米粉兵法全攻略(中):八百里魚米之鄉,從湖南到江西形形色色的米粉

米粉兵法全攻略(中):八百里魚米之鄉,從湖南到江西形形色色的米粉
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我們想讓你知道的是

中國歷史上曾因稻米集中在某些地方交易而形成了「四大米市」,而這四大米市分別為無錫、長沙、蕪湖、九江。而魚米之鄉的江西省自然在吃米粉這件事上也是五花八門,十分講究,而種類繁多,是一般老百姓的日常主食。

米粉兵法全攻略(上):神似米苔目的桂林米粉,與「鮮辣酸爽」的螺螄粉

中國歷史上曾因稻米集中在某些地方交易而形成了「四大米市」,而這四大米市分別為無錫、長沙、蕪湖、九江。其中的九江是江西省的省轄市,位於江西省最北部,贛、鄂、皖、湘四省交界處,而魚米之鄉的江西省自然在吃米粉這件事上也是五花八門,十分講究,而種類繁多,是一般老百姓的日常主食。光是叫得出名字的就有南昌米粉、撫州米粉、景德鎮冷粉、宜春扎粉、鉛山燙粉、贛州薯粉、鷹潭牛肉粉、吉安炒粉、萍鄉炒粉、九江炒粉等。

  • 南昌米粉

江西省的省會南昌,於漢高祖五年(西元前202年)由漢朝明將與開國功臣灌嬰駐軍於此,設豫章郡,並於次年取「昌大南疆」和「南方昌盛」之意,定名「南昌」後便一直以這個名字沿用到今天。南昌人一般吃的不是炒粉就是拌粉,尤其是早餐一定要吃拌粉。南昌米粉有著潔白、細嫩、久漂不爛、久炒不碎等特點。是經過浸米、磨漿、濾乾、採漿等工序而成。製粉師傅在將米磨成漿後,將米漿揉成米團,然後放入鍋中煮。煮好之後放進槽裡反覆敲打,再放進壓制機裡壓成米粉。

  • 撫州米粉

位於江西省東部的撫州屬於鄱陽湖生態經濟區,都市綠化程度極高,森林覆蓋率高達64.5%。撫州米粉之中最受歡迎的則是泡粉,而泡粉除了爽滑勁韌,不糊不黏而絲絲分明的米粉外,關鍵是湯和佐料。泡粉好吃還要湯好調料好。湯底一般有豬骨湯、鴨子湯或雞湯、牛肉湯,分別以雞骨、豬骨頭和20餘種藥材熬製。配菜則有還香蘿蔔乾、醃菜,臨川菜梗、榨菜等。

  • 景德鎮冷粉

位於江西省東北部的景德鎮,因為以產釉色介於青白二色之間的青白瓷聞名中外,因而有「瓷都」之稱。而之所以叫景德鎮,是因為這個地名是在宋真宗景德元年(1004年),宋真宗因為其地所產青白瓷質地優良而以其年號所命明的。景德鎮以冷粉出名,但這裡冷粉的粉條比較其它地方的要來得粗,粗細有人一般的筷子。冷粉的吃法是先把粉燙熟後,與事先切好的醃蘿蔔粒、橘子皮、辣椒末、花椒油、蒜、葱花、香油、鹽、味精和醬油拌勻了來吃。

  • 宜春扎粉

宜春扎粉之所以叫扎粉,是因為收割了晚米收割後,經過浸米、磨漿、濾乾、採漿等工序之後,做成一摞一摞的米粉曬乾,曬乾後的米粉再綑成一扎一扎,故稱扎粉。宜春扎粉以炒的方式最受到歡迎。炒前先將乾扎粉用溫水浸發至手捏不斷,抓一把豎起來不倒的程度。發過度則糊而不韌,發不足則粉心有生粉味。

發好之洗清瀝乾後,先在鍋中將豬油燒至六成熟,加豬肉絲和切段的小白菜、蒜苗,加入醬油、高湯炒到肉變色後,放入扎粉翻炒,最後加入胡椒粉、薑絲,再淋上一些香油拌勻可。過去炒粉的調料用的是江西袁州鄉下產的豆豉,顏色淡而味道鮮。此外,由於袁州鄉下出產手工扎粉,隨著機器製作的扎粉的興起,原本鄉下手工製作的扎粉,便被冠以「土」字,稱為土扎粉。

現在如果不用袁州豆豉而改用醬油的話,也不能加太多,只求上也顏色即可,絕對不可炒得黑漆摸烏,而求炒出來油亮金黃。

  • 鉛山燙粉

江西省東北部鉛山縣上饒市的鉛山燙粉的作法是在將米粉煨燙後加入湯料,特點是熟而脆,集鲜、香、辣、滑於一身而有彈性。配料則有肉絲、薑、蔥、香菜、香菇絲等。其中最關鍵是嫩滑可口的肉絲和香菇絲。另外還可以再加海帶絲、酸醃菜、蘿蔔丁、香菜、辣椒醬等。

鉛山燙粉最早在在南宋時就有記載,最早發源於鉛山縣紫溪鎮。紫溪是通往福建的要衝,南來北往的人都在此歇腳,因此南宋曾在此設立驛站,供來往官員途中食宿、換馬之地,因而商業發達,特別是小吃非常豐富。

相傳南宋德祐二年(1276年),南宋愛國詩人謝枋得在江西進行抗元鬥爭失敗後,逃離弋陽,全家在流亡福建的途中,途經鉛山,躲藏在紫溪一帶的窮山野嶺之間,饑寒交迫。當地鉛山百姓非常同情謝枋得。於是,躲到山上偷偷做了一鍋湯,用當地的粉條,燙粉給他們全家食用。謝枋得非常感動,寫下了《謝人惠米線》一詩:

翕張化瑤線,弦直又可彎。湯鑊海沸騰,玉龍自相扳。銀濤滾雪浪,出沒幾洲澴。有味勝湯餅,飫歌不愁癏。

  • 吉安炒粉

有著江南四大書院之一,創建於南宋理宗淳祐元年(公元1241年)白鷺洲書院的吉安古名廬陵,為贛文化支柱之一,人稱此地是「三千進士冠華夏,文章節義寫春秋」唐宋八大家之一的歐陽修、南宋四大家之一的楊萬里,與民族英雄文天祥都出生於江西吉安。

江西的米粉以南北來分的話,贛北多以細粉為主,贛中中以南則是以粗粉為多。因此為於贛南的吉安的米粉有北部南昌米粉的兩倍粗。吉安米粉可炒、可煮、可涼拌,根根柔韌帶勁。吉安炒粉則是加上肉、雞蛋以及葱薑與辣椒大火炒成。用廬陵話來說,就是「老闆來挽操粉,防熱發哩」,也就是老闆來碗炒粉,放辣一點的意思。

其它江西省知名的炒粉也有著各自的特色。像是萍鄉炒粉就一定除了基本的肉蛋辣椒外還會加綠豆芽炒;九江炒粉則是重油重味。以產銅的原江西貴溪縣現名鷹潭市則以牛肉粉為代表,其牛肉粉則以油色鮮亮、湯汁鹹辣、香味濃郁著稱。

湖南米粉

所謂「湖廣熟、天下足」,此外,湖南更是八百里洞庭魚米之鄉,盛產稻米,米粉的種類自然也是五花八門。湖南的長沙為四大米市之一,北宋晚期即已成型,並有載米之大船往来湘江運送稻米。 到了清雍正四年(1726年),清政府由藩司發帖,開設各類商品流通領域的居間仲介,稱為牙行,而米市在此時正式形成。