁地(不過也有常德壓根沒有「扁粉」一說,而把扁粉稱做「米麵」),並且為牛肉粉。常德米粉又稱常德津市牛肉粉,津市市為隸屬於常德市。津市牛肉粉的歷史近三百年,是清朝雍正年間實行「改土歸流」政策,原籍北直順天府通州回民楊源,受封武略將軍,在湖南常德津市附近被賜地百頃,並帶來了回民平常吃的牛肉麵,但由於當地以米為主食,於是回民便只好以當地米粉做為麵條的替代品,創造出了最早的牛肉粉。

後來牛肉被津市人加入多種香料改良並變為鹹辣口味,而成了今天的湖南津市牛肉粉。另外還有一說則是1874年時,雲南臨安回民馬如龍奉旨調湖南提督駐守常德時引進雲南過橋米線製作技藝所創。

常德米粉的油碼可分漢、回兩大類:漢族油碼主要有肉絲、肉片、紅繞、紅油、三鮮、炸醬、菌油、酸辣、滷汁、醬汁、蹄花、排骨、雞丁、鱔魚等。回族油碼則有牛肉絲、牛雜、羊肉片、滷蛋、羊肚片、雞絲、鴨條、滷汁、三鮮、燉牛肉、牛排、牛筋、紅燒牛肉等。而這些油碼在本地話則被稱為「勺子」。 現在常德牛肉粉已被列為省級非物質文化遺產。

  • 湘西米粉

湘西米粉和長沙米粉正好相反,都是吃圓粉而沒有扁粉。而且湘西也不做炒碼粉,都是燉碼粉。與長沙和常德的米粉比起來,湘西的碼子則是更為要豐富,木耳肉絲、肉末、酸辣肚片、酸菜肉片、牛肚、羊肉,肥腸、紅燒肉、豬腳、排骨、牛肉等,應有盡有。以湯汁而言則比較不油,再加上辣椒、醋、酸豆角或酸蘿蔔丁,然後再加一顆滷蛋或一根油條就是一頓大餐了。

而湘西米粉的粉本身還有一個極大的特點,那就是它是以富硒大米做成的。被稱為富硒食品的食品指的是富含微量元素硒的食品。硒會參與合成人體内多種含硒酶和含硒蛋白。而其中的谷胱甘肽過氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)更會在生物體内催化氫過氧氧化物或脂質過氧化物,使之轉變為水或醇,消除自由基對生物膜的攻擊。不但可以保護生物膜免受氧化損傷,也可以提高免疫力,促進淋巴細胞的增殖及抗體和免疫球蛋白的合成,為兼具營養與筋道口感的一種米粉。

  • 衡陽魚粉與棲鳳渡魚粉

湖南省南部以用鮮魚頭熬湯,並以魚肉為澆頭的魚粉躍於米粉之上,其中又以衡陽魚粉與郴州(郴音ㄔㄣ)的棲鳳渡魚粉分庭抗禮。 許多國共內戰後就來到台灣的老湘南人一定連聽都沒聽過衡陽魚粉,就像是1949年就離開台灣的台灣人不可能知道台灣有牛肉麵一樣。

因為衡陽魚粉的起源為衡陽縣的渣江魚粉也是在1950年代後才出現在衡陽的郊區。直到1958年,衡陽縣城西渡鎮才開設了第一家魚粉店。先是城裡人跑到鄉下吃,接著城裡也隨著這個風潮開了魚粉店而大受歡迎並拓展了開。

製作鮮魚粉一般用的是草魚。魚買回來之後,先將魚去鱗、除去內臟、刮去體內黑膜、去血、剃骨、片肉之後,魚骨拿來花一夜熬湯(另外還會加豬筒骨,也就是豬大腿骨一起熬。豬筒骨這個部位由於比較粗大而且中心含有大量骨髓,熬湯特別鮮美),魚肉則切成兩公釐的魚片,切太薄的話魚肉容易碎,再厚吃起來就不嫩了。

接下來再用先以鹽、蔥薑水、生粉醃。 碼子則是片狀的魚直接加入湯中燙熟。若是切成塊狀,則是將魚塊置入鍋中稍作煎炸,然後加酒後快速翻炒,再加入鹽與高湯、薑片、蒜末後加蓋煮熬。並切忌不斷揭蓋翻鍋,否則魚湯會有腥味。待熬煮一段時間魚湯變成乳白色後,再揭蓋調味,將燙好的米粉淋上新鮮魚湯,一碗鮮魚粉就大功告成了。而除此之外,魚頭粉和魚雜粉也是很受歡迎的其它選項。

郴州魚粉因為原產地是在郴州一個叫棲鳳渡的小鎮,所以郴州人又把它叫棲鳳渡魚粉。「走千里路、萬里路,捨不得棲鳳渡!」辣而鮮便是棲鳳渡魚粉的特殊風味。

棲鳳渡魚粉的起源傳說與三國時期的龐統有關,但我們這裡先不管這種野史,而只看其作法。棲鳳渡魚粉用的魚為鰱魚或草魚,其它食材則是豆膏、茶油、朝天椒、與薑蒜。與衡陽魚粉一樣,棲鳳渡魚粉中的鰱魚先熬成魚湯,然後加了當地的五爪朝天紅椒粉後,再調入當地特產豆膏、茶油等佐料,便完成了其獨一無二的湯底了。

米粉兵法全攻略(下):河粉起源於什麼河?過橋米線為什麼要過橋?

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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